基于大学生需求的高校食堂管理优化策略研究

姚丽敏

（江苏建筑职业技术学院，江苏徐州 221000）

高校后勤部门作为高校师生生活的保障，承担着为师生提供高质量餐饮服务的重担，饮食服务是高校后勤服务的重要组成部分。新时代以来，大学生对食堂的需求也从单一的满足温饱提高到了多元化，高校食堂需要不断优化服务与管理，更好地满足广大师生日益增长的饮食需求，切实保障校园饮食服务能力，树立校园饮食新风尚[1]。

1 大学生对食堂的多元化需求

1.1 多元化美食需求

随着社会的进步和经济水平的不断提高，当代大学生的求“美”消费也随之出现，并有愈演愈烈之势，同时对“美”的追求也有逐步向高层次发展的趋势。对饮食的求“美”消费主要体现在当其购买食物时，要求食物既有美的外观，要引起食欲，同时还要有益于健康[2]。当前各类新媒体在大学生的生活中深度渗透，大家接收信息越来越方便，信息来源也越来越广，各类吸引味蕾的美食也时刻牵动着在校大学生的心。高校师生大多来自全国各地，口味不尽相同，形成了大学生多元化的美食需求[3]。网上订餐形式的兴起使社会餐饮通过外卖的形式进入校园，为大学生的饮食提供了多元化的选择。受以上因素影响，大学生对高校食堂伙食的口味、种类、营养、健康、质量及价格都有了更高的要求，因此，在确保安全、健康的前提下，为大学生提供多元化的美食服务是高校食堂管理的第一要务。

1.2 食品安全需求

随着《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等法律法规的发布及普及，社会群体对食品安全的关注上了一个新的台阶。大学生作为社会群体中受教育程度相对较高、信息接收量相对较多的群体，食品安全意识更强，对食堂的食品安全有着更加严格的要求，有着更强烈的监管意识。除了在购餐时肉眼可见的饭菜外观，大学生更希望走到幕后，直视各环节具体操作，确保食品安全。通过学生伙食管理委员会、权益保障部等与食堂密切联系的组织参与到食堂的安全监管中，通过座谈会、调研活动等直接深入食堂核心，是满足大学生对食堂食品安全监管的主要方式。

1.3 文化氛围需求

当代大学生有着鲜明的时代特征，其个性张扬、思维活跃、情感丰富、注重自我发展，环境美、有文化主题是当代大学生就餐选择食堂的重要因素。目前，越来越多的大学生选择到校外就餐，而大学生选择外出就餐的主要原因之一是社交活动的需要[4]。因此，为满足该社交需要，高校食堂可以采取相应措施，进行适当改造和修缮，为其提供社交活动或者是社团活动需求的空间，提升食堂“颜值”，从而提供更好的就餐体验。

1.4 服务理念需求

高校后勤部门作为高校重要的职能部门，担负着“服务学校、服务师生、服务教学科研、服务育人、管理育人”的重要职责，是维护高校及广大师生日常工作、学习和生活秩序的中坚力量[5]。食堂作为高校后勤中的重要版块，其本身的服务属性决定了大学生对其服务理念的需求。随着高校后勤社会化改革，高校中的食堂经营主要以社会餐饮企业外包经营、学校监管的模式运行，服务质量也直线上升。在就餐过程中，工作人员的服务意识、从业人员的服务态度、饮食的服务质量是大学生对饮食服务的需求，食堂的服务理念、服务形象也是其践行育人功能的基础。

2 高校食堂管理目前存在的短板

2.1 伙食管理机制有待完善

当前许多院校引入了社会餐饮企业（合作经营）承办学生食堂，但知名品牌不多，企业寿命尚短，实力有限，稳定性不高。同时，现实中高校食堂普遍存在对引入的社会餐饮企业伙食管理不到位的现象，主要管理精力集中在控制饭菜的价格，保障食堂的公益性，忽略了饮食多元化的需求，同一学校内各个食堂的主流伙食基本上是盖浇饭、面食、麻辣烫及米线等重复性高的小吃，对于食堂伙食的分类、伙食的管理，学校缺乏顶层设计、整体布局，伙食管理的长效运行机制有待进一步完善。

2.2 食品安全管理有待加强

高校食堂食品安全是高校食堂的生命线，是社会对高校食堂的关注焦点，是保证师生健康安全的首要条件。受经营主体多元化、专业管理人员不足、食品安全监管体系不健全及食品安全监管手段落后等因素影响，目前高校食堂的食品安全管理仍然存在较大的漏洞。高校食堂的食品安全管理更重要的是现场管理、过程管理，因此，高校应完善食品安全管理组织架构，层层压实管理职责，以完整的管理制度为依据，采用信息化管理手段，逐层完成食堂食品安全管理，杜绝食品安全事故发生。

2.3 食堂文化建设有待进一步突出

校园文化是以精神文化、环境文化、行为文化和制度文化建设等为主要内容的群体文化，在高校践行“立德树人”根本任务过程中有着举足轻重的作用[6]。高校食堂是高校校园文化的子系统，是校园文化的反映和折射，对大学生的思维方式、情感意向、性格特征、价值观念和生活心态起着影响作用。高校食堂文化由物质文化、制度文化和精神文化3个方面构成[7]。物质文化主要是通过食堂的就餐环境、装修风格、文化主题来体现，制度文化主要是食堂的管理制度，通过规范化的管理来体现，精神文化是食堂文化的核心和灵魂，主要是通过工作人员的精神风貌、言谈举止及服务态度来体现。虽然高校食堂文化在高校“全员、全过程、全方位”育人体系建设以来得到了较大程度的发展，但是仍然存在管理人员对食堂文化建设的重视度不高、高校食堂文化建设开展不系统、不深入的问题，仍然停留在有就可以的阶段，没有根据实时的文化需求进行整体的设计及更新，使得高校食堂的文化建设相对 滞后。

2.4 食堂从业人员素质良莠不齐

大学生在饮食服务中的需求包括饭菜质量、服务态度、安全等都需要通过食堂从业人员的工作来实现。当前阶段，食堂的从业人员主要以年龄偏长、学历层次低的人员组成，将食堂工作当成一份体力工作来完成，对现代化信息接收消化的能力较差，缺乏对工作职责、工作属性、工作使命的思考，对食堂工作重要性的认识不足，后勤从业人员“认识浅、稳不住”的状况，制约了后勤工作质量的提高，使后勤工作处于“水平不高、服务欠佳、意见较大”的被动局面。

3 高校食堂管理优化策略

3.1 建立伙食管理长效机制

伙食质量是学生关注食堂的第一要点，建立伙食管理长效机制对于优化食堂伙食结构，提高食堂满意度有着积极的推动作用。①从学校层面，对校内食堂伙食做好整体布局，突出每个食堂的伙食特色，做好南北区域特色，涵盖基本大伙、网红小吃、连锁品牌店的多品类伙食供应。②从制度层面，完善伙食成本核算制度、伙食质量监管制度、伙食更新管理制度及伙食调价机制等伙食管理制度，形成标准化、规范化的伙食管理模式。③从现场管理层面加强与学生的互动，吸引学生参与到食堂的伙食管理工作中来，包括原材料的验收、菜价的审核、菜品配比的核验等，加强学生对食堂的了解，根据学生切身感受，提出对食堂伙食管理的建议，促进伙食供应与管理的改善，满足学生们对高校食堂伙食供应的需求。

3.2 加强食品安全管理

食品安全的管理涉及到食堂环境、原材料、设施设备、加工过程及从业人员等方面，任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故的发生，因此，在食堂管理中要全程关注食品安全，加强食品安全管理。①落实高校食品安全主体责任。高校要建立食品安全管理组织机构，落实校长负责制，将食品安全提升到学校战略层面，做好食品安全管理指挥棒，切实保障校园食品安全。②加强食品安全信息化监管体系建设。信息化时代的到来对食堂食品安全的监管提供了便利。高校应加快脚步建立食品安全全过程信息化监管体系，建立风险预警机制，提高食品安全监管的精准化。③完善食品安全管理制度。制度是实施食品安全管理的依据，高校应根据发布的最新的法律法规及时更新完善食品安全管理制度，为食品安全的现场管理提供方向及准则。

3.3 创新食堂文化建设

食堂文化是提升食堂服务质量的软实力，食堂文化一定程度上也体现了校园文化和人文情怀，是学生体验温馨与爱、关怀与感恩、服务与传承的重要媒介。①高校可以分主题建设食堂文化，包括红色党史主题、校史校迹主题、休闲欢快主题等，在食堂内设置相应的活动区域，包括党史学习角、校史讲述台、歌唱比赛区等，为学生提供相应的设施设备，包括相关书籍、电子屏幕等，方便学生在学习之余开展丰富多样的活动。②在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日及全国碘缺乏病防治日等重要时间节点开展相关科学知识普及和宣传教育活动，对学生开展情境式教育，提高教育的实效性。③通过工作人员的日常服务将膳食人的不畏辛苦、钻研专业的工匠精神和温馨有爱、无私奉献的服务精神展现出来，使之成为食堂文化中一道亮丽的风景线，对学生也起到潜移默化的教育 作用。

3.4 优化工作队伍建设

高校食堂的工作队伍主要是包括管理服务和从业人员队伍。①对于管理队伍，高校应科学设置食堂岗位，明确工作职责，选派懂业务、善管理、责任心强的干部负责食堂管理工作，设立相应绩效考核制度，根据工作强度，绩效向一线管理人员倾斜，提升一线管理人员的积极性。②对于从业人员队伍，随着时代的发展，便携式、自助式的食堂设施设备逐步进入高校食堂，为从业人员工作带来便利与考验。高校食堂应引进相关专业的大学生进行一线操作，发挥专业能力，带动年龄偏大、学历偏低的从业人员的主观能动性，设立一线操作人员的成长渠道，激活一线从业人员的工作积极性，为食堂工作队伍注入鲜活生命力。③高校要加强食堂工作队伍的培训，包括专业技能培训及服务意识、教育意识培训，提升高校食堂工作队伍的整体专业水平和责任意识，为大学生提供优质的饮食服务。

3.5 加强与学生交流

学生是高校教育、服务的主体。了解学生的需求，畅通学生与食堂的沟通渠道是提升高校食堂管理工作的有效路径。①高校食堂应建立线上投诉系统，设置专职信息员，限时处理学生投诉，定期组织学生参观食堂后厨，带领学生到社会餐饮、兄弟院校进行参观调研，及时了解学生诉求，改善食堂伙食管理工作。②借助学生主题班会、座谈会等形式，连接学生与食堂沟通的桥梁，提供学生与食堂管理人员面对面的交流机会，为食堂伙食工作的开展及改进提供思路。③建立线上满意度测评系统。学生可以随时通过线上满意度测评系统对食堂的满意度进行评价，表达自己对食堂的意见与建议，食堂可以对表达不满意的学生有针对性地进行交流，提高食堂与学生交流的有效性。

4 结语

高校食堂是大学生赖以生存的饮食供应基地，优质的高校食堂服务有利于提升大学生在校园中的幸福感。高校食堂应本着以人为本的服务理念，以大学生需求为导向，采取建立伙食管理长效机制、加强食品安全管理等措施不断优化食堂管理，来回应大学生对高校食堂的多元化需求，践行高校食堂为师生服务的使命，从而推动高校伙食服务工作行稳致远。