黄鱼春秋

李建军

楝子开花石首来

黄鱼，又名黄花鱼。它的身体为黄褐色，腹部金黄色，鱼鳍为黄色或灰黄色。又因鱼头里有两颗洁白坚硬、豆瓣大小的石头，被古人称作石首鱼。

黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼。我国传统的“四大海产”：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，黄鱼家族占据前两位。

唐代陆广微《吴地记》将“石首鱼”的得名与春秋晚期吴王阖闾联系在一起。据传，吴王阖闾与“东夷”在海上交战，吴王被困在一个沙洲上，“相守一月，属时风涛，粮不得度。”就在风浪汹涌、粮草耗尽的危难时刻，“水上见金鱼逼海而来”，虽“鱼出海中作金色，不知其名”，但“所司捞漉，得鱼食之美，三军踊跃”，故而大获全胜。阖闾回国后，仍念及这些救命的海鱼。因这种鱼的鱼脑里骨如“白石”，便起名“石首鱼”。

两晋年间，西晋才子陆云称赞“蒸石首”是“真东海之俊味，肴膳之至妙也”。东晋大书法家王羲之在《与人帖》中写道：“石首鮝，食之消瓜成水。”鮝，就是“鱼干”的意思。按《吴地记》的说法，这个字也是吴王阖闾发明的。他回到吴国以后，还想吃“石首鱼”，却只剩下一些鱼干，不得已尝之，谁知味也极美。“因书美下着鱼，是为‘鯗’字。”

南宋诗人范成大《四时田园杂兴》诗云：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回。荻芽抽笋河鲀上，楝子开花石首来。”也就是说，古代渔民已经掌握了黄鱼的生活习性和洄游路线。每年春夏之交，楝树开花，也正是黄鱼汛形成的时节，黄鱼集群从外洋进入近海水域。无数黄鱼在求偶繁殖时相互追逐摩擦，发出“咯咯”之鸣，犹如水的沸腾声或松涛声，绵延数里，形成独特的“叫鱼”奇观。

明代王士性《广志绎》记载，每年四五月间，浙江宁波、台州、温州的渔民，以大渔船往舟山捕石首鱼，宁波港停泊的渔船长达十余里，云帆遮天，桅樯林立，堆鱼叠虾，热闹非凡。

大黄鱼小黄鱼

大黄鱼和小黄鱼长相接近，两者吃起来的味道也相近，有人误以为，小黄鱼就是没有长大的大黄鱼。实际上并非如此，它们是石首科黄鱼属的两个品种，细分起来，还有不少的区别。

大黄鱼，别称大鲜、大黄花鱼、大王鱼、黄瓜鱼、石头鱼。在我家乡海州湾一带，还因它的个头大、叫声响，叫作“黄响”。古人所说的石首鱼，也多指大黄鱼。

小黄鱼，别称小鲜、小黄花鱼、小王鱼、小黄瓜。

从外形上看，大黄鱼眼睛大，脑袋大，尾巴根部比较细长，鳞片非常细小；而小黄鱼脑袋小，眼睛也相对较小，尾巴根部相对短而宽。到了汛期，大黄鱼的体长一般为四十厘米左右，而小黄鱼最多只能长到二十厘米。此外，大黄鱼的下唇较为突出，比上唇略长，而小黄鱼上下唇对称，长度相差无几。

大小黄鱼分布和栖息在沿海的浅海区域，都是集群性洄游鱼类，但它们的洄游范围较小，多在我国领海以内，是我国海洋鱼类中的“家鱼”。

大黄鱼主要分布在黄海南部及东海、南海海域，产卵场以南通吕四洋、舟山岱衢洋为最大。小黄鱼广泛分布于我国渤海、黄海和东海海域。总的来说，大黄鱼的分布区域偏南，小黄鱼分布偏北，二者在黄海南部及东海海域的分布最为密集。

从鱼汛上看，小黄鱼的鱼汛一般在农历三四月份。大黄鱼的汛期要晚一个月，大约在农历四五月份。

大小黄鱼都有发声的能力，是鱼中的“歌星”。在黄鱼体内，鳔和内脏两侧紧贴腹壁的地方，有两块深红色的带状鼓肌，收缩时压挤内脏和鳔，使腹壁共振而发声。黄鱼繁殖洄游时，雄鱼会发出“咯咯”“呜呜”的鸣叫，叫声较高，像夏夜池塘的蛙鸣；雌鱼叫声较低，像点煤气灯时发出的“哧哧”声。有经验的渔民往往根据“歌唱”声来判断鱼群的位置、鱼群的大小、鱼群栖息的水层和动向，甚至能分辨出鱼群处于产卵的前期，还是盛期或末期，以便及时进行下网捕捞。

黄鱼七兄弟

在东海边长大的人，多半听说过“黄鱼七兄弟”。“七兄弟”里除了大黄鱼和小黄鱼，还有梅童鱼、黄姑鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。这七种鱼或是体色金黄，或是俗称里有个“黄”字，或是与黄鱼长得很相似。它们还有一个共同的特征，就是鱼头里面都有一对耳石，都属于硬骨鱼纲的石首科。

其中，梅童鱼颜色金黄，个头比小黄鱼还要小，头特别大，尾部细长，俗称“大头梅”。舟山一带有句歇后语：一篓梅童鱼——都是头。

“七兄弟”里，黄姑鱼被称作黄三、黄婆子，地位仅次于大小黄鱼。成年黄姑鱼的体型介于大小黄鱼之间，比大黄鱼小些，比小黄鱼稍大。外观上，与黄鱼的颜色有明显区别。黄姑鱼的颜色是灰橙色的，身体的侧面还有一些灰黑色的条纹，腹部则是银白色的。

鮸鱼，也叫米鱼，形似黄鱼，体色银灰，每尾重约二三斤，最大的能长到一百余斤。广泛分布于渤海、黄海、东海及南海海域。以舟山鮸鱼最有名气。

黄唇鱼，又名“鱼高”，闽粤人称“金钱鮸”、“金钱猛鱼”，温州人称“黄甘”。它是我国特有的珍稀鱼种，体长，侧扁，尾柄细长，成鱼体长约一米至一米五左右，最大者接近两米，重达一百余斤。坊间认为，黄唇鱼是上等补品，特别是它的鱼鳔，有滋补肝肾和止血功能，有“贵如黄金”之说。

毛鲿鱼，又称“舟山大鱼”，也是石首鱼科中的大个子，可长到一米以上。毛鲿鱼通体灰褐色，泛银光，尾鳍呈双凹型，跟黄唇鱼、大黄鱼的楔形尾鳍有明显区别。毛鲿鱼的营养价值很高，鱼胶更是高级滋补品。2016 年9月，舟山一位老渔民在岱山海域捕获了一条长约一米六、重约一百斤的毛鲿鱼。他说，已有二十多年没见过毛鲿鱼了。上岸后，这条鱼以一百一十万元的价格成交。

野生大黄鱼的前世今生

浙江舟山、象山渔场是东海大黄鱼的主产地。这一带大陆架宽阔，营养物质丰富，吸引了众多大黄鱼来此栖息、洄游。

明代大学士朱国祯《涌幢小品》记载：“海鱼以三四月间散子，群拥而来，谓之黄鱼，因其色也。渔人以筒侧之，其声如雷。初至者为头一水，势汹且猛，不可捕。须让过二水，方可下网。”可见当时大黄鱼数量多得连渔民也先要退避三舍，真的令人叹为观止！

明末清初著名学者顾炎武《天下郡国利病书》载：“盖淡水门者，产黄鱼之渊薮，每当孟夏，潮大势急，则推鱼至涂。渔船于此时出海捞取，计宁、台、温大小渔船以万计，苏松（江）船以数万计，小满前后凡三度，浃旬之间，获物不知几万金。”淡水门，指的是象山大目洋渔场。足见其时这一带大黄鱼资源之丰厚与捕捞数量之大。

晚清时，宁波诗人王莳蕙著有《象山海错诗》二十首，其中《黄花鱼》写道：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”描绘了象山渔民捕获大黄鱼的丰收景象。

对大黄鱼的毁灭性捕捞，也始于明清时期。广东潮汕渔民首先发现，震动声会使大黄鱼头骨中的两颗耳石产生共振，使黄鱼身体失去平衡乃至昏死。于是出现了专门针对黄鱼的“敲罟”捕鱼法：同时出动几十条大小渔船，在发现并包围黄鱼群后，一般由中间两艘大渔船张好巨网，再以二三十条小船在大船对面围成半圆圈。每条小船上三人作业，一人摇橹，两人敲打绑在船帮上的竹杠，密集的声波传至水下，将黄鱼震晕，船队再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中。通常，人们将两艘大船和数十条小船这上百人的组合，称为一艚。

大黄鱼因“敲罟”声波惊吓、驱赶后，会突然上浮，受水压突降的影响，以致内鳔吐出口外，鱼眼突出。即使不捕，也会自然死亡。这种简单粗暴的捕捞方法，让大黄鱼遭受极大的痛苦，且整个种群不分老幼全部一网打尽，无疑是一种毁灭性的捕捞方式。无怪乎早有渔民感叹：“鱼子鱼孙都捕起来，这碗饭吃不长！”

在相当长的时间内，“敲罟”捕鱼法仅囿于潮汕一隅。直到1954 年3 月，两位来自汕头的渔业技术员才将“敲罟”技术传授到福建东山、诏安两县；两年后，福建惠安渔船来到浙江温州开展“敲罟”作业，获得高产，当地渔民纷纷效仿，“敲罟”之法遂在浙江落地生根。

1957 年，浙江沿海普遍采用“敲罟”作业，全省大黄鱼的年产量由常年的六七千吨，猛增至近十六万吨。

据岱山县老渔民回忆，每至立夏时节，大黄鱼洄游到岱衢洋，成群结队，层层叠叠，如同朝圣。鱼多的地方，就像一个磁场，将船吸引着赶往那里。江浙闽等地的渔船纷至沓来，汇聚在这片海上，如千军万马般在海上排起长队，蜿蜒数十里，甚是壮观。到了晚上，每艘渔船上的灯火少则四五盏，多达十来盏，数以万计的渔灯聚在一起，岱衢洋上灯火辉煌，灿然若昼。“岱山十景”之一的“衢港灯火”由此得名。

鱼的数量多了，价格越发便宜，最低的时候，两只鸡蛋就能换一斤上好的大黄鱼。

由于当时的保鲜技术跟不上，交通也不便利，常出现上好的黄鱼卖不出去的情况。政府为了协助沿海渔民渡过难关，就号召大家踊跃购买。不少地方允许分期付款，以解决掉成堆的黄鱼，并把这种方式称为“买爱国黄鱼”。居民根据负担能力，少的买三五斤，多则买数十斤。黄鱼买来后，立即开肠破肚，撒上盐，放在瓦缸里用石头压上，几天后取出鱼，成串地挂在竹竿上晾晒，大街上到处可见家家门前挂着黄鱼。

上海滩的十六铺、吴淞水产码头，历来是水产交易的集散地，一到汛期，大黄鱼多得铺天盖地。商贩们多用一种三轮脚踏车装运黄鱼，久而久之，这种装货三轮车被唤作“黄鱼车”。

也许是意识到“敲罟”作业、过度捕捞的破坏性极强，国务院发出指示，把“敲罟”作业列为一种“有害渔法”加以禁止。但面对资源极其丰富的大黄鱼，很多渔民仍坚信其千余年取之而不竭。在舟山渔场，对大黄鱼的灭绝性捕捞还在继续，年复一年，一旦发现鱼群，指挥部便电讯指挥，“千船赶集，万网围捕。”不仅围捕春夏汛沿海渔场生殖产卵的大黄鱼，还穷追不舍地围捕外海渔场的越冬大黄鱼。

最致命的一击发生于1974 年初春，浙江组织了近两千对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场围捕，山东、辽宁、江苏、上海、福建等多地渔船也蜂拥而至。因捕捞海区位于公海附近，还有不少韩国渔船赶来捕捞。最高峰时，海上作业的渔船多达三千五百对左右。在后来的统计中，这一年春汛全国大黄鱼的捕捞产量近二十万吨，浙江省全年的大黄鱼捕捞产量近十七万吨，均为历史上最高纪录。

1974 年初春的围捕，给大黄鱼造成灭顶之灾。随之而来的，便是东海大黄鱼资源的一蹶不振。大黄鱼越冬是产卵后祖孙几代一同溯饵，路径从内到外，从北到南，一边洄游，一边壮大队伍，大大小小，鱼群越聚越大，高度集中。此时围捕，使得大黄鱼的亲鱼、幼鱼被“一律聚歼”！

年年春末夏初，楝树开花，黄鱼上市，千年不易。谁也想不到，有一天楝树空自开花，黄鱼却不来。自二十世纪七十年代末，大黄鱼再难形成鱼汛，舟山等地的渔船也再难拖着一网网金黄色的大黄鱼满载而归了。到九十年代，无论是市场上还是老百姓的餐桌上，野生大黄鱼已一尾难求。

二十年后，宁波市政府组织全市各大单位举行春节大游行。人头攒动的东门口，只见一条大黄鱼游船徐徐向人潮驶来。这是宁波海洋渔业公司制作的游船，蕴含的是所有员工对这座城市的新年祝福，更有他们对东海大黄鱼说不尽道不完的想念。

放流与养殖

面对大黄鱼逐渐消失的困境，海洋渔业部门采取放流鱼苗等措施，以期野生种群的修复。

2004 年，海洋渔业部门在舟山洋山港开始了东海渔区的增殖放流，包括大黄鱼、海蜇、对虾等六个品种，其中体长五厘米以上的大黄鱼苗二百五十万尾。2005 年和2006年，又分别放流大黄鱼苗四五百万尾。此后，仅舟山市每年放流的岱衢族大黄鱼苗都在五百万尾以上。

大黄鱼从幼苗到成熟需要两年时间。这两年，幼鱼在大海里要经历千难万险的考验。因放流的鱼苗不容易捕捉到食物，而且很容易被其他鱼类捕食，最终存活下来的只是极少数，放流存活率仅有百分之一左右。

近年来，捕捞强度降低，渔船出海次数、捕捞量得到合理控制，加上休渔等措施，都给了海洋野生鱼类一个较为宽松的生长空间。

2020 年9 月16 日，东海海域全面结束伏季休渔。11 月底，东海渔场传来消息，宁波奉化的两组双拖网渔船，一网下去，捕获了一千五百多斤野生大黄鱼。按每斤六百元的市场价计算，总价值近百万元。

这批野生大黄鱼的每条重量约为两斤至四斤，共六百多条，实为二十多年罕见。当地渔业专家认为，这些大黄鱼就是政府每年放流的大黄鱼苗长大的。消失多年的野生大黄鱼资源终于有了恢复的迹象，这是海洋渔业人多年的期盼。

专家们既感到振奋，又觉得应该冷静看待。东海大黄鱼资源当前仍处于十分稀缺的状态，远远没有达到产业化捕捞的水平。越冬期是大黄鱼最集聚的时间，越冬场就是大黄鱼的“老窝”。这些大黄鱼在放流过程中慢慢成群成族，却被一网打尽，实在太可惜了！

为此，专家们呼吁，广大渔民不要去大黄鱼的越冬海区围捕大黄鱼。历史上，曾经犯过这样的错误，抄了大黄鱼的“老窝”，导致其资源几近枯竭，这个深刻的教训不能忘记！渔民如捕到野生大黄鱼，应将其放归大海。零星几条大黄鱼，对渔船来说，是很少量的经济收入，但对大黄鱼资源来说，是其传宗接代、开枝散叶的关键环节。

专家们还呼吁，广大市民也不要购买和食用野生大黄鱼。没有买卖就没有杀害。野生大黄鱼固然味美，但现在深水网箱养殖的大黄鱼品质和营养价值已与其非常接近，是野生黄鱼很好的替代品。

大黄鱼资源的修复，让人们看到了希望。一起呵护好这希望的火苗，给它们五至十年时间，让大黄鱼休养生息……

目前，我国最大的大黄鱼养殖基地在福建宁德的三都澳海域。三十多万筐养殖网箱组成的连片渔排，将大海变成了辽阔的水下牧场；上万家渔户相连，绵延数十公里，形成了万顷海上浮城的壮观景象。

我国大黄鱼的全年养殖总产量约为二十万吨，三都澳海域的养殖量占百分之八十，约十六万吨。三都澳内的官井洋，历史上就是大黄鱼的天然繁殖场，如今是福建省政府颁布的全国唯一的大黄鱼繁殖自然保护区。

二十世纪八十年代，宁德市即重视野生大黄鱼种群的恢复，开辟了“官井洋大黄鱼保护区”，组织科技人员研究大黄鱼人工育苗和增殖养殖。1990 年前后，人工繁育大黄鱼获得成功。此后，逐步解决了养殖大黄鱼生长缓慢的问题，摸索出大黄鱼网箱养殖的全套技术，为大黄鱼产业化养殖打下了基础。

三十年来，三都澳逐渐形成万顷渔排，重现了大黄鱼丰收“起鱼”的场景。大黄鱼养殖帮助当地成千上万的渔民摆脱了贫困，走上了富裕的道路。

黄鱼招牌菜

黄鱼肉质鲜美，浑身是宝，根据烹饪方式的不同，可制成数十种不同口感的佳肴。

在我家乡海州，最叫得响的四道海鲜大菜里，有一道菜叫松花黄鱼，也叫松鼠黄鱼。是将大黄鱼清理干净后，片成两半，剔除脊柱骨和小刺，再将两半鱼片剞成麦穗形花纹，下锅油爆，刀花翻起，因形似松鼠造型而得名。这道菜外酥里嫩，甜酸醇鲜，色香味俱佳。据说是由北京菜松鼠鲤鱼演变而来，也有说是江苏淮扬菜的招牌菜。反正早已传遍大江南北，还衍生了松鼠鳜鱼、松鼠鲈鱼等“松鼠鱼”谱系。

个人认为，宁波菜系里的黄鱼菜肴，做得最为地道。宁波菜又叫甬帮菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑，原汁原味，色泽较浓。其十大名菜里，有四道菜以黄鱼为主要原料。

雪菜大汤黄鱼，是宁波人逢年过节、喜庆婚宴少不了的一道菜。宁波有句老话：“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”咸齑，指的是雪里蕻咸菜。黄鱼肉嫩味鲜又少刺，雪里蕻咸菜脆嫩爽口，咸中透鲜。将黄鱼刮鳞去膜，用油微微煎过两面，加姜片黄酒焖一下，一大碗水，大火烧开，放入细细切碎的雪菜。以这两种主料烧制的雪菜大汤黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，也最大限度地保留了海鲜的原汁原味。

彩熘全黄鱼。选新鲜大黄鱼一条，洗净，在鱼身两侧切十字形细纹刀花若干，撒上精盐，稍渍后拍上干淀粉，入油锅炸熟。将虾仁、火腿、鸡肉、香菇及白糖、葱、醋等佐料烧煮后，浇于油炸黄鱼全身即可上桌。这道菜口味鲜香，色彩悦目，佐酒下饭皆宜。

苔菜拖黄鱼。苔菜，又名海苔，颜色翠绿，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓。苔菜切成末，与面粉拌成糊；用黄鱼肉条蘸裹苔菜面糊，入油锅炸熟，故名苔菜拖黄鱼。这道菜色泽墨绿，软糯鲜嫩，且有苔菜的清香味。

腐皮包黄鱼。用优质完整的薄豆腐皮，包上新鲜黄鱼肉炸制而成，用醋或茄汁酱等佐食。腐皮酥脆，鱼肉鲜嫩，令人回味无穷。

此外，宁波海鲜菜单里的海参黄鱼羹、清蒸黄鱼、红烧黄鱼、糖醋黄鱼、糟香黄鱼、黄鱼鲞烧肉和黄鱼煨面等，也皆脍炙人口，别具特色。