话说“白马湖螃蟹”

虞舜客

蟹是人间美味，唐人曾有“四方之味，当许含黄伯为第一”之说。“含黄伯”指金秋的螃蟹。人类食蟹的历史至少已有3000多年，最早记载食蟹是在周代，《周礼·天官》中有“青州之蟹胥”之语。“蟹胥”是一种蟹酱，可见古人很早就于深秋之日“和露摘黄花，带霜烹紫蟹”了。

我国的螃蟹以上海青浦淀山湖、苏州阳澄湖等地的清水大闸蟹为佳；北方则以白洋淀和文安洼的螃蟹最负盛名。前者金爪、青背、黄毛、白肚，外观很美，质地也佳；后者以个大丰满、肉质肥美著称。

然而，每年菊黄蟹肥之时，我总是会油然想起家乡白马湖的螃蟹。虽说白马湖早年的螃蟹纯属野生，因为稀少，市场上很少能觅其踪影，但也正是因为它栖拙的出身、敏妙的模样，以及曾经与之有关的温濡故事，终令我记忆犹新、难以忘怀。

最早听闻白马湖螃蟹，那是外祖父告诉我的。上个世纪20年代，从上海美术专科学校毕业、为刘海粟学生，当年也是第一个在白马湖畔享誉“北南开、南春晖”的春晖中学接待室碰逢朱自清，并引领其到夏丏尊处报到的外祖父，有一段时间就在春晖中学与同事一起编写《上虞声》。因为有缘品尝过白马湖螃蟹，因而对其留下了“青壳、大个、敏性、美味”的印象。

金秋时节，在老家品蟹，讲究的是“九月圆脐十月尖”。农历九月正是雌蟹壳凸黄满之际，肉质最为鲜美。十月雄蟹经过养精蓄锐后，脂膘盈满，肥美肉足，正是“螯封嫩玉只只满，壳壳红质块块香”的时候。

是的，螃蟹的外形如何，真的并不重要，重要的在于其滋其味。否则，徒有好看的外表而没有可口的味道，那岂不是会令人大倒胃口而大煞风景的么？“骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜”。白马湖螃蟹怕是担得起“味美”赞誉的。记起清代剧作家李渔对蟹有过这般赞叹：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”莫要小觑了白马湖螃蟹，尽管个儿不是很大，但蒸熟而拆解其身，可谓满当的肉身肥体，满身的嫩鲜似雪，满背的流金溢黄。若剔肉取黄，下一碗蟹黄面，蒸一笼蟹黄包子，其鲜之美，其味之馨该是任何鲜物所难以企及的。

对白马湖螃蟹最有发言权的，该数上个世纪二三十年代在春晖中学讲学、任教的硕彦名儒们了。其时，他们就生活在白马湖周遭，不可能没品尝过包括螃蟹在内的白马湖河鲜。我的外祖父就曾经跟我说起，一次中秋前夕的一个上午，他去驿亭火车站乘火车经过象山山麓时，邂逅夏丏尊夫人。只见她掇一只面盆在其面朝白马湖的“平屋”家门口，正向当地一位渔民买河鲜。匆匆赶路的外祖父用眼睛瞟了一下，发现其中就有螃蟹。想起当年相聚在白马湖畔春晖园任教的朱自清、夏丏尊、丰子恺等，总是屡屡被好客的夏丏尊夫妇邀去家里吃饭。朱自清在《白马湖》一文中就这样写道：“他有这样好的屋子，又是好客如命，我们便不时地上他家里喝老酒。丏翁夫人的烹调也极好，每回总是满满的盘碗拿出来，空空的收回去。”我相信烧得一手好菜的夏师母，在其招待客人的餐桌上定然上过白马湖螃蟹，以至在中秋节的傍晚将螃蟹端上摆放在湖边的八仙桌上，让他们边吃螃蟹边品酒，边品酒来边吟诗。于是乎，在中秋的明月里，品尝着夏师母亲自烹制的白马湖螃蟹，大师们爽朗的笑声总能传得很远很远……

如同阳澄湖大闸蟹依赖于上好的水质一样，白马湖螃蟹的品质也是缘于白马湖清澈的湖水环境。诚如朱自清《春晖一月》中所写：“湖水有这样满，仿佛要漫到我的脚下。湖在山的趾边，山在湖的唇边，他俩这样亲密，湖将山全吞下去了。吞的是青的，吐的是绿的，那软软的绿呀，绿的是一片，绿的却不安于一片；它无端的皱起来了。如絮的微痕，界出无数片的绿，闪闪闪闪的，像好看的眼睛。”尽管朱自清没有直接写白马湖的湖水是如何清澈，但细细品味，其写湖光山色其实也就是在衬托湖水的清冽。滋养在这般清莹澄碧的湖水中，白马湖螃蟹的品质自是可想而知的了。此外，白马湖蟹品质不输大闸蟹的原因还有：一者，靠近驿亭镇二都产杨梅地区，其湖底覆盖着青紫泥土壤，微量元素胜于沙性土壤和一般土壤；其二，白马湖接南衔北，总体上属于流性水域，江蟹运动量相对较大，肌肉氨基酸含量也就较高；其三，白马湖水系发达，截雨面积较大，螃蟹食物来源较为丰富。

“长安涎口盼重阳”，重阳前后，菊花斗妍，丹桂飘香，正是白马湖螃蟹上市之时。若能邀得几位好友，择宴于白马湖边，沽上一壶女儿红，趁着月色，泼醋擂薑，持螯把酒，则自能享受与李白同样的情味：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”何等快哉！