流动的视觉美学：中国传统饮食文化的审美核心价值

刘 程

(南京财经大学艺术设计学院，南京 210023)

中华文明拥有五千年的光辉历史，而饮食文化则是中华传统文化中一个不可缺少的组成部分。传统饮食是人类生存和改造自身素质的首要物质基础，是人类不断开拓新的食源和创新食品的生产环节和领域，不断将饮食实践与社会民俗生活相结合，形成了一种传统普及性与视觉审美文化。在那个时间段内，传统厨艺人体悟到自然食材之美，并用高超的厨艺技巧让这些富有自然之美的食材以一种澄怀味象的高度把美味佳肴意象地呈现出来，高度体现了饮食文明源于生活，又高于生活的道理，真真切切地用真材实料给我们呈现了富有传统审美意味、美味可口的舌尖上的中国，这凸显了传统饮食文化“万物与我为一”的道家思想。传统饮食中的“形”和“色”既有主观融汇的东西，又有主体观照自然的“含道应物”和“澄怀味象”的精神特质。

一、自然之道：传统饮食文化中的食材之美

(一)传统饮食的食材来源于大自然

古人曰：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。”[1]1任何事物都有自然属性，都是从自然世界中获取不同的成分来使自身变得更加强大，能抵御外来风险。在原始社会，人类通过挖掘野生的植物块茎叶和摘取大自然中的坚果、榛子、松子等食材来充饥。大自然赋予各种物质以更多的营养和外形，使得食材的形状、颜色、造型上形成了独一无二的视觉审美感受。这些食材取自然之气，把自然中的精神化育为不同的“色、香味、形以及器”，“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以其甘、酸、苦、辛、咸味。先后多少，其齐甚微，皆有自起”[2]。早期的厨师在进行食材准备和制作的时候，一般显得被动多于主动，形似重于深思，状物高于达意，即通过食材的形象去呈现菜肴。在古代掌管天子和太后饭食的膳夫就每天都在寻求更为丰富和新鲜的食料，为了实现这个目的，就命令渔人在春季向天子进献新鲜的具有自然味道的菜食之美。烹饪专家熊四智曾经指出川菜十分注重清、醇、浓、鲜等饮食特点，在烧制的过程中用准确的火候把食料自身的属性体现在菜肴的表面上，特别是厨师在烹饪山珍海味的时候更加强调食料自身的本味属性，将食料的自然味道与配料人工性结合起来，给我们呈现出酱香、五香、甜香、辛香等不同特色香味的饮食文化。

(二)传统食材的自然之美

古人曰：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者。”[3]就是说食材的美在于自身具有自然、清洁和芳香的味道。宗炳在《画山水序》中曰：“圣人含道应物，贤者澄怀味象。至于山水，质有而趋灵。……画象布色，构兹云岭。……身所盘桓，目所绸缪，以形写形，以色貌色也。……披图幽对，坐究四荒，不违天励之藂，独应无人之野。峰岫峣嶷，云林森眇。圣贤映于绝代，万趣融其神思。余复何为哉，畅神而已；神之所畅，孰有先焉。”[4]这段话主要是说，艺人要从一定的视角出发，接触自然，与自然融为一体，将自然中的美带入到自己的作品之中，可以通过自然之物来抒发自己对作品的情感和寄托。换言之，传统厨艺之人对自然世界中的食材不是机械地使用它，而是主观能动地反映它，将不同食材中的自然本质聚集起来，阐述厨艺之人内在的心灵之美，将自己的情感主动幻化为一种艺术精神和厨艺技巧，高度体现了厨艺作品的“神”“情”“意”与“象”。

(三)传统食材“形而上”的审美意境

传统食材之美还在于各种菜肴是以线条或块状的式样并超越食料原有感性形象呈现出来的，从而形成了“形而上”的审美意境。在传统饮食文化之中，线性的造型食料经常在盘、碟子、碗中出现，通过食材在器皿中的艺术呈现，使得厨师的思想感情和线条属性相互契合，使食材融合于情，景与情相互结合，揭示出菜肴中的线条所呈现的深刻意涵和本质。它们和其他的不同造型形成一种曲中带圆，圆中带方的感性审美形象，如银杏米汤侵时蔬这道菜，传统艺人就将蔬菜保留线性的造型特征，在线性的造型特征之上，放入了很多其他颜色的配料，使得整个盘子鲜艳亮丽。在这里，“‘线条’的概念已远远超越艺术媒介的范围，一方面象征意境的发展和艺术构思的绵延，另一方面连贯其艺术构思和运笔造型，汇成一种动力以及动力所含的趋向。所谓‘线条’意味着‘形而上’的‘道’或表现途径，自始至终缀合意、笔，董理心、物，统一主观与客观，从而概括艺术形象”[5]。厨师以“借形抒情”为创作目的，崇尚把传统食材进行简约创构，进一步在美味佳肴中讲求平淡、稚拙的内容与形式。因此，传统饮食隐含着主体对食料自身进行再设计的过程。

(四)中国传统饮食注重物质资源来体现传统饮食的材料艺术之美

《周礼·天官冢宰下·笾人》中曰：“羞笾之实，糗饵，粉餈。”[6]136这句话的意思就是，美味的食物是用米麦粉做成的糕饼。川菜将鲜、烹、清等艺术饮食手法，融入原料自身，尽量提升原料中的鲜味和本味。自贡井盐、郫县豆瓣、南充冬菜为中国传统美食的艺术之美增添了丰富多彩的精妙调味，例如，在明清时期的川菜就被誉为“一菜一格、百菜百味”的美誉。马思答吉汤也是将不同食料聚集在一起，充分体现每一种食材的艺术意味。“羊肉一脚子，卸成事件；草果五个，官桂二钱；回回豆子半升，捣碎，去皮。右件一同熬成汤，滤净；下熟回回豆子二合，香粳米一生，马思答吉一钱，盐少许，调和匀；下事件肉、芜荽叶。”[7]传统的烧饼大量使用了不同的物质食料，并运用各种厨艺工艺加工而成，具体操作步骤是：用松子、胡桃仁敲碎，加一些糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放水，做奶酥更佳。可以看出，传统的烧饼加入了松子、胡桃仁、糖、脂油、面等物质食料，使得这类面食给人留下了松脆、奶黄的美好审美意象。

(五)中国传统饮食注重各种食料的相互搭配

袁枚在《随园食单》中曰：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”[1]3意思就是厨师用的调味品，好比是妇女身上穿戴的服装和首饰，有的女性虽然天资很漂亮，也善于涂脂抹粉，但是穿着一件破烂的衣服，就是西施也难以成为比较出众的美女。传统饮食的制作者为了提升菜肴的视觉观赏性，激发饮食者的饮食欲望，在进行烹饪的时候，厨师避开单一的食料，而采用复合性的食料组合，这样有利于营养的多元化。厨师利用原食料的天然色进行调色，这些本色将为传统美食提供优质的食料来源和艺术处理手法，这主要体现在传统饮食文化中的“加”和“配”。“加”就是烹饪期间在菜肴中加入适当的鲜艳配色，使得原有不鲜艳的食料变得更加鲜艳，如添加苋菜红、青靓蓝、胭脂红等配料。如在南北朝时期，大量的五谷杂粮被辗成细粉被市民出售，在当时制作的烧饼就是利用这种细粉加入鸡蛋、牛奶、羊奶、羊脂，烤制成环形状，又称“鸡子饼”“环形饼”或“截饼”，使得这种饼“入口则碎，肥如凌雪”。“配”就是将大自然界的自然色相互搭配，讲究色彩和质料丰富，还可以借助外界灯光的衬托，为菜肴的色泽增色。在南北朝时期，有一种去暑清凉的杂瓜汁就是配有大量的自然汁液调制而成，不管色泽还是视觉效果都堪称上品。其做法为：将冬瓜汁、乌梅汁、橄榄汁、橘子汁、石榴汁，并配以姜汁和蜂蜜，将所有的配料煮沸，放凉后就可以饮用了，从不同的配料中可发现民族之间交流的重要性。

(六)传统食料的搭配具有一定的规范性

朱彝尊在《食宪鸿秘》一书中曰：“闻之饮食，乃民德所关。治庖不可无法，匕箸尤家政所在，中馈亦须示程。古者六谷六牲，膳夫之掌特重，百羞百酱，食医之眂维时。”[8]袁枚在《随园食单》中曰：“谚曰：‘相女配夫。’《记》曰：‘儗人必於其伦。’烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”[1]7传统食料的搭配有着自身的规范性，魔窟、鲜笋、冬瓜，可以搭配荤的，但是不能搭配素食料，如洋葱、茴香等，可以配素食料，但是不可以配荤腥的食料。有的食料味道很重，就不可以单独使用，更不可以搭配其他食料。如鳗鱼、鳖以及牛羊等食料，都应该单独使用，不可以搭配其他食料。

总之，食料的自然之美是传统饮食文化中的一个部分，也是主体将现实食材的生命情感化和审美化的过程，他们基于自然食材的本质属性瞬间将其幻化为一种生命情怀，也体现了传统饮食文化高度蕴含了先民丰富的自然情感和丰富的人文意识，凸显了古代劳动人民主体意识和生命意识。

二、匠心之道：传统饮食文化中的技艺之美

(一)中国传统饮食注重技法操作

“随着生产技术的发展和对食物知识的增加，摸索出去腥、加温、调味等方法，去改造食料的性能，以适应口味和身体的需要，逐渐懂得运用水濡、火烹、烧烤、曝晒、烟熏、风干、冰镇、发酵等手段，去加工食料，定向生产各类食品，并产生了食品制造学。”[9]传统饮食在中国人的手中融汇了解剖学、物理学、化学以及饲养学等知识，现实中不起眼的食材，在厨师的手中瞬间幻化为美味、可口的美味佳肴。传统饮食非常注重刀工，刀工是任何传统饮食必须用到的，厨匠们将一些食材用各种刀具将其切成各种各样的造型，并将这些食材通过蒸、炸、炒、煨以及煮等方式使得食材呈现出美味具有视觉美感的物态造型。

传统厨师把食材进行多样化的技艺制作，把传统饮食与艺术审美相结合，可以不断提升传统饮食的知名度，为区域饮食文化品牌产生增殖效应。如刀鱼在厨师的手中形成了多样化的制作式样，“刀鱼用蜜酒娘、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之，谚曰‘驼背夹直，其人不活’，此之谓也。或用快片将鱼背切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时，竟不知有骨。此芜湖陶太太法也”[10]。如在《云林堂饮食制度》中明确规定苏州煮麸干的做法，甚是详细，工艺之复杂，堪称一绝，他在书中这样说：“以吴中系细麸，新落笼不入水者，扯开作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少许，水煮干，取出甘草。次用紫苏叶、桔皮片、姜片同麸略煮，取出，待冷。次用熟油、酱、花椒、银杏末和匀，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。晒干，入糖甏内封盛。入久后啖之时觉硬，便蒸之。”[11]从苏州煮麸干的做法来看，传统厨师在制作菜肴的时候，强调入、扯、煮、拌、晒以及蒸等技法，使得做出来的饭菜形成一种流动的视觉盛宴。例如面条这种传统美食，它期初就是汤饼，在宋之前是用手撕的，“于是火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷级级，星分雹落”[12]。到了唐代，面条的工艺移动了案板上切面，不用手托，“旧未旧刀砧时，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也”。

(二)传统饮食文化的娴熟刀工

中国传统饮食中的厨师刀法有片刀法、剁刀法、劈刀法、拍刀法、平刀法、斜切法、直刀法、剞刀法，并用这些刀法将原料制作成片、块、丝和碎状的食料。在传统的饮食文化中，大量的菜肴被厨师用极其熟练的刀工将一些现实物象或者抽象物象进行写实或者夸张性的呈现在盘子之上，运用写实、写意以及象征等造型手法，将地域饮食文化与菜肴的造型相得益彰，体现中国传统饮食文化的博大精深。“如水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁等人们耳熟能详的特色川菜，……尽显四川特有的山河文化和江湖文化。”[13]厨师将饮食成品制作成各种形状来形成具有审美意味的视觉图像。只有当烹饪艺术家的心灵与人们对饮食成品所讲究的这十大要素相通相融时，所制作出来的精湛美味饮食再佐以恰如其分的装饰品点缀及用餐环境与氛围，才能够真正形成人们心灵想象的美味与艺术完善合璧的最佳意境。即人们所称道“化境”使得宾客在悉数品尝美饮佳肴巧点的同时，也得到赏心悦目的精神享受”[14]。

总之，自然食材赋予厨师更加丰富的原料来制作美味佳肴，这不仅反映了古代劳动人民精湛的制作工艺，更体现了其多样的审美情感和趣味。这些食材不仅仅是对食材本身的审美关照，更重要的是要通过厨师娴熟的技术工艺来探求中国传统饮食文化共通的审美特征。

三、造物之道：传统饮食文化中的食器之美

古语云：“美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色，若板板于十碗、八盘之说，便嫌笨俗，大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”[1]13从以上的饮用的话语中我们可以知道，食器对于传统饮食文化来说至关重要，不同食器的使用有着不同的规制和意境，各种食器的使用呈现出主观和客观相契合的审美关照层面，“它包含有大量的观念、想像，却又不是用理知、逻辑、概念所能诠释清楚，当它演化和积淀于感官感受中时，便自然变成了一种好像不可用概念言说和穷尽表达的深层情绪反应”[15]。从古代社会的鼎、壶、鬲、甗、盆、钵、盘、豆、瓷等蒸煮和盛放食物的器皿一直到我们现代具有多种造型和多重功能的不锈钢锅、烧水的壶以及盛放饭菜的各种器具，从中可以看出，在原始社会这样简陋的物质条件下并没有束缚厨师们对美味食物的追求，他们“用富有变化的各种造形的组合来抒发他们对生活的感受，质朴清新，奔放流畅，洋溢着亲切宜人的健美气息”[16]。因此，一道美味佳肴不但要依靠自然的食材和厨师技艺，还要依靠食器将其呈现出来。在古代的中国人是这样解释食器的：“鼎，象也；以木巽火，亨饪也。……木上有火，鼎。……鼎折足，覆公餗，其形渥，凶。”[17]随着阶级的出现，鼎不断地被用于宫廷的饭食，“王日一举，鼎十有二，物皆有俎”[6]81。“王举，则陈其鼎俎，以牲体实之。”[6]91从而形成了强大的器皿阵势和等级秩序。最有意思的是在河北南和左村西汉墓葬中出土一个食器，其承盘两侧装有拉手，在盘子底下还有小轮子，如在宴席上有那位想吃肉食，就可以拖着小轮车过去。

传统饮食造型在于激发人们对饮食的食欲，例如在中国南方的面点造型，厨师运用写实和写意等艺术表现手法，将现实生活中的物象和臆造的形象，真实自然、生动有趣的呈现给饮食者，从而在精神与视觉的审美视角提升了用餐者的满意度和舒适度。“我国古代多将谷物做成米饭，即所谓粒饭；商、周时的甗和汉代的釜一甑都是蒸饭用的。旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭，叫频糒或糗，多盛在竹器里。食用时须和以水浆，水则装在瓦壶里。”[18]所以，饮食的造型也在另外的一个层面展示了中华饮食文化的博大精深。

总之，食器为传统饮食提供了对外展示的机会，厨师将不同种类的餐食盛放在各类食器之中，使得这种餐食不但具有美味、可口的嗅觉，而且带有主体自由感的审美愉悦，主体想通过各类食器的应用来达到对客体的视觉认识、情感理解和心理感悟的目的。

四、结语

综上所述，中华饮食文化具有博大精深的精神特质，从原始社会到21世纪，时间瞬时飞逝，中华传统饮食依然用自己的方式去展示它的文化性、艺术性以及审美性，各类食料从大自然中被厨师获取，经过厨师的精密加工和艺术处理，使得传统饮食文化的内在意蕴以一种流动的视觉形象给我们呈现出来，厨师通过使用不同的自然食料艺术地展示了各种美味佳肴，把原本自然生长的食材瞬间幻化为一种可口的物态餐食，从侧面展现了其审美意识，也寄托了厨师自己的审美情趣，使时人和后人得以体验、欣赏，体味自然食材的生命价值，乃至在有限的时空中用这些食材追求高洁和旷达，在不断创造的菜谱过程中充分彰显了主体的审美精神。