说说我们都爱吃的豆腐丝

2022-11-14 06:28:44蒋宇利
银潮 2022年9期
关键词:凝固剂石屏皮儿

文 蒋宇利

去扬州,少不了品尝“大煮干丝”。这道当地著名的小吃,是用厚豆腐干切出的豆腐丝做的。其他大部分地区的豆腐丝,则是用薄如纸的豆腐皮或干豆腐切成,尤以后者居多。

豆腐皮是含油多的干豆制品,不含凝固剂,而干豆腐是加过凝固剂的半干豆制品。由于豆腐皮、干豆腐含水量少,更容易保存,也比普通豆腐蛋白质含量高,属于低嘌呤食品。

豆腐皮

豆腐皮也叫豆腐衣,在东北叫“油豆皮儿”或简称“豆皮儿”,是豆浆表面凝结出的薄膜,挑起来晾干而得。若将多层豆腐皮折起来晾干,就是腐竹。

豆腐皮取自豆浆中上浮在表面的部分,营养价值极高,尤其是脂肪含量最高。东北大豆含油量高,所产的豆腐皮普遍质量和口感较好。

云南石屏所产的豆腐皮为地理标志保护产品,只需用冷水浸泡十几分钟就可软化。江西萍乡特产豆腐皮手撕大辣片,是湖南商贩从家乡传来的,短短30 多年就成了萍乡特色小吃。

豆腐皮切制的豆腐丝也叫腐竹丝、云丝或素羊肚丝,为河南商丘、山东枣庄、云南石屏等地的特产。这类豆腐丝一般为干制品,外观很像馓子。食前用热水泡软再烹饪,可以凉拌或入火锅。

干豆腐

干豆腐为薄片状的半脱水豆制品,相当于超薄的豆腐干。实际是半干,因其含油不如豆腐皮多,完全干透了就脆硬不柔软了。

干豆腐是东北的叫法,在南方叫千张或百叶。其制作方法与豆腐类似,前期与做豆腐一样,先把豆浆点成豆腐脑,倒入木匣中压出黄浆水即得。若是轻压出水少即普通豆腐,重压将大部分水分压榨出来,即干豆腐。

干豆腐生产上都是多层摞在一起压,一次可出很多张,所以也叫千张或百叶。干豆腐是“国民老菜”,看似平平常常,做好了可不容易。好的干豆腐有弹性,抓起来成团,手松后平展光滑。

江苏淮安涟水千张为国家地理标志产品,白如玉、薄如纸、韧如布、香如菇。江苏阜宁板湖、泰兴孔桥、沭阳庙头镇和常州横山桥的百叶,以及浙江绍兴上虞的崧厦霉千张,都进入了江浙宴会名菜。

绝大多数豆腐丝是干豆腐变的,无论手工切或机子压,细丝适合凉拌、炒食。菜场的白干或酱油干,可供炒菜。若做成五香或熏制的,就成了小吃,在长江中下游一带叫茶干,喝茶、佐餐皆宜。苏州、无锡则做成蜜汁卤干。

美味营养的豆腐丝,叫人如何不爱!

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