多维度分析2022年江苏省第一季度省级 食品安全监督抽检结果

花 月，张晓红

（1.江苏省产品质量监督检验研究院，江苏南京 210036；2.谱尼测试集团江苏有限公司，江苏南京 210036）

食品安全监督抽检是指市场监督管理部门按照法定程序和食品安全标准等规定，以排查风险为目的，对食品组织进行抽样、检验、复检和处理等[1]。食品安全监督抽检是确保人们饮食安全的有力手段[2]。食品安全监督抽检以每年年初国家市场监管总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则》为依据，以保证工作的权威性、公正性和准确性。对食品安全监督抽检数据进行归类梳理和总结分析可以更好地识别食品安全风险因素，还能有效防控系统性、区域性及行业性的食品安全风险隐患[3]。

1 江苏省食品抽检基本情况及数据分析

通过查询江苏省市场监督管理局官网（http://scjgj.jiangsu.gov.cn/col/col78963/index.html）2022年 度江苏省省级食品安全第一季度抽检结果的公布情况可知，该地区2022年第一批省级监督抽检任务共组织开展各类食品抽检3 500批次，抽检地区覆盖全省地级市，抽检环节覆盖生产、流通和餐饮环节，抽检品种覆盖29个食品大类，发现不合格样品81批次，总体抽检合格率97.69%。具体检验项目按照《国家食品安全监督抽检实施细则（2022年版）》实施，检验项目主要包括质量指标、食品添加剂、农药及兽药残留、生物毒素和微生物污染等，共检出不合格项目85项次。本文只针对3 500批次抽检结果进行分析，不对市场上各大类食品安全进行评价。

2 结果与分析

2.1 各类食品抽检情况

此次共抽检了29个大类食品，平均不合格率为2.31%，其中餐饮食品的不合格率为9.80%，冷冻饮品的不合格率为7.69%，食用农产品的不合格率为7.30%，饮料、调味品、糖果制品等18个大类本次抽检全部合格，合格率100%。

2.2 抽样环节及业态情况

此次抽检任务覆盖了流通、生产、餐饮环节，以流通环节抽检批次数最多，共抽检样品3 155批次，餐饮环节抽检样品178批次，生产环节抽样167批次。餐饮环节抽检批次数相对较少，但不合格率最高，达到了8.43%，具体抽检结果详见表1。

表1 2022年省抽第一批各抽样环节食品安全监督抽检情况

从表2抽样业态看，抽样场所分布不均衡，其中超市抽样占比偏多，为71.20%。餐饮环节抽检不合格率较高的场所为微型餐馆、小型餐馆和中型餐馆，主要不合格细类是复用餐饮具（餐馆自行消毒），不合格项目是阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群；流通环节抽检不合格率较高的场所为菜市场和农贸市场，主要不合格的类别是食用农产品的各细类，不合格项目主要是农兽药残留、重金属污染物等。

表2 2022年省级抽第一批任务各抽样场所抽检情况

2.3 抽样地区情况

本次任务全省平均合格率为97.69%，高于平均合格率的城市有7个地区。从抽样区域类型看，覆盖了城市、乡镇、景点、学校周边等区域。城市抽检比例较高为83.37%。乡镇抽检的不合格率略高于城市抽检的不合格率，分别为2.41%和2.30%。

2.4 抽检不合格结果分析

2.4.1 主要不合格食品分布

2022年省级监督抽检（第一批）抽检发现的81批次不合格样品共涉及11大类食品，累计检出不合格85项次。其中，食用农产品、餐饮食品、糕点3类食品不合格检出率较高，分别检出36项次、16项次和15项次问题。

2.4.2 主要不合格项目及问题类别分析

（1）农兽药残留问题。此次抽检过程中发现的农兽药残留超标问题主要来自于食用农产品。共检出24项次农兽药残留超标问题，占总不合格项次数的28.24%，其中兽药残留共检出11项次，主要涉及恩诺沙星、呋喃唑酮代谢物。恩诺沙星超标的原因可能是养殖户在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标[4]。农药残留超标共检出13项次，主要涉及噻虫胺、吡虫啉、噻虫嗪、啶虫脒和毒死蜱等。农药残留超标的原因可能是种植户在种植作物的过程中违规使用禁用药物用于预防植物疾病，导致终产品中农药残留超标；种植户在使用农业部批准使用的药物时，用量和使用方法不合规，或从停止给药到许可采摘和许可上市的间隔时间不够，导致农药残留超标。

（2）微生物指标不符合标准要求。发现复用餐饮具8批次大肠菌群不合格，炒货食品及坚果制品2批次霉菌不合格，糕点5批次菌落总数超标、1批次霉菌不合格，冷冻饮品1批次菌落总数超标，水产制品1批次菌落总数超标。微生物指标不合格说明食品的卫生状况达不到基本卫生要求。消费者食用微生物指标不合格的食品后，很容易患痢疾等肠道疾病，也可能出现呕吐、腹泻等症状，危害人体健康[5]。微生物指标不合格的原因可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

（3）质量指标不符合标准要求。发现炒货食品及坚果制品3批次过氧化值（以脂肪计）、2批次酸价（以脂肪计）不合格，糕点3批次过氧化值（以脂肪计）、1批次酸价（以脂肪计）不合格，食用农产品1批次酸价（以脂肪计）不合格，食用油、油脂及其制品1批次酸值（KOH）不合格。酸价/酸值和过氧化值是体现油脂和脂肪酸变质程度的指标。以油脂、脂肪为主要成分或油脂含量较高的食品如炒货坚果食品、糕点、食用油等，可通过检测其酸价和过氧化值指标来判断其质量和变质程度。

（4）重金属残留超过限量值。发现食用农产品9批次镉不合格、2批次总汞不合格，水产制品1批次铅不合格。重金属超标的原因主要是生产环境的水源、土壤、空气中及生产使用的肥料、药物中的重金属在农产品中富集[6]。鲜百合的重金属超标情况较为严重，全省共抽检了10批次鲜百合，发现6批次不合格，不合格率高达60%。其中2批次涉及镉和总汞两个项目超标，2批次镉检出值超出限量值 （0.05 mg·kg-1）14～15倍。百合在种植过程中可能使用的有机肥和化肥本身镉含量较高，导致施肥后的百合更易富集过量的镉。同时，自然界中的镉广泛存在于硫化物、锌矿石中，而在种植过程中常会使用含锌肥料、含硫农药，可能因此无意间加大了镉的投入，从而加重了百合对镉的吸收和 积累。

3 对下一步监管工作的建议

3.1 抽检分离工作问题和建议

本次任务执行过程中因省内各地疫情爆发，各地的隔离管控措施较为严格，因此多家承检机构开展了抽检分离工作。在后期工作中发现，疫情造成的抽样困难导致委托任务区域当地检测机构抽样的在一定程度上存在靶向性不足的问题。流通环节因疫情城市停摆，货品品种不全；生产企业及餐饮单位未完全复工复产，可选的抽检点也不足；乡镇、城乡结合部的环节因地方疫情防控措施不能顺利进入。因此，建议监管部门严格对承担抽检分离机构的任务能力进行把关，必要情况下应对承担任务的机构进行培训，统一抽检有关要求，保证抽检工作的质量和提升抽检问题的发现率。

3.2 存在无进货票据现象

被抽样单位无法提供进货票据，特别是食用农产品抽检过程中遇到被抽样单位无法提供进货票据等此类情况较多，所抽样品信息通过被抽样单位口述获取，如检出不合格产品，难以对产品来源进行追溯。建议监管部门切实督促集中交易市场开办者和销售者严格落实主体责任，落实进货查验记录制度，严格查验产地证明和相关证明材料，保证市场销售的食用农产品可追溯来源。

3.3 个别样品标签不规范

抽样中发现部分产品标签标识不规范，如标签上标示的产品执行标准为已作废标准并且无替代标准，该产品实际为无标生产；产品仅标识经销商，未标识生产企业及生产许可证号，且明示产品为初级农产品，而实际产品应为蔬菜干制品（干豆角）；样品名称为“休闲食品”，不能反应产品的真实属性；复用餐饮具（集中清洗消毒配送单位消毒）未标识执行标准和保质期。建议监管部门加强对食品标签的监管。

3.4 食用农产品溯源困难

《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第四条规定，食用农产品的市场销售质量安全及其监督管理工作坚持预防为主、风险管理原则，推进产地准出与市场衔接，保证市场销售的食用农产品可追溯。在抽检过程中，多数食用农产品进货来源均为口述，未提供进货凭证，无法深度溯源，存在风险隐患。建议食品经营单位应把好原料采购关，严格落实索证、索票制度。