黄鱼面的起源

相传铜仁路绿房子主人吴同文，每天清晨必端坐于二楼那张大理石定制的餐桌前，享用家厨周师傅做的面点，天天不同，除去周六、周日应酬早茶，每周五碗。有心者录之：周一老火炖鸭煨面；周二野生黄鱼煨面；周三黄鱼馄饨；周四八宝辣酱拌面配黄鱼春卷；周五蹄骨旁煨面。这五种面点，可称得上汇南方面条之大成，家传之精致，尤其是这道野生黄鱼煨面，深受上海人喜欢。

旧时十里洋场，有身份的大户人家总以家宴来招呼客人，家宴气氛比餐厅的亲切且更私密，也显身价。所以一般大户人家总有个好厨子，而这厨子一定有几手绝艺，是外面品尝不到的。主人往往谓之：家传。家传是一种层次，无了花哨，多了用心。其特点就是精，用心来烹饪。

野生黄鱼煨面：肉质鲜嫩，乳白淳厚，鲜香无比

小黄鱼

选用野生黄鱼，不用大，取小条，因其鲜。黄鱼蒸到六成熟，如此不易碎，去骨只取背肉，稍带两侧两块肉，快速清炒即可。

咸菜

咸菜与黄鱼搭配做浇头，一来能去腥，二来能吊鲜。“家有好面”的黄鱼面中的咸菜统统用油炸过，不经过这一油炸步骤的咸菜，放在高汤里会蔓延出酸味，破坏整个面汤的口感。

细面

煨面用的面要有韧劲，适用细面。面越细越要有筋道，要经得起嚼。

高汤下面

用的面汤极为讲究，不像外面面馆一色大锅汤，“家有好面”采用的是新鲜食材熬煮的高汤，像这个黄鱼面用的就是黄鱼骨过油熬制而成的高汤。