你不知道的台湾：两岸应知道的台湾历史故事（九）

□ 熊子杰

第九章 台湾的符号、家的记忆：台湾美食多源自中华美食

每当笔者自外地回台湾时，总是想搭上华航班机，因为那上面有台湾的记忆：一碗热腾腾的台湾红烧牛肉面或是一碗排骨酥面。当台湾“中华航空”空服人员把面端到我面前时，我看到的、闻到的不只是一碗美味的台湾小吃，而且是一种家乡的符号，一种温暖的家就要到了的喜悦心情，那是我们离乡台湾人的共同记忆，也是我们生活的一部分。

台湾美食中的小吃更是在大陆红火，世界闻名，是许多国际级大明星、名人来台指名要享用的美食。但是，这些台湾小吃是从哪儿来，又有何典故，不要说外人不知，绝大多数的台湾人也不太清楚，只知道台湾小吃好吃。

事实上，台湾美食与大陆饮食是师出同源，两岸饮食文化都是承袭中华文化。台湾和大陆有一样的饮食文化习俗，不同的节令有不同的应景食品：

新年发年糕，元宵滚元宵，清明卷润饼、吃艾草粿（大陆又称团子，材料一样但叫法不同），端午包粽子，中秋制月饼，冬至搓丸子（南方人浮汤圆、北方人浮馄饨）。

这些美味的台湾小吃主要还是承袭中华传统饮食文化及习俗，甚至有些虽说是从外国如日本、韩国传过来的，但追根究底，还是源自中国，因为是从中国古代流传到外国的，例如日本寿司、牛轧糖。不过，无论是源自中华传统文化还是外国饮食文化的融入，台湾美食及小吃已精益求精、自创一格。台湾小吃以中华文化为主体融合东西美食文化，并利用台湾丰富的海洋及农产资源，自创出一种独特的台湾美食文化及各具特色的台湾小吃。无论是在街边、巷弄、市场、庙口、学校、百货公司、酒店，到处都可发现令人惊艳的台湾特色美食及小吃，他们代表着台湾的历史、文化、族群、智慧的融合。

有趣的台湾小吃

台湾小吃名字很有趣，有些名称可是会忽悠人呢！有些小吃用地名为招牌纯粹只是噱头，不代表真正的发源地，甚至与该地名毫无关系，例如：

台湾的蒙古烤肉非常有名，也常出现于世界美食报道文章，2016年被国际媒体评选为全世界最好吃的十大烤肉之一，但在蒙古你可找不到台湾这种做法，因为它并非出自蒙古，而是台湾相声大师吴兆南的发明。

温州大馄饨不是来自温州，你到温州就只有“长人”卖台湾这么大的馄饨，像大陆松花江水饺一样大，大陆水饺反而就像台湾的温州馄饨。

天津手抓饼不是出自天津，相反，同样的饼在大陆却被称为台湾手抓饼。

鲁肉饭与山东一点关系都没有，只是因为将“卤”肉误写成“鲁”肉，积非成是！事实上鲁肉饭倒有点像毛家肉拌饭。

四川牛肉面非源自四川，在四川你可找不到台湾这种做法的牛肉面。

成都杨桃冰，与成都无关，仅仅是因为这店开在台北市成都路上。

福州意面在福建福州没有，其实它是台湾的福州人自创出来的面。

有些台湾小吃因地域区别的关系而会以开设地名称呼，但实际上当地却没有这店名或商家，如：

屏东万峦猪脚，因为是从屏东万峦这里开始卖的而得名，“屏东”“万峦”两词就只是台湾地名。

永和豆浆是在大陆非常知名的连锁餐厅，永和豆浆、永和豆浆大王等到处都看得到，可是“永和”只是个新北市辖下永和区的地名，由于1949年许多外省人群居在那附近一起卖早餐，卖出了口碑及名声，所以商家就干脆用“永和”来做品牌，如永和豆浆、永和豆浆大王，原本两家店叫世界豆浆、四海豆浆。

台南盐水意面，台南盐水许多地方卖这种面；彰化肉圆，彰化就是专卖这种肉圆；清水米糕，米糕也是清水的特色；台南担仔面，台南的文化之一；新竹贡丸，在新竹到处都是卖贡丸的……前面的名称只是地名而已。

台湾小吃多含有浓厚的中华文化及历史

台湾小吃美味大家都知道，但它的来源大多数台湾人、大陆人都不知道，其实，许多台湾小吃都源自中国大陆，品尝台湾美食时，享受的不仅是味蕾上的满足，更是浓浓中华文化及历史的飨宴。

蚵仔（大肠）面线

蚵仔面线是台湾最普遍的庶民小吃之一，其实它是源自福建厦门的一种面线糊小吃，加上台湾自创的特色备料，如蚵仔、猪大肠等，有的会加点猪肉羮、贡丸、鱼丸等，不过太杂反而没特色，抢了主角的味；汤头主要是以柴鱼、干虾米或干牡蛎等海味来提味，鲜甜的海鲜干货熬汤后加入细面线，加上蚵仔（蚵需先拌太白粉后汆烫一下备用）、猪大肠（用卤过的猪大肠较有香气），吃前再加一点最重要的调味料，如醋、蒜泥、酱油及香菜，真是画龙点睛；爱吃辣的可以再加点辣椒，各种层次的味道全在一匙里，放入嘴里，真是人间美味。

永和豆浆

所谓永和豆浆店，事实上指的就是今日中正桥头的世界豆浆大王（原名东海早点店）、四海豆浆两家店，因为名气太大，北部人都管它们叫永和豆浆。店铺创始于1955年，两位随国民党来台的退伍军人（李云增、王俊杰），因为对大陆家乡早点的思念，将老家的手工油条与豆浆，加上台湾独创的香酥烧饼，在新北市中正桥头附近胼手胝足地摆摊制售，由于味美价廉，加上非常浓郁的豆浆香味及各种美食，俘获了台北市民的心。

/ 蚵仔面线。

/ 永和豆浆。

早期永和的豆浆店（四海、世界）只卖豆浆、烧饼、油条。而豆浆、油条都是咱中国老祖宗留下来的东西，只是李、王发明将烧饼夹油条，成为“烧饼油条一套”的新吃法，将它发扬光大，做得既精又美味，一时蔚为风潮，成为全台湾特色早点之一。

豆浆与烧饼油条这道所谓的台湾小吃蕴含非常深厚的中华文化及历史，是一种中华美食结合台湾道地文化的小吃。豆浆的起源是在1900多年前，西汉淮南王刘安因为母亲生病，每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用。刘母之病好转后，孝子淮南王的豆浆做法很快便传到民间。

油条又叫“油炸鬼”，其实指的就是中国南宋时期陷害岳飞的奸相秦桧和他的老婆。相传南宋百姓为岳飞之死愤愤不平，就用面粉做成有如秦桧夫妻的面人，丢到油锅里炸，借此泄愤，一边炸还一边叫喊：“来喔，来吃‘油炸秦桧’哦！”慢慢简称为“油炸桧”。

至于薄酥烧饼则是台湾人自己发明的。“烧饼夹油条”一套这种绝妙的吃法，也是台湾人发明的。许多大陆来台的老乡纷纷学习制作酥脆芝麻烧饼，加上传统的炸油条，配上一碗热豆浆，很快变成台湾北部达官显要、贵妇名流的早点甚至宵夜。

四神汤

/ 四神汤。

四神汤是台湾著名的小吃之一，也是一道极具中华文化底蕴及历史典故的小吃。由于台湾气候多湿热，平常或天冷时喝碗四神汤，胃就暖了，精神都会好起来。相传清朝乾隆下江南时，随侍在旁的四位爱臣，由于日夜操劳，加上水土不服，相继病倒，连御医都束手无策。后出现一位僧人开出一方子，以莲子、芡实、淮山、茯苓等四味药与猪肚炖煮，四位大臣服用后逐渐好转。此神奇方子因此流传民间，被称为“四臣汤”。后来传到台湾，由于闽南语“臣”与“神”同音，加上四药材炖猪肚或小肠的神奇传说，以中医的理论看，确有去湿解热、健脾胃、治腹泻、滋补强身的功效，在台湾“四臣汤”以闽南语发音就变成今日台湾的“四神汤”。在冬天喝上一碗热气腾腾的四神汤加点枸杞泡米酒，身子一下子就暖起来。

/ 筒仔米糕。

筒仔米糕或称清水米糕

筒仔米糕是一样常见于台湾的糯米小吃，类似台湾人生小孩时报喜送亲人的油饭，筒仔米糕顾名思义是将油饭放入竹筒或铁罐中炊煮而成，因此称之为筒仔米糕。清水筒仔米糕看似是台湾土生土长的小吃，但事实上它也是源自中国大陆的美食。

宋朝大文豪苏东坡的《仇池笔记》里所记载的“盘游饭”，据传就是今日台湾筒仔米糕的前身。台湾先民将苏东坡的“盘游饭”带到台湾，加入台湾文化元素就成为今日的油饭或筒仔米糕，在台湾中部发扬光大，变成属于台湾中部的独特小吃。

咸芋粿

台湾盛产芋头，而甲仙芋头可媲美广西荔浦芋头。咸芋粿事实上也不是台湾自创小吃，而是古代从福建传到台湾的小点心。咸芋粿的做法是先将芋头去皮后切丝用中火慢炒，加入番薯粉泥及调味料后搅拌均匀，定形成饼状，再加一些肉臊或油葱酥在芋粿饼上面，蒸煮约2小时。吃的时候，淋上各家的独门酱料，各家的美味差异主要就在这酱料上。咸芋粿吃起来松松绵绵，入口后浓浓芋香久久不散，口齿留香。台南地区有许多有名的咸芋粿店，如川记、阿财、许家；新北市的阿瑞官（新庄）也很有名气。

羹（肉羹、花枝羹、鱼酥羹……）

“羹”或称“焿”是台湾一种非常普遍的夜市、巷弄平民小吃。台湾的“羹”源自中国传统美食。楚汉相争时期，就有“分一杯羹”这个成语，可见汉代就有“羹”这种食物。唐朝诗人王建著名的诗《新嫁娘》：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”说明“羹”在唐朝已是家庭常见的汤品。

台湾的“羹”承袭福建口味，酸酸甜甜的，有肉羹、花枝羹、鱿鱼羹、虾仁羹、魠鱼羹、鱼酥羹、虱目鱼丸羹、羊肉羹、鸭肉羹等，种类千变万化。台湾的“羹”的重点在于汤头，主要是以猪骨或柴鱼熬煮约两三小时，加入大白菜、笋丝或萝卜备用；猪肉、花枝、鱿鱼、虾仁则须切成小指条状，加入调味料与鱼浆、蛋搅拌均匀，让猪肉等裹上一层薄薄的鱼浆，再用滚水汆烫定型，加入熬好的汤头里继续熬煮约半小时后关至小火，再放入蒜酥、柴鱼片等调味料提味，以太白粉勾芡搅拌均匀成琉璃状，即成鲜美的羹汤。食用前随个人喜好加入少许胡椒粉、沙茶酱、乌醋、香菜或辣椒酱，吃下去口中有种酸甜滑溜的感觉。

北方面食：水饺

台湾最高纪录一天吃掉250万颗水饺，可以叠出147座台湾101大楼！可见台湾人有多爱吃水饺！大家都知道，饺子是中国大陆北方人的主食，随国民党来台湾的人中不少是北方人。经国先生时期的“行政院长”孙运璇、大润发董事长尹衍梁、台湾影星大美人林青霞都是山东人；前“立法院长”梁肃戎是原辽北省昌图县人。北方人以面食为主食，所以水饺、水煎包、锅贴、葱油饼、韭菜盒子、馅饼等面食文化也都带到了台湾。这些台湾面食不但葆有家乡的味道，更融合台湾元素，与今日大陆北方面点相较，别有一番风味在舌头，笔者认为更有特色。尤其是水饺，可以说是台湾最佳庶民美食之一。

/ 花枝羹。

/ 水煎包。

水煎包（或称生煎包）

水煎包是台湾街头巷尾的小吃，每天早上上班族赶路的美食，一边吃一边赶路，到了办公室还口齿留香。

水煎包是中国传统美食，相传汉高祖刘邦和母亲逃难到江苏丰县时，包子店正准备打烊，老板见他们可怜，就想把店里剩下的材料做些包子给他们充饥，因为当时蒸笼已经收了，就把原本要蒸的包子放在灶上的锅中生煎（或称水煎）。刘邦母子当时饥寒交迫，食后觉得此包子特别美味。日后刘邦登基称帝，对这救过命的美味包子念念不忘，生煎包（或称水煎包）也就因此一炮而红。

水煎包内馅主要是高丽菜或韭菜加猪肉。将包子放入一大口的平锅里，煎时放点油，倒入面糊水，盖上锅盖持续煎煮，当水煎包熟透，底部就会煎出漂亮的脆面皮，就完成了一颗颗“脆皮黄金煎包”。

凤梨酥（又称小金砖、旺来酥）

凤梨酥是大陆同胞来台旅游必选的第一名特产，如今商家不断推出不甜和带点酸的凤梨酥迎合大陆客户口味。凤梨酥也是源自中国大陆，相传在三国时代，刘备迎娶孙权妹妹时，订婚礼饼中便有以凤梨（即菠萝）入馅制成的大饼，约八寸大小。

台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味，代表六礼，其中一种是凤梨饼。但喜饼太大，不方便个人享用，台湾商家发挥商业头脑，便研发出一种如火柴盒大小的凤梨饼，称之为凤梨酥，因此流传开来。凤梨以闽南语发音近似“旺来”，象征兴旺好运来的意思，所以凤梨及凤梨酥就变成台湾初一、十五拜拜时常见的贡品之一，取其旺来之意，深受台湾民众喜爱。

红龟粿

一种台湾糯米小吃，是以乌龟为形状的糯米粿。红龟粿也非台湾自创的甜品小吃，早年从中国福建传到台湾，渐渐发展出台湾独有的风味。红龟粿早在中国古代就常出现在祭祀中，以前老祖宗以活龟为牲醴之一，祈求神明保佑长命百岁，因为乌龟自古是长寿、吉祥的象征。后因活龟取得不易，加上佛教在祭祀时禁用荤食，要求用素食，古人逐渐发展成以糯米做成的素龟替代活龟。染红色的糯米团嵌入乌龟形状的模子里，就压成乌龟的图案。红色外表代表红红火火、喜气洋洋，看起来就像是会让人带来好运。在民间作为供品的祭祀龟，大致包括红龟粿，红龟（面龟）、鼠曲粿、米糕龟、面线龟和米粉龟等。

/ 红龟粿。

/ 蚵仔煎。

台湾原创的小吃

蚵仔煎

蚵仔煎（闽南语读作O-A-Jian），相传在1661年郑成功收复台湾时，从鹿耳门登陆，大军压境大败荷军，荷军节节败退，为阻碍郑军攻势，把当时粮仓的粮食都藏起来。郑军上岸后遍寻粮食不着，只能将台南盛产的蚵仔（小牡蛎）加上番薯粉和水去煎，这就是台湾蚵仔煎的前身。而台南自然就是蚵仔煎的发源地。蚵仔煎在台湾到处都有，味道都差不多，主要区别在于各家独门的酱汁。

盐酥鸡（或称咸酥鸡）

盐酥鸡是常见的台湾小吃，到处都看得到。盐酥鸡做法简单，首先将鸡肉切成方糖大小的鸡块，以独门酱料腌渍入味，裹上酥炸粉（包含地瓜粉、低筋面粉或糯米粉等的混合），加入调味料后油炸。相传盐酥鸡最早出现在台南市延平市场附近，一对叶姓夫妻在延平市场夜市摆摊，卖台湾正风行的炸鸡块，叶姓夫妻改良大鸡块不容易入味的问题，将大鸡块改切成小块腌渍后，再裹酥炸粉油炸，消费者也方便持竹签食用，不会弄脏手，新做法推出后立刻受到消费者的青睐，业绩蒸蒸日上。叶老板又将自制的胡椒盐、辣椒粉等调味料撒于炸好的鸡块上，尝起来有种咸酥的味道，因此当时人们便以盐酥鸡（“盐”闽南语发音同“咸”）来称呼这种炸鸡肉，叶老板也以“盐酥鸡”为店名，这就是台湾盐酥鸡的由来。

大肠包小肠

台湾小吃大肠包小肠是标准的夜市小吃，在大陆的台湾美食街非常热门，是台湾人独创的一种美味小吃，与烧饼油条类似，原本是两种台湾小吃，组合起来就创造出一种新的台湾美食。商家将中国大陆传统香肠及台湾糯米肠组合，把香肠包在对切开的糯米肠里面，像美式热狗一样，加入一些配菜，如酸菜、香菜、黄瓜丝、蒜、葱、花生粉、番茄酱、芥末酱等等（爱吃辣的饕客还可加些辣椒酱），成为一道独家小吃。

台湾牛肉面

牛肉面可说是台湾第一庶民美食。早年经营牛肉面店的老板都是退役老兵，这群于1949年随国民党来到台湾的新移民，离开熟悉的部队后多半还留在营区四周或眷村附近做点小生意谋生，许多老乡就在四川、湖南家乡的烹调牛肉汤基础上研发出了台湾独特的美食：牛肉面。台湾牛肉面在做法上有一特色就是豪气，牛肉大又多，有的多到都快看不到碗中的面了；台湾牛肉面的肉块虽然大却是入口即化，像吃高档黑鲔鱼肚一般，再喝上一口用台湾牛骨熬制5至8小时的牛肉汤，鲜甜美味全在嘴里，久久不去，咽口水时还有一股浓浓的牛肉香气。

台南担仔面

台南担仔面顾名思义就是正宗的台南小吃，而“担仔”即闽南语“挑肩担”之意。

台南担仔面中名气最响亮的就属“度小月担仔面”。为什么叫“度小月担仔面”？闽南语称生计维持不易的月份为“小月”，台湾夏季7至9月份时常有台风侵扰，不易出海捕鱼，故渔家生计顿时艰困。相传在清末光绪年间，以捕鱼为业的渔夫洪芋头在无法出海捕鱼时，常于台南市水仙宫庙前叫卖面食以维持生计度“小月”，洪芋头便将其面摊取名为“度小月担仔面”，写在摊前所吊的灯笼上。由于洪芋头的担仔面味美又特殊，因此一举成名。“度小月担仔面”成为台南家喻户晓的美食。台南“度小月担仔面”开设于1895年，在台南及台北地区有许多家分店。

/ 台湾牛肉面。

/ 台南担仔面店。

担仔面的重点在汤头和肉臊，汤头以虾头熬煮，肉臊则是选用肥瘦适中的猪后腿肉和葱一同爆炒后，再用慢火炖制而成。在台南“度小月担仔面”本店，煮面师傅利落地下面、放上肉臊、加入虾头汤，最后再点上黑醋、蒜末、香菜、豆芽菜等，一口汤喝下去，满足的滋味全显在脸上，鲜甜美味，极具层次感，只能用一个字形容：赞！

台湾原创小吃还有台南棺材板、卤肉饭、虱目鱼汤、台南盐水意面、鳝鱼意面、土魠鱼羹、彰化肉圆、屏东万峦猪脚、珍珠奶茶、小米麻糬等。

外国来的食物，经改良后成为台湾美食

台湾有些美食、食材等并非台湾本地原生，而是从国外引进来的，如黄牛、甘蔗、水稻、释迦、番茄、荷兰豆等。甘蔗原产地可能是非洲新几内亚（New Guinea）或印度，当时荷兰人引进，在台湾南部大量种植，蔗糖变成各种台湾小吃、佳肴最普遍的调味料之一。

甜不辣

甜不辣又称天妇罗（葡语：tempura）。很多台湾人都搞错，以为甜不辣是日本的食物，其实甜不辣是源自葡萄牙。甜不辣于16世纪由葡萄牙传教士传入日本，后来在日本大为流行而成为日本著名小吃，再辗转传到台湾，音译为“甜不辣”。传统的甜不辣都是用鱼浆油炸，如今台湾已发展出许多不同的非鱼浆制品，有些也有肉制品掺杂其中。

/ 甜不辣老店。

/ 寿司。

寿司（鮨、鲊）

寿司，一般认定是日本美食，你可能不敢相信，它事实上是源自中国唐朝。汉字为“鮨”、“鲊”，就是指用盐渍可以久藏的鱼类。据考证，现今的寿司便是由盐腌制的鱼类发展而来的日本国民美食。相传在公元7世纪唐朝时期（公元645年日本全面推行“大化革新”，即全面学习大唐文化运动），此种美食由中国传至日本，原先只是以盐腌制咸鱼，后来改为以米饭加腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司的前身。在日文中，寿司的汉字也作“鮨”“鲊”。自16世纪末，日本逐渐将生鱼放在醋饭上，发展成今日日本的醋饭寿司。而寿司经过了1200多年后，再从日本传到台湾，绕了一个大圈，成为台湾美食。

“胖”（台湾面包）

“胖”（指面包），葡萄牙人把面包叫作“pāo”，这个词后来就变成日文外来语的“パン”（pan），是1543年葡萄牙人第一次到日本，从种子岛登陆时传入日本，再传到台湾的。台湾明星徐熙娣以前就投资一家叫“胖达人”的面包店，生意非常好；吴宝春的“麦方”在台北有几家，吴宝春可说是台湾面包界的龙头，他还得过世界大赛冠军；保罗（Paul）面包，它的面团全由法国制作空运到台湾再烘烤，且恪守古法烘焙。这些都是台湾数一数二的精品面包店。

牛轧糖

牛轧糖是大陆同胞来台的第一伴手礼，但台湾牛轧糖其实也不是台湾人发明的，是西班牙传教士传入台湾的。相传是法国人在十字军东征时，从东方带回欧洲的（也有人说是从中国传回欧洲），原本的配方是以核桃、蜂蜜为主，但是法国人加入开心果、杏仁和樱桃等食材使之成为法国特色糖果。西班牙人占领台湾时，将这法国糖果带入台湾。

酱油姜糖蘸番茄

番茄是荷兰人引进台湾的，甘蔗也是荷兰人引进台湾的。荷兰人引进的两种食物台湾人却能组合在一起自创出一种独特的台湾小吃，一种特殊的水果吃法：酱油姜糖蘸番茄。它的蘸酱非常独特（台湾南部人称为“海山酱”），主要以姜泥、甘草粉、酱油、蔗糖等调配而成，这种甜甜咸咸的口味非常独特，创造出一种多层次感的水果小吃。这种小吃在台南、高雄非常普遍，北部人较不习惯此种吃法，所以要吃就要去台南、高雄吃。