一种功能红曲保健食品的制备方法研究

覃爱红 谭兰英 谢凤娇

广东天益生物科技有限公司 广东湛江 524300

红曲是一种纯天然色素，是由红曲霉接种在大米制品中发酵而成的。目前用于制备的食品用红曲主要是紫色红曲霉。文静[1](2007)等表示红曲是我国传统发酵产品，长期应用在食品的着色和药用，具有无毒，性温、味甘的特点。它在中国的生产和应用大约有上千年的历史。李金红[2](2006)研究表明人工色素具有安全的隐患，天然的红曲色素可通过微生物发酵进行规模化生产具有成本低，稳定的特点，越来越受到国内外市场的重视。

目前，红曲产品根据生产工艺的不同，可以将红曲产品分为三大类：第一红曲红色素，主要是采用液体深层发酵，获得的红曲红色素纯度高，水溶性好，一般用于肉制品以及其他制品的着色；第二红曲米，采用固体液体培养发酵，具有多种色素成分和功能性色素成分，用于食品着色，酒类、醋、酱油等的发酵，以及医药原料和保健品的生产，文静[1](2007)等对传统酿造工艺进行改进，并研究表明功能性红曲醋在一定程度上具有降血脂的功能；第三医用功能性红曲，《本草纲目》[3]谷部第二十五卷中记载“红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷”。

现代的红曲研究是从日本开始的。1979年以来，日本的远藤章[4](1985)从红曲的发酵液里面分离得到了一种叫做Monacolin类的活性物质，该系列化合物具有显著抑制体内胆固醇合成的作用，其中以Monacolin K的活性最强。Monacolin K是一种胆固醇抑制剂，尤其能优先降低坏胆固醇，并去除血中脂肪，排除毒素。张惠芳[5](2007)，李浩然[6](2001)等研究表明现代的药理学和临床试验证明红曲具有降低体内胆固醇含量，甘油三脂、低密度脂蛋白的作用，进而降低人体内血脂的作用。从1979年后医学上就出现以洛伐他汀为主要原料的降脂类药物。此外，红曲中的Monacolin类的活性物质，能够抑制或者减少动脉血管壁受损是的发炎现象，因此红曲也具有抗炎的作用。

美国的Goldstcin和Brown教授在1985年通过实验研究，找出他汀类物质抑制胆固醇合成的作用机制，并获得诺贝尔奖。从此世界众多学者对功能性红曲的研究进入了一个广泛深入的探讨。功能性红曲的药用价值也逐步被人们接纳和认可，并得到了人们的重视。

红曲成分中含有糖分吸收的短链蛋白性物质，故而红曲具有降血糖的作用；红曲中产生的黄酮酚类物质，能清除自由基具有抗老化的作用，红曲含有Y-胺基丁酸(GABA)，具有降血压的作用，乙酰胆碱具有提高记忆力防止老年痴呆的作用，目前市场上出售的降脂药物，有多种是红曲制剂。

胡文林[7](2019)、杨晓暾[8](2007)等通过从菌种、配方、工艺等方面进行深入研究，解决深层发酵行业中，存在桔青霉素含量超标的共性问题，努力达到色素高产、桔青霉素低产或不产的目的。聂增宇[9](2021)等筛选出适宜的助干剂种类及添加量、喷雾干燥进出风温度、进料流量和离心转速，从而应用离心喷雾干燥技术制备功能性红曲粉。

如今市场上的保健产品的功能不一，有效成分也不详，有些保健品甚至副作用较大，口感欠佳，安全系数也低，不适合人们长期食用。因此，功能性红曲食品的研究很有必要。本研究针对现有技术的不足之处，改进工艺和配方改良，制备一种食用安全、无副作用的功能红曲保健食品。

1 材料与方法

1.1 制备材料与仪器、设备

乳化剂、稳定剂(食用明胶)芹菜、核桃仁、花生仁、低聚异麦芽糖、虾青素、薄荷脑、白藜芦醇、冰醋酸、氢氧化钠、无水乙醇、碳酸氢钠、纤维素酶、蛋白酶等，均为市售并符合卫生标准；功能性红曲为广东天益生物科技有限公司提供。

1.1.2 仪器设备

粉碎机，JB-30，江阴市宝利机械制造有限公司；

去皮机，zy-100，安丘市正耀食品机械有限公司；

磨浆机，MS40B，宁波市粮食机械厂；

水浴锅，DKS，嘉兴市中新医疗仪器有限公司；

何为美，每个人自有不同判断、不同视角，而中国石化正是要传递如此理念：美来自各个岗位，不分大小，不分高低，不分性别，只要付出、努力、坚持，你就能散发出无尽光彩。

离心机，TD6B，上海卢湘仪离心机仪器有限公司；

搅拌机，GJS-B12K，山东美科仪器有限公司；

高压均质机，JHG-200，无锡市尚格机械制造有限公司；

200～300目筛，YS-1800，新乡市巨宝机电设备制造；

在线pH计，Inpro3253i/SG/120，广州沃徕仪器有限公司；

容量瓶1～2 000mL，广州市典锐化玻实验仪器有限公司。

1.2 功能性红曲保健食品制备工艺

功能红曲保健食品的制备方法，其主要步骤如下。

(1)原料准备。

按照表1的重量份数准备各种原料。

表1 功能性红曲食品配方表

(2)酶解液制备。

将步骤(1)中所述的芹菜先在无水乙醚中浸泡2h后风干，并将风干后的芹菜用粉碎机进行粉碎，将芹菜粉末加入蒸馏水浸泡，用lmol/L的冰醋酸溶液调pH至5.0(用pH计测定)，加10%纤维素酶，搅拌，100℃水浴中灭酶10min；用10%氢氧化钠调pH值至7.5，再加入5%蛋白酶于50℃水浴箱中保温2h后，100℃水浴灭酶10min，得到酶解液。取酶解液于离心机中离心，滤渣用水洗至中性后干燥，取滤液定容至50mL，加入无水乙醇，室温沉淀24h后离心，抽掉上清溶液，取滤渣干燥后备用。

(3)混合粉制备。

将步骤(1)中准备的核桃仁和花生仁，分别装入去皮机中进行去皮处理，去皮之后浸泡于0.5%的NaHCO3水溶液中，在温度75～85℃，pH值9.3～10的条件下，浸泡2～3.8h，所述黑豆、核桃仁、黄豆与花生仁的总重量与所述的NaHCO3水溶液质量比为1∶(5.5～6.5)；然后用砂轮磨浆，浆体过200～300目筛后离心处理，上清液经浓缩、干燥后，与芝麻一起装入到粉碎机中进行粉碎，使得到的粉体粒径≤60um，得到核桃仁和花生仁混合粉体并备用。

(4)混合体制备。

将步骤(1)中准备的白藜芦醇粉、功能红曲、低聚异麦芽糖、虾青素、薄荷脑、乳化剂、稳定剂，经步骤(2)处理后的芹菜和步骤(3)制备的核桃仁和花生仁混合粉体进行混合，得到混合体。具体步骤如下。

将步骤(1)中准备的白藜芦醇粉、功能红曲、低聚异麦芽糖、虾青素、薄荷脑、乳化剂、稳定剂，经步骤(2)处理后的芹菜，和步骤(3)制备的混合粉体置于搅拌机中，在转速为100～200r/min的条件下，搅拌1～2h，使其搅拌均匀。将搅拌均匀的混合物料送入胶体磨中进行粗均质处理，胶体磨处理过程中，温度控制在40～65℃，处理时间为11～15s。再将粗均质处理的物料送入高压均质机进行精均质处理，处理过程中的压强控制在510～750个标准大气压之间，处理时间为11～15s。步骤(1)中的所述的乳化剂，其为分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯(HLB≥10)中的一种或及其组合。步骤(1)中的所述的稳定剂，其为食用明胶。

(5)杀菌。

将步骤(4)制备的混合体进行杀菌处理后，得到功能红曲保健食品。

2 结果讨论

2.1 成品营养成分分析

灭菌后的功能性红曲保健食品经过风干表面，即得到红曲制品。红曲制品的营养分析结果见表2。

表2 功能性红曲保健食品营养成分表

从表2的结果看出，通过该方法获得的红曲保健食品富含蛋白质和脂肪，能够满足人体正常的营养需求，不含反式脂肪酸，食用后不易造成人体肥胖。另外，该功能性红曲保健食品不含有对人体有害的桔青霉素，所以食用安全，无副作用。

2.2 感官评价

因本研究是对功能红曲的制品不同配比的产品进行对比，故仅对颜色和口感两方面进行感官评价。按照GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》感官评份法评分，见表3。

表3 功能性红曲制品感官评定标准

2.3 结果与分析

在食品加工过程中，色素添加量直接影响食品的感官颜色。本实验通过对功能性红曲不同添加量的摸索，得出功能红曲色素添加量为10～15份时，功能性红曲制品色泽自然，口感较好获得好评，具体结果如表4。

表4 功能性红曲制品感官评定结果

从表3可以看出，几种配方功能性红曲制品色泽差别不大，功能红曲色素添加量为10～15份时，口感和色泽较好。

3 结论

本研究通过将各种配料按照白藜芦醇1～8份、核桃仁60～120份、花生仁50～100份、功能红曲10～20份、低聚异麦芽糖20～30份、虾青素0.008～0.04份、薄荷脑0.1～0.3份、芹菜50～60份、乳化剂100～200份、稳定剂300～400份，这样的配比制作功能性保健食品获得了较好的制作效果。研究表明：配方1，配方2和配方3都能够较好的制备出功能红曲保健食品，但是不同配方的红曲保健食品的口感稍有不同。配方1和配方2中，添加较少的白藜芦醇(1份、5份)和功能红曲(10份、15份)，获得的保健食品有较好的清香味和醇厚味，没有苦涩味。配方3添加较高的白藜芦醇(8份)和功能红曲(20份)获得的制品口感厚重，香味浓郁但有些微苦。

本研究制作的的功能红曲保健食品，食用安全，无副作用，通过加入功能红曲和白藜芦醇使得本发明的保健食品具有降胆固醇、降血脂和降血压、抗氧化、抗癌的作用，加入芹菜膳食纤维，可促进人体正常排泄、降低血压等功效，本研究的营养调味料的制备方法，可以很好的保持各物质的营养成分，大大减少在制备过程中，降低各物质的营养成分。