饮食文化视域下乡村旅游可持续发展研究——基于对涉藏地区饮食文化的探讨

□ 王 钰 佴彩霞

（云南民族大学，云南 昆明 650000）

一、引言

近年来，在乡村振兴战略背景下，乡村旅游成为热点，如何实现乡村旅游的可持续发展更是成为热点话题。2018年12月10日，文化和旅游部、国家发展改革委等部门联合印发《关于促进乡村旅游可持续发展的指导意见》，对乡村旅游的发展提出了要突出文化内涵，丰富乡村旅游产品的类型和因地制宜等发展要求。乡村地区远离大都市，有着空气清新、自然风景宜人的优势，可以满足人与自然近距离相处的愿望，体验陶渊明式“采菊东篱下，悠然见南山”的朴素愿望。而与此同时，相比于城市地区，乡村在经济与社会发展方面远远落后于城市。乡村地区的经济水平低，这就需要积极挖掘乡村特色产业文化，助力乡村经济效益提升。发展乡村旅游是发挥乡村特色优势，进行乡村建设、实现乡村振兴的重要举措。

但是，以往研究文化在乡村旅游中的重要地位，大都聚焦于特色建筑、民俗文化等而相对忽略饮食文化在乡村旅游中的特殊贡献。我国幅员辽阔，少数民族众多，在中华民族共同体下各民族保持着许多独特的文化。特色饮食是文化的重要组成部分，经济发展与文化不可分割，特色饮食文化同样具有促进乡村旅游持续发展的积极作用，尤其是在民族地区，特色饮食无疑是一种吸引外来游客，促进乡村旅游业持续发展的优势资源。

本研究将关注点放在我国乡村旅游，聚焦特色饮食文化，剖析影响其可持续发展的文化因素，找到阻碍乡村旅游可持续发展的障碍和存在的问题，深入挖掘特色饮食文化在乡村旅游发展中的基础力量，望能从中丰富乡村旅游发展模式，为民族地区发展乡村旅游业提供较为丰富的理论依据，为实现有文化特色的乡村振兴提供理论素材。

二、乡村旅游可持续发展的现实困境

乡村旅游类型主要有三种，一是因其自然环境优美，生态植被保护完善而开发的生态旅游区，但这类乡村地处偏远，交通不便，开发投资成本高资金需求量大；第二类是由当地政府助力打造的乡村旅游，一般成为当地乡村发展的示范点，这类乡村旅游受到政府的全力支持，资金较为充足，但也存在着过度依赖政府、缺乏实业支撑等问题；三是位于城郊的乡村旅游，这类模式因其区域优势发展较为快速，但此类旅游模式同时也因其靠近城市的区域位置，存在着传统文化传承断裂或缺失等文化困境。具体来说，现阶段我国大部分乡村旅游实现可持续发展一般地存在以下几点困境：

（一）经济方面困境

发展乡村旅游，在给游客带来赏心悦目的美景之外，应注重当地居民的经济收益，目前的乡村旅游还只是少数“能人”获益，其他村民实际获益有限，纯靠乡村旅游并不能实现致富。此外，尽管参与乡村旅游建设的主体包括政府、居民和第三方主体，而我国现阶段乡村旅游大多为政府支持型，资金主要依赖政府扶持，村民主体性不足，市场元素引入也不够，旅游地的产业单一、旅游模式单一等造成旅游地资金来源单一，发展项目受阻。

（二）文化同质性高

在距离城市较近、交通较为便利的城郊乡村旅游地，受到城镇化和市场化的影响，传统的风土人情明显被冲淡，在其他乡村旅游地区也同样出现不同程度的乡土文化危机。同时，该区域当前的乡村旅游中，旅游项目主要是游览自然风景、农家乐，单一且同质化严重，没有突出特色项目，缺乏吸引力和竞争力。

（三）区域位置困境

大量乡村地区交通不便是公认的事实，尤其是在生态环境保存完好的地区发展乡村生态旅游业最大的困境便是交通问题。区域位置困境导致游客主要以当地居民为主，无法做到更高层次的特色文化产业为主导的旅游模式。

（四）专业技术不足

目前乡村旅游发展中，一方面缺乏旅游产业发展的专业知识，各种旅游产品和项目缺乏创新，没有专业人员做科学长远的发展规划。另一方面互联网技术的应用不足，宣传范围和曝光度不够，同时缺乏网络透明度，阻塞外界了解，从而造成游客的各方面顾虑，或缺乏熟练应用专业技术的人才与旅游地配套基础设施建设。

三、涉藏地区特色饮食文化

饮食作为人的基本需求之一，是游客在旅游中不可避免的刚性需求。而饮食文化也是文化的重要组成内容，在满足游客基本食物需求的同时，可以增加对民族地区的特色文化的深入了解，涉藏地区因其独特的地理位置、气候条件以及生活方式，民族饮食尤其独特。具体来说，涉藏地区的饮食文化包括：乳类文化、面食文化、肉食文化、酒文化、茶文化、高原特色山珍等，以及其他与饮食相关的文化。

（一）乳类文化

大部分涉藏地区以放牧为主要生计方式，乳制品是藏区最为出名的一种饮食文化。牧业生产包括养牦牛、犏牛、犏雌牛、绵羊等，其中犏雌牛属于奶牛一类，主要用以产牛奶。牛奶则可以制成酸奶子、沃奶、曲拉、酥油、以及奶酪等各种乳制品。限于篇幅在此介绍三种：首先，沃奶是先将牛奶煮沸再降温发酵而成，通常需要四至六小时，味酸甜而润口，可直接食用，可入汤、或加入面食搅拌而食，或加入蕨麻、白砂糖、蜂蜜或青稞面粉等各一种，口味各不相同，醇厚浓郁，回味无穷。然后，酥油形似黄油，是用打奶机制成的牛奶提取物，热量极高，具有较高的营养价值，当地人不管生病、分娩等身体需要保养，或是给婴幼儿喂食都首选酥油。最后，曲拉，提炼完酥油的剩余奶先装进木桶发酵，到三至五天后出现固体与液体分离，将液体从木桶肚眼放出，剩下的固体放入大锅中煮，再次出现固体与液体分离，固体即为曲拉。曲拉含钙量高，藏区早餐中通常伴有曲拉，老人认为曲拉具有帮助消化的作用，是藏区老人的保健品之一。

（二）面食文化

藏民多把面食作为主食，且制作面食多和乳制品相结合，藏区的主食主要为酥油糌粑。将酥油融化，加入适当青稞面搅拌即成酥油糌粑。酥油糌粑因制作简单省时，且热量高、营养充分，是牧者的最常用食品。另外还有羊肉面片，煮熟的羊肉里下面片，再加入配菜，可加入酸奶子或沃奶，在享受面食的同时，尝试特色藏餐，别有一番风味，成为绝佳的面食。最后，藏包也是藏区特色主食之一，用上好的羊腿肉做馅料，加入特色拌料，油而不腻，香气四溢，入口绝佳，实为人间上品。

（三）肉类文化

畜牧业使藏区肉类丰富，同时因为气候高寒的原因，藏族多食用肉类。有牦牛、藏绵羊、蕨麻猪等，它们均生长于天然草场，肉质健康有营养。藏区喜大块煮肉，如蕨麻猪的整只大腿单煮，煮熟后用小刀切片，配盐和花椒粉食用，肉质鲜美可口。另还有烤全羊、杂碎、血肠、肉肠等，配以藏区特有的青稞酒，大块吃肉，大口喝酒，可谓饕餮盛宴。

（四）酒类文化

酒文化在藏区占据重要的地位。藏区最具特色的酒类当属青稞酒。青稞酒呈淡黄色，度数较低，最高只有十几度，最低两三度。味道清香，入口后甘甜回酸，是藏区节日和接待贵宾时必喝的酒品之一。藏民十分注重礼仪，喜酒但不酗酒，饮酒是节日等喜庆日子必备项目之一，饮酒后必伴有舞蹈歌曲、乐器演奏，可享受“醉酒当歌，人生几何”的快感。同时，酒在祭祀、求愿时也必不可少。

（五）茶类文化

藏区茶文化当属酥油茶和奶茶，藏民喝茶也离不开对乳制品的喜爱。首先，酥油茶是将酥油放在桶中，加少许食盐，倒入浓茶，然后反复搅拌，直到茶水和酥油充分融合，不见油珠变成乳状即可。还可加入核桃仁、熟芝麻，使酥油茶更加香浓。然后，奶茶即牛奶加茶，水煮沸后加入大茶，反复煮出浓郁茶香时倒入牛奶，再反复煮直到牛奶和茶水交融即可享用，藏民喝奶茶与内陆不同，一般会加盐属咸茶，飘香四溢，回味无穷。酥油茶和奶茶可充饥，可御寒，营养价值丰富，具有保健功能。

（六）其他饮食文化

除上述几种特色饮食在外，涉藏地区由于其独特的高寒地理位置与气候条件，有许多名贵山珍可品尝。例如蕨麻，藏民通常和猪肉一起煮，可以拌米饭吃，香而不肥，甜而不腻，绝对佳品。另外还有高原虫草、狼肚、蕨菜等鲜美而珍贵的高原特色山珍。此外，藏式餐具也极具特色，例如以放牧为主要生计的牧民常用木碗，它轻便、结实、耐用且盛食物不改味；银碗，热情好客的藏民招待客人时用来盛醇香的青稞酒；酥油桶，是藏民几乎天天都会使用的基本用具，一般分为雪董和甲董两种，雪董是从奶中提酥油的桶，体型较大，甲董是家庭日用的酥油茶桶，体型较小，适合出门时携带使用。

四、民族特色饮食文化与乡村旅游可持续

乡村文化是乡村旅游的本质，具有原生态特色的地方风土人情的核心吸引力。文化性是乡村旅游的根本属性之一，丰富的乡村文化应该成为乡村旅游规划开发的基础和灵魂。乡村文化特性不光包含淳朴的传统文化和田园生态文化，还应该加入独具特色的饮食文化。大力开发饮食文化有利于促进乡村旅游业可持续发展。在乡村旅游发展中，应将特色餐饮开发作为提高各地区乡村旅游竞争力和吸引力的突破口，带动乡村旅游业持续发展。

（一）饮食与经济：实现旅游功能

饮食文化与乡村旅游经济的发展密不可分，饮食文化能够为我国旅游经济的发展注入新的活力。食品研究与开发餐饮业需求大、起点低，将特色饮食文化融入乡村旅游发展过程，一方面可解决一部分当地村民就业，提升经济收入，让村民在乡村旅游中有参与感和获得感；另一方面，通过打造特色美食消费，带动经济，提升饮食在旅游收益中的占比，增加旅游经济效益。在发展乡村旅游时，应充分挖掘和展示当地饮食文化，尤其是在我国少数民族地区，应充分利用民族特色，将乡村旅游与特色饮食文化有机结合，充分体现区域性和民族性的特色，让富含少数民族特色的饮食文化资源更好地转化为经济资源，服务于当地旅游建设。

（二）饮食与可持续：实现乡村价值

饮食文化在创造经济效益的同时，可成为乡村旅游持续发展的重要推动力。首先，乡村旅游与饮食文化相互融合，可提高民族地区旅游知名度。民以食为天，在旅游活动中，美食体验是影响游客情感知觉的关键环节。挖掘饮食文化、提升休闲水平，增加游客对旅游地的满意度，刺激旅游者消费。其次，当前开发乡村旅游的模式如田园农业、民俗风情、农家乐、休闲度假村等，各乡村旅游同质性高。通过挖掘本地、本民族特色饮食文化，提升乡村旅游的影响力和知名度，利用独特的饮食文化，可以增加旅游地对游客的长期吸引力，转变以往匆匆忙忙的“拍照打卡式”旅游模式，用美食吸引游客来了一次还会来第二次第三次，通过饮食实现乡村旅游可持续发展。最后，挖掘和传承特色饮食文化，让当地村民感受到传统文化的力量，提升村民的文化自信，让村民看到弘扬自己的文化就能带动家乡富裕。增加村民对本地传统文化的认同感，才能积极参与配合乡村旅游的建设和发展，实现富裕的同时带动乡村旅游积极持续发展。

五、乡村旅游可持续发展的对策与建议

（一）保持特色，凸显区域差异

农村最大的优势是秀丽的自然美景和独具特色的风土人情。在开发乡村旅游时，应尽力凸显乡村特色，展现区域差异。文化是区域差异的核心，在发展乡村旅游时，应尽力凸显特色文化，挖掘本地饮食、服饰、建筑、以及礼仪祭祀等传统文化，借助各种传统节日，如藏区的赛马节、晒佛节等；开发创新旅游活动，如打造饮食主题的专项活动，因地制宜，大力发展本土文化，开发当地旅游名片，将特色文化与旅游有机结合，将各种区域特色资源利用最大化，利用文化效应推动经济效益。

（二）创造精品，打造高质量旅游

一方面，创新各种旅游产品和项目，在保证食品安全的基础上，打造品牌产品。即，不光要质量过硬，还要具备情感和价值吸引力，让游客在身心愉悦中轻松度假。另一方面，在健全各种硬件基础设施的同时，建立健全各种软件设施，诸如投诉处理、应急管理，规范旅游产品和餐饮价格管理等，保障游客各种权益。树立和维护旅游地在游客心中的良好形象，推动乡村旅游健康发展，打造高质量旅游。

（三）招商引资，打造专业旅游

发展乡村旅游离不开经济支持。现阶段大多数乡村旅游依托政府经济支持，但政府财力支持方式有限且不适用于推广，乡村旅游发展缺乏专业发展机构支持。所以，应积极寻求市场经济支持，引入市场资源，创新旅游经营和管理模式，并引入其他旅游相关产业，做好乡村旅游的整体规划，借助市场资源和手段打造全方位专业型乡村旅游，使乡村旅游成为促进农村经济发展、农民收入提高、农业资源有效利用的重要产业。

（四）开发服务，便利旅游路径

乡村地区发展旅游业存在技术应用不足的问题，这就导致游客无法通过网络及时、充分获得旅游地相关信息。为游客提供各种便捷旅游资讯，如借助网络平台发布旅游地的有关资讯，可以为游客提供信息保障。另外，交通是发展乡村旅游的关键前提。现代社会生活压力大，时间节奏紧张，旅途时间越方便越有助于吸引游客。想要乡村旅游带动农村经济发展，必须加快交通建设，为游客带去便利的同时有助于促进城乡融合发展。