基于健康食品原料视角的新型茶食品加工

闫 帅

（商丘职业技术学院，河南 商丘 476000）

我国茶文化的发展基本与我国历史文化的发展相伴，而且茶元素对我国人民来讲也是重要的文化元素，因此结合茶文化的发展，在我国建立健康茶食的理念是非常贴合民众生活和人民健康主题的。我国的茶食品起源较早，在晋朝就形成了茶食品的雏形，并且一直流传至今，而随着人们物质生活的丰富，转而将目标定位身体健康。我国也是高血压、高血脂、高胆固醇的国家，这与我国的食品健康有关，而茶对人体的重要性不言而喻，茶中的某些成分可以降低血压和血脂，改善人体的亚健康环境等，在一定程度上合理开发茶食品，可以进行长期食用。根据调查显示，茶叶中的有益成分不会随着茶叶的存在环境而改变，因此无论是泡茶还是吃茶，都能有效的吸收茶叶中的健康成分，只不过茶叶当做饮料的时候吸收监会，但是对于追求健康而言，茶食品可以发挥出茶叶更多大的效果。目前茶食品的制作方法仍然以整茶叶为主，萃取出其中的有益成分，加入到食品中，但是茶食品的健康不仅与茶叶有关，还与茶食品中的其他原料有关，所以新时期的健康茶食品发展，必须保证原料的绿色健康。本文研究了近年来茶食品相关的文献，发现对健康茶食品的研究不多，也仅仅是对茶食品的研究，很少涉及到茶食品的加工工艺及其研究，因此本文基于健康食品的角度对茶食品的原料进行探究与创新，通过添加一些健康原料，降低食品中影响健康的成分，从而开创新时期健康茶食品的加工和制作。

1 茶食品的概念

茶叶从泡到吃是茶文化体系丰富的体现，也是人们对茶叶的进一步研究，茶食品产生之初也可能是无心之举，但是这种创造方式，对人们的饮食有很大的影响。那么什么是茶食品呢？茶食品主要是将茶叶加入到食品中改变原食品的口感与风味，同时又具有茶的特色的食品，在我国吃茶从元代以来就变得比较普遍，直到现在依然有人将泡过的茶叶嚼食，从而充分吸收茶叶的营养成分，在现代我们见到的与茶叶有关的食品种类更多，其中抹茶类食品非常丰富，而红茶和绿茶作为食品加工中的添加剂也可以改善食品的口味，因此茶食品的概念比较广泛，只要是与茶叶有关的食品都可以称之为茶食品。

根据食品含义只要是可以供人体使用或者饮用的都可以称之为食品，简单的就可以将茶食品分为茶菜、茶主食、茶零食、含茶饮料等。茶菜是利用茶叶作为原料调制而成，茶菜中茶的味道与菜的味道相辅相成，而且茶叶作为点缀之物可以增加菜的色泽以增进食欲，而且口感上比单一的菜要好。另外茶菜也具有一定的保健作用，可以去火、利尿、提神去腻，尤其是一些荤菜搭配上茶叶以后其口味更佳。茶叶可以作为主食来使用，它是在原有的食品基础上将茶叶的成分融入其中，其中最主要的是将茶叶浸取汁水，以茶叶的清香使主食更加美味，因此茶主食的种类更加丰富，只要是有饮茶习惯或者经常食用茶食的都可以将主食做成茶食。

目前茶零食以及茶饮在市面上销售的比较多，包括茶瓜子、茶糖果、茶冰激凌、茶果脯等，但是基于健康的原因，这些零食含有的脂肪和热量比较高，而零食类的茶食主要食用对象是女生，因此长期使用茶食同样会引发龋齿、肥胖等，而且糖尿病人不可以过多食用甜食。所以这就要求茶零食向着健康的方向发展。茶饮在市面上也比较多，主要是指含茶叶成分的饮料，有的是茶叶的提取物，有的是茶叶的细粉，但无论是哪种形式，也逃脱不了零食的行列，例如抹茶饮料、绿茶和红茶等，现在热度较高的零食店都有销售茶零食和茶饮，而这一部分茶饮料也含有大量的能量以及脂肪，另外在加工的过程中有可能会造成茶叶中的某些成分被破坏，从而降低茶饮料的健康价值。

2 茶食品发展的必要性

2.1 茶叶产业发展的需要

我国是茶叶的主要发源地，无论是茶叶的产量还是种植面积都位居世界前列，并且我国具有完善的茶叶体系、深厚的茶文化理念。我国正处于经济发展转型期，文化软实力的增长已经成为我国重要的经济增长点，而对于茶文化的输出与发展，受到了国家的重视，所以我国茶食品的发展可以进一步的打开国际和国内市场，增加茶产业的产值。但是我国在世界上的茶叶出口量却排在斯里兰卡和肯尼亚之后，而且我国的红茶工艺发展较为落后，因此我国的茶产业在竞争激烈的今天急需要寻找新的突破口。

那就是将茶产业进一步的做细做强，丰富茶产业的组成，因此茶食品的发展是我国茶产业发展的一个方向，同时我国食品制造业比较发达，而且茶叶种植面积较广，每年的产量也较高，所以有足够的原材料为食品提供。茶食品作为我国茶产业的新品必须结合茶叶生产实际，而茶食品开发的目的就是尽可能的提升茶叶的产能，所以茶叶的深加工也是茶叶发展的重要之路，而茶食品正是茶叶深加工的一种方式。

2.2 人们保健意识的增强

进入到21世纪，我国经济实力增强，人们已经从解决温饱问题上升到吃好，也就是说健康已经成为我国人民当前追求的目标，所以现阶段大健康理念已经深入到了人心。从实际的生活来看，目前我国的生活方式依然存在许多不健康的地方，而且这种生活方式又比较古老一时很难解决，但可以通过改善饮食结构以及食品的种类出发。茶产业需要新的销售市场，而茶叶具有一定的保健功能，并且吃茶是一种传统文化，只不过换一种吃法而已，因此茶产业中的健康理念正好符合我国现阶段追求的全民健康，根据相关调查显示，吃茶更优于喝茶。传统的泡茶方式只能使用到水溶性的部分，而茶叶中更多的是不溶性物质，因此很难做到营养成分的全面吸收。当茶叶做成食品以后，既可以将其中的水溶性物质粹取出来，也可以将不溶性的物质以食物的形式消化，茶叶中含有的能量较少，脂肪类以及糖类较少，所以茶食品更符合当下的大健康理念。

2.3 提升茶叶的使用率

在我国茶产业需要提升的是茶树的生长能力以及茶叶的利用效率和茶树的产茶率。首先，茶叶的生长能力目前仍在研究中，有的优秀品种已经开发出来，并且茶叶的质量以及产量都有所提升，但是现在的问题不能得到有效的缓解，而且茶叶品种的研制周期较长；其次茶叶的产量并不是很低，只是优质的茶叶较少，而在优质茶叶的生产工艺中会产生很多的茶叶副产品，也就是低品位的茶叶，一般处理方式是丢弃掉，这就造成茶叶资源的浪费，虽然其品质不高，但是也含有有益成分，所以应该尽量将其中的价值发挥出来，这就可以将其做成茶食品进行销售，或者萃取出其中的有效成分。另外，茶叶对土壤的要求较高，所以在种植的过程中难免有劣质的产区，这些茶叶没有很好的销路，就会造成茶叶资源的严重浪费，在这里就可以与当地的食品厂建立联系，从而做成茶叶的深加工产业，实现茶叶的价值。

3 健康食品原料生产管理要求

3.1 茶园的生态环境要求

健康的茶食品原料生产必须保证茶园周边生态环境的良好，因此茶叶生产基地应该选择相对集中的片区，而且与其他作物以及农业用地尽可能分开以免造成污染。对土壤的要求尽量保持一定的酸性环境，土壤最好没有受到过污染，同时茶园远离工业区和生活区，防止水体污染和空气污染。

另外注意茶园周边环境的保护，在茶园的周围建立一定宽度的防护林，尤其是靠路边的地块，种植密度要大。防护林作用较大，不仅保护茶园环境不受污染，同时可以在防护林带做生态防护措施，例如对病虫害的防治和杂草的治理，另外，也可以净化周边的空气，改善土壤的环境等等营造良好的茶园种种植环境。

3.2 茶叶的生产过程要求

健康的茶食品原料其生产过程必须保证无毒无害，尽可能减少化肥和农药的使用，茶树对营养成分的需求较为旺盛，在这里可以使用可以使用农家肥，配合一定量的化肥和有机肥料，另外对于农家肥和有机肥的选择必须无污染，不能引入新的病原体，保障生长过程的健康。强化茶园内部环境的治理，在选择生物防治的时候一定做好生物安全防疫，而且动物的排泄物应当进行标准化检测和管理。

茶园的病虫害防治是高质量茶叶生产的保障，同时也是建设健康茶食品原料的基础，合理的病虫害防治是确保茶叶稳定健康发展的重要途径。在这里就可以选自然防控、生物治理以及人工治理相结合的方式，可以采用粘虫板和紫外线杀虫灯，或者运用信息激素进一步阻止和预防病虫害。化学农药虽然效果较好，但是多数残留较高，影响茶叶的品质，所以要进行科学的生物防治措施，建设绿色生态茶园。

3.3 健康食品原料的加工要求

茶叶的加工过程是茶叶健康成分流失较多的过程，因此必须谨慎加工茶叶，不能破坏其中的有益成分。加工设备方面选用食品级，并对人体无害的材料制成，鲜叶从采摘到加工完成合理控制中间的时间，因为根据数据显示，茶叶越新鲜，制成的成品品质越高，有益成分保留的越多，而且采摘的时间也有所限制，尽量减少鲜叶的二次处理。生产过程必须保证必要的清洁环境，因为茶叶制品是使用级的健康原料，所以生产过程中厂区和生产车间必须消毒处理，并且做好相应的茶叶批次记录，将饮用茶叶与茶食品原料进行区分。

4 新型食品原料在茶食品加工中的运用

茶食品作为主食来使用的话，并不能满足人们对能量的需求，所以健康茶食品的生产不仅要保证茶叶原料的绿色健康，而且还要结合实际，摆脱茶叶的低热量性能，虽然茶叶可作为主食，但是生物体进食的主要目的还是获得能量。茶食品在新时期就必须以健康和能量为主题，既要保证茶食品的健康，还要保证茶食品的能量，这也就要求健康茶食品必须平衡其中的营养元素。

4.1 茶叶超微粉

生产茶叶超微粉实际上就是一种新的茶叶粉碎技术，在这个技术中茶叶不仅被粉碎到极致，而且还保留了茶叶的有效成分，生产出的超微粉即可以当做茶叶包饮用，也可以作为新时期健康的茶食品原料使用，因为茶叶超微粉采用的原料就是无公害的茶叶。

将茶叶超微粉运用到食品生产中可以最大程度的保留茶叶的有效成分，同时由于茶叶粉末较细，口感上并不会产生差别，反而会增加食品的细腻感，从茶叶的理由角度来看，超细粉可以提升茶叶成分的溶解性，增加其与食品的接触面积。超微粉制造技术也属于较为先进的技术，这也是在生产过程中保留有效成分的最佳方式，而且对于茶叶中有效成分的吸收率有所提升。因此茶叶超微粉不仅可以当做原料使用也可以当做添加剂使用，不仅拓宽了茶叶的市场销路，还可以将在竞争激烈的环境中进一步开发我国的茶叶市场，从而在国际社会上获得更高的主动权。

茶叶超微粉的运用领域比较广泛，运用到食品加工中，也可以获得与其他食品原料较高的兼容性，尤其是面粉，其应用面较广，还可以形成更为丰富的茶叶食品体系，对其他食品来说也可以引用茶叶作为原料，例如常见的茶业口味的薄荷糖、茶豆腐和茶鸡蛋等，在未来社会的发展中茶食品会更加符合健康的理念，也可以推动我国健康食品领域的发展。

4.2 茶油

油是食品生产过程中不可少的原料，而且使用油脂可以改变原料的一些特性，增加食品的酥脆程度，但是传统的茶食品中添加的都是动物油或者其他的植物油，而这些油脂在常温下稳定性较好，温度升高会破坏其中的油脂成分，进而转化成有害物质残留在食品中，从而影响食品的健康。油脂在长时间的存放和加热的条件下会生成反式脂肪酸，者对人体来讲危害极大，目前我国的心血管疾病发生，很大原因在于反式脂肪酸摄入过多，因此许多食品生产厂家都改进了加工工艺，而再大健康理念下，食品的生产为的是提升国人素质，优化膳食结构，从而实现健康的食疗作用。

通过研究发现茶叶以及其籽中还有大量的不饱和脂肪酸，并且其耐高温性能更强，而且对人体健康的危害性较低，可以有效的防止食品再加工过程中产生的一系列因为油脂发生的变化。另外茶油有助于帮助人体的消化和吸收，是比较优质的食用油替代品，相对于其他油脂而言茶油的烟点较高，茶有种还含有大量的维生素、茶多酚等有益成分，作为对茶叶的补充是非常有必要的。这些成分不仅可以提升人体的免疫力，也可以促进心血管的再生以及稳定，消除体内的自由基，而且还有一定的防衰老作用。

茶油中的大量有益因子对稳定度的变化不敏感，保障了原料的健康性，所以在今天重视健康的社会中，运用茶油生产出来的食品在社会上的接受度会更高，同时也是健康原料的理想类型，使食品更加接近于天然。

4.3 益生菌和功能性低聚糖

茶食品对健康的作用不容忽视，茶叶具有促进吸收的作用，但是该作用需要在益生菌的配合下才能更好的发挥，因此茶食品中的益生菌添加也是非常重要的。在茶叶中有许多重要的成分不能被人体直接吸收，对人体的作用有非常大，所以加入益生菌以后，可以快速消化茶叶，将其中的大分子水解，形成人类易吸收的小分子，从而增强茶食品的保健作用。益生菌的加入还可以改善茶食品的风味，有时候茶叶的味道太重影响茶食品的美观，因此益生菌可以分解一部分茶叶，使风味更加浓厚。

茶食品中避免不了使用糖类，对于糖尿病的患者就不宜食用，而且人体糖分摄取量过多容易造成肥胖等，因此在健康食品的理念下，茶食品中的糖类必须转化或者减少，在这里茶叶提供的能量较少，所以可以将蔗糖费转化为功能性的低聚糖，而这一类的糖天都不高，而且对人体相对健康。