冷藏方式对柏山水蜜桃品质的影响

摘 要：

柏山水蜜桃上市集中，保鮮期短，为了延长水蜜桃货架期，本研究特设2种冷藏方式，探讨对水蜜桃保鲜效果的影响。结果表明，2种冷藏处理中，无论是水蜜桃的外在品质还是内在品质上，减压冷藏的效果更优于常温冷藏，可以很好地保持果实品质和延长货架期。

关键词：

水蜜桃;冷藏;品质

中图分类号：S662.1

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20191230026

柏山水蜜桃是朝阳县北四家子乡的特色水果，其果实味道鲜美，营养丰富，深受当地市场喜爱。但是柏山水蜜桃果皮较薄，保鲜期较短，且上市比较集中，极易造成因大量上市而出现销售价格低或销售受阻导致水蜜桃腐烂浪费情况的发生。如何延长水蜜桃保鲜期，延长货架期，保持果实品质成为亟需解决的问题。近年来，国内外学者针对果蔬保鲜储藏过程中生命活动进行了大量研究，旨在通过物理、化学和生物方法来减缓果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长以达到贮藏保鲜的目的。水蜜桃贮藏不仅要控制果实内源乙烯的产生，及时去除贮藏环境中的乙烯，还要防止发生冷害、生理紊乱及风味丧失，常规保鲜方法很难达到理想的贮藏效果。为了延长柏山水蜜桃的货架期和保持品质，本研究采用了常压冷藏和减压冷藏2种方式，并分析2者对柏山水蜜桃品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择柏山水蜜桃作为试验对象，在8月末水蜜桃达到8成熟时开始采摘，采摘时间在每天8∶00—10∶00之间进行，选择没有机械损伤和无病虫害的果实带回，在阴凉处备用。

1.2 试验设计

本研究设置2种冷藏处理，分别是常温冷藏（4℃）和减压冷藏（1±0.5℃，压力80kPa）

1.3 试验方法

上午将采摘后的水蜜桃在阴凉处放置2h后，装入规格为5kg的纸壳箱内，分别在2种冷藏方式中放置50箱，分别在0d、3d、6d、9d、12d、15d进行项目测定，每次取出5个水蜜桃测定，重复3次。

1.4 项目测定

1.4.1 外观品质测定

外在品质评分，从外观、气味、色泽、口感质地方面进行评分，最后得出分值（刚采摘下来的无病虫害、健康的水蜜桃外观、气味、色泽、口感质地评分均为10分，总分40分）;好果率，直接观察法，出现机械损伤，烂斑及果肉褐变为坏果;失重率，处理前将所有柏山水蜜桃标号并用电子天平称重，记为M1。在处理后每次对柏山水蜜桃进行称量，质量记为M2。M2/M1×100%。

1.4.2 内在品质测定

经过2种冷藏保鲜处理后，对水蜜桃的可滴定酸、可溶性固形物含量以及丙二醛、多酚氧化酶、过氧化氢酶活性等5个生化指标进行测定（参照植物生理生化实验原理和技术）。

2 结果与分析

2.1 2种冷藏方式对柏山水蜜桃外在品质的影响

由表1可知，通过2种冷藏方式后柏山水蜜桃外在品质方面，在前3d外观品质没有变化，在第6天时常温冷藏出现下降，而减压冷藏无变化。在第15天时，常温冷藏外观品质评分为28.5分，而减压冷藏外观品质为35.1分;在好果率方面，变化与外观

品质评分相似，在前3d好果率都是100%，在第6天时常温冷藏出现下降，而减压冷藏无变化。在第15天时，常温冷藏好果率为84.7%，而减压冷藏好果率为92.5%;在失重率方面，2种冷藏方式都在第6天出现上升，在第15天时，常温冷藏失重率为2.12%，而减压冷藏失重率为1.46%;

2.2 2种冷藏方式对柏山水蜜桃内在品质的影响

由表2可知，2种冷藏方式的可滴定酸含量均表现出下降的趋势，以常温冷藏处理下降速度更快，在第15天时常温冷藏滴定酸含量1.05%，而减压冷藏可滴定酸含量1.23%;可溶性固形物含量的变化趋势也是随着时间的延长逐渐降低，减压冷藏的水蜜桃降低的速度慢于常温冷藏，在第15天时常温冷藏可溶性固形物含量6.67%，而减压冷藏可溶性固形物含量7.85%;随着储藏时间的延长，2种冷藏方式的丙二醛含量均有所增加，其中减压冷藏增加的速度慢，细胞中丙二醛过多的积累可加速细胞的衰老，由此可知减压冷藏可以放缓丙二醛增加的速度，有效地抑制水蜜桃细胞的衰老进程，在第15天时常温冷藏丙二醛含量112.3μmoL/g，而减压冷藏丙二醛含量93.81μmoL/g;多酚氧化酶活性变化随着时间的延长表现出增加的趋势，以减压冷藏增加的速度更慢，说明减压冷藏可以减缓水蜜桃细胞褐变的程度，延迟果实的衰老，在第15天时常温冷藏多酚氧化酶活性19.65g/FW·min，而减压冷藏多酚氧化酶活性11.37g/FW·min;2个冷藏处理的过氧化氢酶活性均表现出先增加后降低的趋势，且每个阶段减压冷藏的过氧化氢酶活性均高于常温冷藏，在第15天时常温冷藏过氧化氢酶活性35.26g/FW·min，而减压冷藏过氧化氢酶活性29.54g/FW·min。

3 结论

试验结果表明，在常温冷藏和减压冷藏2种处理方式下，水蜜桃的外观品质均随着时间的延长有较大的变化，整体来看常温冷藏处理的颜色变暗淡趋势更加的明显，香味减弱的程度也更大。好果率和失重率上是都是常温冷藏相对减压冷藏表现较差，减压冷藏外观保鲜效果较好;在冷藏条件下水蜜桃的可滴定酸、可溶性固形物含量均随着储藏时间的延长均表现出下降的趋势，以减压冷藏下降幅度较低;而丙二醛含量、多酚氧化酶活性的含量均随着时间的延长有所增加，以减压冷藏增加的速度比常温冷藏的慢，含量均低于常温冷藏;过氧化氢酶的活性均随着储藏时间的延长先增加后降低，其中减压冷藏的含量更高。

水蜜桃冷藏后对保鲜都起到了一定的效果，但是减压冷藏后水蜜桃的外在品质和内在品质上表现都相对常温冷藏较好，可以较好地保持品质和延长货架期。

参考文献

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作者简介：

张国庆（1989-），男，研究生，林业工程师。研究方向：经济林。