速冻馒头复蒸色泽的影响研究

张 印，叶俊芳，李小档，李孟月，王 晓，杨 坤，王 凯，连惠章，费锦标

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214151）

0 引言

馒头是我国传统的蒸制发酵面食，被誉为中华面食文化的象征，现代人常将其和西方国家的面包相比。馒头在中国人民的膳食结构中占有特别重要的地位[1]。随着社会的发展和生活水平的不断提高，消费者对馒头品质和感官有更高的要求，色泽白净光亮的馒头符合中国人的审美要求，色泽是人们选择的重要因素。

馒头色泽方面的研究大多集中在初次蒸制后的馒头色泽，如苌艳花[2]从制作工艺、原料配比、蒸制过程、储存条件等方面研究馒头的白度，然而对于速冻馒头复蒸色泽方面的研究较少。根据市场了解情况，消费者多有投诉馒头复蒸后发黄，品质不一。基于此，研究速冻馒头复蒸色泽差异的影响因素，从复蒸时间、不同淀粉糖、淀粉糖添加比例，以及其他添加物与不同复热方式等方面分析色泽差异，通过白度和褐变指数指标进行评价，从而总结速冻馒头复蒸色泽差异的原因及提高馒头复蒸白度的方法。研究结果可为速冻馒头的生产者和消费者提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦粉、起酥油、鲜酵母、泡打粉、白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖、食盐，均为市售。

1.2 仪器与设备

EX125DZH 型电子天平，无锡凯派克斯科技有限公司产品；SX150/A 型制冰机，上海畅可制冷设备有限公司产品；VFM-50SF 型和面机，郑州拓力食品机械有限公司产品；BLX-10000 型大型成型机，阳政精机（无锡）有限公司产品；HX-350 型自动压面机，安徽维斯达食品机械有限公司产品；SM-32S 型醒蒸一体机，无锡金佰特商业厨具有限公司产品；速冻柜，四方科技集团股份有限公司产品；UltraScan PRO 型高精度分光测色仪，美国Hunterlab 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 馒头制作方法

（1）制作配方。

馒头制作配方见表1。

表1 馒头制作配方 /g

（2）工艺流程。原料配料→和面→压面→机械成型→醒发40～60 min→蒸制10 min→冷却→速冻→包装。

1.3.2 产品色泽测定

产品蒸制后冷却1 h，使用高精度分光测色仪测定。其中，测定光源D65，色空间选用L，a，b。随机取3 块测定L 值、a 值、b 值，计算白度（W）和褐变指数BI[3-4]。白度越大，产品白度越白；褐变指数BI 表征产品色泽变化，BI 值越大，说明褐变越严重，BI 值越小，则褐变程度越轻。

白度计算公式如下：

BI 值计算公式如下所示：

式中：L——亮度，L 越大亮度越高；

a——红绿度，+代表红色，-代表绿色；

利用信息技术能够为幼儿提供正确的示范，形成正确的引导 幼儿教学是视觉的、听觉的、口语的活动，甚至是触觉的活动[2]。通过多种材料的对比，能够选择性地为幼儿呈现满足个性化学习需求的阅读材料和适当的教学媒体，给幼儿带来丰富的学习体验。

b——蓝黄度，+代表黄色，-代表蓝色。

1.4 数据处理

所有试验结果的差异显著性用SPSS 18.0 软件进行分析，差异显著性定义为p＜0.05。

2 结果与分析

2.1 复蒸时间对馒头色泽的影响

消费者根据不同消费场景复蒸不同时间，因此研究复蒸时间对馒头色泽的影响很有意义。企业接到市场投诉馒头复蒸发黄，投诉多半来源于团餐，跟踪了解情况发现客户复蒸馒头的时间较长，长时间蒸制或焖。基于众多研究者的理论研究和试验现象，馒头在长时间复蒸过程中色泽变化是发生了美拉德反应，即羰氨反应，主要是羰基化合物，如淀粉糖类和氨基化合物，如面粉中的蛋白质类在常温或加热时发生反应，产物呈现黄色或棕色甚至黑色的大分子物质[5]。研究表明，美拉德反应随温度的升高而增加，随加热时间的延长而增加。加热时间在30 min 时差值较小，随加热时间的延长，美拉德反应越显著，颜色越深[6]。

复蒸时间对白砂糖馒头色泽的影响见表2，复蒸时间对果葡糖浆馒头色泽的影响见表3。

表2 复蒸时间对白砂糖馒头色泽的影响

表3 复蒸时间对果葡糖浆馒头色泽的影响

由表2 可知，复蒸时间越长，白度越低，褐变指数越大，白砂糖馒头复蒸3 h 相对10 min，白度降低了11.2%，褐变指数增加了69.8%。表3 也出现类似规律，相对10 min，果葡糖浆馒头复蒸3 h 白度降低了16.8%，褐变指数增加了102.8%。相同复蒸时间，白砂糖馒头的色泽较白，褐变指数低，即褐变程度较低。因此复蒸时间对馒头色泽影响较大，缩短复蒸时间可以控制馒头色泽，提高白度。

2.2 不同淀粉糖对馒头复蒸色泽的影响

试验研究了白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、白砂糖+麦芽糖浆、果葡糖浆+麦芽糖浆5 组配方馒头。

不同淀粉糖对馒头复蒸10 min 色泽的影响见表4，不同淀粉糖对馒头复蒸3 h 色泽的影响见表5。

由表4 可知，不同组淀粉糖配方的馒头复蒸10 min 白度为78～81，褐变指数为18.40～20.10，麦芽糖浆和白砂糖+麦芽糖浆组馒头色泽明显偏白。由表5 可知，复蒸3 h 后麦芽糖浆馒头白度最大，褐变指数最小为32.60；白砂糖馒头其次，褐变指数33.38；果葡糖浆馒头白度最小，褐变指数最大，达到40.77，馒头色泽最深。

表4 不同淀粉糖对馒头复蒸10 min 色泽的影响

表5 不同淀粉糖对馒头复蒸3 h 色泽的影响

综上分析，不同淀粉糖对馒头复蒸色泽影响较大，选择合适的淀粉糖可以控制馒头复蒸色泽。

2.3 白砂糖添加比例对馒头复蒸色泽的影响

白砂糖添加比例对馒头复蒸10 min 色泽的影响见表6，白砂糖添加比例对馒头复蒸3 h 色泽的影响见表7。

表6 白砂糖添加比例对馒头复蒸10 min 色泽的影响

表7 白砂糖添加比例对馒头复蒸3 h 色泽的影响

由表6 可知，同时复蒸10 min，不添加白砂糖馒头色泽最白，白度为82.03，褐变指数最低为17.61。白砂糖50%和白砂糖100%的白度和褐变指数差异不大。

由表7 可知，复蒸3 h 后3 组差异明显，不添加白砂糖白度最大，褐变指数最小；白砂糖50%和白砂糖100%白度明显降低，褐变指数明显增加，白砂糖100%相比不添加白砂糖的白度降低了11.2%，褐变指数增加了70.87%。

表6、表7 对比来看，不添加白砂糖馒头复蒸10 min 和复蒸3 h 后白度和褐变指数差异不大。添加100%白砂糖的复蒸10 min 与复蒸3 h 对比差异最大，说明白砂糖比例越高，发生美拉德反应速度越快，馒头复蒸越黄。

2.4 其他添加物对白砂糖馒头复蒸色泽的影响

其他添加物对白砂糖馒头复蒸10 min 色泽的影响见表8，其他添加物对白砂糖馒头复蒸3 h 色泽的影响见表9。

表8 其他添加物对白砂糖馒头复蒸10 min 色泽的影响

表9 其他添加物对白砂糖馒头复蒸3 h 色泽的影响

由表8 可知，乳酸和起酥油可以增加馒头白度，减缓美拉德反应。添加小苏打促进美拉德反应，降低馒头白度。添加乳酸和小苏打主要通过pH 值影响美拉德反应，当pH 值在3 以上，褐变速度随pH 值的增加而加快，添加小苏打形成碱性环境，利于羰氨缩合反应[9-11]。添加起酥油馒头白度提高，主要因素起酥油里添加有乳化剂，组织均匀细腻，有增白作用。

2.5 不同复热方式对馒头色泽的影响

速冻馒头的复热方式常见的有蒸制、微波复热、油炸，因此对比研究3 种复热方式对馒头色泽的影响。

不同复热方式对白砂糖馒头色泽的影响见表10。

表10 不同复热方式对白砂糖馒头色泽的影响

由表10 可知，油炸复热馒头白度最小，褐变指数最大，馒头呈黄色、棕红色。油炸馒头上色快主要原因在于油温较高，美拉德反应较快。研究表明，温差10 ℃，褐变速度差可达3～5 倍，在30 ℃以上褐变速度较快[7]。微波复热和蒸制复热馒头白度和褐变指数差异不明显。

3 结论

综上分析，总结速冻馒头复蒸色泽差异的原因及提高速冻馒头复蒸白度的方法。

①复蒸时间越长，馒头白度越低，色泽越黄，因此要避免长时间蒸制。②果葡糖浆馒头复蒸褐变较快，色泽较深。麦芽糖浆馒头复蒸褐变指数低，色泽较白。③糖类物质添加比例越高，美拉德反应越快，馒头复蒸白度越低，满足馒头口感的同时尽量降低糖类物质添加比例。④降低面团pH 值有利于控制馒头色泽，如添加乳酸，不能添加小苏打。另外添加起酥油有一定增白作用。⑤油炸利于馒头上色，微波复热和正常时间蒸制馒头色泽差异不大。