黄花菜功能性产品开发研究进展

左晓楠，王 连，张立新，王 愈

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

1 黄花菜概述

1.1 黄花菜营养价值

黄花菜又名忘忧草、金针等，属百合科萱草多年生草本植物，在我国已有上千年种植历史[1-2]。黄花菜作为一种药食两用蔬菜不仅在我国备受青睐，在国外也享有盛誉。黄花菜含有多种营养成分且含量均高于其他常见菜种，是一种富含维生素、矿物质且热量低的绿色蔬菜。不仅含有丰富的营养物质，还富含多酚类物质、蒽酮类、胡萝卜素、多糖及其他一些具有的保健功效的活性成分，具有清热祛湿、消炎杀菌、润肤抗衰、安神醒目、抗氧化、抗抑郁、抗癌等功效[3-4]。

1.2 黄花菜药用价值

黄花菜的根、茎、叶、花均可入药。《本草纲目》称其有安神醒脑、宽胸解郁、美容养血、清热解毒、消烦平忧之功效[5-6]。现代中医认为，黄花菜具有滋养气血、平肝养胃、镇痛止血、抗菌消炎、平心静气的功能，能治疗肝炎、黄疽、高血压、尿路感染、头痛、耳鸣、心慌、腹部疼痛、水肿、缺乳、关节肿痛等多种病症，还可防止睡眠不佳、贫血等问题[7]。

1.3 黄花菜深加工现状

黄花菜虽营养丰富，但其采摘后不宜贮藏，其产业化加工多停留在鲜食、干制等阶段。目前，传统的加工方式生产周期长、生产效率低，且对黄花菜的潜在应用价值没有进行深入研究，其加工技术与方法缺少创新，经济价值还有待开发[8]。

2 黄花菜功能性产品

山西农业大学农产品加工与贮藏实验室现对山西省大同市黄花菜进行功能挖掘，结合新型预处理功能水、复合成型等新技术开发功能性产品，其中包括黄花酱、清水黄花、黄花茶、速食代餐黄花粥、增味黄花冲泡包等核心产品。在原料黄花菜→预处理→高新技术开发黄花菜产品包装的整个工艺路线中，集成差异化预熟化、真空冷冻干燥技术、微波加热技术、挤压组织化、超微粉碎、护色技术、无菌包装等技术，进行黄花菜功能化食品的开发。

2.1 黄花茶

黄花茶的制作以黄花菜为原料，采用真空冷冻干燥技术最大程度地保留其功能性成分，并结合真空包装技术防止茶吸湿回潮，是一款具有清热消炎、健胃安神等功效的产品[9-10]。黄花茶的制作工艺如下：

（1）选用鲜黄花菜，漂洗干净，沥去表面水，用切菜机切成1 cm 长的碎片。

（2）将切分后的碎黄花菜置于80～85 ℃的热水中浸烫，然后均匀地摊放在不锈钢料盘上，沥去表面水后冷却至常温。

（3）将冷却后的黄花菜置于-40 ℃冰箱中进行冷冻1 h，然后进行真空冷冻干燥。

（4）冻干结束后检查冻干黄花菜的颜色、形态及干燥程度是否一致，若有未干燥完全或干燥过头，变色、变形的黄花菜及时挑选出来，将合格的黄花菜用包装袋迅速进行抽气密封包装[11-12]。

2.2 黄花酱

黄花酱以黄花菜为原料，添加蛋白糖、香精、酱油等增味物质，通过益生菌发酵制得。采用该工艺不仅可保留黄花菜原有营养成分及功效因子，还可增加其营养物质和风味物质，满足消费者日常生活需要，如拌饭、拌面、炒菜等，是烹饪的升级之选[13]。黄花酱的制作工艺如下：

（1）挑选无开花、无病虫害、无腐败、无机械损伤的新鲜黄花菜，用饱和盐水盐渍20～30 min，待黄花菜软化后捞出。

（2）将黄花菜用清水冲洗，浸泡后甩干水分，将黄花菜中的水分脱离，使酱汁渗入黄花菜。

（3）在强筋小麦面粉制成的馍片上培养黑霉、绿霉等有益微生物发酵，温度和湿度分别为35～42 ℃，60%～70%。

（4）菌丝培养完成后，将馍片打成粉，按照（馍粉∶水）1∶1 的比例加水，搅拌均匀制得原酱，将其放置于阳光下1～2 个月。

（5）适量加入蛋白糖、香精、酱油等增味物质，提升产品风味。

（6）把经过脱盐脱水的黄花菜装入酱袋放入酱罐中，酱袋不宜装满，装至罐容量的1/3，密封罐口；用压力泵使罐中压力达到4 个大气压，使黄花菜内外汁液浓度达到平衡。

（7）均质48 h 后，将酱袋从罐中拿出，用清水洗去袋外边的酱汁；打开酱袋，将黄花菜取出，沥至无酱汁滴下。

（8）包装。采用复合薄膜袋进行真空包装[14]。

2.3 清水黄花

清水黄花菜以新鲜黄花菜为原料，采用护色技术、无菌包装等技术制得。采用该方法制得的黄花菜色泽鲜明、口感脆嫩、风味较好，无苦味，与新鲜黄花菜基本一致，不仅维持新鲜黄花菜原本的外观及颜色，还较好地保存了新鲜黄花菜的营养成分，且含水量高，易调味，保质期长达6～12 个月。清水黄花菜制作工艺如下：

（1）新鲜黄花菜拣选后预冷，温度为3～5 ℃。

（2）按质量比计，清洁水中添加0.01%～0.10%氯化钙、0.05%～0.30%醋酸锌、0.05%～0.30%硫酸锌浸泡1～3 h，用清洁水洗净。

（3）碱化杀青并冷却。

（4）按质量比计，清洁水中加入0.1%～1.0%氯化钙、0.5%～3.0%氯化钠、0.01‰～0.03‰乳酸链球菌素、3‰复合防腐剂等搅拌至全部溶解均匀，配制成罐液，按质量比1∶1 加入杀青冷却后的黄花菜。

（5）密封包装后进行喷淋杀菌，冷却后得清水黄花菜[15]。

2.4 增味黄花冲泡包

增味黄花冲泡包以胡萝卜、菠菜和黄花菜为原料，采用真空冷冻干燥技术既不会破坏原料的营养成分和功能性成分，也不添加任何防腐剂，便于长时间储存，且复水性较好，遇水恢复食材原样，口感良好。其制作工艺如下：

（1）严格挑选品相良好，无任何病害的胡萝卜、菠菜和黄花菜，将可食用部位清洗、切丁。

（2）称取一定量食盐、鸡精、白砂糖及其他调味品备用。向沸水中先后加入胡萝卜和菠菜及黄花菜，加入备好的调味品后煮适当时间，之后添加淀粉并关火，最后加入备好的蛋花，放置冷却。

（3）冷却结束后，将其缓慢均匀地倒入事先准备的模具中，并将其表面进行平铺、规整，最后放入冰箱中预冻。

（4）将预冻结束后的物料放入真空冷冻干燥机内进行真空干燥[16]。

2.5 速食代餐黄花粥

速食代餐黄花粥是一款以玉米、荞麦、黄花菜为原料，复配其他辅料，采用挤压膨化、超微粉碎等技术研制的产品。速食代餐黄花粥含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，热量低，可帮助调整均衡饮食。

（1）玉米、荞麦、黄花菜原料及辅料的处理：采用人工或磁性去杂机除去不合格玉米粒，脱皮机脱去坚硬的外皮，将其挤压膨化处理后进行磨粉待用；将荞麦粗粉加入炒面粉机进行炒制，成熟后冷却，磨粉后采用目筛进行筛分待用。

（2）将去杂后黄花菜进行清洗，用热水漂烫1 min，熟化后利用真空冷冻干燥技术将其彻底干透为度，再用不锈钢破碎机进行粉碎磨粉，待用；味精、食盐磨粉过筛：利用不锈钢磨粉机磨粉，待用。

（3）产品调配。根据产品的口感要求，取半成品适量，进行调配。调配后的物料放入密封搅拌机内混合均匀，搅拌过程中，开启紫外线灭菌灯进行照射灭菌，杀菌后定量装袋封口[17]。

2.6 其他功能性产品

黄花菜中含有多种酚类化合物、蒽酮类化合物、生物碱类化合物及多糖等功能性成分，具有抗抑郁抗氧化等功效。对黄花菜中功效类活性成分进行分离纯化，结合益生菌发酵、微胶囊技术，研制提取类产品，如酵素、微胶囊类产品等。发酵类产品是新型的一代产品，通过多菌种复合发酵，降解黄花菜中难以消化的粗纤维，发酵过程产生大量次级代谢产物，增加产品营养价值。微胶囊技术可有效防止产品氧化酸败，也可使活性成分和独特风味保存良好[18-19]。

3 结语

当前，我国经济发展飞快，人民的生活水平日益提高，对于食物的需求也发生了变化，以美味管饱的休闲食品消费模式逐渐发展成以营养、健康、多功能性的消费格局。基于市场现有的以其他原料开发的功能性产品，研究黄花菜开发的创新性产品，更新产品开发技术，拓展产品销售领域，对我国丰富且优质的黄花菜资源加以利用，发挥黄花菜的药用价值。功能性产品的优势在于可以满足不同消费群体的需求，势必会受到越来越多的人群欢迎。因此，黄花菜传统加工企业需关注市场需求，直面挑战，不仅要创新产品种类，黄花菜加工工艺及技术也要及时更新，实现从原材料到产品品质全方位提升[20-21]。