甜查理草莓低温和壳聚糖处理保鲜效果研究

陈 静 朱亚萍

壳聚糖（chitosan，简写CTS）作为涂膜保鲜技术原材料之一，由甲壳素(chitin)通过脱乙酰基后降变产生，多数来源于自然界的甲壳类动物外壳。壳聚糖具有黏度，喷施后可以在采收后的果蔬产品表明形成透明薄膜，有效阻止果蔬产品与外界环境进行气体交换，有利于形成稳定的气调小环境，极大地延长果蔬采后保鲜时间。英国、美国、加拿大、日本等国家已成功开发出壳聚糖衍生物类保鲜剂，应用于苹果、梨、樱桃等果实的贮藏保鲜。

草莓在常温下保存时间极短，且由于其果实组织含水量较大，容易发生挤压腐烂发霉问题，目前还没有理想的长期保鲜方法。我们研究了低温和壳聚糖处理对甜查理草莓外在品质、失水率、坏果率、有机酸、维生素C含量、可溶性固形物含量、硬度等方面的影响，以期为草莓保鲜提供理论和实践参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 草莓果实选自甘肃定西安定区温室主栽品种甜查理，选择外观无损坏、色泽和大小均一、成熟度达到八成的果实。

1.2 试验设计 把甜查理草莓分为2份，每1份4个处理：A为常温壳聚糖处理；B为常温贮藏；C为低温壳聚糖处理；D为低温贮藏。首先取出2组，用1%壳聚糖溶液浸泡1分钟，晾干，用保鲜盒装好并做标记，然后一组放在0～1℃冰箱里，另一组放在常温下，重复3次；同样对照组（CK）：一组放在冰箱里，另一组常温处理。

每天用第1份测定有机酸含量、维生素C含量、可溶性固形物含量；用第2份测定坏果率、失重率。最后分析、对照低温、壳聚糖对草莓保鲜品质的影响（每盒装20个草莓，每次测定取出5个果实）。

1）失重率测定。每组取出适量草莓，在电子天平上称取其质量，计算失重率，求平均值。

2）有机酸测定。通过电位滴定法测定有机酸含量，3次重复，求平均值。

3）维生素C含量测定。用2，6-二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色15秒不退色为止，用染液作空白滴定。

4）糖度测定。使用分光测糖仪测出糖度，3次重复，求平均值。

5）硬度测定。随机选取5个试验品，用硬度计从不同部位测定草莓硬度，3次重复，求平均值。

6）坏果率测定。每天观察，把坏果取出，以防感染其他果实。计算坏果率。

1.3 数据处理 利用Excel 2012、SPSS19.0，通过邓肯氏新复极差法进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 低温和壳聚糖处理对草莓可溶性固形物含量的影响 从图1可以看出，C、D处理甜查理草莓可溶性固形物含量下降幅度小于A、B处理，其中处理B下降最快，下降了3.35%，处理A次之；处理C下降最慢，下降了1.8%，处理D次之。可见，处理C对草莓可溶性固形物含量具有很好的保持性。

图1 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓可溶性固形物含量的影响

2.2 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓硬度的影响 从图2可以看出，随着时间的延长，4个处理甜查理草莓硬度都呈下降趋势，其中处理A、B硬度下降趋势明显大于处理C、D，说明低温条件下保鲜效果更好。其中，处理B草莓硬度下降最快，下降了1.47%，处理A次之；处理C硬度下降最慢，下降了0.67%，处理D次之。可见处理C对草莓有很好的保鲜效果。

图2 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓硬度的影响

2.3 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓有机酸的影响 从图3可以看出，随着时间的延长，4个处理甜查理草莓的有机酸含量均呈下降趋势。处理A、B甜查理草莓有机酸含量下降幅度大于处理C、D，其中处理C下降最慢，下降了0.56%，处理D次之；处理B下降最快，下降了1.01%，处理A次之。可见处理C对草莓的保鲜效果最好。

图3 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓有机酸的影响

2.4 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓维生素C的影响 从图4可以看出，处理A、B甜查理草莓维生素C含量下降幅度显著大于处理C、D，其中处理B下降最快，处理A次之；处理C下降最慢，处理D次之。可见处理C对草莓保鲜效果最好。

图4 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓维生素C的影响

2.5 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓坏果率的影响 从图5可以看出，各处理甜查理草莓的坏果率随时间呈上升趋势，其中处理B坏果率上升最快，处理A次之；处理C上升最慢，处理D次之，且处理A、B坏果率上升幅度大于处理C、D，说明低温的保鲜效果大于常温，且处理C的保鲜效果最好。

图5 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓坏果率的影响

2.6 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓失重率的影响 从图6可以看出，随着时间的增加，4个处理甜查理草莓的失重率呈上升趋势，其中处理B的失重率上升最快，处理A次之；处理C失重率下降最慢，处理D次之。可见低温处理对草莓失重率影响小于常温处理，其中处理C保鲜效果最好。

图6 低温和壳聚糖处理对甜查理草莓失重率的影响

3 讨论与结论

低温可抑制与草莓果实衰老有关的蛋白质合成，同时还能够降低草莓果实的呼吸强度，减少水分蒸发，抑制灰霉病等病菌活力，从而减轻灰霉病等真菌性腐烂病。但低温贮藏成本较大，不易普及使用，其应用范围被限制，低温贮藏后草莓体内营养物和风味发生较大变化，货架品质降低。

喷施壳聚糖能在果实表面形成一层绝氧抗菌薄膜，有助于果蔬产品采后品质的保持。 研究认为，壳聚糖在一定pH条件下喷施后形成的薄膜带有正电荷，可以与细菌产生相互作用，阻碍细菌生长；也可通过渗透进入果实细胞内部，阻止果实内物质的运输和传递。试验结果表明，1%壳聚糖处理显著减少了草莓果实腐烂发霉情况的发生，可能是由于壳聚糖通过渗透进入草莓果实内，阻碍了内部采后生理活动的进行。

试验表明，随贮藏时间的延长，低温处理、低温加壳聚糖处理、常温处理、常温加壳聚糖处理下，甜查理草莓含糖量、硬度、有机酸、维生素C含量呈下降趋势，其中低温加壳聚糖处理品质下降最慢，可以更好地保持草莓的风味；低温处理保鲜效果次之。而且低温加壳聚糖处理可以更好地抑制草莓失重和坏果，保鲜效果显著好于其他处理。综上，低温加壳聚糖是草莓保鲜的最优技术组合。