高校食品安全问题及有效控制举措

杨尚昆，姜文鹏

（山东中医药高等专科学校，山东烟台 264199）

近年来，各类食品安全事件层出不穷，“瘦肉精”“地沟油”“塑化剂”等字眼谈之色变，高校作为培育人才的重要场所，一旦出现食品安全问题，就会阻碍教学活动的进行，学生身体健康也会受到损害，校内秩序以及社会稳定性都会受到影响[1]。因此，高校食品安全管控问题被提上日程，社会各界对高校食品安全问题的重视力度也在逐步提升，如何构建安全优质的饮食服务成为高校食堂当下重点关注的内容。

1 高校食品安全存在的问题

1.1 高校食品安全意识薄弱

高校只有具备强烈的食品安全管理意识才能有效控制食品安全问题发生、推进食品安全管控工作开展、提升饮食服务安全性。然而，从高校当前食品安全管理现状分析来看，多数高校片面地将发展目标放在提升教学成果和开展科研工作上，学校管理精力大多放在提升就业率、考研率上，高校食品安全管理意识薄弱，食品安全问题重视性不高，导致校内食品安全管理运营体系混乱，不良商家有机可乘[2]。同时，高校食品安全意识薄弱还会影响食堂管理体系的建立，若校领导不重视食品安全问题，会导致高校后勤管理部门、食堂工作人员也不重视食品安全管理。

1.2 高校食堂承包者商业化

高校食堂承包者商业化也是引发食品安全问题的主要因素之一。高校食堂的本质就是给学生提供安全的就餐服务，随着市场化改革的推进，多数高校因为资金紧张等各种因素将食堂外包给其他承包者，而承包者的主要目的是获取更大的经济利益。因此，难免会出现某些承包者过度追求经济效益，忽略了学生食品安全管控，甚至有些承包者为了实现经济效益最大化，控制食品加工成本，选择不符合食品安全标准的原材料进行加工售卖，严重危害学生的身体健康，高校发生食品安全问题的概率也会大大增加[3]。同时，外包式的食堂加工方式也会增加高校食品安全管控难度。高校学生处于弱势群体，就算发生食品安全问题侵害自身权益，也难以维权。久而久之，高校食品安全管理工作成效就会随之下降，食品安全问题发生的概率却会随之提升。

1.3 高校食堂布局合理性低

高校食堂外包后，一些承包者为了控制成本投入，提升经济效益，忽略了食堂布局要求和卫生量化分级管理要求，导致高校食堂布局合理性过低，食堂卫生工作不符合标准要求，埋下安全隐患，引发食品安全问题。不少食堂承包者为了多增设食品售卖窗口，还会将原本设定好的功能区域取消，私自增设出餐窗口。有的食品加工操作间没有按照相应规定进行功能分区，冷藏保鲜、高温杀菌等设施设备不完善，食品存储条件不完善，易因为存储和加工不当引发安全问题。另外，还有些高校食堂加工区域污水排放和垃圾、废弃物处理布局并未经过科学规划，污水、垃圾、废弃物处理紧邻食品加工区域，易引发食品安全问题[4]。

1.4 高校食堂工作人员素质有待提高

高校食堂工作人员作为食品加工经手人，其食品安全管理意识、职业操守、综合素养对食品安全管控极为重要。通过高校食品安全管理现状分析发现，近年来高校食堂环境逐渐社会化，校内食堂工作人员的流动性越来越大，很多工作人员未经过岗前培训直接上岗操作，不具备食品安全意识，职业素养有待提高，在食品加工售卖过程中经常出现违规操作的情况，影响高校食品安全。另外，高校食堂作为学生的主要就餐场所，人流量大，食堂工作人员每日的工作繁杂又劳累，但是食堂承包者为了控制成本支出，付给食堂工作人员的薪酬与其劳动付出不成正比[5]。忽略食品安全管理会使食堂工作队伍整体质量良莠不齐，出现食品安全问题的概率也会因此提升。

2 高校食品安全问题对应控制举措

2.1 强化高校的食品安全管理意识

重视食品安全问题防控是控制高校食品安全问题发生的基础条件，也是高校食品安全管控活动开展的前提。因此，要想降低高校食品安全问题发生的概率，做好内部食品安全防控，就必须先强化高校食品安全管理意识，提升校领导对食品安全管理工作开展的重视。高校要将食品安全管理摆到同教学活动开展和科研活动同等重要的位置，加快校内食品安全管理机制的建立，关注校内食品安全管控工作开展情况和各岗位食品安全管控推进配合情况。只有构建安全的用餐环境，才能维护教学活动和科研活动开展。同时，高校也要加强食品安全管理内部宣传力度，强调食品安全管理的重要性，结合高校实际情况制定相应的食品安全管理规章制度，保证高校食品各环节能够得到有效监管和控制[6]。在食品安全管理规章制度中明确食堂管理者的责任和其他人员的食品安全监管责任，一旦发生食品安全问题，可以马上进行食品溯源，在控制食品安全问题影响范围的同时，及时进行问题处理和追责。通过提升校内食品安全管控意识和加强食品安全管控工作重视力度，推动食品安全管控工作的建立，督促高校后勤管理部门和食堂工作人员规范采购加工，层层管控高校食品安全问题。

2.2 营造良好的食品安全管理秩序

虽然高校食堂外包后，在食品安全管控上存在一定难度，但是高校仍然可以做好食品安全把关工作，营造良好的食品安全管理秩序和管理环境，带动承包者重视食品安全管控。高校后勤部门可对食品进行不定期抽检，建立食品安全管理档案，抽检不合格或者存在食品安全隐患时，及时作出处理，保证食品购买源头、加工方式、储存方式等方面安全卫生，避免出现因承包者过度追求经济效益而损害食品安全的问题[7]。通过内部食品安全管理秩序建设，强化高校食品安全问题管控意识，从源头上控制食品安全问题的发生。在挑选食堂承包者时，也要对承包者的承包资质、食品安全意识、往期承包情况等进行深入了解和严格考察，层层把关挑选具备合格承包资质和高度食品安全管控意识的承包人员，确保食堂承包人员能够配合高校食品安全管控工作推进，构建全面化、系统化的高校食品安全管控体系。

2.3 提升高校食堂布局的合理性

食堂布局合理性与高校食品安全问题管控有着间接性的联系，所以要想有效预防高校食品安全问题发生，就要提升食堂布局合理性，科学布置食堂功能分区。高校食堂布局要以相关标准为依据，以卫生量化分级管理要求为指导，进行污水排放、垃圾处理、食品加工和食品储存等区域设置。同时，还要根据相关标准要求配备冷藏保鲜、高温杀菌、防腐保鲜等设施设备，构建食品安全储存加工环境，做好食品储存加工安全管控，控制食品安全问题的发生。另外，高校后勤部门也要加强对食堂布局和食品安全检查，强化高校食品安全管控力度，制定食品安全责任追究制度，将食品安全管理任务分配到每个人。一旦发生食品安全问题，就要对各环节操作人员进行责任追究，以此引起高校内部对食品安全问题防控的重视，配合做好食品安全管理，预防食品安全问题的发生，构建全面的食品安全防控网络。

2.4 提高高校食堂工作人员的素质

作为食品加工销售的主要经手人，高校食堂工作人员综合素养的提升能够有效推进食品安全管控工作的开展。因此，要想加强高校食品安全管控力度，还要重视食堂工作人员综合素质提升，强化食堂工作人员食品安全意识，自觉按照食品安全管理要求操作。在高校食堂工作人员上岗前，要先组织岗前培训活动，培训内容包括规范操作、职业操守、食品安全意识等，让食堂工作人员认识到食品安全管理的重要性，减少食品加工销售过程中的不规范行为，积极主动配合整改工作。除了岗前培训外，还可以由高校后勤部门定期组织食品安全培训活动，强化高校食品相关负责人、经手人食品安全意识，落实食品安全问题管理。为了保证岗前培训和定期食品安全管控意识培训有效性，在每次的培训活动结束后，结合当期培训内容进行培训结果考核。对于培训内容掌握不到位的人员还要进一步加强培训学习力度，直至其掌握培训内容。另外，在高校食品加工相关人员上岗前，还要出示体检报告和健康证，确保工作人员健康状况达标后才可以上岗操作。

3 结语

综上所述，高校食品安全问题作为社会各界关注的热点问题，对学生在校学习安全保障和身心健康发展有着重要的影响，同社会稳定也有一定的联系，所以必须对高校食品安全问题予以重视，做好食品安全管控。从高校当前食品安全管理工作分析来看，引起食品安全问题的原因主要是高校食品安全意识薄弱、食堂承包者商业化、食堂布局合理性低以及食堂工作人员综合素养不高。因此，要想降低高校食品安全问题发生的概率，必须强化高校食品安全管理意识，营造良好的食品安全管理秩序，提升食堂布局合理性，提高食堂工作人员的综合素养。