试辣！这样练就“金舌头”

文/浦东

房农

2012年，柳州螺蛳粉在中央电视台美食纪录片《舌尖上的中国》亮相，为其爆火奠定了基础。短短十年，柳州螺蛳粉就从街边小吃到成为风靡全国的特色美食。如今，螺蛳粉已成为年销售额超过500亿元的巨大产业，并催生出新职业——螺蛳粉试辣师。

原来吃辣能挣钱

作为土生土长的柳州市人，年仅27岁的房农从小就喜欢吃螺蛳粉。自接触互联网开始，他便一直在思考，如何能把原汁原味的螺蛳粉带到世界各地。因此，2016年，他创立了“只投螺碗”螺蛳粉品牌。2019年，“只投螺碗”品牌天猫旗舰店正式上线，不到一年，就名列中国螺蛳粉电商销量排行榜第五位。在2020年天猫“双十一”活动中，“只投螺碗”攀升至销量类目第三名，日销50万包。这背后不仅是房农对待产品的匠心，更重要的是在这碗螺蛳粉中倾注的情怀。

在房农看来，一碗软糯爽口的米粉，除了有鲜酸火辣的笋丁，有腐竹、木耳、花生等辅料增色提味，辣油更是螺蛳粉的点睛之笔，它能给整碗粉带来油亮红润的色泽，把食客的食欲拉满。

因为螺蛳粉的米粉及产生独有“臭味”的酸笋等目前已经实现了标准化生产，各企业产品的区别其实并不大，而让袋装螺蛳粉口味产生差异的重要原因，或者说各家的“独门配方”，主要靠的是辣油包和汤料包。特别是辣油，不同的辣椒配比加上制作工艺的不同，能够激发出不同的风味。

为了调试出有魔力的辣油包，房农成为最早的试辣师。只有广泛尝试，才能敏锐地捕捉到各种辣味之间的微小差别。为了当一名称职的试辣师，他“打卡”了分布在柳州市大街小巷中的各种螺蛳粉店铺，并尝过了几乎网上所有能够买到的袋装产品，曾经在一年时间里试吃超过500家实体店的螺蛳粉和一百多个品种的预包装螺蛳粉，每周至少要试吃三次以上。这是一份对味觉敏感度要求很高的工作，为了保护味觉，房农从来不喝酒。

练就“金舌头”

房农试辣的地方就在公司的实验室内，这里除了试辣的相关用具，还摆放着不少食品检测设备和仪器，进入房间需要穿上白色的实验室工作服。为了尽可能感知消费者的口感，他会采用一般人“嗦粉”的方式。

首先是原材料试品，这一项比较简单，主要是观色、闻味、口尝，进行初步判断。重点在于下一步，即成品辣油的试吃。房农将调制好的辣油取出15克，倒入煮好的螺蛳粉中，搅拌后用透明器具盛上一小碗，如同品酒一般，先晃动观色，再闻味道，最后慢慢吃完。

约十分钟后，虽然空调房里只有24℃，但在辣椒的刺激下，房农额头上开始冒出一颗颗豆大汗珠。在用矿泉水清理口腔后，他依次放入20克、30克、40克的成品辣油，分别对应微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉搅拌均匀，之后分别尝试。每一次测试后都要漱口以还原味觉，并记录下自己的感受。

表格上有辣度、香度、浓厚度、色度、评分、需要改进的地方等多个项目，每进行一次试吃，都会逐一认真填写。

个人试吃的口感有偏差，为了保证评测的科学性和稳定性，2021年11月，房农正式招募职业试辣师，要求：首先，要在螺蛳粉行业从业超过三年以上；其次，至少要吃过500家实体店铺的螺蛳粉或袋装螺蛳粉，还要能“盲测”分辨十种以上的产品；再有，最好是厨师或相关工作出身，对味觉敏感度较高。

要达到这样的要求并不容易，最后选拔出来的五名试辣师均是公司的资深成员。如试辣师张智敏此前曾做过多年厨师，有着丰富的味觉体验。莫腾杰几年前曾做过带货主播，螺蛳粉是当时主要销售的产品，为了直播效果，他尝过了上百种袋装产品。房农也亲自下场，兼任这个职位。因为严苛的要求，虽然公司想在内部再选拔几名试辣师，但一直没能再找到完全符合要求的人选。

主打年轻人市场的“只投螺碗”在“辣”字上专注投入，将不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一种辣度不高主要用于提升色泽的辣椒制作的“红粉”，再加入12种香料拼配到一起，通过油炸、沁出等工艺，最终生产出袋装螺蛳粉里的辣油包。

螺蛳粉有各种辣味，每种辣味在试辣师口中都具有层次感。试辣师最重要的工作就是保证每一批次的袋装螺蛳粉在口感上的稳定性。房农说：“如果只测辣度，可以用专业的仪器测，但螺蛳粉的风味决定了必须依靠人的口感，才能得到最佳和最稳定的配方。在口感上，机器真的代替不了人的感觉。”

试辣没有统一的标准，主要依据试辣师的个人判断，通过观察辣油的色泽、品尝螺蛳粉的口味辣度，力求最大限度地还原螺蛳粉本身的风味，严格把控产品质量。因此，他们的“金舌头”也很值钱，年薪和闻臭师不相上下。

研发“圈粉利器”

现在，房农公司的试辣师团队有5人，每人每月几乎要尝二三十碗螺蛳粉。他们能做到一尝便能判断出辣椒的产地和辣度。试辣师通过对产品的试吃，并以上一批次作为参照，倘若在不同试辣师中发现口感差异，试辣师便要寻根溯源，找到问题所在，帮助研发团队调整辣油的配比，来保证产品风味的稳定性。这也是螺蛳粉产业中试辣师必不可少的原因。

正是因为试辣师的助力，公司研发推出了新风味的螺蛳粉，比如已推出的火鸡酱风味、藤椒风味等，成为“圈粉利器”。在房农看来，不断创新才是“只投螺碗”征服大众味蕾的秘笈。为此，他成立了食品研发中心奋升民族原味研究院，带领试辣师团队独创了调味的“螺椒油”，研发出了能和螺蛳猪骨汤交融的辣油风味螺蛳粉。

下一步，房农计划扩大兼职试辣队伍，加强现有试辣师队伍的培训，多去辣椒产地或制辣工厂学习，同时把试辣师这个职业做得更规范化。“新职业，虽然是摸着石头过河，但我看好试辣师的职业发展前景。试辣师应该是‘辣椒魔法师’，操控辣椒融合更多口味，协助研发团队寻找更多风味口感！”房农希望更多热爱柳州螺蛳粉的年轻力量加入其中，为柳州螺蛳粉的发展储备后劲。