汉画像石视角下汉代临沂地域饮食风俗研究

赵文彬

（临沂市博物馆，山东 临沂 276000）

汉画像石是汉代工匠在石材上作画并采用不同雕刻技法创造的石刻艺术画像，主要雕刻于墓室、祠堂以及墓阙等建筑石材构件上，其题材广泛且丰富，涉及社会生活的各个方面，是研究汉代历史、文化、风俗的重要图像史料。汉画像石地域分布较为广泛，根据其艺术特点和地域关系，学界通常把画像石的分布划分为五大区域，其中，临沂市所在的山东、苏北、皖北、豫东区域是汉画像石分布区域最广、密度最高的一个区域，画像石遗存丰富，雕刻技法与题材具有明显的地域特征。临沂历史文化悠久，出土汉画像石数量众多，其中有关庖厨题材的画像石数量可观，比如临沂吴白庄汉墓、临沂五里堡汉墓、沂南北寨汉墓、平邑东埠阴汉墓等墓葬画像石中均有庖厨图，涉及厨房设施、厨事活动、食物结构等，内容丰富，形象生动，是研究汉代临沂地域饮食风俗不可多得的资料（图1）。

图1 五里堡汉墓庖厨图

1 厨房设施及器具

1.1 厨房建筑

厨房是饮食活动的重要场所，汉代一般称之为“庖”。但在汉画像石中，往往不出现厨房建筑，大多数在露天进行食物加工，例如，在北寨汉墓庖厨图中，明显是在场院的开阔地中进行饮食烹饪加工劳作。少数展示厨房内部的劳作场景，但也并未将厨房建筑刻画进去。再如五里堡汉墓出土的两幅庖厨图中，通过房梁上悬挂的肉类食品以及炉灶上方安装的排烟罩，可以看出这是厨房内部场景。而在吴白庄汉墓庖厨图中，出现了两间厨房，左侧厨房内有两人在灶前烧火做饭，右侧则挂满了猪头、猪腿、鱼、鸡等肉类食物，这间应是附属于厨房的储物间。这幅珍贵的庖厨图也成为了解汉代临沂地区厨房的样貌和设施功能的重要资料（图2）。

图2 吴白庄汉墓庖厨建筑图

1.2 炉灶

炉灶是厨房中最重要的设施。《释名·释宫室》曰：“灶，造也，创造食物也。”炉灶是烹饪食物的主要设施，也是庖厨图中必不可少的图像。临沂地域出土的汉画像石庖厨图一般都有炉灶，其中吴白庄汉墓、五里堡汉墓、北寨汉墓刻画的炉灶最生动，三者均为方形双眼灶，小灶眼在前，大灶眼在后，大灶眼上放置炊煮器具锅和甑。双眼灶、三眼灶早在西汉时期就已出现，临沂银雀山、金雀山墓群就出土了西汉时期的三眼灶。随着双眼灶、三眼灶的出现，可以在同时间内进行蒸煮、烧水等多个炊事活动，节约能源并提高劳动效率，在吴白庄汉墓庖厨图中，能清楚地看到庖丁执掌两个炊具同时劳动。灶的后边大多有烟囱，五里堡汉墓庖厨图中还刻画了排烟罩。

1.3 圆炉、便面

圆炉又称“鏇”，是汉代烤肉用的炉灶，相当于今天的烧烤炉。除圆炉外，还有方炉，功能类似，形状不同。五里堡汉墓的两幅庖厨图中使用的均是圆炉。通过图像可以得见，圆炉外观为半球体，三足支撑，器身及底部有条形镂孔，形状类似于火盆。一般炉体底下都会有托盘，防止炭火漏出引发火灾。除画像石资料外，在考古发掘中也常有圆炉和方炉出土，例如，山东荣成梁南庄汉墓出土有陶制方炉、陶制圆炉各1件，其中，圆炉高12厘米，口径24厘米，下有平底托盘。而与圆炉搭配使用的是便面，便面是用来扇风的，与后世的扇子类似，在烧烤食物时使木炭充分燃烧，烤熟食物。五里堡汉墓庖厨图中有两幅烧烤的场景，其中一幅是1人手持便面扇风进行烧烤，另一幅则是1人烧烤、1人扇风，相互配合，十分生动形象（图3）。

图3 五里堡汉墓圆炉图

1.4 釜、甑

釜就是锅，是由鬲演变而来，是汉代常用的炊具，多用来熬煮食物；甑是一种盆形器，底小口大，底下有穿孔，类似于今天的蒸笼。使用时将甑放在釜的上面，用于蒸熟食物，这种搭配组合今天仍在使用。在吴白庄汉墓、五里堡汉墓以及北寨汉墓的庖厨图中，可以看到甑的体量较大，高度较高，可能是为了添置箅子分层使用，有效利用空间和热量。

1.5 刀、俎

刀就是厨刀，用于切割肉类和蔬菜；俎就是案板，方便刀切割食物，刀与俎组合使用。汉代厨房用刀与今天使用的长方形菜刀不同，无论是五里堡汉墓庖厨图中悬架的刀和切肉、剖鱼的刀，还是吴白庄汉墓庖厨图中杀狗、宰羊的刀，又或是北寨汉墓庖厨图中宰牛的刀，它们都是呈长条状的尖刀。而俎与今天的案板也不同。在五里堡汉墓庖厨图中，两位庖丁分别用刀在俎上切肉和剖鱼，可以看到俎有四条腿，与小案几类似，便于庖丁席地而坐从事劳动，符合汉代人坐姿习惯。

1.6 装盛器皿

在原始社会时期，先民已学会用泥土烧制陶器，用来制作鼎、壶、罐、盆、盘、豆等生活器皿，主要用于盛放食物和饮水。这些器皿在北辛文化、大汶口文化和龙山文化时期的遗址和墓葬中多有发现，到汉代仍然广泛使用。临沂银雀山、金雀山墓群中曾出土数量较多的陶制鼎、壶、盒、盆、盘等器皿。从临沂出土的汉画像石庖厨图来看，出现了盆、罐、樽、壶、瓮、盘、碗、盒、耳杯等多种装盛器皿，尤以北寨汉墓庖厨图中种类和数量最多。

1.7 水井与汲水工具

水井提供生活用水，是日常生活中最重要的设施，在古代只要地质条件允许，老百姓都会在宅院里打一口水井。因此，在汉画像石庖厨图中，水井出现的次数较多，与炉灶的地位相当。除五里堡汉墓庖厨图外，其他汉墓庖厨图中都有水井，且水井靠近厨房，井旁都刻画有打水的庖丁。在没有厨房建筑的北寨汉墓庖厨图，水井的位置也放在图画的中间位置，可以说露天的后厨劳作就围绕在水井旁边。水井一般都会建有围栏，有的用栏杆围起来，有的用石块砌成圆形收口井栏，用来保护人员和水井的安全，例如，临沂吴白庄汉墓庖厨图中使用的就是圆形收口井栏。取水工具主要有两种，分别是辘轳和桔槔，辘轳使用的最多。桔槔是由立杆和横杆组合而成的，立杆固定在地上，横杆固定在直立杆上且能自由活动，井口的一端系上壶、罐等汲水器，另一端系上石头等重物，利用杠杆原理取水。辘轳是利用轮轴制作汲水工具，先搭上井架，再安装上辘轳，辘轳上绑上绳子，绳子挂上壶、罐等器皿，转动辘轳从井里汲水。吴白庄汉墓庖厨图中使用的是桔槔（图4），北寨汉墓、平邑东埠阴汉墓庖厨图中则使用辘轳。

图4 吴白庄汉墓桔槔图

除上述厨房设施外，这些庖厨图中还出现了锤、棒、锥、绳索等工具，主要用来杀猪、宰羊、椎牛、剥狗等。此外，悬挂食物的挂钩也是厨房重要用具，每幅庖厨图中都有挂钩出现，而案几这类的摆放器具，也大量出现在北寨汉墓庖厨图中。

2 饮食结构和种类

两汉时期，社会相对稳定，加上铁器等生产工具的广泛使用，生产力得到提升，农业和畜牧业有了长足发展，食物来源丰富，种类和数量增长。在临沂出土的画像石庖厨图中，食物种类多样，尤其是肉类食品，十分丰富，反映了汉代临沂地域的饮食结构。

2.1 肉食类

提供肉食的动物种类多样，主要有兽类、鸟类和鱼类。兽类食物出现最多，所有的庖厨图都有，其中，吴白庄汉墓庖厨图中有猪头、猪腿等食物以及杀羊、屠狗等图像；五里堡汉墓庖厨图中悬挂着猪腿、羊头、牛头、兔等肉食，还有牵狗待宰图像；北寨汉墓庖厨图中出现杀猪、宰牛、剥羊图像；平邑东埠阴汉墓庖厨图中仅悬挂猪头（图5）。从数量上说，猪及猪肉食物图像有9个，羊及羊肉食物图像有3个，牛肉食物图像有2个（北寨汉墓庖厨图中出现5头牛，仅1头被宰杀，其余4头卧于车辆旁边，可能用于畜力使用；吴白庄汉墓庖厨图中的1头牛正被饲养，不应视为待宰牲畜）。屠狗在吴白庄汉墓、五里堡汉墓庖厨图均有出现，兔肉食物仅出现在五里堡汉墓庖厨图中。鸟类食物主要指鸡，图像共出现5个，均悬挂于横梁之上。鱼类食物图像出现次数较多，五里堡汉墓的两幅庖厨图中，一幅有两条鱼悬挂于横梁之上，另一幅则是庖丁正在剖鱼，一条鱼已经去鳞剖好，另一条正在处理（图6）。北寨汉墓庖厨图中庖丁将3条鱼放在俎案上。可见，汉代临沂地域内普遍喜食猪肉，其次是鱼，最后是鸡，羊肉略少，狗肉、兔肉食用较少，而牛作为农业生产工具，轻易不被宰杀。在银雀山、金雀山墓群汉墓中出土有数量较多的陶猪、陶鸡、陶羊等，临沂苍山汉代石棺墓出土有鸡、鱼残骸，庖厨图中展现的肉食结构与考古发现基本一致。

图5 平邑东埠阴汉墓庖厨图

2.2 主食类

汉代临沂地域内主要粮食作物为小麦、水稻和粟。《淮南子·地形训》记载山东所在的“东方”“其地宜麦”，西汉时期齐人氾胜之积极推广小麦种植技术，小麦在山东地域内广泛种植，成为重要农作物，因此，面食也是临沂地域主要的主食。在吴白庄汉墓庖厨图中，有两位庖丁一前一后，抬着类似箩筐的器具，里面装满了食物，这种食物呈椭圆形饼状，带有条纹（图7），沂南北寨汉墓庖厨图中的食物架上也放着类似的食物。对于这是什么食物，学界存有争议，有的学者认为是馒头，有的学者持否定态度，认为汉代人尚未掌握发酵技术。笔者认可后一种说法，该面食呈圆饼状，且有规则性纹理，可能是将面团加食用油经反复揉搓加工的面饼，这种面饼不需要发酵，烤制或烙制后可食用，目前，临沂仍有这种面食做法，可以确定的是这种食物应是面食无疑。

3 食物加工及烹饪方法

食物加工及烹饪主要涉及主食、菜肴（肉食）和酿造酒水。从出土的画像石庖厨图来看，极少有主食加工的图像，只有主食加工完成后的图像。绝大多数的图像展示的是肉食菜肴的加工及烹饪，另外，有少部分图像展示酒水酿造。

3.1 菜肴（肉食）制作

加工处理，主要是对牲畜、鸟类、鱼类进行屠宰及剥皮、去毛、去鳞等。在北寨汉墓庖厨图中，有杀猪、宰牛、剥羊的图像，吴白庄汉墓庖厨图中有杀猪、宰羊、剥狗的图像，五里堡汉墓庖厨图中有刮鱼鳞、剖鱼的图像，以上均为初加工，加工好的半成品则悬挂在厨房内，在五里堡汉墓庖厨图、吴白庄汉墓庖厨图中刻画尤为明显。烹饪是食物加工的最重要环节。在庖厨图中，常见烹饪方法有煮、蒸和炙。煮就是把肉放在釜等容器中加水进行熬煮，又称为“釜炙”，《释名·释饮食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也。”这种烹饪方法与今天煮食物无异，而蒸往往与煮一起进行，上文在釜与甑的使用中已提到。在五里堡汉墓庖厨图、吴白庄汉墓庖厨图、北寨汉墓庖厨图中庖丁都使用了蒸煮烹饪方法。炙就是烧烤，《释名·释饮食》说：“炙，炙也，炙于火上也。”将肉切成小块，用金属签子将肉串成串，然后放在火上烘烤，这是一种最古老的烹饪方式，五里堡汉墓庖厨图中庖丁使用最多的就是这种烹饪方式。

3.2 酒水酿造

汉代崇尚宴饮之风，且随着农业的发展，粮食生产有了盈余，酒水酿造成为厨房劳作的重要一项。关于酿酒的图像，在北寨汉墓庖厨图中1位庖丁站在瓮缸前，双手挤压放子瓮缸木架上的布袋，在同一张桌子还有另外一个瓮缸。这个过程就是滤酒，将发酵好的酒醪用细纱布包裹，然后反复挤压过滤，得到清澈程度较高的酒（图8）。在吴白庄汉墓庖厨图中，厨房储藏室旁边有3只大小不一的瓮缸，这3只瓮缸里面应该是用于酿酒，一旁有庖丁正在用碗饮用，应是在品尝发酵的酒水，检查酿造的成色与熟度。

图8 北寨汉墓庖厨图局部

3.3 庖厨人员

尽管庖厨图中刻画的都是庖丁辛苦劳作的场景，在汉代庖丁的社会地位很低，他们往往依附于豪强地主，没有人身自由。吴白庄汉墓庖厨图中有庖丁11人，五里铺汉墓两幅庖厨图中，庖丁数量分别为6人和4人，北寨汉墓庖厨图中有庖丁8人，平邑东埠阴汉墓庖厨图中有庖丁2人。根据庖厨职责分工，这些庖丁大致分为3类，即“艾草为防者曰厮”“汲水浆者为役”“炊亨者曰养”。当然，这3类人员的职责分工也并非绝对清晰，在庖厨活动中屠宰、烹饪、酿酒、洗涤等工序极多，人员难免会交叉使用。当然在豪强地主家，若庖丁人数多，就需要设置管理人员。北寨汉墓庖厨图中有两人席地而坐，正在管理着院子里劳作的仆役，这两人可能就是“管家”或“大约是他们的师傅或厨房管理人员”。此外，庖丁绝大多数为男性，而在其他地区出土的画像石中也有女性角色，但目前临沂出土的画像石中，庖丁仅有男性。

4 结语

综上所述，尽管画像石中庖厨图有局限性，不能完全反映汉代临沂地域饮食风俗的面貌，但依然可以通过这个视角窥探了解该地域的饮食风俗特点。

汉代临沂厨房设施具有较为典型的时代和地域特征。图像刻画的厨房设施、使用器物与本地墓葬中出土文物高度一致，是汉代临沂地域饮食生活场景的真实反映。饮食结构和食物种类比较丰富，图像中肉食占比大，其中猪是主要肉食来源，在已知的庖厨图中，猪肉以及杀猪的图像出现得最多，鸡也是重要的肉食来源，在出现的图像中数量居第2位，再次是羊，鱼也是重要肉食来源，这种肉食结构至今保留在临沂日常饮食中。当然，庖厨图中展现多是地主富裕家庭的饮食生活，肉食占比自然会居多，而汉代普通百姓饮食结构则要简单得多。食物加工分工明确，烹饪方式以蒸煮和烧烤为主，且烧烤的方式与今天无异。大多数庖厨图中庖丁人数较多，反映了在汉代临沂地域内这一群体的生活状态以及社会分工的进一步细化。