不同果味黑木耳果冻配方研究

研究表明，黑木耳多糖具有降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤及增强人体免疫力等功效。随着生活节奏加快，为满足人们对食品营养、保健和食用方便的消费需求，本研究以黑木耳为主要原料，在前期试验的基础上，进一步优化黑木耳果冻制作配方及制作工艺，研制出营养价值高、风味独特并且具有保健功能的黑木耳果冻，为黑木耳在食疗保健中的应用开辟一条新途径。

综上所述，64排螺旋CT冠状动脉成像在冠状动脉狭窄诊断中的效果显著，即具有较高准确性，可为患者疾病诊治提供可靠依据，值得应用推广。

1 材料与方法

1.1 材料

黑木耳，市售一级，黑龙江省科学院微生物研究所；白砂糖，市售一级，黑龙江北方糖业股份有限公司；魔芋粉，食品级，北京奥星博生物技术有限公司；卡拉胶，食品级，深圳安泰生物科技有限公司；刺槐豆胶，食品级，深圳安泰生物科技有限公司；苹果酸，食品级，湖北兴银河化工有限公司；柠檬酸，食品级，湖北兴银河化工有限公司；氯化钠，分析纯，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；大豆蛋白胨，分析纯，青岛高科园海博生物技术有限公司；酵母提取物，分析纯，青岛高科园海博生物技术有限公司。

1.2 设备

粉碎机(FW177)，天津市泰斯特仪器有限公司；恒温恒湿箱(HWS-250B)，东莞市环瑞环境测试设备有限公司；干燥箱(DBG/20-002)，中华人民共和国重庆试验设备厂；电子天平(ALC-210.4)，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；电热恒温培养箱(DHP-500型)，北京市永光明医疗仪器厂；立式压力蒸汽灭菌器(LDZX-50KBS)，上海申安医疗器械厂；真空包装机(DZQA-01)，青岛艾讯包装设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 黑木耳果冻的感官评价标准 具体的评分标准见表1。

由图2可知，当葡萄味香精添加量小于0.4%时，果味较淡，感官评分较低；添加量大于0.4%时，葡萄味过于浓郁，掩盖了黑木耳本身的味道，感官评分不是最高；添加量为0.4%时，既不掩盖黑木耳的味道，又有清新的果香味，感官评分最高，可达78分，因此最适添加量为0.4%。

1.3.5 黑木耳果冻成本估算 魔芋粉78元/250 g，卡拉胶200元/kg，果胶85元/kg，白砂糖0.01元/kg，柠檬酸10元/kg，苹果酸18元/kg，山梨酸钾30元/kg。

由图1可知，随芒果味香精添加量的增多，感官评分先升高后降低。当添加量为0.3%时，感官评分最高，达75分。当添加量小于0.3%时，芒果味较淡；添加量大于0.3%时，芒果味较浓且掩盖了黑木耳风味；添加量为0.3%时，芒果风味适中又具有黑木耳风味，因此最适添加量为0.3%。

从河北省交管局获悉，河北省交管部门扎实开展交通秩序整治工程，上半年河北省交通事故起数、死亡人数同比分别下降15.34%、28.05%，未发生一次死亡10人以上重特大道路交通事故。河北省累计查处交通违法行为1719万起，同比增长20%；现场执法总量达到359万起，同比增长120%

1.3.2 香精添加量对黑木耳果冻品质的影响 黑木耳粉2 g、水60 mL，黑木耳粉复水2 h，然后添加白砂糖14%、魔芋粉0.7%、卡拉胶0.12%、刺槐豆胶0.15%，并进行加热搅拌，沸腾15 s后停止加热，冷却至70℃以下再加入柠檬酸0.08%、苹果酸0.15%，香蕉味香精0.4%，搅拌均匀，冷却后即可。(1)设置方案中芒果味香精添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他条件不变。(2)设置方案中葡萄味香精添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他条件不变。

2 结果与分析

2.1 芒果味香精的添加量对黑木耳果冻品质的影响

1.3.3 杀菌条件对黑木耳果冻品质的影响 设置黑木耳果冻不同杀菌条件：(1)80℃，杀菌10、20 min。(2)85～90℃，杀菌10、20 min。(3)95～100℃，杀菌10、20 min。(4)105℃，杀菌10、15 min。在符合微生物指标的情况下，挑选出能使黑木耳果冻风味最佳的杀菌温度和杀菌时间。在确定了最适杀菌条件后，进行加速试验。果冻置于37℃、湿度75%条件下，变质的速度将加快，在短时间内就可以判定其感官和微生物指标变化。分别测定黑木耳果冻在加速条件下色泽、滋味与气味、组织状态、稳定状态及微生物菌落数变化。微生物菌落数测定：称取10 g样品，放入20 mL生理盐水中，搅碎均匀后，离心，取上清液200 μL，接种到PCA培养基上，37℃培养48 h，查出菌落数。

2.2 葡萄味香精的添加量对黑木耳果冻品质的影响

消费维权新媒体联盟发布的2018家电行业消费数据报告显示，家电行业的投诉主要集中在售后服务上，占总投诉的50%。从消费者购买途径中发现，网购占78%。

2.3 黑木耳果冻杀菌条件的确定

不同的杀菌温度和杀菌时间对黑木耳果冻的风味和总菌落数的影响不同。杀菌温度为80℃、杀菌时间为10 min时，总菌落数为10个/g，色香味正常，黑木耳味较纯；杀菌温度为80℃、杀菌时间为20 min时，总菌落数为5个/g，色香味正常，黑木耳味较纯；杀菌条件为85～90℃、10 min和85～90℃、20 min时，总菌落数均未检出，色香味正常，黑木耳味较纯；杀菌条件为95～100℃、10 min和95～100℃、20 min时，总菌落数均未检出，黑木耳味较纯，稍有蒸煮味；杀菌条件为105℃、10 min和105℃、15 min时，总菌落数均未检出，黑木耳味较纯，蒸煮味较浓。在85～90℃下、黑木耳果冻色香味均正常，黑木耳味较纯。温度升高后，稍有蒸煮味，温度继续升高，蒸煮味逐渐变浓，所以考虑到黑木耳果冻的风味和微生物指标，确定最佳杀菌温度为85～90℃、杀菌时间为10 min。在温度为37℃、湿度为75%的条件下进行加速试验，10d时，黑木耳果冻的色泽呈黑色、颜色均匀、有光泽，滋味酸甜可口、果味浓郁、有黑木耳固有风味、无特别异味，组织状态细腻均匀、粘度适中，稳定状态好、析水量少。与0 d相比，色泽、滋味与气味、组织状态和稳定效果均无明显变化，整体感官仍然较好。

1.3.4 黑木耳果冻不同配方对比 将添加魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶的果冻与添加琼脂、卡拉胶、果胶的果冻于0 d和18 d时在色泽、滋味与气味、稳定状态、组织状态等感官上进行对比。

2.4 黑木耳果冻不同配方对比

果冻添加魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶与添加琼脂、卡拉胶、果胶于18 d与0 d对比，在色泽、滋味与气味、组织状态、稳定状态等感官上无显著变化。添加魔芋粉的果冻弹性好、整体成型较好，添加琼脂的果冻较硬、弹性较小、较易碎。

2.5 黑木耳果冻成本估算

本试验中所设定的黑木耳糕规格60 g/盒，其中黑木耳粉2 g、白砂糖8.4 g、琼脂0.42 g、卡拉胶0.144 g、果胶0.18 g、柠檬酸0.048 g、苹果酸0.09 g、山梨酸钾0.03 g，黑木耳果冻成本为0.54元/盒。

根据本课题研究初级阶段的情况，做好资料收集，比如：师生关于“数学基本活动经验”现状调查报告、学生基本活动经验成长记录袋，整理初步提炼本课题阶段研究成果。

3 结论

通过单因素试验确定了香精最佳添加量：芒果味香精0.3%、葡萄味香精0.4%；制作黑木耳果冻的最佳工艺为：杀菌温度85～90℃，杀菌时间10 min。制得的黑木耳果冻色泽呈黑色、颜色均匀、有光泽，滋味酸甜可口、果味浓郁、有黑木耳固有风味、无异味，组织状态细腻均匀、粘度适中，稳定状态好、析水量少。加速试验表明，黑木耳果冻在温度为37℃、湿度为75%的环境存放10 d时，色泽、滋味与气味、组织状态和稳定效果等感官仍然较好。黑木耳果冻中添加魔芋粉与添加琼脂相比，成型更好、弹性更好。