黑芝麻蜜丸感官评价方法的建立

陈黎斌，王烈喜，许彩虹，黄亦鸿，林梦莹，江舒琪，卢晓丽

(广东食品药品职业学院食品学院，广东广州 510000)

芝麻又称胡麻、脂麻，营养丰富，用途广泛，因黑芝麻具有独特的营养保健价值被卫生部列入“药食同源”名单[1-4]。黑芝麻含有丰富的脂类、蛋白质、维生素、矿物质等，可以药食两用，是养生保健的佳品。然而，目前保健食品市场质量问题迭出及其高昂的价格，难以满足也不适合广大普通消费者的日常消费。以传统食品原料和药食同源的食材开发各类价格实惠、保健养生的营养滋补品[5-7]，其中“黑色食品”黑芝麻蜜丸越来越被人们所喜爱和接受，成分包含黑芝麻、黑豆、黑米和蜂蜜等，具有增强免疫力、缓解疲劳、改善睡眠、降血压等保健功能[8-9]。进一步开发研制这类保健食品，在惠民的同时，也能取得较好的经济效益。

市场上的黑芝麻蜜丸品质不一，易出现硬度较高、渗油、过于甜腻等问题，针对黑芝麻蜜丸感官评价的研究较为缺乏，因此制订黑芝麻蜜丸感官评价方法，既能满足消费者的需求，又能为企业生产提供感官评价依据，具有重要的实践意义和学术价值。传统的感官评价存在主观随意性、不确定性和表述的片面性，不仅单一，还缺乏客观参考价值。模糊数学法可以对这些属性信息进行数学化和定量化加以描述和处理[10]，不受限于单一的主观性，减少人为主观因素对感官评价的影响，不仅能够得到较为科学、客观的评价结果，还能客观全面地表达黑芝麻蜜丸的品质层次。笔者采用咨询调查法及模糊数学二元对比法，建立黑芝麻蜜丸品质指标感官评定的科学评价方法，旨在为产品工艺开发及黑芝麻蜜丸加工生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 感官评价指标的确定评价指标采用同行业学者的感官评价方法研究所得的指标，能直观地反映黑芝麻蜜丸的特征品质和质量要求。感官评价指标及特征描述见表1。经过反复筛选，并结合黑芝麻保健蜜丸的实际特点选出。采用二元对比法[11]，设对比元及基准元，通过更换基准元与对比元进行两两对比；再将模糊对比数量化，用模糊数学法将指标按重要程度进行排序。

表1 感官品评指标及评价描述

在该咨询调查过程中，参与人员为长期从事食品专业技术人员及食品感官检验相关领域的专家、教师等，具有食品感官评定经验，共计15人。

设论域U={U1，U2，…，U7}为7项备选指标集合，运用模糊数学处理数据得出各指标优先级，15名人员组成评定小组|M|=m=15人参与咨询调查[11]。对表1列出的感官评价指标进行二元对比评分。

对基准元与对比元之间的相对重要程度，按照0～10分重要程度递增进行相互评分。最重要为10分；较重要为6～9分；同样重要为5分；较不重要为1～4分；最不重要为0分。

1.2 评价指标分值分配在模糊数学感官评价指标和客观选择评价指标的基础上，黑芝麻蜜丸品质各指标分值总分100分，根据模糊数学分析结果及指标权重确定各项品质指标滋味、色泽、表面质地、甜度、气味、咀嚼性、整体形状的分配分值。

2 结果与分析

2.1 模糊二元对比法确定感官评定指标根据15位品评人员感官指标的二元对比评分，对评定结果进行统计分析，结果见表2。

表2 感官指标二元对比评分结果

首先将所有指标优先比按矩阵表示为

取λ=0.573，得到λ截矩阵为

上述矩阵第1行都为1，说明U1的优先度超过0.573，为第一优先对象。并在去除U1所在行列后，得到新的矩阵，重复上一步，对新的模糊关系矩阵R进行再次运算。以此类推，得到U集中优先顺序为：U1>U2>U4>U3>U5>U6>U7，即滋味>色泽>甜度>表面质地>气味>咀嚼性>整体形状。

由结果可知，在黑芝麻蜜丸的感官评价中，第一是滋味。对于入口的食品，味蕾是味觉感受器，形成直接接触，因而人们产生味觉的基本途径都很相似，导致滋味成为消费者是否购买的决定性指标。

第二是色泽，优质的黑芝麻蜜丸经过反复多次揉搓，表面色泽均匀，无夹杂其他色，呈亮黑色。由于黑芝麻中分离鉴定出21种脂肪酸[9]，同时黑芝麻拥有“油科皇后”的美誉，加上在制作过程中经过高速研磨，析出芝麻油，从而表面略带油光[12]。对于消费者来说，视觉是建立客观事物第一印象的最直接途径之一，若外观色泽不均，会降低消费者的食欲，并有理由怀疑其内在质量的可靠性。

第三是甜味，甜味是人们最爱好的基本味觉之一，适当的甜度可以改善食品的可口性和食用性，是较重要的指标。在黑芝麻蜜丸中，其油脂含量会影响甜味的表达，油脂含量高，甜度会显得迟缓[13]，通过咀嚼，甜味被更好地激发出来。甜度适中的口感会提高人们对黑芝麻蜜丸的感官评价。

第四是表面质地，表面光滑视为上品，而凹凸不平无疑将降低黑芝麻蜜丸的感官评分。在黑芝麻蜜丸制作过程中，炼蜜对其表面质地有着关键作用，炼蜜的程度越高，蜜中水分含量越低，合坨时主要是蜜中水分向粉团中扩散造成蜜丸发硬[14]。炼蜜程度过高会使蜜丸产生龟裂，程度过低时会使蜜丸过于松散无法成型，适中的炼蜜程度才能使黑芝麻蜜丸软硬度适中，成型规整。

第五是气味，嗅觉属于化学感觉，个体差异也很大，在黑芝麻蜜丸保存过程中主要注意防止哈喇味的产生，而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有气味，因此排序较靠后。

第六是咀嚼性，其属于物理感觉。在黑芝麻蜜丸制作过程中，原材料经过磨粉和过筛的工艺流程，没有颗粒感，口感较细腻。最后是整体形状，注重整体的口感、形状与外表包装，从试验结果来看，在黑芝麻蜜丸中整体形状并不重要。

2.2 指标权重、分值的确定利用表2结果，根据评定组15人的评分，计算滋味、色泽、表面质地、甜度、气味、咀嚼性、整体形状7个指标对比后的得分，总分3 150。对结果进行处理并作微调后确定评价指标分配统计及权重[15]，结果见表3。在评价指标分值分配统计结果中，权重最高的为滋味，其次是色泽；甜度和表面质地权重相近。黑芝麻蜜丸品质评价指标分值为滋味20分，色泽20分，表面质地15分，甜度15分，气味、咀嚼性、整体形状均为10分，共计100分。

表3 感官指标分配统计及权重

权重集W={W1，W2，W3，W4，W5，W6，W7}={0.180,0.155,0.144,0.154,0.134,0.130,0.103}。

2.3 评价方法的建立经过上述感官评价指标评分结果分析，得出评价指标先后顺序及分值分配，进而需要为评价指标设定相对应的等级评定语及分值。所设定的评定语需清晰准确地描述出不同等级黑芝麻蜜丸的品质特征，便于感官评价人员依据评定语对产品感官评定作出更准确、客观、科学的评分。评分细则见表4。

表4 黑芝麻保健蜜丸评分细则

3 结论

(1)根据黑芝麻蜜丸的感官评价原则及咨询调查，确定了7项感官评价指标，依据模糊数学二元对比法确定了感官指标优先顺序为滋味、色泽、表面质地、甜度、气味、咀嚼性、整体形状。

(2)根据评价指标的优先顺序及权重进行分配分值。滋味20分，色泽20分，表面质地15分，甜度15分，气味10分，咀嚼性10分，整体形状10分，总分100分。

(3)依据各项指标的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官评价方法，根据描述的评分规则分为3个等级。