瑶乡斋茶的新工艺研究

斋茶文化历史悠久，以当地产茶叶、黄姜、香菇、紫苏等为主要原料熬制而成，气味香浓，口感浓郁爽口。据《恭城瑶族自治县县志》记载：“油茶起源于喝清茶，将茶叶、生姜和水放入罐中，慢火煨煎，趁热饮用。现在瑶族老人偶有制作，称为‘斋茶’……有健脾胃、提精神的作用，夏天喝可防中暑，冷天喝可预防感冒[1]。”

斋茶中含量最多的成分是茶叶，当地居民在清明、谷雨两个时分采摘叶尖部鲜嫩的茶叶，此时茶叶滋味鲜活，香气宜人。其味苦、甘，性凉；属于心、肺、胃、肾经，有清心除烦、平清明目、消食、化痰、利尿和解毒的功效，因其含有黄酮类成分茶多酚，可以用于降血压、血脂，降低血液中的葡萄糖。黄姜具有温脾胃之阳、驱脾胃之寒的功效，可治疗脾胃寒证的脘腹痛，现代研究证明其含有6-姜辣素、α-姜烯、多种氨基酸，有止呕、利胆、镇痛、解热和抗炎作用[2]，临床上对心血管、肾上腺皮质功能、消化系统均有作用。香菇具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒和抗癌之功效，可以用于治疗消化不良、贫血、血压升高、高脂血症、慢性肝炎[3]和肿瘤方面疾病。紫苏和姜两者均有发汗解表、解鱼虾毒、止吐止泻等功效，而紫苏更长于理气，可治疗脾胃气滞、胸满胀痛、胎动不安和梅核气等气滞之证[4]。

中国是世界茶饮的发源地，早在四五千年前人们就已经认识到茶饮对人类健康的重要性。目前，我国市场上销售的保健茶有银杏茶、灵芝茶、冬凌草速溶茶以及冬虫夏草速溶茶等十多个品种。在国外，日本对复合保健茶的研制与开发也取得了一定的成绩，如橄榄茶、薏苡茶、松泽恒友近几十年不断开发的各式袋泡茶[5]。但原茶叶创新产品供不应求，缺乏了产品创新的原始性和颠覆性[6]。查阅多方资料发现，利用紫苏、茶叶等传统斋茶原料制作的成品尚未出炉，关于斋茶历史文化的调研以及发展、药理药效、物质基础、质量标准控制等篇章更是无迹可寻。这些研究的空白严重制约了斋茶的科学和学术性推广以及产业发展。

根据本小组走访调研，如今斋茶在山区仍广泛流行，以广西桂林市恭城瑶族自治县西岭镇岛坪村、东面村、椅子村、平安镇大江村、栗木镇泉会村、莲花镇黄泥岗村及毗邻的灌阳县洞井瑶族乡以及灵川县大境瑶族乡为盛。笔者在桂林市恭城县西岭乡岛坪村瑶民家中具体考察，据该瑶民阐述，斋茶是当地日常饮用与接待宾客的必备饮品，是山区瑶乡百姓口口相传和推崇的预防流感、抗衰老、降三高的健康饮食，普遍认为其在恭城长寿地区的形成中扮演着重要角色。

当前，人们对各种保健茶研究开发越来越多，各种功效的保健茶也逐渐被开发出来以满足广大消费者对保健食品的需求，如今全世界范围内，人们对各种茶叶制作的饮品都非常喜爱。因此，本试验改进传统斋茶制备工艺，通过研究制备出风味独特、饮食便捷、具有丰富营养和保健价值的斋茶袋泡茶。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茶叶、黄姜、香菇和紫苏购于恭城瑶族自治县农贸市场。

SS-1022型中药粉碎机，东莞市慕荷商贸有限公司产品；zbc-23型高精度电子秤、凯丰集团有限公司；SN-QX-08E超声波清洗机，上海尚仪设备有限公司；SN-HWS-24（四孔）恒温水浴锅；鉴茶杯套装，上海清友堂实业有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 斋茶袋泡茶的制备工艺流程

斋茶袋泡茶的制备工艺流程为食材粉碎→过筛（4目筛）→混合→称量→复配（每盒4袋，4×10 g）→包装→成品。

1.2.2 斋茶袋泡茶茶汤的感官品质

斋茶袋泡茶冲泡后汤液的品质评分标准参考菊苣葛根袋泡茶[7]和《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[8]加以稍许改动制定。将不同配比参数的茶袋分别置于鉴茶杯中，加入500 mL开水，合盖浸泡3～5 min后揭盖翻转按压茶袋2次，加入2 g食盐。将斋茶汤液均分入鉴茶杯中，选择20名志愿者依次对成品的3项因素给予点评、评分并记录，每项得分为20人评分的平均分，最终感官品质综合评分为3项平均分之和，评分越高茶汤品质越好。斋茶袋泡茶冲泡后茶汤的感官品质评分标准见表1。

表1 斋茶袋泡茶冲泡后茶汤的感官品质评分标准表

1.2.3 单因素试验设计

（1）茶叶用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响。在用盐2 g，水500 mL，黄姜用量5 g，香菇用量15 g，紫苏用量1 g的条件下，改变茶叶的用量，分别为5 g、10 g、15 g、20 g和25 g，冲泡后，根据感官品质评价标准评定打分，考察茶叶用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响。

（2）黄姜用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响。在用盐2 g，水500 mL，茶叶用量15 g，香菇用量15 g，紫苏用量1 g的条件下，分别考察1 g、5 g、10 g、15 g和20 g的黄姜用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响。

（3）香菇用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响。在食盐用量2 g，水用量500 mL，茶叶用量10 g，黄姜用量5 g，紫苏用量1 g条件下，分别考察香菇用量分别为 5 g、10 g、15 g、20 g和25 g对斋茶袋泡茶感官评价的影响。

（4）紫苏用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响。在用盐2 g，水500 mL，茶叶用量10 g，黄姜用量5 g，香菇用量15 g条件下，分别考察紫苏用量0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g和2.5 g对斋茶袋泡茶感官评价的影响。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择茶叶用量（A）、黄姜用量（B）、香菇用量（C）和紫苏用量（D）为研究因素，以感官评分为考察指标，进行4因素3水平，即L9(34)的正交试验。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 茶叶用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响

如图1所示，茶叶用量小于10 g时，斋茶袋泡茶汤色清淡，随着用量的增加，汤色变亮，感官评分上升；在茶叶用量为10 g时，斋茶袋泡茶的茶汤鲜亮透彻，品质最佳，评分最高；随着茶叶用量的继续增加，斋茶袋泡茶汤液变深且浑浊，感官评分下降，且汤液苦涩味与茶叶用量成正比。因而，茶叶用量最宜为10 g。

图1 茶叶用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响图

2.2 黄姜用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响

如图2所示，由于黄姜味道辛辣，随着用量的增多，斋茶袋泡茶辛辣味加重且影响其品质。此外，汤液颜色亦随黄姜用量增多而变化明显，由清澈的淡黄色转变至浓稠的黄褐色。当黄姜用量为5 g时，斋茶袋泡茶的感官评分最高，茶汤口感以及色泽最佳。

图2 黄姜用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响图

2.3 香菇用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响

因香菇自带香气和甜味，随着香菇用量增多，茶汤的口感变甜。由图3可知，随着香菇用量的增加，斋茶袋泡茶感官评分呈现先升高后下降的趋势。当香菇用量为15 g时，斋茶袋泡茶中香菇的甘甜与其他材料的香气达到平衡，且感官评分最高。

图3 香菇用量对斋茶袋泡茶的影响图

2.4 紫苏用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响

如图4所示，紫苏气味芳香，斋茶袋泡茶的茶汤气味会随着紫苏用量的增多而大受影响。当紫苏用量小于1 g时，紫苏辛温气香；当紫苏用量超过1 g时，紫苏气味完全掩盖其他食材味道，无法展现出斋茶袋泡茶的多滋多味，且感官评分大幅度降低；当紫苏用量为1.0 g时，斋茶袋泡茶感官综合评分最高。

图4 紫苏用量对斋茶袋泡茶感官评价的影响图

2.5 正交试验

由表3可知，影响斋茶袋泡茶感官评价的因素依次为紫苏用量（D）＞茶叶用量（A）＞香菇用量（C）＞黄姜用量（B）。斋茶袋泡茶最优组合为A2B1C2D3，即食盐2 g、开水500 mL条件下，茶叶用量10 g，黄姜用量10 g，香菇用量15 g，紫苏用量0.5 g。

2.6 验证试验

由表4可知，在斋茶袋泡茶最优组合为A2B1C2D3的条件下试验3次，得到斋茶袋泡茶的平均综合评分为92.4分，与正交表中最高评分相近，证明在此工艺参数下做出的斋茶袋泡茶品质最佳，最适合广大消费者饮用。

表3 L9(34)正交试验结果以及极差分析表

表4 验证试验结果表（单位：分）

3 结论

斋茶袋泡茶的最佳工艺参数为食盐用量2 g，开水500 mL，茶叶用量10 g，黄姜用量10 g，香菇用15 g，紫苏用量0.5 g。在此条件下的汤液颜色红艳，如透亮的玛瑙色泽、香气纯正芳香、入口醇香，亦具有较好的健脾理气、驱散风寒等功效，各方面品质俱佳，适合广大消费者日常饮用。