鲜美烟台蟹正肥

范雅琳

“秋風起，吃螃蟹”，秋天不仅是吃货们蟹宴的狂欢，更是烟台人家家户户吃肥蟹的季节。金秋的烟台，天高云淡，海蓝蓝；山熟果红，树甸甸；蟹肥虾鲜，鱼上岸。在九月开海之后，黄渤海里的各种海鲜活蹦乱跳齐齐上船。不同的“鲜”、目不暇接的“鲜”、无与伦比的“鲜”，强烈地刺激着鼻粘膜，唤醒着因封海而沉睡了几个月的味蕾儿，撩拨起对海鲜空前的热爱，尤其那个披坚执锐、横行无阻却一身凝脂玉柱、肥美无比的“大螃蟹”最是惹人口水涎涎。

无论是河蟹、湖蟹和海蟹，自古以来螃蟹都被誉为百鲜之尊。嗜蟹的文人把秋天称作“蟹秋”，其意为若秋日里没吃上螃蟹，就等于错过了整个秋天。极具个性的螃蟹那旁若无人、桀骜不驯、虽横行却勇往的样子多像著名的西班牙作家塞万提斯笔下的那个一身铠甲、毫不怯懦、永不退缩的唐吉诃德呀，既莽撞又滑稽可爱。“铁甲将军”“无肠公子”“横行勇士”“含黄伯”等诙谐有趣的名字，多如它身上那些个张牙舞爪的腿。在大画家齐白石的《螃蟹图》里它又尽显其朴拙可爱之憨态。“一手执蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生矣。”古人之语又让寻常的吃蟹有了几分豪情和感慨。鲁迅先生赞美“第一个吃螃蟹的人是勇士”，也有人将其“横行霸道”的模样比作是贪官污吏。无论是“赞美”或是“痛恨”都掩盖不了世人对它的痴爱。

盛产海蟹的烟台，尤以“赤甲红”和“梭蟹”为盛。“赤甲红”头胸甲呈横卵圆形，甲壳坚硬，螯足粗壮，性凶好斗，喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区，烟台的芝罘岛、养马岛和长岛多见其踪影，也最受市民的喜爱。背甲隆起三个疣瘤，型为梭形，学名为“三疣梭子蟹”俗称“梭蟹”的螃蟹，栖于近岸的软泥、砂泥底石下或水草中。因莱州湾的梭蟹最为著名，又被常称作“莱州梭蟹”。莱州湾滩缓波稳，恰好适合蟹子的潜沙习性且为境内的胶莱河、沙河等十几条河流的入海口，蜉蝣生物繁衍旺盛，给梭蟹准备了充足的饵料。得天独厚的优越条件，使得莱州梭蟹个大肥硕，肉质鲜嫩，产量极高，声名远扬。

烟台俗有“八月蟹子顶盖肥”之说，此时的雌蟹，脐为圆形，卵满膏黄，最为鲜美。阴历八月，正值中秋，菊黄蟹肥月圆，别有一番“蟹螯即金液，乘月醉高台”的情趣。“赤甲红”，因其腹部和腿缘略呈红色，称之为赤甲红或石甲红。蒸熟之后，其光滑的甲壳由里到外泛着鲜亮的红色，紫红色的大钳夹粗壮饱满。蟹香四溢，从厨房一路飘到餐桌前。一桌子的美味佳肴里，只要瞄一眼冒着热气、曲腿而卧的熟红蟹，冒着馋光儿的眼神儿就再也不愿离开。

烟台人吃螃蟹最喜欢蒸着吃。蒸好的大螃蟹一人一只，才过瘾。蟹子一定要吃鲜活的，螃蟹一死，体内的组氧酸分解产生毒性极大的组胺，会致人中毒或死亡。将鲜活的螃蟹小心翼翼地洗净，肚皮朝上放进开水锅的笼屉上，大火蒸5分钟转中火蒸20分钟左右。因为蟹含寄生虫，时间短不杀菌，而且蟹膏也不凝固。时间久蟹肉干老，鲜味又尽失。故蒸蟹子的火候、时间都很重要。蟹味儿美却性寒，一碗姜汁醋必不可少，既解腥增鲜又祛寒。男人们特别是渔民在吃赤甲红时，一般要喝点烟台老白干，以防脐冷胃凉。白酒醇香性暖、有活血驱寒之效，配以寒蟹，那才叫绝配。将手洗干净，先用力揭开蟹身上的盖子，用筷子或勺子将满盖子艳如石榴、膏腻堆积、甘腴凝固的蟹黄挑出，蘸上姜汁醋，抿一小口在嘴里，慢慢地嚼之，让其融化。于是，满口的奇香就在舌尖萦绕。再掰开蟹身一分为二，除去蟹身上的胃囊，洁白细嫩如凝脂般的蟹肉极鲜极香，闻之，人似浮在云雾里，不知身在何方。耐心的会用筷子、镊子或用蟹腿尾上锐而硬的尖刺儿慢慢地按蟹肉的纹理仔细地将被柔韧的白膜包裹着的蟹肉剔出，最后壳里剩下一个个干净的小白房子。心急的就会连腿带肉一起撕下来嚼着吃，最后皮肉一起吐出来，好浪费。蟹夹子上的“大腿肉”，肉丝短有嚼头，蟹脚上的“小腿肉”，丝长细嫩，入口即化。吃螃蟹的方法千人千样，无可否认的是，这的确是一项“大工程”，需要足够的时间、耐心和细心，才能尽享这上天赐予的色香味三极的珍馐。

烟台人在宴请客人时，螃蟹一定是按人数上的，不多不少，一人一只。总会看到这样奇特的情景：螃蟹一上桌，主人会立刻站起身来。只见他俯身抬臂伸向装满螃蟹的盘中，小心地拎起一只蟹子，看一眼肚脐，要么放下要么放在手心掂一掂，如此反复几只后突然停下，嘴角上扬，微微一笑，嘴里念念有词“这个好，籽多”，一边把这只他认为是最好的螃蟹恭敬地送到主客的盘中。然后继续上述动作，直到一只只被掂一番的螃蟹依次放进客人们的餐盘里，才会心满意足地坐下，像是完成了一项极其光荣的使命，认真又虔诚。每每这时，人们就会自觉地安静下来，本地人会用信任的眼光一直随着掂螃蟹的那只手上下移动，欢欢喜喜地看着那只被检阅合格的螃蟹来到自己的眼前。外地的客人则会一脸的惊奇，丈二和尚，摸不着头脑。这时，主人拿起螃蟹的肚皮给客人看：“圆脐、母蟹、卵满膏肥，自然分量重，味道最为鲜。”客人听罢，哈哈大笑，把酒言欢，好不畅快！

秋深，菊黄，蟹肥，此刻烟台最鲜美！

When Yantai locals invited guests to dinner， crabs are always served in accordance with the number of diners. A crab per capita， no more， no less. You can always see a strange scene. The host will stand up as soon as crabs are served. He bends over， reaches his arm to the plate full of crabs， carefully picks one and looks at its belly. He either puts it down or weighs it in his hand and suddenly stops after several trials. With the corners of his mouth being lifted， he smiles and says to himself as he respectfully places the best crab in his eyes in the plate of the guest of honor： “This one is good. It is full of roes.”Then he will repeat these actions until all crabs are placed in the plates of the guests. Then he will be seated with contention as if he has completed a very glorious mission with earnestness and piety. At this time， people will become quiet consciously. Locals will fix their eyes with trust on the hand moving up and down to pick crabs all along and watch with joy a crab that is tested as qualified come before themselves. Guests from other places will be surprised and lost.