农产品中瘦肉精残留危害及其常用检测方法

曹青竹

（达州市达川区农畜水产品质量安全监督检验检测中心，四川 达州 635000）

随着经济的快速发展，绿色、健康的生活理念已经深入，但一些养殖户为了获得更多的利益，不顾消费者的健康，在饲料中添加大量的“瘦肉精”。消费者食用含有“瘦肉精”的肉类会产生副作用，影响着消费者的生命健康。中国农业部已经严令禁止添加“瘦肉精”，但仍有不法分子无视法规。因此，为保证农产品的品质，食品监管部门应加大监测力度，本文就“瘦肉精”的危害以及目前常用的检测方法进行阐述。

一、“瘦肉精”的主要种类

“瘦肉精”是一类药物的统称，通过抑制农畜身体内脂肪合成促进瘦肉生长。从药理学角度分类，主要包括肾上腺类、β-激动剂、β-兴奋剂等，是用于治疗呼吸系统疾病的药物，化学性质稳定，高温、油炸均难以破坏其结构，且半衰期较长，不易代谢[1]。目前国内已经明确的种类有盐酸克伦特罗、氯丙那林、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酸多巴胺、硫酸特布他林等，此类药物属于兴奋剂，能够使农畜保持兴奋。

早在1997年，农业农村部主要针对盐酸克伦特罗首先发布文件，规定禁止在饲料中添加β-肾上腺素类激素，之后又多次联合卫生部、国家药品监督管理局、工信部、商务部、质监局等部门发布了多条法规、规范，均是针对农畜牧业中的“瘦肉精”禁止使用问题。2021年，农业农村部开展了为期3 个月的专项整治活动。

二、“瘦肉精”对人体的危害

20 世纪80年代，盐酸克伦特罗被发现能够促进动物生长、降低脂肪率，当该药物在饲料中的添加量达到临床用药剂量的10倍以上时，可以显著改善动物的体脂水平与生长周期。但农畜长期会导致该成分在动物体内含量较高，残留量最多的部位被毛和眼睛，其次是骨髓、肝脏、肺脏和肾脏，面部和头部肌肉的残留量相对较少。

由于“瘦肉精”化学性质稳定、不易被破坏，被食用后，由于远超人类药用水平，会导致消费者产生许多不良反应，如皮肤过敏、面部潮红、心慌、烦躁、肌肉震颤、眩晕、恶心等。当消费者患有高血压、糖尿病、甲状腺亢进等基础代谢类疾病时，可能会加重病情，严重者可能会威胁食用者生命。此外，长期食用富含“瘦肉精”的肉类，有可能引起DNA 突变，诱发肿瘤。

三、“瘦肉精”检测方法

为保证肉类品质安全，监管部门需对肉类中的“瘦肉精”残留情况进行检测。目前针对“瘦肉精”的检测方法较多，主要包括感官识别法、免疫胶体金检测法、ELISA 酶联免疫法、高效液相色谱法。

1、感官识别法

感官识别法即通过对猪肉的成色、脂肪、肌肉纤维分布进行肉眼观察的方法。

（1）颜色

正常喂养的猪肉颜色一般呈淡红色，肉质表面干爽、无渗出液。含有“瘦肉精”的猪肉颜色一般为深红色而且颜色鲜艳，肉质表面会有黏稠感的渗出液。

（2）脂肪

经过“瘦肉精”喂养的猪，其皮下脂肪较薄，通常小于1 cm，且瘦肉与肥肉为分离状态。

（3）肌肉纤维

正常喂养的猪肉肌肉纤维脉络清晰、弹性好，含有“瘦肉精”的猪肉肌肉纤维脉络不清晰，同样5 cm 左右厚度时，与正常猪肉相比无法立住且瘫软。

2、免疫胶体金检测法

大量添加“瘦肉精”时，动物体内或尿液均会有较大残留量。免疫胶体金检测法是一种快速检测法，常用类型为胶体金检测卡，主要检测盐酸克伦特罗的残留量，一般用于现场快速筛查，检测样本为动物尿液。检测条分为测试区与质控区，将特定抗原固定在测试区作为检测线（T 线），二抗则固定在质控区作为对照线（C线），当待测样品溶液加入试剂板的加样孔后，由于层析作用，样品溶液向上扩散。当待测样品中含有目标药物残留，药物将与胶体金颗粒上的抗体进行反应。当胶体金颗粒随样品溶液扩散至T 线时，胶体金颗粒上抗体的活性位点将因被样品的药物占据而无法与T 线上的药物抗原结合。所以，当目标药物含量超过胶体金检测限以上时，试剂板上的T 线颜色浅于C 线颜色，可判定为阳性，反之则为阴性。

此方法检测仅需5～10 min，灵敏度较高，通常为3 ng/mL (3 ppb)，方便快捷，适用于屠宰场、农贸市场、超市等现场快速检测。

3、ELISA 酶联免疫法

ELISA 试剂盒的样品种类与免疫胶体金检测法相比更广泛，适用于动物尿液、肝脏、肌肉以及饲料。目前常用的目标药物为盐酸克伦特罗与莱克多巴胺，检测原理主要是竞争性酶联免疫反应原理。微孔板上有目标药物的特异性抗体，测试分析时，样品与目标药物-HRP 耦合物共同孵育，如果样品中含有目标药物的抗原就会竞争抗体，从而阻止目标药物-HRP 耦合物与抗体结合。加入HRP 耦合物的底物(TMB)后将催化底物显色，根据颜色反应的灵敏度确定样品中目标药物浓度[2]，颜色深浅同样品中药物的浓度成反比关系。

ELISA 酶联免疫法具有一次性检测样本数量较多、操作时间较短、灵敏度高、特异性强、价格相对低廉的特点，可进行定性半定量，相对于免疫胶体金检测法准确度更高，可以用于试验室快速检测。

4、高效液相色谱法

高效液相色谱法准确度、灵敏度、特异性较高且假阳性率极低，样品种类宽泛，能够对多种“瘦肉精”进行准确定量、定性分析。通过对目标样品进行粉碎、待测成分提取、净化等步骤制备待测样品溶液，采用反相色谱条件进行检测。

高效液相色谱法避免了胶体金法与酶联免疫吸附法对目标药物的局限性，提高了定量的准确性以及检测的灵敏度，但缺点是分析时间较长。随着分析检验方法的进步，高效液相色谱法已经实现了与质谱检测方法的串联使用，降低了分析时间，提高了工作效率。

四、结语

食品安全直接关系着人们的健康与生命安全，需加强监督，同时加大对食品健康知识的宣传力度，提高人们的认知[3]。“瘦肉精”类药物对人体产生的副作用较大，日常监管中，应结合不同检测方法的特点灵活应用，在保证准确性的前提下，尽量扩大检测范围，从产品品质反推到产品生产。并以市场检测结果为导向，最终实现对源头的控制，确保农产品绿色、健康、安全。