古树茶与台地茶茶多酚种类与含量差异及在贮藏中物质变化的分析研究

单治国，张春花*，满红平，高新明，颜学行

（1 普洱学院，云南普洱 665000；2 普洱市质量技术监督综合检测中心，云南普洱 665000）

茶叶在我国有着悠久的历史，在现代人们精神文化素养不断提高的背景下，茶文化越来越受到人们的重视，市场对于茶叶的需求量也在逐渐增大。为了能够满足市场对于茶叶的种植数量和质量的需求，可以从茶叶中含有的茶多酚入手，对古树茶和台地茶中的多酚种类与含量差异及在贮藏中的物质变化进行分析，能够为我国古树茶和台地茶的生产种植提供借鉴。

1 古树茶与台地茶中的多酚种类与含量差异

1.1 古树茶

古树茶主要是指存活时间在300 年以上的茶树所产的茶叶，古树茶是绿茶的一种，属于乔木茶。当前，我国的古茶树主要分布在云南西双版纳茶区、临沧茶区以及普洱茶区等地，由于古树茶叶的来源以古茶树为主，存活300 年以上的乔木型大叶茶树数量较为稀少，因而古树茶的产量也比较稀少[1]。古茶树在生长的过程中能够充分吸收地下深层土壤的养分，并将其转化为营养物质，因而古树茶叶含有较为丰富的营养物质，香气深沉、苦涩回甘是古树茶叶的主要特征。而正是由于古树茶具有较高的营养物质，且产量较低，因而与台地茶相比市场价格相对较高。

1.2 台地茶

台地茶主要是指应用现代茶叶种植技术进行生产的茶叶，这种茶树由于树龄较短，能进行多次生产，且种植过程中可进行人工干预，进而达到提高茶叶产量的目的[2]。但这种茶叶与一般情况下的茶叶相比，品质较为逊色，虽然也能够满足市场对茶叶的需求，但茶叶带有苦涩味。而在台地茶的种植过程中，为了能够促进茶树的顺利生长，在进行茶树人工干预的过程中往往需要制造大量的黄碱素和花青素，而黄碱素和花青素作为茶叶中多酚类物质的主要成分，也会对茶叶自身的品质造成一定的影响。

1.3 古树茶与台地茶多酚含量的差异

茶多酚主要是指茶叶中含有的多酚类物质的总称，茶多酚具有苦涩的味道，是形成茶汤滋味的主要原因之一。茶多酚这种活性物质的存在，能够在茶叶内部发挥解毒和抗辐射的作用，对预防人体的心血管疾病和抗癌具有良好的效果。对古树茶和台地茶的多酚物质含量进行检测，能够依据检测结果，更加规范调整现有的茶叶市场和茶区的生产种植情况，在引导茶叶市场科学发展的同时，也对提高古树茶和台地茶的种植产量起到重要的作用[3]。

选择几个不同品种的古树茶和台地茶，借助电热恒温水浴锅、鼓风电热恒温干燥箱、分光光度计以及紫外分光光度计等仪器设备，从感官和理化2 个角度，对古树茶和台地茶的品质差异进行分析，从中找出多酚物质含量对茶叶质量造成的影响[4]。在检测大户赛、邦木、那蕉、亥公、老尖山等茶树种类的茶多酚含量之后发现，邦东那蕉和亥公台地茶的茶多酚含量可以达到28.05%和27.25%，而古树茶多酚物质含量为27.55%和27.02%，台地茶比古树茶的茶多酚含量高[5]。除这2个类型外，其他几种古树茶都比台地茶的茶多酚含量要高。其中，大户赛古树茶的茶多酚含量可以达到28.84%，是参试几种茶叶类型中茶多酚含量最高的。而邦东台地茶的茶多酚含量最低，仅26.16%左右。依据这一结果可以发现，参试的几种古树茶和台地茶的茶多酚含量在26%～29%的区间范围内。在实际测定古树茶和台地茶的茶多酚含量之后，就可以依据相应的检测结果来相应调整当前茶叶生产种植的情况，在满足茶叶市场种植需求的同时，更好地促进茶叶生产种植行业的发展。

2 古树茶与台地茶在贮藏中物质变化的具体分析

2.1 古树茶与台地茶在贮藏中的物质变化

贮藏时间的长短和贮藏环境的变化都会对茶叶的品质产生一定的影响，为了分析古树茶与台地茶在贮藏中的物质变化情况，为古树茶与台地茶的产品包装和贮藏销售提供更加科学的依据，可以对以下几个容易影响茶叶品质的成分进行检测。

2.1.1 做好茶叶贮藏物质变化检验的准备工作。选择贮藏于自然环境中的茶叶，放置在通风干燥的自然环境条件下，翻动茶叶的频率控制在2～3 个月，完成样品的制备。主要从茶多酚含量、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、咖啡碱含量、黄酮类化合物以及茶色素的变化等方面进行分析。咖啡碱含量主要应用分光光度法，茶多酚含量主要应用酒石酸铁比色法，游离氨基酸总含量主要应用茚三酮比色法，可溶性糖的测定主要应用蒽酮-硫酸法，黄酮类化合物主要应用三氯化铝比色法，茶色素主要应用系统法来分析茶叶中的茶红素、茶黄素以及茶褐素的含量。

2.1.2 茶多酚含量的变化。茶多酚能够对茶叶本身的品质和口味产生一定的影响，而茶多酚含量的多少也会直接影响到茶叶的品质和口感。贮藏之前，古树茶和台地茶的茶叶在经过杀青、揉捻以及晒干等一系列制作过程后，茶叶内部的各种物质含量就发生了一定的变化，在经过长时间贮藏之后，这种变化更加明显。对贮藏了5 年时间的茶叶检测之后发现，茶叶中的茶多酚含量整体呈现出下降的趋势。具体来说，贮藏时间在1～3 年之内的茶叶茶多酚含量降低速度和减少量较为明显，而贮藏3～5 年时间的茶叶茶多酚含量的变化趋势较为缓慢。造成这种现象的主要原因是，茶多酚中含有的儿茶素容易在贮藏过程中发生氧化，虽然这个氧化过程较为缓慢，但当茶叶贮藏环境中的水分较高时，导致茶叶水分的含量也较高，会加速多酚类物质中儿茶素的氧化速度，从而导致茶多酚含量的下降。而在贮藏3～5 年之后，残叶中茶多酚的氧化产物会受到缺少聚合条件的限制，导致茶多酚中的可溶性物质含量下降缓慢，进而影响茶多酚物质整体含量的变化趋势。

2.1.3 可溶性糖含量的变化。可溶性糖也是茶叶中一种容易影响茶叶品质的主要因素，茶叶中的可溶性糖主要包括单糖和寡糖2 种类型，其中，单糖主要有葡萄糖、果糖和单糖的衍生物等，而寡糖则主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等物质。通过对贮藏1～5 年时间的茶叶可溶性糖含量变化情况检测之后可以发现，茶叶中的可溶性糖含量在贮藏1～4 年的时间内呈现出上升的趋势，而在贮藏到5 年之后，则呈现出下降的趋势，但下降的整体幅度并不十分明显。造成这种现象的主要原因，是由于茶叶中的淀粉酶发生作用，让茶叶中含有的淀粉能够发生水解和纤维素降解的反应，并生成可溶性的碳水化合物，从而提高茶叶中可溶性糖的含量。

2.1.4 游离氨基酸含量的变化。氨基酸也是能够对茶汤滋味产生重要影响的一种物质，通过对古树茶和台地茶中的游离氨基酸含量进行检测之后可以发现，氨基酸在茶叶贮藏过程中的变化较为激烈。从5 年的整体贮藏时间来说，氨基酸的含量呈现出逐渐减少的趋势，其中，游离氨基酸的含量变化差距较大，呈现出曲线变化。在茶叶贮藏8 个月之后，由于游离氨基酸中的不同成分含量有升有降，因而呈现出较为明显的波动情况。造成这种现象的主要原因是，茶叶中的水溶性蛋白质水解的速度要比氨基酸的转化速度快，导致茶叶中的游离氨基酸在逐渐积累的过程中总含量增加，在贮藏时间不断延长的情况下，水溶性蛋白质的水解速度逐渐下降，游离氨基酸的氧化聚合速度要高于水溶性蛋白质的水解速度，就会导致茶叶中的游离氨基酸含量上升。这个逐渐变化的过程就是导致游离氨基含量发生变化的主要原理。

2.1.5 咖啡碱含量的变化。古树茶和台地茶在贮藏5 年后的咖啡碱含量呈现出总体下降的趋势，一般情况下，下降幅度在1.32%左右。在贮藏的3 年之内，咖啡碱含量的下降趋势较为缓慢，而在贮藏4～5 年之后，呈现出一个较为明显的变化趋势。造成这种现象的主要原因是甲基转移或被微生物利用的结果。但从茶叶的整体物质构成成分来看，由于嘌呤碱系杂环化合物的环状结构比较稳定，导致微生物利用甲基存在一定的困难，就会减少茶叶中咖啡碱含量的下降。

2.1.6 黄酮类化合物的变化。茶叶中的黄酮类化合物主要包括黄酮醇类和黄酮苷类2 种物质，对贮藏5 年时间的茶叶黄酮类化合物含量进行分析之后发现，在贮藏1 年和2～3 年的时间段之内，茶叶中的黄酮类化合物含量主要呈现出下降的趋势，而在贮藏1～2 年和3～5 年之后，则呈现出上升的变化趋势。产生这种变化趋势的主要原因是，茶叶中的黄酮类化合物在贮藏过程中会发生氧化和聚合反应，而这种反应的发生导致黄酮类化合物的含量呈现出波浪型的变化趋势。贮藏2 年后的黄酮类化合物含量较高，可能是由于茶叶中的茶多酚物质在发生氧化聚合反应时出现了异构化导致的，而这种情况也会对实际黄酮类化合物含量的测定结果造成一定的影响。

2.1.7 茶色素的变化。茶色素是一种水溶性色素，具体包括茶黄素、茶红素以及茶褐素3 种具体的物质类型。对古茶树和台地茶贮藏5 年时间内的茶色素变化情况进行检测之后发现，茶色素含量整体呈现出上升的趋势，但上升的含量变化大小并不明显，这主要是由于茶叶的整个贮藏环境相对稳定，能够保持pH 值小于5.2，而茶黄素在这一条件下的性质比较稳定，因而不会产生较为明显的变化。在茶色素的变化过程中，茶黄素呈现出上升的趋势，而茶红素和茶褐素主要呈现出波浪形增加的趋势。造成这种现象的主要原因是，茶红素和茶褐素的形成与茶叶中的多酚类物质相关，而茶多酚物质的变化则会受到氧化聚合作用的影响，因而能够呈现出波浪型的变化趋势。

2.2 古树茶与台地茶贮藏物质变化对茶叶种植的启示

通过对古树茶与台地茶贮藏物质变化的具体情况进行分析之后可以发现，在整个贮藏的过程中，茶叶中含有的茶多酚、咖啡碱以及游离氨基酸的含量主要呈现出下降的趋势，可溶性糖和茶色素的变化呈现出波浪形增加的趋势；而黄酮类化合物则主要呈现出波浪式变化的趋势。

结合前面分析到的古树茶和台地茶在茶多酚种类和含量之间的差异实验结果，相关人员在开展古树茶和台地茶的生产种植工作时，需要结合不同种类古树茶和台地茶的品质不同，再结合市场对古树茶和台地茶2 种茶叶的不同需求之后，采取合理的生产种植和经营方式。在对茶叶进行生产加工时，则需要结合古树茶和台地茶在贮藏过程中各种影响茶叶品质的物质变化因素，依据古树茶和台地茶在贮藏中物质变化的具体趋势和结果，优化和调整现有的茶叶加工工艺。在提高茶叶产品生产种植质量和产量的同时，也需要理性地对待茶叶市场的发展现状，理性地选择具体的古树茶和台地茶的种类。在满足茶叶市场需求的同时，加强对茶叶市场的规范管理，促进茶叶市场以及茶叶生产种植行业的科学发展。

3 结语

综上所述，茶多酚的含量多少和贮藏物质变化会对茶叶的品质造成一定的影响。在进行古树茶和台地茶的生产种植过程中，相关人员需要重视茶多酚含量以及贮藏时间和环境条件，才能够提高茶叶的质量，满足市场对于高质量茶叶的需求。而在这个过程中，相关人员还需要对茶叶进行合理的生产种植和经营，才能够对促进茶叶市场和茶叶种植行业的发展产生一定的作用。