HACCP体系在中央厨房冷藏方便食品加工中的应用——以卤肉饭便当为例

王 璇 朱 玲

郑州科技学院食品科学与工程学院 河南郑州 450064

HACCP是危害分析和关键控制点，HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好、最有效的管理体系，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP作为科学的预防性食品安全体系，具有高效性、通用性、科学性、预防性、可操作性,可树立消费者的信心、全面性、协调性、预防性、非零风险等特点[1]。

“中央厨房”是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的企业[2]。冷藏方便类食品如便当、寿司、饭团、三明治等在城市便利店和餐饮门店日趋盛行，通过“中央厨房”统一生产冷藏方便食品已经成为餐食工业化发展的必然趋势[3]。有行业内专家预测，未来会有至少10亿级的预制菜品牌诞生[4]，预计至2025年国内“中央厨房”市场规模可达6 042亿元。

“中央厨房”食品由于产品品类多、农副产品原料多、加工环节多、标准化程度较低，易出现食源性安全问题并造成严重社会影响[5]。再者，“中央厨房”冷藏方便食品保质期非常短，生产至销售整个环节保质期通常不超过48h，常规出厂很难进行微生物类检测，即使是快速检测也存在灵敏度低误差大的风险。因此，冷藏方便食品的质量控制更依赖过程管理，HACCP体系在中央厨房冷藏调理类食品加工中的应用是非常有意义的。

本研究即通过HACCP体系的理论和方法对冷藏方便食品生产过程中的潜在危害进行分析，确定产品生产过程中的关键控制点，建立HACCP体系，制定合理的纠正措施，为冷藏方便食品生产和质量管理提供依据。

1 冷藏方便食品加工过程危害分析及HACCP体系建立

以冷藏方便食品中卤肉饭便当为例，按照HACCP计划的主要实施步骤，对卤肉饭便当加工过程进行危害分析，针对关键控制点制定相应的关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序，编制OPRP计划和HACCP计划，建立产品的HACCP体系。

1.1 组建HACCP工作小组

HACCP小组成员应涵盖产品链条与食品安全相关的所有部门人员，包括维修、生产、卫生、质量控制、研发、采购、仓储、销售、运输等人员。由管理部门正式指定HACCP小组组长。

1.2 产品描述

HACCP小组成员对冷藏方便食品中卤肉饭便当产品做出综合性描述，主要内容包括：产品名称、预期用途、食用方法、包装材料及包装形式、保质期、标签说明、原辅料、营养成分、产品执行标准、净含量、贮存方式等信息。

1.3 绘制工艺流程图

工艺流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料接收到产品储运的整个加工过程。流程图的精准性对危害分析的准确性和完整性非常关键，流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的工具。冷藏方便食品卤肉饭便当工艺流程见图1。

图1 冷藏方便食品卤肉饭便当工艺流程图

1.4 加工过程危害分析

危害分析是HACCP最重要的一环，按照产品工艺流程图，HACCP小组列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，并根据危害程度进行危害评估，确定关键控制点。冷藏方便食品卤肉饭便当危害分析表见表1。

表1 冷藏方便食品卤肉饭便当危害分析表

1.5 OPRP计划表

OPRP是操作性前提方案，是通过危害分析确定的必不可少的前提方案，可控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性。冷藏方便食品卤肉饭便当OPRP计划表见表2。

表2 冷藏方便食品卤肉饭便当OPRP计划表

1.6 HACCP计划

通过危害分析确定关键控制点后，必须为每一个关键控制点建立关键限值，并有监控、纠正措施、验证程序和记录，来确保危害被消除或控制降低到可接受水平。冷藏方便食品卤肉饭便当HACCP计划表见表3。

表3 冷藏方便食品卤肉饭便当HACCP计划表

2 结论

通过对冷藏方便食品卤肉饭便当生产工艺进行危害分析，利用HACCP体系对每个工序可能存在的生物、化学、物理危害进行分析评估，确定了猪肉和大米验收、热处理和炊饭、金属检测这三个工序为关键控制点，对每个关键控制点设定关键限值，同时建立相应的纠偏措施、监控措施和验证程序，按照HACCP计划表的要求严格执行并做好监控记录，尽量将可能存在的危害消除在生产过程中，确保冷藏方便食品产品的安全。HACCP体系的建立，可最大程度的减少企业的生产风险，降低经济损失，有利于企业的健康、持续的发展。