滋味

人 邻

1.调味

商以前，主要的调味品是盐和梅。

盐咸，梅酸，现在可以想见商以前调味的单调，但是人却品味到了食物的所谓“原汁原味”。耐寻思的人，会咂摸到单调中的不单调。比如醇厚，精心的烹饪到最后，是将食物的汤汁慢慢收在食物里才能得到的。再好的调料也解决不了这问题。

现在馆子里的汤，除了极高级的酒店里能有点高汤，大多不过是味精。嘴刁的人，抿一点，就知道。不过为了请客人的面子，不说罢了。

周以后调料开始复杂起来，初步形成了调味格局。人们已经知道甘、酸、辛、苦、咸，并知道依据季节来安排五味。春天用酸，夏天用苦，秋天用辛，冬天用咸，四季相和多用甘。知道香味存乎于五味之中。这样的道理，近乎《黄帝内经》了。

先秦则总结出，甜不过头，酸不损齿，咸不腌人，辛不刺人，淡不寡薄，肥不腻人。

但是，食客们的味觉还没有复杂精微起来。《中庸》里说：“人莫不饮食，而鲜能知味也。”换言之，那时候大多人还是吃的食物本身的味道。百姓得食已经满足，轮不到乱想。权贵似乎也是有规矩的，不敢过于奢侈。孔子有这样的话“君子食无求饱”。更甚，老夫子也不过是“割不正，不食”。这里的“正”，是规矩。以孔子，端正才是更重要的。他听《韶乐》，“三月不知肉味”，大约味觉也是不甚挑剔的。

真正复杂起来，要到了宋元时期。交通起来，南北融和，海路杂陈。清代后期甚至有番茄酱、咖喱粉，已经是外来的影响了。

几百年吃过去，不尽的登峰造极，一直吃到人的味觉，一代代几乎完全坏了。味觉的微妙感觉全然没有，只能不断加重，麻辣酸鲜。

也许只有孩子的纯真味觉还保持着。可是，能保持多久呢？

2.造酱的忌讳

古人是可爱的，虽然有时也会有点可爱的笨。

比如下酱忌辛日。

比如水日也即壬癸日，造酱必生虫。这两样关乎时间，也许是有道理的。什么是辛日，什么是壬癸日，太复杂，索性不管了。可跟古人细密若此的感受相比，现代人竟真是蠢笨的。所谓时间，于现代人不过是刻度，最多不过寒暑。若干年之后，担心连春色也是不知道的，更不用说飒飒的秋凉，“独上高楼望吴越”的秋凉，里面有多少凄凉难言滋味。

比如孕妇造酱必苦。这有道理吗？

忌不洁的身子和眼目。这该是有道理的，酱是极其洁净的东西。

打雷的时候合酱，会导致人的听觉失灵。造酱大致在露天处，打雷时在外面，其实是可怕的。也罢！算他有道理。

月上弦和月下弦时候，侍弄酱会让人患足疾。奇怪？得什么病不行呢？非得足疾。匪夷所思。

日未出或日已没，下酱，无蝇。这有道理，这时候，还是阴凉的，蝇也懒得出来吧。

这些，并不会完全没有一点道理吧？

也许，真的，古代的一切都和现在不同。古代是另一个世界，另一个时空。逝去了的，就无法理解。

那个无法理解的世界，按照爱因斯坦的说法，人类以后能够超过光速的时候，就能够看见。先留着吧，以后真的看到了，再说。

其实，细究一下，还是别看见的好。

看见那个世界的人，又怎么能回得来呢？

3.渍

人类已经学会食用熟肉的时候，这些古老的生食方法还保留着。

西周那些善于割烹的奴隶（他们的命运能否比劳役的奴隶好一些呢？），用刚宰杀好的牛肉，戗着肉丝的纹理切成薄片，在好酒里浸渍。那时候的酒是果酒和粮食发酵后的低度酒，近乎现在南方的米酒和西北的黄酒，度数不会高过十五度。而西周的酒，因为酒曲的缘故，度数不会高过七八度。蒸馏技术没发明之前，再高明的酿酒师，也造不出高度酒。

这样的生肉，经过一夜的浸渍，第二天早上就可以食用了。书籍的记载就是第二天早上食用。奇怪？这是早餐的专门食物，还是早餐的时候，也可以食用呢？已经没有办法细究了。现在知道的是，食用的时候，还要加适量的酱和醋、梅浆调味。除了用醋，其他已经是偏南方的口味了。

西周时候上至天子，下到大臣，早上吃了这样浸透了酒的生肉，上朝议事，口里是带着杀伐气的。

4.古老的煮肉法

难以想象的古老。

地上挖一个锅状圆坑，铺上缝成锅状的兽皮。加了水，下好肉。

先是取火。也许是钻木取火吧。古老的经验使人们清楚哪些木头更易发热、起火。可是，也许早已经进了一步，懂得使用火绒保存火种了。火种是某些植物上的绒絮之类，没有明火，只是阴燃。阴燃的火绒，藏在一个避风避雨的干燥地方，需要用的时候，一吹，火就燃起来了。这火种，是可以保存很久的。前几十年的乡下，抽旱烟的老人，还在使用火绒。老人的火绒收在铁皮盒子里，用两块小铁片“嚓”的一下，一个火星，火绒就燃了。撮唇轻轻吹几下，火就在火绒里阴燃起来。过足了烟瘾，不用了，生着老茧的大拇指摁几下，火绒就灭了。如果在铁皮盒子上钻一些小孔，有点氧气，火绒就可以一直阴燃着。

火点起来了。奇怪的是，煮肉的人还找了不少大小相近的石头，洗净了堆在柴草上。火燃烧起来，慢慢地石头一块块烧红了，再用木叉子一块块叉起下在兽皮锅里。这方法一定是从自然界学来的。比如，火灾中燃烧的树木，倒在水里，使水沸腾起来。这方法现在看起来近乎笨拙。可是，陶器发明之前，古人不会有比这更好的煮制方法。

鄂伦春人在铁锅传入之前，也有一种特殊的煮肉法，是将动物的整个胃洗净，把肉切成小块放入胃里，再加适量的水，将胃吊在火上烧煮。这方法也许是后来制作陶器的影子。

现在看起来如此简单的事情，竟要经历如此漫长的过程。要知道在距今一万多年前，人类才发明了陶器，也就是说才彻底告别了古老的煮制方法。而这之前，这古老笨拙的方法，几乎延续了几十万年之久。

陶器的制作也是经历了艰难的。偶然试验的结果，才成功了。但是实验配比，比如土和沙，比如火的温度，反复了多少次。所以原始人的技艺是不肯改变的。一代一代的传承，甚至是一些现在看起来无关紧要的细节，都不容改变。有些也就成为所谓的禁忌。比如一些原始人类船桨上刻制的花纹，不允许改变丝毫。他们固执地认为，改变了船桨上的花纹，就会捕不到鱼。这和陶器的制作秘密是完全一样的。

那时调料也是简单的，可能已经知道了使用天然的岩盐、湖盐、土盐，也许还有海盐。还有酸梅。古人如何在食物里面使用酸梅，我不知道，但确乎不用酸梅来加工甜食的。野蜂蜜也已经用作调料了。

野生的辣椒和蒜，要更迟一些吧。

5.臭豆腐

臭豆腐是奇异的东西。除了臭豆腐之外，还有臭千张、臭面筋、臭苋菜、臭腊八豆、臭豆豉、臭泥螺、臭虾酱、臭鳜鱼等。

最著名的是长沙火宫殿的臭豆腐。

黄豆为原料制成水豆腐，用卤水浸泡。除了豆子的质量外，关键是浸泡发酵的卤水，复杂到用了黑豆豉、纯碱、冬笋、香菇、青矾、盐、白酒等近十种原料。卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油、辣酱，尔后就“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”了。

这道菜的发明自然是偶然。据说，许多年前有某厨子，豆腐臭了，随手压了一把盐。没有想到，几天以后，豆腐竟然散发出奇异的臭中带香的味道。这是歪打正着。但世界上有多少事情都是歪打正着啊！

人们为什么喜臭？就文辞来讲，臭和香其实是一个“互训词”。《康熙字典》载：“臭，又香也。”《广韵》载：“凡气之总名曰臭。”臭香臭香，臭中透香，香中透臭，关键是保持了微妙的平衡。这几乎已经是凡人难以理解的高深了。

6.淡黄齑煮粥

芜菁洗净，放在缸里，滚热的面汤浇在菜上，用洗净的石头压住，六七天以后菜色变黄，微有酸味，就是黄齑了。

吃的时候，将黄齑取出来，切碎，和米放在一起煮粥。吃过加了白萝卜煮的米粥，粥是清淡清香的，而这样的微有酸味的黄齑粥是更为清香的，微酸的清香。食用这样的粥，叫人的欲望也淡淡的。僧人的粥也是有这样味道的。

这似乎寻常的饭食，可记载它的明人徐光启的几句话是叫人格外认真的。那是一个饥馑不断的年代。徐光启告诉我们，用这样的黄齑和米在一起煮粥，两升米是可以当做三升用的。即便没有米，仅仅用这样的黄齑来煮菜粥，虽然没有米粥养人，也是可以充塞肠胃，救人一命的。

徐光启一生中曾数度归田，认真从事栽培实验和撰写农学著作，著作有《甘薯疏》《吉见疏》《芫菁疏》《代园种竹图说》《北耕录》《农遗杂疏》。淡黄齑煮粥的记载也是来源于阳羡山荒野人家。那里的人家发现了这样的做法，每每告诉别人，希望能以此来度过饥荒。

这已经不是什么食谱了，它里面饱含着多么深的人生世道。现在的人已经不能理解了，也许还有某个经历过饥荒的老人能理解。那样一个老人站在你的面前，对你说这样的一种食物的做法，告诉你如果遇到了饥荒，可以用这样的东西救命，你会从他的眼神里看到闪烁不定的恐慌，也会看到大难不死过后的苍老的安定。

饱食终日的人们，也许应该知道这样一种粥的煮法。这也是一种难得的滋味，是可以慢慢咂摸的啊。

阿城在他的散文《思乡与蛋白酶》里说：“浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的梅干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪的是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹、咸鳗鲞、咸乌龟蛋、龙头考、咸黄泥螺。”阿城是懂得人生三昧的，那干咸和发霉的食物，是源于远古的饥饿恐惧。

据说，宁波还有一种臭冬瓜，外来的人实在无法下咽。可是本地人却能吃得有滋有味。里面是含着人世辛酸的。那味觉的背后，是不能考究的。考究深了，是多大的悲哀呀！

还是吃一点这样的粥吧，有一点米，有一点菜，平淡一些的人生，也就够了。别奢想难得的，也别让我们实在难以下咽。

近日，偶然看到徐光启的画像，面相实在严峻。

7.狐肉羹

没见过谁吃狐狸肉。人无比贪婪，什么都敢吃，可就是狐狸肉没人吃。简单的说法是狐狸肉有骚味，可没有人吃过，狐狸肉怎么个骚？不能自圆其说。再说，所谓的骚，其实就是腥膻。

但元代时候，狐狸肉有人吃。什么人吃？病人。据说狐狸肉能治神情恍惚、胡言乱语。

狐狸一直是寓言里狡猾的动物，接近了人。似乎在智力上还没有一种动物可以和狐狸相敌。也许，狼是一个例外。狼肉也是可以治病的。正常情况下，人也是不吃狼肉的。人不敢吃狐狸肉，一定有别的原因。狐狸和狼的背后，其实都有人的阴影。

狐狸肉病人怎么吃，不敢那么直接吃。那会吃出问题。方法是切碎了和米一起煮粥。煮成粥的目的，是借助火力，减弱狐狸肉神奇的法力，既要治了病，也要避免吃了太多的狐狸肉而会引发什么问题。说穿了，还是对狐狸心有余悸。

现在的饭馆里，谁卖狐狸肉，一样的没有人吃。狐狸已经成为一个象征，一个无法完全揭开的秘密，一个禁忌。从这里面看，人是那么多疑和内心虚弱。