干燥工艺对甜瓜纸片品质的影响

杜 娟，杨 咪，热比古丽·哈力克，黎万春，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆 鄯善 838201）

0 引言

吐鲁番主栽的甜瓜品种繁多[1]。由于独特的气候和光照资源，吐鲁番甜瓜的果实营养丰富，品质优良，产量高，但吐鲁番甜瓜以鲜食为主，民间有制作瓜干、瓜脯等加工品，深受人们喜爱[2]。

蔬菜纸作为一种营养、绿色、风味独特、方便的蔬菜制品，是蔬菜深加工的重要产品之一[3]。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，而且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口、风味独特、食用方便、贮藏期长，深受消费者喜爱的一种新兴食品[4]。

通过对吐鲁番甜瓜进行纸片加工关键技术研究，揭示吐鲁番甜瓜纸片加工基本特性、纸片加工工艺、纸片加工产品货架期品质管理[5]，提高甜瓜残果及很多不易冷藏不易储存鲜销困难商品瓜的利用率，实现吐鲁番甜瓜资源高效利用。

1 材料与方法

1.1 试验时间地点

甜瓜纸片加工工艺研究试验，于2020 年6 月8日-12 月14 日在新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所加工试验室进行。

1.2 试验材料

供试的不同品种的甜瓜残次果（春季设施栽培的西州密25 号、秋季设施栽培的白皮脆、巴登、老汉瓜） 是新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所瓜类研究室种植的甜瓜品种。根据品种成熟特性，用手持测糖仪测定每个单瓜的可溶性固形物[6]，筛选分级，挑选形状和大小均匀相近的原料作为试验材料；外包装采用纸箱包装，进行常规运输[7]。

1.3 测定内容与方法

（1） 颜色变化。采用深圳金准仪器公司的JZ-300 型通用色差计测定[8]。

（2） 可溶性固形物含量。采用手持测糖仪测定[9]，以质量分数（%） 表示。

（3） 含水率。采用烘干法测定，含水率（质量） =（初始质量- 烘干后质量） /烘干后重量×100%。

每个处理重复3 个样，取平均值测定[10]。

2 结果与分析

2.1 干燥介质、浊汁浓度、干燥温度、干燥方式对甜瓜纸片品质的影响

2.1.1 不同处理对甜瓜烘干纸片含水率的影响

不同起始温度烘干纸片的含水率变化曲线趋势相似。起始温度30 ℃，含水率保持较好。

不同处理对甜瓜烘干纸片含水率的影响见图1。

图1 不同处理对甜瓜烘干纸片含水率的影响

2.1.2 不同处理对甜瓜冻干纸片含水率的影响

不同处理对甜瓜冻干纸片含水率的影响不同。40 s 破碎的浊汁成膜的纸片，含水率最小。

不同处理对甜瓜冻干纸片含水率的影响见图2。

图2 不同处理对甜瓜冻干纸片含水率的影响

2.1.3 不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响

不同起始温度条件下，不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响不同。起始温度30 ℃的条件下，各处理的烘干纸片总色差值△E 变化较小。

不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响见图3。

图3 不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响

2.1.4 不同处理对甜瓜冻干纸片总色差值△E 的影响

冻干纸片总色差值△E 变化最小的是30 s 破碎的浊汁；变化最大的是水淋处理的纸片。

不同处理对甜瓜冻干纸片总色差值△E 的影响见图4。

图4 不同处理对甜瓜冻干纸片总色差值△E 的影响

2.1.5 不同处理对甜瓜纸片产品的感官品质的影响

不同温差、浊汁浓度，塑料介质，纸片全部成膜成型，风味好，浊汁浓度对膜的外观影响较大；小塑料介质，稍微难成膜；玻璃介质，黏连、不成膜。

不同处理对甜瓜纸片产品的感官品质的影响见表1。

表1 不同处理对甜瓜纸片产品的感官性质的影响

2.2 浊汁浓度、刮片质量、干燥温度对甜瓜纸片品质的影响

2.2.1 不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响

总色差值△E 变化最小的是35 s 破碎的浊汁成型的纸片，其次是45 s，25 s 破碎的浊汁成形的纸片总色差值△E 变化最大。

不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响见图5。

图5 不同处理对甜瓜烘干纸片总色差值△E 的影响

2.2.2 不同处理对甜瓜烘干纸片含水率的影响

含水率是衡量纸片新鲜程度的重要指标之一。含水率保持最好的是45 s 破碎的浊汁成型的纸片，其次是35 s，25 s 破碎的浊汁成型的纸片含水率曲线较平稳，含水率较低。

不同处理对甜瓜烘干纸片含水率的影响见图6。

图6 不同处理对甜瓜烘干纸片含水率的影响

2.2.3 不同处理对甜瓜烘干纸片产品的感官性质

不同浊汁浓度、刮片质量、干燥温度，成型成膜的最多的，是起始温度28 ℃、终温33 ℃、升温2.5 h，35 s 破碎的浊汁成形的纸片；成型成膜最困难的，是起始温度28 ℃、终温33 ℃、升温2 h，45 s破碎的浊汁成形的纸片。

不同处理对甜瓜烘干纸片产品的感官品质见表2。

表2 不同处理对甜瓜烘干纸片产品的感官品质

3 结论

以吐鲁番甜瓜为原材料，纸片加工关键技术为主要研究内容，提高甜瓜残果及很多不易冷藏不易储存鲜销困难的商品瓜的利用率15%。通过提高甜瓜产品的附加值，有效解决甜瓜加工问题。以此推动甜瓜产业现代化发展，推动甜瓜加工产品有效转化，提高商品性。对提升企业技术创新能力和市场竞争力的起到积极的作用。

综合分析结果，热风烘干，起始温度28 ℃，终温33 ℃，升温2.5 h，35 s 破碎的浊汁成型的纸片，能有效降低果实的色泽变化、成型的纸片色泽、质地等外观效果好，能真正达到原有性状、能较好保持纸片的品质。为吐鲁番甜瓜的深加工提供一种新途径，对促进吐鲁番农业和农产品加工有着重要的意义。