近代山西茶商办茶规程述论

冀苗

山西大学历史文化学院，山西 太原 030000

晋商辉煌的业绩享誉商界数百年，其茶叶经营独具特色，山西茶商以茶马互市为发端，不仅控制了西北的茶叶市场，并且沿着名垂千古的万里茶路，成为中俄恰克图贸易的主要承担者。办茶规程是茶叶商人为茶叶贸易而编写的应用型文献，涉及茶叶生产、加工、运输、销售等各个环节及注意事项。在长期的茶叶经营中，山西茶商总结自己的经商经验，在实践过程中形成了独特的办茶规程。

近年来，伴随着文化产业以及文物市场的发展与兴盛，大批关于山西商人的史料被挖掘、搜集和整理，山西茶商们从事茶叶贸易的原始文献以及多种手抄本《茶叶规程》大量出现，在此基础上形成的大型山西商人史料丛书《晋商史料集成》[1]，收录了大量清朝和民国时期山西商人的办茶规程，其中囊括了茶叶采办的多种信息，其既是商业智慧的结晶，也是后代经营者的教材。目前，关于晋商办茶规程的研究成果不多，本文试对近代山西茶商的茶叶规程进行整理和归纳，以期丰富相关领域的研究。

1 办茶规程对采办信息的记载

晋商在万里茶路上贩卖茶叶，第一步需要按照办茶规程进行茶叶采购。他们依据茶叶的生长条件选定需采办茶叶的生产地，并对优质茶叶的品相做出规定，对相关物品的购置要求也记录在册，以此制定了完整且详细的规程。

1.1 茶叶产地选择

茶树多种植在酸性土壤的丘陵地区，气候条件要温和，阳光要充沛，而山西素来不是生产茶叶的地方，山西茶商自经营茶叶贸易活动以来，在中国各个产茶盛区和销售市场都留下了其活动的痕迹，在生产地和销售地之间连接起一条利润之路。

山西茶商办茶规程中所记载的办茶地点主要集中在福建武夷山、湖南安化、湖北羊楼洞。福建武夷山自然条件十分优越，规程中记载其“相传即神所宅，峰峦严壑，秀拔奇伟”[1]，有利于茶叶生长。其中，星村和下梅为武夷办茶的重要地点，规程记载：“星村下梅此二处办茶之地，办小种并工夫大箱茶可在星村办买，办嫩庄可到下梅办买”，详细注明了具体产茶地信息。湖南安化是黑茶的故乡，山西茶商很早就在此收购黑茶[2]。办茶规程中记载：“晋省历伐谕旨招商，而两省商人来安采办黑茶”，在山西茶商源源不断地从安化北运茶叶的过程中，安化日见兴隆，万商云集。湖北羊楼洞是青砖茶的故乡，在山西茶商各类茶叶市场中占有举足轻重的地位，《崇阳县志》中记载“往年山西商人购于蒲圻之羊楼洞”，逐渐形成了以羊楼洞为中心的茶叶生产区域[3]。山西茶商十分重视羊楼洞茶叶产区，他们在办茶规程中对羊楼洞所产茶叶及产地具有详细分类，据《晋商史料集成》[1]整理出清代中期羊楼洞产茶地如表1。羊楼洞产茶地点十分丰富，办茶规程将羊楼洞所产茶叶分为上中下3 等，南路茶为上等茶、西路茶为中等茶、北路茶为下等茶，并在3 路茶的基础上又进一步细分为3 等，并详细列举不同等级茶叶的采办地点，足以见山西商人对收购湖北羊楼洞茶叶的重视程度。

表1 清代中期羊楼洞产茶地一览表

1.2 茶叶采购的规定

在选购茶叶的环节，山西茶商对茶叶的品相也有严格规定，并将这些规定详细地记录在规程中。如在清代安化办红茶规程中记载：“买茶定要细嫩鲜明条紧条，元尖峰如针，身分沉重，香气盈鼻，乃极佳之货也。泡水必然红艳，其红如血，而叶片雀舌全红软嫩，水味必甜而浓厚，碗水亦必灵矣。[1]”可知在晋商眼中上佳茶叶的标准，以茶身、茶形、茶色、茶香以及茶叶入水之后的汤色和滋味等特点来评定。办茶规程也详细记载了次等茶的特征，如在安化办茶规程中记载：“若到手叶筋、叶骨叶薄身单，色枯、根枯乃不佳之货也，泡水淡而不轻、叶硬而不红、叶香气而冲鼻，有口味之在口矣。[1]”将茶叶品相要求严格地记录在规程中，让山西茶商所售之茶叶在市场中广受赞誉。为保证办茶质量，他们还申明在采办茶叶的过程中要“用心、用眼力、鼻力选摘”[1]，并且申明不许惜价以图便宜的茶叶，只有这样才能买到质量上乘的茶叶。

山西茶商办茶时采购的物品不仅只有茶叶一项，其中与茶叶包装相关的用纸、颜料、锡罐、铅桶、篓、篾以及日用杂货都需要一起置办。他们在办茶规程中详细备注了所有物品的出处、价格、税钱、大小、要求等，这些信息均会以小字书写在物品的购置记录之下。除此之外，办茶规程对相关物品的购置记录并非束广就狭，仅对于茶叶包装纸的记录就十分详尽复杂。规程中记载，采购的办茶纸张总目分纸和签，纸的类型有白绫纸、梅红纸、净红纸、色染纸、丹红纸、云阳纸、江西纸、潼关纸、京稿纸等，又分别从颜色、地区、纸边样式分类列举，子目庞大且类型众多。各商号由专人审定这些采办信息并进行收集和整理，最终汇总成册，形成一部部办茶规程。山西茶商对茶叶采购精益求精、认真严谨的工作态度在办茶规程中体现得淋漓尽致。

2 办茶规程对货物加工的规定

办茶过程中，山西茶商除了采办茶叶，还会对茶叶进行加工和精制，并明确制定了针对不同茶叶的做茶工规和用人规例。

2.1 加工制茶规程

由于山西茶商经营的茶叶种类繁多，包括绿茶、青茶、黑茶（青砖、米砖、花卷茶、花砖）等，规程中也记载了各类不同茶叶的制作工规，对加工要领都逐一做了说明，十分复杂。办茶规程还详细记载了每日的制茶产量和做工标准，如炒茶“开炒之日可炒4 锅，以后每日可炒12 锅”，压砖“开砖之日可压二三十箱，以后每日可压六七十箱”[1]。此外，还记载一些关键加工工序的注意细节，如炒茶时应“将茶过了冷筛，革了末……”。有趣的是，对于茶叶加工工人伙食的问题，还记载有像“咱不管饭”这种朴实的话语。这种形式类似于行业内部的做工章程，它以确切的形式保证山西茶商对茶叶制作过程的监制和统筹，以具体可留存的方式将制茶工序及细节登记在册，堪称早期的行业标准。

2.2 加工用人规程

规程中记载山西茶商办茶主要采用包工制，就是同茶叶包工头立约，山西茶商提出工作要求和品质德行的规定，由包工头负责雇工用人。办茶规程中记载了包工制的细节：“由汗（汉）请宁州包头1名，包头进山，随带宁州人34名”[1]。找到合适的包工队伍后，要和包头商议立约，立约时只需言明所需工人数量和工作要求，具体事宜都是由包工头负责。立约时双方需商洽工作要求，如：工人的工价、工期由包工头点名计工；工人从黎明即起床开工、黄昏结束，不得有懒惰误工行为；明确工作时长为做夜工从燃灯起到12：00 为止算半天工时，从燃灯加工到天明算1天工时；工人必须和气相处，不可吵闹喧哗；不遵照号规便由包工头逐走等。这种直接立约、言明赏罚的制度十分有利于办茶效率的提高，并且极大提高了每个工人的生产积极性。

除了对包工制的记载，办茶规程中也记载了雇掌柜的内容，规定了分店掌柜的雇佣工价和伙食安排，如“现丁巳年新客初到柜上，备酒饭，二天以后，客自到馆吃”[1]。每个办茶分店雇佣的掌柜并非只有1 个，每一级别的掌柜工价不同，工银依次递减。值得注意的是，规程中虽然明确记载着等级和工价，但工钱并非一成不变，“众掌管各有执业，来迟来早在客抽调，谨记银钱不可过于托靠”，这里的“执业”指工作的具体任务，掌柜的雇佣工钱会按工作表现而增减，如此可以提高工人生产的积极性。除此之外，还特别看重工人的手艺和人品，在清代安化办茶规程中记载“做茶江西人、包头在汉用银酌量而付，着伊总要请好手”[1]。正是依靠办茶过程中细致认真的态度，得以让山西茶商祖祖辈辈在万里茶路上一脉传承，创下辉煌的商业名号。

3 办茶规程对茶叶装运的记录

办茶规程中还记载了大量关于茶叶装运的内容，关于茶叶装运的记载可分为两部分，一是茶叶包装与装运过程中的细节，二是山西茶商的茶叶运输路线。

3.1 茶叶的包装与装运

采办茶叶后，晋商会对茶叶进行包装和运输。首先是茶叶的包装，洋箱茶用铅桶和锡罐、口庄茶用篓和篾包装成散装商品后，统一装入箱子作整体包装以便于运输，办茶规程记载茶叶装运时“大箱每车装11箱，捎1箱1串。每车装串子28串，捎4串”[1]。串就是指盒茶，在装运茶叶时还需要雇佣一定数量的工人，由于装运工人并非像做茶工人一样长期稳定，所以雇佣的装运工人大多是短期散工，他们每日的伙食都需要自带。

运输茶叶分水运和陆运，水运有装船和卸货的规例，陆运有车马和人力费用的规例。办茶走水路时，运输到了指定地点需要支付水路的船只运输费用，相关费用在规程中均会详细注明“口庄红茶至丰（台）每箱招商局二两零五”。另外，每件运输的货物还必须缴纳相应的保险费。走陆路时需要使用骡子和马匹，规程中分别列举不同茶类需要的骡马数量，每头骡马能够驮运的数量，并根据以往规程提前估算陆路使用骡马的价格和不同路程所需费用，然后择优廉者使用。如果需要运输行李等杂货则需另外雇用货车，也需按规定结算。值得注意的是，和水运不同，陆路运输的费用都是现用现付，货物延误或损坏造成的损失需由车马提供方赔付，每段路所用的关税厘金则由山西茶商支付。以上种种足以见办茶规程记载的细节之巨。

3.2 茶叶运输的线路

办茶规程中详细记载了茶叶装运的线路，笔者整理各段路线，大致得到山西茶商装运茶叶线路的整体概貌。

首先从产茶地运输至汉口。在山西茶商从多地的办布规程中显示，从湖南、福建等多地采办的茶叶都会先转入汉口镇。如在武夷山办茶，按照规程则先从福建崇安县北上进入铅山，经由河口镇，再经吴城装船进入湖北汉口镇；在湖南安化办茶，则先发往湖南益阳，坐船沿洞庭湖沿岸北上进入湖南岳州，再沿长江北上进入汉口镇；在湖北羊楼洞办茶，则先发往新店镇，装船后走黄盖湖，出湖由岛口进入长江后发往汉口。规程中记载汉口为“各省赴彼之物由其地开办之货……真乃水旱码头也”，由此可见汉口镇的地位。

各产茶区中转到汉口的茶船再沿汉江经过菜店、脉旺镇、仙桃镇、多宝湾、沙洋镇，从此一路北上，经过石牌镇、宜城后，便到了水陆要冲、七省通衢的襄阳樊城。再由樊城北上入河南省界，经过新野、唐河后到达又一个商业重镇——赊旗镇。赊旗是山西茶商在办茶道路上另一个重要地点，是南北水旱接运的过载码头，规程记载赊旗“此处码头百货皆众，而路道甚多”“彼处五户杂地买卖客商往来货物淘淘不断”[1]，可见赊旗容纳过载的货物之繁，交通运输之兴盛。

经赊旗中转后，茶叶装运线路向北分为东西两路。西路入山西发往“西口”，也就是今呼和浩特的归化城；东路是过直隶发往“东口”，即今张家口。接着再由两口北上运往恰克图和蒙俄各地销售，抵达茶叶运输的终点。

西路首先是从赊旗出发往汝州、许昌市的襄城或者禹州，办茶过程中经过这些地区并非固定，但赊旗走西路必然经过郑州市或者荥阳和郭家咀。过河是孟县，孟县继续北上到邘邰镇，然后进入山西泽州。进入山西省后办茶路线的规程就相对简洁了，基本是从泽州府发往祁县和太谷，经过太原府后发往归化城或杀虎口。

东路首先是从赊旗发往北舞渡，北舞渡是河南著名的商镇之一，民间有“拉不玩的赊旗店，填不满的北舞渡”的谚语。北舞渡北上会发往开封府各县市，有张氏镇、中牟、兰仪口、朱仙镇、柳园口，从柳园口过黄河后中转到道口。而后北上进入河北省界，再发定州或者通州，最后再由这两地发往张家口或独石口。张家口是清代北方重要的金融中心，在明代时就被设为与蒙互市的商业重镇，山西茶商将茶叶发往张家口后转骆驼运输经库伦运至恰克图，或者向西发往西口归化城，最终形成万里茶路的整个商业贸易路线。

4 结语

在长期茶叶经营过程中，山西茶商总结自己的经商经验，在实践过程中形成了独特的办茶规程，山西茶商开拓进取的魄力和精益求精、严谨认真的经营作风也在办茶规程中体现得淋漓尽致。他们在采购茶叶的各个环节都有着严格的要求，对茶叶进行再加工和精制，并将复杂繁琐的制茶过程和制茶用人的具体规定记录在办茶规程当中。一条条细致的规程勾画了山西茶商完善的产销运体系，其构建的茶叶贸易路线绵延形成了独特的万里茶路，促进了经济与社会的发展。