紫苏风味复合酱料的研制

尹 敏 舒立新 周建东

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

紫苏属唇形科紫苏属一年生草本植物，又名荏子、赤苏、红苏等[1]。紫苏在我国具有2 000多年的栽培历史,作为我国最早被登记的60种药食同源作物之一，广泛应用于医药、保健、食品、香料等领域中[2]。紫苏全草含有0.5%的挥发油,挥发油中含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等，现代药理研究表明紫苏叶中的挥发油是发挥药理作用的主要成分之一，也是紫苏叶风味芳香的主要原因[3-4]。紫苏在我国东北的朝鲜族聚居地区、湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、重庆、四川等地区民间饮食中都有广泛应用，可以作为香味蔬菜直接用于菜肴制作；可以作为特色风味调料来烹制各种肉料，特别适宜各种水产、家禽、家畜；可以用来腌渍成酱菜、酱料。近几年，随着连锁餐饮品类细分，干锅、烤鱼、牛蛙等餐饮品类都有紫苏风味菜肴的创新和推广，市场接受程度高，市场急需一款标准化的紫苏复合酱料。

本研究基于餐饮市场对于紫苏风味菜肴的菜品需求，进行紫苏风味评价分析，结合东北、广西、湖南、四川等地区紫苏风味菜肴特色，甄选四大类调味原材料，利用传统复合调味料炒制技术[5]，设计验证本研究的基础配方。试验设计在单因素的基础上，采用正交设计方法，筛选出紫苏复合酱料的最优原材料配方。研制的紫苏酱料色泽鲜红油亮、麻辣适度、滋味醇厚、香味馥郁，有浓重的紫苏特征香气，可以广泛应用于各种创新的餐饮品类。在餐饮端，厨师只需调制好使用的紫苏酱料，就可以制作紫苏风味系列特色菜肴，市场开发前景广阔。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大豆油(益海嘉里食品营销有限公司)，牛油(四川迈德乐食品有限公司)，辣椒酱(辣妹子食品有限公司)，郫县豆瓣(四川郫县豆瓣股份有限公司)，新一代干辣椒、生姜、大蒜、洋葱、青花椒、红花椒、干紫苏(产地：湖南)、味精、鸡精、白酒、冰糖、精盐，全部试验材料均购自成都青石桥市场。

1.2 实验设备

电磁炉、不锈钢锅、不锈钢小桶、锅铲、刀具、绞肉机、粉碎机、电子秤、电子温度计、计时器、餐具。

1.3 实验步骤

1.3.1 基本配方

紫苏风味复合酱料试验的基本配方如表1所示。

表1 紫苏风味复合酱料基本配方

1.3.2 配方说明

生姜、大蒜、洋葱按照1∶1∶1比例配合成料头[6]使用。

糍粑辣椒[7]用性价比高的新一代辣椒制作。

味精、鸡精按照1∶1.5比例配合成调味粉使用。

青花椒、红花椒按照1∶1比例配合使用。

1.3.3 工艺流程

1.4 实验方案

1.4.1 紫苏复合调味酱料的感官评价方法

评价标品处理：将试验制作的每个紫苏酱料按照100g样品添加400g的清水(按照酱料在餐饮产品端的使用量，即酱料、食材原材料按照1∶4比例使用)，放入不锈钢小锅内，在电磁炉上加热到沸腾，改用小火保持恒温状态，另取的50g酱料装入餐具内，共同作为一组评价标品进行编号，编出两位数的代码,分别进行感官评价。

感官评价：采用描述分析检验法对评价标品进行感官评价，给出感官评分。根据酱料自然特性和酱料的产品应用场景来设计评分标准，按照形态、色泽、香气、滋味编制好感官评价评分标准(见表2)。评价小组由10个成员组成,在进行感官评价之前,对评价小组成员进行感官评价的简单培训和紫苏酱料的知识培训，以便对要评价的标品做出正确的感官评价。评定时，感官评价人员根据标品感官评价评分标准进行打分，实验工作人员记录各评价人员的评价结果。

表2 紫苏酱料标品感官评价评分标准

1.4.2 单因素实验设计

紫苏风味复合酱料的研发试验过程中，在基础配方基本不变情况下,辣椒酱、料头、干紫苏、调味粉的添加量对紫苏酱料的形态、色泽、香气、滋味影响较大，因而对这4种影响因素进行单因素实验。将辣椒酱添加量按照4%、6%、8%、10%、12%的比例进行梯度试验；对料头的添加量按照6%、8%、10%、12%、14%的比例进行梯度试验；对干紫苏的添加量按照2%、3%、4%、5%、6%的比例进行梯度试验；对调味粉的添加量按照6%、8%、10%、12%、14%的比例进行梯度试验。并分别对制作好的紫苏酱料，进行感官评价，选出最佳的添加量范围，得出最佳的配方。

1.4.3 正交试验

根据单因素实验的实验结果得到辣椒酱、料头、干紫苏、调味粉添加量的最佳取值范围。分别选取辣椒酱、料头、干紫苏、调味粉4个因素的添加量进行L9(34)正交试验，正交试验因素水平表见表3。通过正交试验来确定紫苏风味复合调味酱料的最佳配方。

表3 紫苏酱料L9(34)正交试验因素水平表

2 结果与讨论

2.1 单因素实验结果

2.1.1 辣椒酱添加量对紫苏酱料品质的影响

在其他因素不变的情况下,将不同添加量的辣椒酱添加到酱体中进行感官评价评分。不同紫苏添加量对紫苏风味复合酱料品质影响见图1。

图1 辣椒酱的添加量对紫苏酱料品质的影响

从图1的感官评价评分结果可以看出，在辣椒酱的添加量在8%以前，随添加量的增加，制作出来的紫苏酱料综合品质得到提升，特别在色泽、形态上品质很好。在添加量8%以后，辣椒酱的添加量越大，逐步导致酱料黏稠、不易分散，酱体色泽较深，油脂部分暗红，辣椒酱的风味压制了其他原材料的香气，感官评分逐渐降低。

2.1.2 料头添加量对紫苏酱料品质的影响

在其他因素不变的情况下,将不同添加量的料头添加到酱体中进行感官评价评分。不同料头添加量对紫苏风味复合酱料品质的影响见图2。

图2 料头的添加量对紫苏酱料品质的影响

从图2的感官评价结果可以看出，料头作为紫苏酱料香味的骨架，添加量在6%～12%之间时，酱料基础香味都比较醇厚，能够衬托出紫苏的自然香气，感官评分都比较高。料头的添加量过低，酱料香味的浓郁度不够，紫苏香气显得有些唐突，很多评价小组成员表示接受度不好，不接受紫苏的特征性风味。添加量过高则酱料的香味虽然浓郁，但抑制了紫苏香气，紫苏风味不明显。这是由于料头水分重，使酱料炒制过程中火候、水分含量、炒制程度不好把控，影响了酱料形态、色泽，感官品质降低。

2.1.3 干紫苏添加量对紫苏酱料品质的影响

在其他因素不变的情况下,将不同添加量的干紫苏添加到酱体中进行感官评价评分。不同干紫苏添加量对紫苏风味复合酱料品质的影响见图3。

图3 干紫苏的添加量对紫苏酱料品质的影响

从图3的感官评价结果可以看出，随着干紫苏添加量的增加，酱料的特征香气逐步增强，感官评价评分较高。在干紫苏添加量在4%以后，虽然紫苏香气味突显，但浓郁的紫苏香气压制其他料头、辣椒酱、青红花椒的香味，反而紫苏香气显得有些唐突，酱料整体风味不协调，酱体色泽也逐步变深、变暗，感官品质下降。

2.1.4 调味粉添加量对紫苏酱料品质的影响

在其他因素不变的情况下,将不同添加量的调味粉添加到酱体中进行感官评价评分。不同调味粉添加量对紫苏风味复合酱料品质的影响见图4。

图4 调味粉的添加量对紫苏酱料品质的影响

从图4的感官评价结果可以看出，调味粉添加量在10%以前，随着调味粉添加量的增加，酱料风味越醇厚、饱满，滋味浓郁，感官评价评分逐渐提高。但调味粉添加量在10%以后，鲜味越来越明显，鲜味在口腔中的余味迟迟不能够消散，给人的感受是味精加多了，酱体还存在味精晶体，酱体感官品质降低。

2.2 正交试验结果

为了更合理地确定紫苏风味复合酱料的配方,使酱料成品综合质量最佳,在单因素实验的基础上，对辣椒酱的添加量(A)、料头的添加量(B)、干紫苏的添加量(C)、调味粉添加量(D)，这4个因素选取3个水平，设置9次试验，并根据表2紫苏酱料标品感官评价评分标准对酱料成品进行感官评价评分。紫苏风味复合酱料配方正交试验结果见表4。

表4 紫苏风味复合酱料配方正交试验结果

由表4中的极差值R可以得知，影响紫苏风味复合酱料品质的因素主次为A>D>B>C，即辣椒酱的添加量对酱料品质的影响最大，其次是调味粉、料头、干紫苏，即RA>RD>RB>RC。由表3同一水平的平均值分析可得A2D2B2C2，即辣椒酱添加量8%、调味粉添加量10%、料头添加量10%、干紫苏添加量4%，经验证,此条件下酱料成品油脂清亮，色泽红润,香味浓郁，滋味醇厚，紫苏特征香气良好。

3 结论

通过单因素及正交试验设计对紫苏风味复合调味酱料的配方进行研究，结果表明：在大豆油37%、牛油8%、辣椒酱8%、郫县豆瓣6%、糍粑辣椒6%、料头10%、干紫苏4%、青红花椒粉3%、调味粉10%、白酒3%、冰糖2.5%、精盐2.5%时，制作出来的紫苏风味复合酱料品质最佳。