琼味

◇肖若洋

辣汤饭·糟粕醋

初尝辣汤饭，是在海口骑楼。与当地朋友闲谈得知，水巷口地段的骑楼老街里，有一家辣汤饭做得特别正宗。他说要带我去吃吃。也没当真，笑笑就过去了。几天后的清晨，他突然给我打电话，走，去吃辣汤饭。

辣汤饭是海口本地的一味特色小吃，老海口人，早上起床后第一件事就是去吃碗辣汤饭。辣汤饭辣得慌，吃完后，脑瓜子就特机灵，可以继续去约朋友喝老爸茶了。

骑楼是十九世纪三四十年代返乡华侨所建，整体采用了东南亚的建筑风格，隐隐还可看到些希腊柱式建筑的影子。待进得骑楼，七拐八拐，感觉绕了好几个大圈，又穿过几条巷子后，才看到这家正宗辣汤饭店的门脸。店铺坐落在巷子深处，店面不大，门头上挂着“姚记”的牌子。外墙斑驳，浸在时间的风雨里。店内墙面连腻子都没刮，水泥墙体，橙色凳子，白色长条餐桌，座位寥寥数个，也就只能坐十几人。看上一眼，每一个都吃得那么专注。

辣汤饭十余元一份，向老板娘要上两份，不多时便端了上来。直至此刻我才知道，所谓的辣汤饭，简单点说，就是辣汤和米饭。不锈钢碗，一碗猪肚辣汤，一碗米饭，就着猪肚汤吃米饭，就是辣汤饭。猪肚汤撒了大把胡椒粉，喝起来直呛嗓子，冲脑门，连眼泪都给你逼出来，也不枉了这辣汤饭中一个“辣”字。海口空气湿度大，潮气也大，人就容易湿气重，需要吃辣的东西来冲和。海口的辣汤饭，就是用胡椒来治住这股子潮气。辣汤饭浇入米饭中，端起碗半嚼半咽吞下去，直吃得大汗淋漓，好不畅快！早晨一碗辣汤饭，便足以让人快然自足。

卖豆腐的有时也卖凉粉，卖鸡脖的有时也卖烤鸭，卖辣汤饭的一般也会卖糟粕醋。糟粕醋是文昌特产，在整个海南都很流行。与辣汤饭一样，糟粕醋也辣；与辣汤饭不一样，糟粕醋只是微辣，不经意间会感到些辣，是蜻蜓点水的辣，不走心的辣。且用的是辣椒，并非是胡椒。糟粕醋有大几百年的历史，差不多在辣椒传入中国那时候就出现了，算是一个有历史的小吃。至于为何不用胡椒——那时胡椒价格还在天上飘着呢，老百姓哪吃得起。

如其名，糟粕醋最重要的就是糟粕，实际就是酿酒所剩酒糟再次加工而成。再放入辣椒等辅料，还可加入石姜、海鲜等，便成了这味独具海南特色的小吃。

论糟粕醋哪儿做得最好，当是文昌县铺前镇。开店的不在店头挂个“铺前糟粕醋”，都不好意思说自己卖糟粕醋，尽管厨师来自海南各地，不一定是铺前的。倒和兰州拉面馆有点像，青海人会做生意，在外看到的兰州拉面馆大都是青海人开的，而真正的兰州人却没几个出去做拉面馆子。这些年里也不知多少青海人靠着兰州拉面发家致富了。

我只吃过一回真正的铺前糟粕醋。前年与无人机飞友一同去文昌航拍，下午飞完了，晚饭便在铺前解决。既来到铺前了，不吃吃糟粕醋怎能行？

糟粕醋和米酒的颜色有点像，呈浑浊的白色，再配上辣椒的红，猛一看，倒是有些喜庆。喝一口下去，酸酸甜甜，嗓子里还有一点辣辣的感觉。醋里有各类常见的海鲜，有粉丝，有青菜。汤汤水水，倒是可以讨好喜欢喝汤的北方人。吃着吃着，再喝口汤，连眉毛都要被鲜化了。苏东坡来海南时还没有糟粕醋，若是让他知晓后世有如此味美之物，必大呼可惜。

吃完已是傍晚，赶着晚霞，我们在铺前旁边的海文大桥起飞了无人机。无人机从数百米的高空俯瞰下来，大地都披上了彩衣。桥体渐渐隐在了霞光之中，人的伟力与自然奇观交相辉映，实在难得。潮水随着月儿退了下去，露出大片的沙滩，一望无际，令人顿生豪迈气。《泰坦尼克号》中杰克在船头大声喊道：“I'm the king of the world!”大抵就是如此之心态吧。

市场上有卖瓶装糟粕醋的。家父在外糟粕醋吃得少，却常买这种瓶装的带回家做。他喜欢吃糟粕醋，这种瓶装的卖得便宜，一瓶十元，却能做好几次。我对这种瓶装糟粕醋却有些许顾虑。但一年也买不了几次，又不是天天吃，便由他去吧。

前些日子发现海口有几家火锅店还卖糟粕醋火锅，引以为奇。尝了一次，味道属实不错，与海底捞的沙棘火锅都属酸甜口，有异曲同工之妙。如此根据当地风味食材来制作特殊料理，就地取材，当是不错的。

东山羊

南方人吃羊，要把皮一同烧了吃，北方佬看见要大吃一惊——敢把羊皮给吃掉，可谓是穷尽豪奢了。

刚来海南时，朋友请吃烧羊肉。我特别喜欢吃羊。原因无他，我牙缝大，牛肉肉糙，吃着塞牙，而猪肉又没有羊肉好吃，鱼肉刺多，吃不痛快。如此一来，似乎我可选择的也就只剩下羊肉了。等羊肉端上来，却感到有些无从下箸——诱人是诱人，但每块羊肉上都有羊皮。北地气候寒冷，羊皮都是用来做保暖穿戴之物。至于说羊肉带皮吃……我一个北方汉子哪见过这等阵仗！若是私下里自己吃，大可把羊皮给扯下来。朋友请客，乱扯又不方便，实在败兴。

海南岛地形中间高四周低，中部多山地。得益于此，海南便很适宜养殖山羊，而其中，则以万宁的东山羊品质为最。东山羊吃的是山上灵气，饮的是山中仙泉，其肉也是非同一般，汁多肉嫩，还有其他品类的羊肉所不具有的特殊香气。东山羊早在宋代便已极富盛名，成为皇室贡品。不论是什么东西，与皇家沾上点边，就变得高贵了。东山羊本身也有皇家风范，通体乌黑发亮，角呈外八，眼神炯炯，背平胸深，气度是一眼的不凡。万宁地理条件好，山上长有大量东山羊的美食。东山羊往往成群结队地在山间奔腾跳跃，寻觅着诸如鹧鸪茶、猪肚刺等植物做食物。这种羊好动，是一刻也静不下来，就连小羊羔也是如此。一次在山道自驾，便见到几只小羊羔在互相顶角。一边顶，一边发出“嘤嘤”“咩咩”的声音，似是在给对方下战书，甚是可爱。

真正正宗的东山羊，早已是有价无市。市面上所卖几十元甚至近百元一斤的东山羊，不过是东山羊的品种引到其他地方养殖的了。然而东山羊离开了万宁东山那方土地，又怎能叫东山羊？一方水土养一方人，一方水土养一方羊，这种东山羊的品质虽比一般的要好，但实在无法担起“东山羊”的名号。

我有幸尝过一次正宗的东山羊。一相识四五年的哥们儿购得几十斤真正的东山羊，便让我赶紧去他家尝尝。立马套上鞋，奔到了他家。刚进门，肉香味便已迎面扑来。不多时羊汤端上来，汤呈棕色，羊肉就在汤中沉着，细致的纹理配上白白的羊油，让人看着就想一口吞下去。只可惜，这羊肉还是带皮的。

动筷前，为了不暴殄天物，我专门向朋友请教了一下该如何吃羊肉。他听到我的问题愣了一下：“直接吃啊。”

“那皮咬不动怎么办？”

“咬不动，直接吞下去不就好了。”

似乎是这个理儿。

盛名之下，果有其实。羊肉入口时，先是散发出东山羊独特的香，这种香哪怕是在内蒙古的羊身上都不曾见到。和茅台的香一样，清香与酱香味交杂，富有层次感。羊油也在口中融开了，香，但没有丝毫肥腻感，像在吃云朵。肉也是恰到好处，有韧性。不算烂，但又嚼得动，完美诠释了羊肉应有的口感。

山羊似乎只适合红烧或清炖。若是炒或烤，则会显柴。刚来海南那段时间不懂这些，买了一整只山羊腿去烧烤。支起架子，生起炭火，前前后后折腾了几个小时。抹上酱料，撒上孜然，满心期待地一口咬下去，却发现根本咬不动，比牛板筋还要板筋！这时才明白过来，山羊是不能烤着吃的，本就韧、柴，再烤，可就要硌掉牙了，从五岁小童至八十老人，看了都要摇摇头。不过那羊腿倒也没浪费。本着物不糜费的原则，我又把肉切了切，放进锅里重新炖，味道竟出奇得好。既有烧烤味在里面，又煮出了羊肉本身的浓香。

粉

南方人喜吃粉，与南方种稻米脱不开干系，海南也不例外。2017年年底我初到海南，经过长时间的飞行，落地美兰机场，肚子早已不堪其饿。走上街头寻觅饭店，只见十家饭店里倒有九家是卖粉的——还有一家东北馆子。

我对长沙的粉印象很深。长途旅行经过长沙，投宿的旅店下面就有一家小店卖粉。那是冬天，长沙还下着雪。酒店附近无停车场，只得在远处先停车，再徒步去酒店。两三百米的路程，在风雪中仿佛是一二十里。好容易挨到了酒店旁，就看见了这家粉店。店主人是一个耳顺之年的老婆婆，见我冒着风雪进来，“哎呦呦”了一声，给我盛了一碗热汤。致谢后喝完，身子慢慢不再发抖。又向店主人要了碗肥肠粉。煮着粉的大锅中还炖着一只老母鸡，粉用鸡汤来打底，还可捞得一两片鸡丝。粉里放了许多料，汤表层飘着一层油，端上来还腾腾冒着热气。油多，粉咸，吃的是咸香麻辣，整个身子都是暖的。大冬天来一碗这样的粉，身体很诚实地表示，真舒坦。

海南的粉则不同，不论是后安粉、甲子粉亦或是腌粉，口味皆偏清淡。对于我这样的北方人来讲，让我天天吃清淡的粉，嘴里简直要淡出个鸟儿来！

定居海南后，我发现楼底下就有一个粉汤店。也不知是谁的主意，一个一百余平的店面，却是挂上了“美食城”的牌子。前几年，他家的粉还不贵，一碗六元，加蛋七元。碗内清汤打底，粉中藏了几个小白蛤，上面简单铺着几片猪肉，放了点炸蒜末。粉还有些许韧性，入口不会立即断，再就上一小口鲜汤，六七元的粉，在口中却是自成一番天地。长沙的粉是咸、香，海南的粉却是满嘴巴的鲜。鲜的具体感受用文字不太好说清楚，若真要说，那就是有海的味道在嘴巴里。

如果只一碗简单的粉汤不够解馋，还可加几元钱，向老板娘要一小碟血肠。血肠外面是肠衣，里面是煮熟的猪血，上面浇有蒜汁，切成两枚硬币厚，装在一个小碟里，算是佐菜。和粉汤一起吃，可谓是鲜上加鲜。我在家也尝试做过粉汤，却总不是那个味儿。彼时我与老板已算比较熟了，就买了点水果，想去找他打探点诀窍。到了美食城，老板正站在门口嚼槟榔。向他说明来意，他却连忙摇摇头，把水果推给我：“兄弟，不是我不想和你讲，实在是家里那位管得严。你要是嘴馋了，还是来我这儿吃吧。”

海南的腌粉我也很喜欢。粉卧在碗中，细得丝一样，打上一勺卤汁，一碗粉就算是好了。腌粉淡淡的甜，里面还有些小鱼干和虾皮，增了鲜，于粉之外还有些嚼头。陵水还有酸粉，其味道与粉汤、腌粉等皆不同。粉很细，入口即化，吃起来还酸酸的，有些像河南老家的粉浆面条。