食用菌调味油加工技术研究进展*

杨 宁，罗晓莉，张微思，孙达锋，吴素蕊，张沙沙**

（1．云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221；2．中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是指可供人类食用的大型真菌（蕈菌），常见的食用菌有香菇 （Lentinula edodes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳 （Auricularia aurricula）、牛肝菌（Boletus spp．）、竹荪（Dictyophora indusiata）等[1]。我国是世界食用菌生产大国，食用菌产量占世界食用菌产量的75%以上，食用菌产业已成为继粮食、油料、果品、蔬菜之后的第五大栽培产业[2]。我国食用菌总产量及总产值均逐年增长，据不完全统计，2019全国食用菌产量高达3 933．87 t，总产值为 3 126．67亿元；2020年全国食用菌总产量4 061．43 万吨，总产值为 3 465．65 亿元[3]。

食用菌营养丰富，是国际公认的优质蛋白质来源[4]。此外，食用菌还含有多种维生素、矿物质及多糖等对人体具有保健功能的活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、调节人体免疫力等功效，且对心脑血管疾病的预防和治疗具有辅助作用[5-8]。食用菌独特的风味主要由挥发性风味物质和非挥发性风味物质组成。其中，挥发性的风味物质主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、酮类、酯类等；非挥发性风味物质主要包括游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸、可溶性糖等[9]。

随着科学技术的不断发展及国民生活水平的提高，消费者对健康及养生更加关注，对于菌类产品品质的要求也越来越高。对食用菌进行精深加工需要全面考虑食用菌的风味、营养价值及功能特性。目前，食用菌调味油、食用菌酱油、蘑菇精、食用菌保健饮品等食用菌产品的加工，都依赖于对食用菌自身的风味物质及营养物质的提取和利用。因此，在食用菌精深加工中，保留食用菌特有的风味和营养价值非常关键。

1 食用菌产品加工现状

受加工技术、加工设备的制约以及传统饮食习惯的影响，在我国大多以鲜食食用菌为主。但食用菌含水量高，采后保鲜较为不易，不宜长时间贮藏。食用菌加工产品形式较少、附加值不高，精深加工制品匮乏，加工率仅为6%，远低于美国、荷兰等国家[10]。目前主要的初级加工产品包括干品、速冻品、盐渍品等。现有的初级加工产品虽能延长食用菌贮藏时间但也存在诸多缺点，并不能满足当前的消费需求。例如，食用菌干品复水后其口感和风味与鲜品相比差别很大；速冻产品解冻之后，汁液流失率高，导致其硬度、色泽、口感变化明显；盐渍食用菌的口感也比鲜品逊色很多。因此，消费者基于对鲜品口感和风味的追求，以鲜食为主的消费模式较难打破，“非干即盐”的初级加工产品仍然难以提高市场占有率。

近年来，为了充分利用食用菌资源、提升产品的附加值，各类创新产品不断涌入市场。主要包括食用菌主食产品、食用菌休闲产品、食用菌功能性产品、食用菌调味品[10]。食用菌调味品的开发主要基于食用菌中含有的大量呈鲜、呈味物质，通过酶解、超声波等风味物质释放技术以及美拉德反应等，达到增香提鲜的目的，进而开发出以食用菌为原材料的新一代调味品，但仍然存在风味物质释放率低等问题[11]。

目前，大部分的创新加工产品仅处于实验室阶段，投入市场的部分产品存在着品质不高、技术含量低、产品同质化严重、市场占比低、品牌效应不足等问题[12]。总而言之，在食用菌产品加工方面仍面临着诸多困境，为了提高加工效率、降低营养及风味的损失、提高产品品质，还需不断努力开发更能满足消费者需求的高品质食用菌产品。

2 食用菌调味油及加工方法

2.1 食用菌调味油简介

食用菌调味油是指以食用菌为主要原料，根据不同需求加入调味料，再用食用油熬制的一种鲜香调味品。其加工原理是将食用菌中的呈鲜、呈味物质溶解在植物油中，让植物油具有食用菌的特殊香味。调味油既有原料油的营养价值，又能通过添加辅料来增加原料油的气味及滋味[13]，从而满足消费者对健康与调味的双重消费需求。

食用菌调味油对加工设备要求不高，方法较为简便。油炸、浸提是常用的食用菌油加工方法，既可以实现工业化生产，也能在家中自行制作。在我国，食用菌调味油的加工历史悠久，古人通过以油渍菌、熬液为油、蒸制菌油3种方法制作食用菌油[14]。以油渍菌也就是用油贮存食用菌，该方法可追溯至宋元时期，并且沿用至今。用以渍菌的油既是贮存介质，也是一种调味品，如云南的鸡油就常作为食用面条、米线的佐料[15]。如今食用菌调味油也是家庭主妇、餐馆饭店常用的调味品，是拌、蒸、炒、烤的良好烹饪调味油[16]。使用食用菌调味油制作的菜肴，不仅味道鲜美，且营养价值高[17]。

2.2 食用菌调味油传统加工技术

2.2.1 油炸法

油炸法是指将植物油与食用菌合炼制作菌油的一种方法。古代通过植物油与食用菌合炼的方式一直流传并沿用至今，该方法是最为传统，也是最常用的加工方法。彭洪光[17]以未释放孢子的香菇为原料，清洗、切开并进行风干，添加原料油（不饱和脂肪酸含量较高的油），油温升高至110℃～120℃时加入食用菌，炸至菌体呈棕黄色时进行冷却、分离，得到食用菌调味油。利巧[18]选用新鲜香菇、姬菇等灰色种平菇与不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油、棉籽油等原料油混合油炸。油加热至冒青烟后加入一定的食用菌，油炸6 min～8 min，再将油和食用菌分离，添加各类香料制成风味食用菌油。高晴晴等[19]以红汁乳菇（Lactarius hastudake)和山茶油为主要原料，制作红汁乳菇保健风味菌油；对红汁乳菇添加量、菇油比例、油炸温度和时间进行研究，得到最佳工艺条件：红汁乳菇180 g，油287 g，油温为138℃，油炸时间为97 s；此条件下的综合感官品质最好。

制作油炸菌油，食用菌添加量应为油的40%～60%较好[18]，添加量过少食用菌油香味不足，添加量过多在油炸过程中会产生焦糊味。同时，食用菌的水分含量也是产品品质的关键因素，水分过高会影响风味物质的浸出率，进而影响食用菌油风味。油炸菌油操作简便、快捷，但高温会影响油的颜色，使得菌油颜色偏深。在高温油炸过程中也会导致食用菌油中硝酸盐和亚硝酸盐含量升高，同时油品的酸价和过氧化值也会发生变化。

2．2．2 植物油浸提法

植物油浸提法主要是利用不饱和脂肪酸含量较高的植物油，如大豆油、葵花籽油等，直接将食用菌中的香味成分萃取出来，溶解后制成食用菌油。植物油浸提法也是调味油制作常用的加工方法之一。意大利松露菌油是典型的通过溶剂浸提法加工而成的菌油。该产品是将松露切片后加入特级初榨橄榄油浸泡，添加食用香料后制成。我国对松露油的制作也进行了相关研究，华立夫[20]在密封、低压、低温 （0．101 MPa～0．152 MPa、5 ℃～12 ℃） 的环境中，优选橄榄油、葡萄籽油、棉籽油浸泡松露（Tuber sp）．36 h～48 h。该方法制成的松露油较好地保留了松露原有气味，油品的酸价和过氧化值较低，硝酸盐类物质含量也较低。

一些其他的食用菌调味油也采用植物油浸提法进行加工。周书来等[21]用烘干后的鸡菌 （Termitornyces albuminosus） 与添加了香辛料（干辣椒、花椒、八角）的大豆色拉油共同熬制，自然降温24 h后即制得鸡油，其最佳工艺为：浸提温度为140℃，浸提时间为4．5 min，鸡菌与食用油比例为1∶6。毕文刚等[22]将松茸（Tricholoma matsutake）、金针菇（Flammulina velutipe） 等菌类，清洗切丝后按照1．0∶4．5的菌油比添加植物油，在水浴温度为80℃～95℃该条件下水浴110 min～120 min加工食用菌油。该方法有效避免了不饱和脂肪酸的氧化，保护食用菌中的脂溶性成分及提高脂溶性成份的浸出率。

植物油浸提法时间较长，且油温不易控制。油温过高，会导致食用菌中的的香气成分挥发、分解，影响食用菌调味油的品质；若油温过低，则风味物质不能充分释放、溶解，造成食用菌原料的浪费。但植物油浸提法也可以在不加热或低温条件下进行，可最大程度保留食用菌中的热敏性成分[23]。同时，在产品品质、产量与操作简便性方面，植物油浸提法也是制作调味油的较优选择[24]。

2．2．3 油炸与浸提结合法

随着科学技术的不断发展，食用菌油加工技术也在更新迭代。油炸法与浸提法相结合的方法逐渐替代了单一的油炸法或浸提法。二者相结合通常是先对食用菌进行短时间的油炸处理，再进行长时间的浸提。

严成[25]以风干的双孢蘑菇（Agaricus bisporus）或香菇切片及菜籽油为原材料，在120℃油温条件下油炸 6 min～7 min，分别进行 1．0 h ～1．5 h 的高温浸提（70℃～80℃）及2．0 h～2．5 h的低温浸提（40℃～50℃），油水分离后进行冷却。通过植物油浸提萃取使食用菌油含有蛋白质及氨基酸，制得的食用菌油既有风味又有营养价值，其氨基酸含量为0．3%、蛋白质含量为 0．5%。

油炸法与植物油浸提法相结合，即通过油炸的高温环境先将食用菌熟化并脱水[26]，有效提高风味物质的浸出率，避免水分含量过高影响产品风味而植物油浸提能够使食用菌中的风味物质更加充分溶出。2种方法相结合无需对含水量较高的食用菌鲜品进行烘干或脱水处理，可直接进行加工，提高生产效率；同时，也更加充分的利用了食用菌中的风味物质，提高了调味油的品质。

2.3 食用菌调味油创新加工技术

因生活水平的提高及消费者对高品质产品的需求的增加，传统加工方法制成的食用菌油中的各类问题越发凸显。如油炸菌油的高温环境会破坏部分营养成分，而浸提法耗时较长，生产效率低。为了克服当前加工方法的单一性及各类问题，提升食用菌油产品的稳定性，一些新的加工技术被应用到食用菌油的制作中。赵金梁等[27]在低温环境中，将切片后的松露进行抽真空处理，真空条件下注入熟植物油，并进行短时加压、保压处理，后经过滤得到松露油。该方法加工生产的松露油制备时间较短，能够保留松露几乎全部的营养成分，且油品带有的松露气味较淡，可满足不喜欢松露独有味道的人群需求。

对原材料的预处理方式的改变也是食用菌油品质提升的关键创新点之一。膨化、酶催化等方式的应用推动着食用菌油加工的发展。何新益等[28]将食用菌先进行蒸制，再进行膨化、真空干燥处理，最后加入140℃～160℃的热油浸泡；所制得的食用菌油颜色鲜亮，香气、口味独特，食用菌口感爽滑。

为使食用菌中的氨基酸充分溶解在植物油中，提高食用菌油的氨基酸含量，酶催化技术也被应用到食用菌油的加工中。严成[29]对食用菌颗粒首先进行热水浸提，之后利用木瓜蛋白酶分解食用菌颗粒中的蛋白质，最后采用低温真空萃取技术分三段控温进行萃取，析出食用菌中的氨基酸；该方法制成的食用菌油富含氨基酸，不仅香气、营养俱佳，也具有保健功效。

为丰富食用菌制品种类，解决食用菌水分流失的问题。秦怀跃等[30]用盐腌制食用菌，挤压得到半脱水物及腌制液体，腌制液体经浓缩、干燥处理形成膏体，半脱水物与膏体混合加入到脱臭的热油中高温处理1 min～3 min，过滤后的余油便是食用菌油。其余膏体经过调配可制成食用菌调味品。该方法有效实现了食用菌制品的联产，提高了食用菌的利用率。

3 总结及展望

我国食用菌产业逐渐发展壮大，人们对食用菌的消费方式也从传统的鲜食向多元化转变[10]。消费方式的转变为食用菌调味油产品的开发提供了新的机遇。但当前市面上食用菌调味油产品种类单一，品质参差不齐。

目前有关食用菌调味油加工工艺的报道较少，可知的加工工艺大多使用新鲜食用菌或干制食用菌复水之后进行加工，加工方式也局限于油炸或浸提。食用菌丰富的氨基酸和核苷酸，以及具有浓郁香味的醇类、醛类等物质，对于食用菌调味油品质的提升具有非常重要的研究利用价值。但通过油炸、浸提或其他方法加工而成的食用菌调味油产品生产工艺简单、成本低廉，氨基酸、核苷酸、可溶性糖等呈香、呈味物质释放率低，造成了食用菌原料的浪费。虽然一些创新的加工方法不断涌现，但产品转化率较低，大部分产品未进入市场。

利用植物油为原材料，添加食用菌等辅料，通过复合酶酶解释放技术及美拉德反应增香技术，既可以提高食用菌呈香、呈味物质的释放率，也能增强食用菌的香气和风味。因此，开发新型、满足消费者需求的高品质食用菌调味油非常迫切。高品质食用菌调味油的开发，可有效避免食用菌资源的浪费，也能够克服食用菌加工率较低的问题，并且能够适当延长食用菌的贮藏时间[31]。因而，更好地利用食用菌自身风味物质、营养成分，打造天然、健康、绿色的食用菌调味油，是未来食用菌调味油的发展方向。此外，推动食用菌调味油加工技术从实验室走向工厂，产品进入市场，实现小型化向产业化的转变对于提高食用菌附加值、促进食用菌加工产业的发展也至关重要。