快速检测在食品安全监督执法中的应用研究

林丹萍

（泉州市市场监管综合执法支队，福建泉州 362000）

越来越多的专业技术手段被应用于食品安全监督管理中，对进一步推动我国食品安全管理工作的发展具有重要意义。应用快速检测技术能够完善监督管理体系、落实各项规章制度、判断食品是否存在安全问题以及满足食品安全监督执法部门的应用需求。常用的酶抑制法、生物传感器等快速检测技术已经取得了良好的效果，在实际工作中有更加广泛的应用前景。

1 快速检测技术特点

快速检测技术是利用较短的时间完成对样品的检测，包括样品制备和出具结果整个过程花费的时间不超过2 h。相比于传统检测技术，快速检测技术的实用性更强，可适用于多种条件，且操作简单、结果可靠，节省大量时间的同时，降低检测成本。

1.1 速度快

传统检测技术周期一般在3 ～5 d，相同样品应用快速检测技术检测，可以在2 h 内获得准确结果，甚至是现场检测可以在30 min 内获得结果。此外，在样本分散、监管分散、样本量不均等情况下，依然可对样本进行初步筛选，然后送往法定检验机构对样品进行进一步的检测，为食品安全监督执法提供可靠支持[1]。

1.2 范围广

食品安全监管工作复杂，食品在不同环境条件下会发生不同的变化。在不能对样品进行实时检测的情况下，传统检测技术所得的结果存在更高的偏差，而通过快速检测技术则可以实现实时检测，在验证食品安全方面具有更高的准确性与客观性。

1.3 要求低

与传统检测技术相比，食品安全监督执法使用快速检测技术能降低对实验条件、专业水平等方面的要求。快速检测技术的应用流程更加简单，对检测仪器设备的要求低，设备便于携带，对不同条件的食品检测适应性更强[2]。检测过程中所用试剂量比较少，只需对人员进行简单培训便能满足检测操作的要求。

2 快速检测技术种类

2.1 化学比色技术

以样品的化学性质为基础，选择化学比色技术对其进行全面检测。在实际操作中，需要将待测样品与特定试剂混合，待反应一段时间后，先观察样品发生的化学反应，随后进行结果分析，并将其与标准品结果进行比对，确认样品中是否存在安全以及质量问题。化学比色技术在食品安全监督执法中应用十分广泛，通过试纸或试剂进行食品样品的快速检测。随着技术水平的不断提高，出现了更多的专业检测仪器设备，如与试剂检测配套的光电微型比色计、与试纸试验配套的硝酸盐试纸等[3-4]。若选择硝酸盐试纸进行检测，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与盐酸萘乙二胺发生耦合反应，最终形成红色染料。将试纸与专业仪器配合使用，这样试纸发生变色后，通过仪器确认，可保证检测结果的精准性。

2.2 酶抑制技术

酶抑制技术在食品安全监管中应用也比较常见，其是利用某些物质与酶活性中心亲和力强的特点，来促使酶活性中心的结构与性质发生改变，此时酶活性会降低甚至完全失活。在此基础上应用专业手段来检测显色剂的颜色、pH 值、吸光度以及导电率等方面发生的变化，完成样品物质的定性定量分析，如食品中重金属快速检测[4]。选择酶抑制技术进行食品安全检测，除了检测速度快、操作简单外，整个工程所需的经济成本和时间成本更少。其中，为保证检测结果的准确性，在检测之前需要控制食品的酸碱度，过低或过高均有可能造成酶失活。

2.3 生物传感器技术

生物传感器技术的关键在于生物感官元件，元件均具有专一性特征，食品样品中的待测元素会按照一定规律被转化成有效信号，这时通过观察信号强度和内部被测元素的浓度，便能判断被检测食品是否符合国家安全标准。生物传感器技术的应用效率高且灵敏性强，多被用于食品中农药残留的检测，且效果显著。现在生物传感器技术得到了进一步的发展，出现了微生物传感器、细胞传感器、酶传感器以及组织传感器等[5]。在选择生物传感器技术进行食品安全检测时，需要强调电信号或化学信号的重要性，随着时间的不断延长信号会逐渐减弱，因此检测时必须认真观察。

2.4 蛋白质芯片技术

蛋白质芯片技术即蛋白质微阵列，技术原理是固相支持无表面依据预先设计来固定大量的探针蛋白，生成紧密排列的探针蛋白点阵。芯片上存在的蛋白质分子会与食品样品中部分成分发生反应，再通过专业仪器设备的检测分析，便可以确定该物质成分的含量，确定其是否符合国家相关标准。可以将蛋白质芯片技术看成高通量研究方法，其具有较高的灵敏度，能被应用于食品安全检测，可以满足快速检测的要求。但也要注意目前不能做到快速、准确地捕获大量分子，还需要对该技术进行更加深入的研究。

2.5 免疫标记技术

免疫标记技术应用的是荧光素、同位素以及酶等示踪物质标对抗体或抗原进行标记，发生抗原-抗体反应。想要获得最终检测结果，还需要有专业的仪器设备作为支持，用以测定免疫复合物中的标记物含量，完成定性定量检测。常见的免疫标记技术有荧光免疫法、化学免疫法、放射免疫法和酶联免疫法等，其中以酶联免疫法应用最为广泛[6]。酶联免疫法是由酶分子和抗体或抗体分子共价结合，在不改变抗体免疫学特性与生物活性的同时，完成精准测定。酶联免疫法常用的标记酶有碱性磷酸酶、辣根过氧化物酶以及葡萄糖氧化酶等。选择酶联免疫法进行食品安全检测，整个流程操作简单，同时可以保证高灵敏度以及强特异性，能够更好地满足现场检测要求，目前主要被用于食品中兽药残留检测与农药残留检测。

2.6 质谱技术

质谱技术主要应用于检测非法添加剂、农药残留等方面，适用性较差，会出现假阳性问题。与其他快速检测技术相比，应用质谱技术检测食品的测定结果准确性要更低。如果是对食品中的重金属物质进行检测时，可以选择电感耦合等离子体串联质谱技术，可得到准确性较高的测定结果。

3 快速检测技术在食品安全监督执法中的应用

3.1 加大监管力度

食品安全现已成为全社会关注的重点，为将食品安全监管落实到位，可以应用快速检测技术来测定食品的安全性，确定其是否符合国家相关标准。以往对食品的检测多是将样品送往法定实验室进行检测分析，整个流程过于烦琐，且需要花费较长的时间。再加上食品在不同环境条件下会存在一定程度的差异，无法保证检测结果的客观性。应用快速检测技术便能有效解决这一问题，在现场便能完成食品样品的检测，部分情况下还可以直接检测确定食品问题发生的原因，为食品安全监督执法提供了巨大的支持，确保可以在第一时间对不合格食品采取措施，避免流入市场产生更大的不良影响[7]。快速检测技术所用仪器设备便于携带，检测过程操作简单，在较短的时间内便可得到测定结果，节省更多时间以及经济成本。

3.2 完善监管体系

为实现食品安全有效监管，需要从实际出发，建立完善的监管体系，指导监督执法工作的顺利进行。在快速检测技术的支持下，可以随时抽查市场流通过程中的食品，发现存在不合格的情况可以第一时间处理，并对食品生产厂家进行追责。这样整个工作流程更加紧凑，减少不法商家的反应时间，同时也能消除其存在的侥幸心理，严格按照国家规定将食品安全要求落实到位，防止不合格食品流入市场产生安全事故。

3.3 减少监管成本

市场上流通的食品种类繁多，使食品安全监督执法工作更加复杂，难度更大。以快速检测技术作为支持，推动食品安全监管工作的进一步发展，做到更高效、高精准的监督管理，以权威可靠的检测结果为依据，将食品安全监管体系落实到底。与传统检测技术相比，快速检测技术不仅流程简单，而且所需成本更少，对不同条件的环境均有着较强的适应性，尤其是基层管理实用性更强。无论是偏远农村还是城乡接合部，均可以打破以往技术水平产生的限制，为更多区域提供食品安全监管保障，消除当地市场存在的不合格食品产品。

3.4 增强技术支持

每年新增的食品生产厂商以及食品种类众多，在促进食品行业高速发展的同时，也会对食品安全监管工作提出更高的要求。部分不法厂家为追求高效益，降低食品生产标准，有大量的不合格产品被投放入市场，使得食品安全监督执法的难度增加。选择将快速检测技术与食品安全监督执法相结合，能够更好地促使专业检测体系的形成，并逐渐完善食品安全检测法律法规，为监督执法提供更坚实的保障。

4 结语

快速检测技术在食品安全监督执法中应用可以起到十分关键的作用，对推动食品安全检测以及监管工作的进一步发展意义重大。从实际出发，选择合适的快速检测技术，为监督执法提供支持，实现食品监管工作的高效、科学发展。