红葱酥调味品工艺配方优化*

庄培荣，罗文婷 ，谢三都

（1.泉州轻工职业学院，福建 泉州 362200；2.闽南科技学院，福建 泉州 362332）

红葱原产于西印度群岛、美洲等地，其鳞茎呈卵圆形，直径约2.5 cm，鳞片肥厚，紫红色，无膜质包被；叶宽披针形或宽条形，4～5条纵脉平行而突出，使叶表面呈现明显皱褶[1]。红葱为鸢尾科（Iridaceae）植物，又名小红蒜、红葱头、百步还阳，其味苦，性凉，有清热解毒、利尿除湿、活血散瘀、消肿止痛、止血之功效[2]。其化学成分主要为萘酚类、萘醌类和蒽醌等化合物，具有治疗心血管疾病的作用[3-6]。

红葱头颜色鲜艳、辣味浓、辛香可口，葱头个头圆大均匀，亩产量高[7]，此外还具有较强的抗旱性、营养丰富、葱香味浓郁，体香饱满，尾香持久，是一种受广大群众喜欢的调味品蔬菜。红葱头作为一种具有岭南特色的香辛蔬菜，由云南民间引入栽培种，目前主要种植区域集中在广东和福建部分地区，特别是在广州白云区和从化区有大面积种植。

调味品是泛指调和食品滋味的食品原料，运用各种调味品和调味手段，使食品具有多种口味和特色风味[8]。餐饮业和食品工业的发展促进了调味品生产工艺的改进、品种的增加、质量的提高，目前调味品正向多样化、方便化、礼品化的方向发展[9]。据中国调味品协会的不完全统计，调味品行业整体年增长20%以上，是食品行业中增幅最快的行业之一[10]。目前中国调味品行业一方面正与国际水平接轨，调味品行业集中度将逐步提高，调味品产品将朝着产品多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展[8]。

近年来，人们对于食品风味的要求越来越高，品种单一的调味料已无法满足消费者需求，为了方便携带和使用，各种方便食品及复合调料不断涌出[11]。王文亭等[12]以冬菜为原料，通过优化原辅料配方，研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响，确定了冬菜肉酱的调味料配方，并采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水，然后集中混合调味的方式，提升了产品质量，提高了生产效率；李鹤等[13]以花椒、辣椒和胡椒作为辅料，探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法，确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时，该川味香肠的品质最高；金菲等[14]为了提高方便米线的销售量，对方便米线的调味料进行研究，采用调料正交试验复配，进行感官评价，得出海鲜味方便米线最佳调味料配方。目前尚未有关于红葱酥调料的研究，为了提高红葱的利用率，同时为了使红葱酥具有独特的风味和更好的口感，本文对红葱酥进行调配优化，制成红葱酥调味品。

本研究以红葱头经高温油炸后得到的红葱酥为原料，以食盐、鸡粉、孜然、砂糖、五香作为辅料，将红葱酥与调味粉一起混合搅拌均匀，采用不同比例的调料对红葱酥进行调配，以感官评价作为综合指标，比较不同比例调味粉调配出的红葱酥的感官品质，并且通过单因素试验考察不同配比对红葱酥调味品的影响。在此基础上，采用正交试验设计，优化获得红葱酥调味品的最佳工艺配方。最终将产品做成美味可口、营养丰富、让人唇齿留香的调味品，具有色泽金黄、口感酥脆、葱香浓郁的特点，可用于凉拌菜、小吃、汤品等菜肴的调味，增加菜肴食用口感。

1 材料方法

1.1 试验材料

原料：红葱酥。配料：食盐；鸡粉；孜然粉；砂糖；五香粉。

1.2 试验设备

HY-81R 电热炸炉（佛山南海泊菲机电设备有限公司）；200 ℃酒精温度计（常州常法仪器仪表有限公司）；JJ600电子天平称（常熟市双杰测试仪器厂）；JSP-100型小型粉碎机（北京兴时利和科技发展有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程（见图1）

图1 红葱酥调味品生产工艺流程图

1.3.2 操作要点⑴ 原料预处理：高温油炸好的红葱酥沥去油。

⑵ 粉碎：将各种调料盐、鸡粉、孜然、砂糖、五香分别磨粉。

⑶ 称量：分别称取适量红葱酥、糖粉、食盐、孜然粉、五香粉、鸡粉。

⑷ 搅拌：将称量好的调料搅拌均匀后加入沥去部分油的红葱酥中，混合均匀。

1.3.3 感官品质评定

根据红葱酥调味品的外观、香气、风味及色泽进行感官评价，评分标准如表1。

表1 红葱酥调味品感官评分标准

1.3.4 单因素试验设计

⑴ 食盐添加量的确定：以红葱酥为原料，砂糖、食盐、孜然、五香、鸡粉为辅料，将各辅料磨成粉。制备五份加入2.5%的砂糖、1.5%的孜然、0.75%的五香、1.5%的鸡粉的红葱酥，再分别加入4%、4.5%、5%、5.5%、6%的食盐。将等量的红葱酥与按比例加入的调料混合搅拌均匀，并根据红葱酥调味品的感官评分标准表对产品进行感官评分，确定食盐的适宜添加量。

⑵ 孜然添加量的确定：以红葱酥为原料，砂糖、食盐、孜然、五香、鸡粉为辅料，将各辅料磨成粉。制备五份加入2.5%的砂糖、5%的食盐、0.75%的五香、1.5%的鸡粉的红葱酥，再分别加入0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的孜然。将等量的红葱酥与按比例加入的调料混合搅拌均匀，并根据红葱酥调味品的感官评分标准表对产品进行感官评分，确定孜然的适宜添加量。

⑶ 五香添加量的确定：以红葱酥为原料，砂糖、食盐、孜然、五香、鸡粉为辅料，将各辅料磨成粉。制备五份加入2.5%的砂糖、5%的食盐、1.5%的孜然、1.5%的鸡粉的红葱酥，再分别加入0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的五香粉。将等量的红葱酥与按比例加入的调料混合搅拌均匀，并根据红葱酥调味品的感官评分标准表对产品进行感官评分，确定五香的适宜添加量。

⑷ 鸡粉添加量的确定：以红葱酥为原料，砂糖、食盐、孜然、五香、鸡粉为辅料，将各个辅料磨成粉。制备五份加入2.5%的砂糖、5%的食盐、1.5%的孜然、0.75%的五香的红葱酥，再分别加入0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的鸡粉。将等量的红葱酥与按比例加入的调料混合搅拌均匀，并根据红葱酥调味品的感官评分标准表对产品进行感官评分，确定鸡粉的适宜添加量。

1.3.5 正交试验设计

基于上述单因素试验，以感官评价作为综合指标，选取L9(34)正交表对A食盐的添加量、B孜然的添加量、C五香的添加量、D鸡粉的添加量进行优化试验，确定红葱酥调料的最佳工艺参数。正交因素水平设计见表2。

表2 正交因素水平表

2 结果与分析

2.1 不同食盐添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

由于盐能使调味品具有咸味，起到很好的提味效果，对红葱酥调味品的影响也不同。由表3可知：盐对红葱酥的风味影响最为明显，对外观、香气和色泽几乎无影响。当食盐的添加量在4%至5%的范围内时，随着食盐添加量的增加其风味不断变好，感官评价得分越来越高；当食盐的添加量为5%时，红葱酥调味品风味最佳，咸淡适宜，感官评分最高，为87.8分；当食盐的添加量大于5%时，红葱酥调味品的风味逐渐变差，咸味变重，感官评价分数也逐渐降低。导致感官评分变化的主要因素是风味的变化，因为过多的食盐会使咸味过重，影响其风味，导致感官评分降低。综合考虑，食盐的适宜添加量为红葱酥的5.0%。

表3 不同食盐添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

2.2 不同孜然添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

由于孜然的颜色和气味不同，对红葱酥调味品的影响也不同。由表4可知：孜然对红葱酥的色泽和香气影响较为明显，对外观和风味影响较小，当孜然的添加量在0.5%至1.5%的范围内时，随着孜然添加量的增加其香气和色泽不断变好，感官评价得分越来越高；当孜然的添加量为1.5%时，红葱酥调味品的孜然味适中，葱香味浓郁，色泽金黄，香气及色泽均最佳，感官评分最高，为88.6分；当孜然的添加量大于1.5%时，红葱酥调味品的感官评分明显下降，此时红葱酥调味品的孜然味过重，失去了红葱原有的香味。导致感官评分变化的主要因素是孜然对香气和色泽的影响，因为过多的孜然会使调味品颜色过深，同时孜然味过重，降低感官评分。综合考虑，孜然的适宜添加量为红葱酥的1.5%。

表4 不同孜然添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

2.3 不同五香添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

由于五香的颜色较深，对红葱酥调味品的影响也与其他因素有所不同。由表5可知：五香对红葱酥的色泽影响最为明显，对外观、风味和香气影响较小。当五香的添加量在0.25%至0.75%的范围内时，随着五香添加量的增加其香气、外观、风味和色泽均不断变好，感官评价得分越来越高；当五香的添加量为0.75%时，红葱酥调味品呈现出红葱酥原有的金黄色，感官评价分数最高，为91.3分；五香的添加量在0.75%以上时，红葱酥调味品的感官评价分数明显下降，此时红葱酥调味品的外观变差，颜色过暗，粉料明显，失去了红葱酥原有的金黄色泽。导致感官评分变化的主要因素是五香对色泽的影响，因为过多的五香会使颜色过重，降低其感官评分。综合考虑，五香的适宜添加量为红葱酥的0.75%。

表5 不同五香添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

2.4 不同鸡粉添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

由于鸡粉具有提鲜的效果，对红葱酥调味品的影响有所不同，由表6的变化可知：鸡粉对红葱酥调味品香气的影响最为明显，对风味的影响较大，对外观和色泽几乎无影响。当鸡粉的添加量在0.5%至1.5%的范围内时，随着鸡粉添加量的增加其感官评价得分越来越高，红葱酥调味品的香气与风味也越来越好；当鸡粉的添加量为1.5%时，红葱酥调味品的葱香味浓郁，甜味适中，感官评价分数最高，为89.2分；鸡粉的添加量在1.5%以上时，红葱酥调味品的感官评价分数明显下降，此时鲜味过重，失去了红葱原有的香味。导致感官评分变化的主要因素是鸡粉对香气和风味的影响，因为过多的鸡粉会使其鲜味过重，掩盖原有的红葱味，使感官评分降低。综合考虑，鸡粉的适宜添加量为红葱酥的1.5%。

表6 不同鸡粉添加量对红葱酥调味品感官品质的影响

2.5 正交试验结果

由表7可知，影响红葱酥调味品综合评分各因素的次序为A＞D＞B＞C，即食盐对红葱酥调味品的综合评分影响最大，其次为鸡粉和孜然，最后是五香，正交试验的最优配方为A2B2C2D2，即食盐的添加量为红葱酥的5%、孜然的添加量为红葱酥的1.5%、五香粉的添加量为红葱酥的0.75%、鸡粉的添加量为红葱酥的1.5%。

表7 正交试验结果

根据正交试验得出的最优配方为A2B2C2D2，与正交表最优组合不相同，因此需进行验证试验，通过感官评分标准，对两个最优组合进行感官评定，试验结果如表8所示。

表8 验证试验结果

3 结论

以红葱酥为主要原料，以砂糖、食盐、孜然、五香、鸡粉为辅料，将感官评价作为综合指标，根据单因素试验和正交试验的结果，得出红葱酥调味品的最佳制备配方为：食盐的添加量为红葱酥的5%、孜然的添加量为红葱酥的1.5%、五香粉的添加量为红葱酥的0.75%、鸡粉的添加量为红葱酥的1.5%。通过此配方调配出的红葱酥调味品的品质最好，感官评分为91分，产品具有色泽金黄、口感酥脆、葱香浓郁的特点，可用于凉拌菜、小吃、汤品等菜肴的调味，增加菜肴食用口感。经工艺配方优化后的红葱酥调味品不仅色泽诱人且美味又方便携带，是广大消费者的首选。