福鼎白茶标准化生产加工技术分析

董史穗

（福建省董德茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是在采摘之后，不需要经过杀青或揉捻，只需要经过萎凋、干燥就可加工而成的茶。白茶性清凉且较温和、有着退热降火的功效，并且还有较好的药效功能，能够解酒醒酒、缓解疲劳、减脂降压、清热润肺、平肝益血、消炎解毒等，对人体起到较好的保健作用。同时，白茶当中富含活性酶，能够促进人体多余脂肪的消耗，预防肥胖与脂肪肝，促进血糖平衡，让胰岛素分泌量得到控制，对人体血液多余糖分进行分解。对老年人来说，白茶可以缓解血糖高的症状，当中含有的黄酮素可以促进血液循环，降低胆固醇，起到一定的抗氧化、抗衰老作用；而茶氨酸可以加强记忆力，具有镇静作用，能够防御神经失调、失眠及月经综合征等；还可以保护神经细胞，对预防脑出血、脑中风、脑缺氧、老年痴呆等疾病有一定作用，有助于降低血压；此外可以提高抗癌药物的药效，还具有退热解暑的功效，可以增强免疫力。福鼎是我国的白茶之乡，近些年，福鼎市对白茶产业加大了人力、物力、财力的投入，不断加强白茶品牌建设，以此促使白茶产业规模逐渐扩大，有效提高了茶农的收入。

1 福鼎白茶的分类及品质形成

1.1 福鼎白茶的分类

茶学家张堂恒在《中国制茶工艺》中记载：“乾隆六十年（1796年）福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针。”福鼎民间流传着一个传说：太姥娘娘，俗名蓝姑，以白茶治小儿麻疹而羽化成仙，是福建三大女神之一。太姥娘娘所在年代为尧帝的上古时期，无独有偶，新石器时代福鼎就有人类活动的迹象，可以通过马栏山遗址出土的大量新石器时代的石器等与1958年白琳湖尾山遗址的四十多处石器得以证实。当前得到茶学界认可的是茶圣陆羽在《茶经》中：“永嘉县东三百里有白茶山。”白茶山也就是太姥山，这就表明，白茶至少在唐以前就有文字记载。另外，隋朝的图经载：“永嘉县东三百里有白茶山”，可惜成书已经丢失。这也表明隋朝以前就已经出现了白茶，但是唐宋时期，有关福鼎产茶的文字记载非常少。明万历二十八年（1600年）陆应阳于《广舆记》中记载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”明万历四十四年《福宁州志·食货·贡辨》可以查证：“芽茶84斤12两，价银13两2钱2分；叶茶61斤11两，价银1两4钱7分9厘。”这表明福鼎茶人在明朝时期，就将制造白毫银针的芽茶收购价格和制造叶茶的白牡丹价格区分开来。明朝时期也留下了很多文献资料证明了福鼎产茶历史非常久远。

根据不同的加工工艺，福鼎白茶可以分为传统白茶与新工艺白茶。根据福鼎白茶的国标（GB/T22291-2017），传统白茶因为采摘鲜叶原料标准和加工质量的区别，可以分为白毫银针、白牡丹以及寿眉，而贡眉根据最新版《白茶标准》规定，将群体种茶树品种的嫩梢作为制作原料。将等级不同的白茶毛茶作为原料，采用紧压工艺加工制成紧压茶饼，被称为白茶紧压饼。而依据白菜原料等级的不同，可以分为白毫银针饼、白牡丹饼、贡眉饼、新工艺白茶饼。白茶根据茶树品种与采摘标准的不同区分为以下几种：采摘大白茶茶树称为大白；水仙茶树称为水仙白；白菜茶茶树称为小白。而对大白茶茶树只采摘一芽称为白毫银针，大白茶或者水仙茶树采摘一芽一至二叶，称为白牡丹。大白、小白及大毫的一芽三至四叶的鲜叶原料制成的成品称为寿眉。

各种茶叶主要品质特征为：

白毫银针的外形条索肥壮挺直，毫密；色泽银白闪亮，洁净整齐；内质香气清高，毫香较久，味香醇嫩爽；茶水呈杏色，汤底清澈，叶底嫩芽肥软均亮。白毫银针为单芽，色泽银白中带有灰绿，满披白毫。随着采摘时间推延，越往后的银针越瘦弱，芽头紧结度也随之降低。

白牡丹因其绿叶夹银毫，且形似牡丹花朵而出名。其外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，匀整且破张少；色泽呈灰绿，毫色银白洁净，没有老梗、枳及腊叶；内质香气清鲜纯正，毫香浓显；茶水呈淡杏黄，汤底清澈，味清甜清醇，嫩匀；叶底叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮。

贡眉茶外形毫心多比较肥壮，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶整紧卷如眉，破张少且匀整，颜色为灰绿或墨绿；色泽调和、洁净，没有老梗、枳及腊叶；内质香气清纯，毫香明显；茶水呈浅橙黄，汤底清澈，味清甜酵爽；叶底柔软、嫩亮、毫芽多。白茶新国标规定，贡眉原料只可以是群体种小菜茶，和其他花色有较大区别。早期市场上，一般把介于白牡丹和寿眉间的等级称为贡眉。

寿眉是一芽三四叶或者是没有芽头的茶青原料，芽头比较瘦弱，以叶张为主。寿眉产量最高，因为叶和梗比较多，所以通常滋味比较浓，陈年之后适合煮饮。

新工艺白茶内质风味和传统白茶的贡眉及寿眉相似，外形条索粗松卷曲；颜色为褐绿色，均匀且整洁，存在嫩梗；内质香气稍微像板栗香，酵厚爽适；茶水橙且清澈；叶底匀整舒展。

1.2 福鼎白茶的品质形成

白茶的叶形、色泽、香味都是在鲜茶萎凋过程中，经过复杂的物理化学反应形成的。芽叶萎凋的过程，决定了白茶的商品价值与质量特征。萎凋工序进行结果的好坏，除了会影响到白茶的外观与色泽，还会影响到白茶的香味、茶水及叶底的风格特征。对白茶初制而言，若萎凋工序没有做好，就算是鲜叶质量优良，也不能制成好品质的白茶。萎凋不单纯是让白茶鲜叶失水，而是让鲜叶在特定的温湿度与空气交换的情况下，随着水分的挥发，促使鲜叶内部出现物理与化学反应，有效利用鲜叶当中的有用成分，获得较高品质的白茶成品。不同等级的白茶，因为采摘的鲜叶原料不同，所以白茶萎凋工艺的参数也是不同的。比如白毫银针与白牡丹因为鲜叶原料比较嫩，所以二者萎凋时间比较短，综合考虑到感官品质与理化成分的不同，最理想的萎凋参数是30℃、65%圈，26h；贡眉因为鲜叶原料比较成熟，最理想的萎凋参数就是31℃、75%圈，28h。

萎凋时，鲜叶的水分挥发，细胞液浓度因此降低，促使多酚类化合物和多肽酶形成氧化反应。当茶叶的含水量在13%～15%时，其叶绿素还没有被完全破坏，多肽酶活性明显降低，氧化作用被抑制，茶叶的黄色素与绿色素比例出现变化，最终形成白茶特有的颜色。另外，萎凋过程中，因为鲜叶背面失水过快而导致两边叶面张力不均衡，使得鲜叶向叶背垂卷，白茶就显现出叶边缘垂卷的形状。

鲜叶在萎凋过程中，其内部也会出现较大的化学变化，这也是保证白茶品质的独有过程。萎凋时，茶叶水分不断挥发，有机物不断水解，细胞组织当中的物质浓度提高，多肽酶活动增强，淀粉与蛋白质慢慢被分解成单糖和氨基酸，经过多肽酶的氧化反应，多酚类化合物慢慢缩合，变成了白茶香气的前期物质。当多肽酶活性降低时，在非氧化作用之下，多酚类化合物和氨基酸及单糖等互相作用，慢慢成为了茶香物质。

萎凋过程中，温湿度是至关重要的指标之一。合适的温湿度能够促使细胞内的多酚类化合物明显产生化学反应，对消除青气、苦涩味和茶香物质的形成有着促进用处。茶叶在烘培时，其青气与苦涩味将被转化，抑制多肽酶的氧化反应，令鲜叶中多出的水分得以蒸发，从而让白茶外形色泽翠绿、遍布白毫、叶缘垂卷，茶水清碧微黄，茶味醇美，叶底明亮柔软。

白茶在萎凋工序达到相应标准之后，需要立刻展开烘干工艺。烘干对白茶而言就是去除叶芽内残余的水分，抑制酶的活性，让酶促氧化转变为非酶促氧化，从而让白茶获得特有的香气与茶水。烘干时，白茶在热作用下，其多酚类物质是在酶没有参与的情况下，持续进行氧化反应，氨基酸可以被邻醌氧化脱氨基最终变成茶香物质，包括醛、酸、醇等。在此过程中，氨基酸和糖互相作用，最终让白茶具有特殊芳香。另外，因为热的影响，白茶中包含的青气与苦涩味的物质，最终转变或者出现异构作用。白茶不同种类的最理想烘干工艺参数也是不同的，白毫银针与白牡丹最理想的烘干参数是90℃、30min；贡眉最理想的烘干参数是95℃、20min。

2 福鼎白茶标准化加工技术

福鼎白茶标准化加工工艺流程为鲜叶→晾青→萎凋→烘培→拣剔→复火→成品茶。

2.1 鲜叶

挑选晴朗天气，在没有露水之后，按照白茶茶色品质对鲜叶原料的要求，及时进行分批次采摘，确保鲜叶芽叶匀净、新鲜、完整，不含夹杂物。白毫银针采摘单芽或者一芽二叶，采后抽针；白牡丹采一芽二叶处展状态，芽和叶的长度等同；寿眉主要采一芽二叶，也可以兼采一芽三叶；新工艺白茶是以一芽二、三叶为主或者驻芽二、三叶。装置原料的用具与运输设备要做到干净无异味，防止污染。采摘的鲜叶必须及时进行加工处理，避免风吹日晒，防止鲜叶原料受温热和机械破损或者有毒及异味的物质污染。在进厂之后，要尽快进行分类加工。

2.2 晾青

白茶晾青也可以称为养青或探青，主要是为静养生息，加工人员以冷风或者自然风吹茶叶8到12小时。开青之后，茶叶才可以进入萎凋环节，加工人员把鲜叶送入厂之后，根据茶叶实际情况，对其进行分级并摊青。加工人员把2.5至3kg的鲜叶放入直径一米的水筛中均匀摊开，再转手水筛，让鲜叶不至于重叠。之后把经过开青的鲜叶放到架上，移到阴凉位置进行萎凋处理。在此过程中，加工人员需要手动去摸和翻动芽稍，如此一来，就可以避免机械损伤到嫩芽而变红，或因为嫩芽重叠而变黑。这主要是因为尽管茶叶被采摘了，但其生命活动还是在进行，随着时间的流逝，鲜叶的水分也会不断挥发，并且鲜叶温度会持续升高。如果此过程中鲜叶通气条件不佳，就会进入无氧呼吸，从而使鲜叶的温度提高，以至于鲜叶发热变红。假如鲜叶热量没有及时散发，将会进一步加快其分解速度，在缺氧的作用下，鲜叶的糖分分解为二氧化碳与酒精，此外还会形成较多热量，导致鲜叶变质，产生酒精味。因此，鲜叶开青过程中，必须要轻快、均匀的摊叶。

2.3 萎凋

白茶加工的首道流程就是萎凋，这同时是最重要的一道流程。进行萎凋主要是为了让鲜叶水分挥发，在达到特定干度标准的同时，随着鲜叶内含物出现缓慢水解与氧化等复杂反应，从而让白茶具备独有的外形与内质特征。萎凋主要有三种方式：室内自然萎凋、复式萎凋、热风加温萎凋。

室内自然萎凋就是将鲜叶平摊在筛匾的凉筛上，放在空气流通的室内，让鲜叶随着自然气流失水而干缩。随着鲜叶内水分散发，其内部物质也出现了物理变化与化学反应，形成了许多物质，最终达到高级品质白茶的标准。鲜叶萎凋最好时间通常是40至60小时，假如萎凋时间少于36小时，白茶成品将含有青气，味道青涩；而假如萎凋时间超出了72小时，鲜叶又会发霉变黑，成品品质也会下降。整个流程应该是经过晾青工序之后，依照鲜叶级别不同与气候条件，合理地选择萎凋方式，尤其当阳光强烈或者阴雨天气情况下，采取针对性的萎凋方式能有效提高白茶品质。进行自然萎凋的前提是需要没有日光直射，室内干净宽敞，通风且透气，此外，还需要很好地控制温湿度。通常来说，春季室内温度保持在20-25℃、湿度保持在70%-80%。当鲜叶萎凋36小时之后，进行一次并筛，2天后进行二次并筛。

复式萎凋就是室内自然萎凋和日光萎凋交换进行，白天借助太阳光的红外线辐射热能，促使茶青部分水分挥发，夜晚则采取室内萎凋，促使内含物质转化。在此过程中，需要避免强烈光照进行日光萎凋。在温和的阳光下晒10至30分钟，之后移到室内进行自然萎凋，通过这种方式降低茶叶温度，减缓叶内含物质的化学反应时间。这样重复两到四次，等茶叶萎软失去光泽之后，在室内自然萎凋到合适程度。复式萎凋作业繁复，需要较大的场地，不容易控制程度，毛茶容易出现色泽花杂、枯红等情况，导致茶叶品质低下。然而在低温晴朗的天气下还是可以采用这种方式，但要求加工人员细心，合理掌控好日光萎凋程度，避免过度萎凋。

热风加温萎凋即在萎凋室内装置热风装置，萎凋室内温度保持29-35℃，湿度保持在29-35%，时间长达18-24小时。温度从低到高，再从高到低。也就是一开始加温1-6小时，室内温度29-31℃；时长7-12小时，室内温度32-35℃；13-18小时，室内温度30-32℃；时长18-24小时，室内温度29-30℃。在萎凋叶含水量在16-20%时，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色从浅转深绿，芽尖和叶梗显翘尾，叶缘微微垂卷，茶香显露，青气消失，这样就可以下机。因为加温萎凋比较久，内含物不能彻底转化，所以需要经过特定时间的堆积之后进行熟处理。堆积厚度为25-35cm，堆积温度保持在22-25℃，时长2-5小时。叶色从碧绿转成暗绿或者灰绿，青色消失，且茶香初现后，就可以下机烘培。

2.4 烘培

萎凋茶叶有九成干的时候，首次烘培，温度保持在70-80℃，摊叶厚度大约4cm，时长20分钟烘培到干。萎凋茶叶达到七八成干的时候，烘培分为两次进行，首次烘培，温度控制在80℃，摊叶厚度大约4cm，时长10-15分钟，下机摊晾1小时。二次复焙时，温度要低，控制在80-90℃，时长20分钟就可以烘干。

2.5 拣剔

白茶拣剔工序较为简单，高档白茶拣除腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶、非茶类夹杂物即可；中档白茶拣除腊叶、黄叶、粗老叶、非茶类夹杂物即可；低档白茶则只需拣去非茶类夹杂物。

2.6 复火

白茶进行包装之前，还需要进行复火，去除超出标准的多余水分，含水量必须在5-6%。

2.7 包装

白茶包装物需要无异味、防湿、保香、遮光性强，从此确保成品包装质量。

3 结语

综上，白茶是我国茶产业的一大代表，福鼎白茶更是深受人们喜爱。所以，有必要对福鼎白茶生产加工技术进行研究，从而有效提高白茶产量和品质，以此促使福鼎白茶产业更好发展。