餐饮供应链视角：未来的温度

文 | 陈小龙

2022年以来包括调味品在内的餐饮供应链企业经营压力大，疫情防控常态化下餐饮端恢复不及预期，原材料价格仍处高位，赢利端受到挤压。站在当下，如何展望未来餐饮供应链企业的经营发展？后续需求能否回暖？未来行业品类演绎又将呈现怎样的趋势？

需求端：发生结构性变化

疫情下需求承压，企业普遍损失一个月业绩

疫情对一线城市影响较大，不同地区县城受损程度各不相同，主要是因为现阶段调味品行业在县城发展更为活跃。到5月底，以餐饮端为主的调味品企业，普遍损失20天左右业绩，中小型商超占比较大的企业影响在15天左右。分场景看，快餐类产品需求偏刚性，受疫情影响较小，社交类餐饮如火锅等受影响严重，对应到定制餐调味品、粤式复合调味品受损相对更大。

2022年1月至7月中国餐饮收入23734亿元，同比下降6.8%，其中7月收入3694亿元，同比下降1.5%。虽然仍是下降，但环比已经是在恢复增长了，到8月下旬开始至今疫情多点散发，管控严格，餐饮再次受到严重影响，持续承压。从目前情况来看，调味品及餐饮供应链企业在业绩方面至少有一个月的损失，餐饮渠道占比较大的调味品及餐饮供应链企业，损失可能更为严重。

餐饮连锁化趋势不改，高性价比定制化成标配

疫情助力餐饮连锁化，带动调味品需求转变。餐饮需求端，据艾媒咨询数据，品牌连锁店已成为消费者最偏爱的餐馆类型，排在前面的基本都是刚性餐饮需求。在供给端，2022年美团餐饮将连锁品牌的门店数量要求从3家降低至2家，部分带动餐饮连锁化率从2018年的12%提升至2022年的18%。但长期看，餐饮端连锁化提升逻辑未发生实质性改变，也催生调味品及餐饮供应链需求产生两大新趋势。

其一，调味品需求由餐饮端向家庭端传导，复合调味品由最早应用于餐饮端的火锅、川菜，传导至家庭消费，待家庭端复合调味品热回归正常，预计未来复合调味品在家庭端增速更快，且定制化调料比家庭端增长更快。

其二，调味品高性价比、定制化成趋势，预制菜爆发式增长。餐饮连锁化及餐饮端调味品消费降级，共同推动调味品餐饮端需求趋向定制化及高性价比，这些变化亦会传导至家庭，导致相关企业决策发生改变。

供给端：成本压力仍大，企业普遍利润承压

原材料价格从去年到现在仍处于高位，企业赢利端承压。调味品成本高位运行，且短期无下降趋势，大概率持续到2023年或更长时间。其中味精、食盐等属于行业高度集中的必需消费品，涨价难度较小，味精自2021年10月至2022年3月，存在过较短时间的价格回落，但很快价格又恢复上行。2021年年底行业内企业的竞相提价演化为行业普遍性涨价，渠道均已接受，价格传导已完成，但提价幅度尚不足以覆盖成本上行。而在此背景下，部分企业为保销量加大市场投放，最终造成自2022年年初以来多数调味品企业利润下滑，不排除部分企业年内有再次提价的可能性。

成本上行叠加疫情因素，间接导致行业集中度提升。原材料涨价，叠加疫情多点散发，传导至消费端需求下行，餐饮端优先选择高性价比产品。调味品行业集中度整体较低，即便是成熟度较高的产品，如酱油、食醋等集中度依然偏低，味精、鸡精等集中度高但成长性有限，因此成长性品类集中度相对分散。回顾调味品行业过去30年的发展历史，每一轮原材料涨价、经济增长放缓、金融危机，悲观情绪下无一例外都是集中度提升的时期，故现阶段有利于传统基础调味品龙头企业进一步集中，而相对蓝海的复合调味品企业受益有限。

渠道热点：社团影响趋弱，兴趣电商兴起，重视预制菜机会

从消费端来看，饮食是人类社会的刚性需求，如果餐饮消费受阻，家庭消费占比就会上升，在部分城市静默或减少接触、减少聚集的情况下，依然可以看到经济的生机。

社区团购：整体影响趋弱，地区及县城仍有压力

社区团购在2021年对调味品行业的价格体系造成极大的影响，基本上都是通过巨额补贴的方式刺激用户增长，造成很多以商场超市等现代零售为主的企业业绩下滑严重。到2022年，社区团购出于谋取利润等多方面考虑，虽仍有低价促销行为，但整体上对生产制造业带来的负面影响趋弱。

社区团购对线下商超的分流基本减弱，对一线、省会城市影响冲击不大，甚至对部分大品牌有利，搭建并强化了品牌由餐饮渠道到拓宽家庭消费渠道的正向作用。但社区团购对县级市场依然有影响，主要影响线下商超消费人群，对农贸市场造成的冲击有限，且更多是起到教育消费者的作用。目前来看，2022年政策管控+疫情暴发，部分降低了社区团购的负面影响，且疫情下社区团购对调味品行业的作用由不利变成有利。

目前，像海天味业等企业积极拥抱社区团购渠道，获得了不错的发展。

兴趣电商：新消费品牌影响有限，建议传统品牌积极布局

从销量上看，餐饮供应链互联网品牌动销有限，传统品牌布局相关兴趣电商平台更有优势。近年抖音、快手、小红书等平台，涌现大量原来只是布局线下的调味品和餐饮供应链新兴品牌，有些号称具备互联网基因的新品牌，动销和复购较差，一级市场融资热度也在降低。本身基础扎实的一线品牌，在相关平台表现同样突出，头部品牌如海天、厨邦近年也有发力，在兴趣电商平台的影响力不断提高。传统调味品企业应重视相关兴趣电商平台，若积极运营，或许可带来可观增量，比如千禾味业一直非常重视平台建设，也取得了不错的成绩。

值得注意的是，从2020年疫情以来，有不少中小型调味品及餐饮供应链企业通过抖音、快手等短视频平台，成功打造了品牌，并且实现了可喜的逆势增长。这个渠道很值得研究和耕耘，其成长也说明，市场依然有大量的增长机会。

预制菜：预制菜风头正劲，调味品企业可关注相关机会

受疫情影响，传统的餐饮供应链已不能适应餐饮企业灵活机动服务的要求，开店时间不确定，阶段性不能堂食，外卖就变得更为重要，因此，预制菜呈现井喷式增长。预制菜企业增长快，对餐饮供应链原料产品需求量大，如进入供应链可获得营收增长。预制菜主要使用酱油、醋、料酒、味精、鸡精等，部分使用香料和复合调味品。中等规模预制菜企业调味品年需求或达上千万元，若调味品企业进入相关供应链，可在传统渠道外获得新增长。

就像著名企业家王永庆所说“卖冰棍应该从冬天开始”，经济如果平稳发展，市场格局很难打破，强者恒强，弱者恒弱；在经济增长趋势性放缓的时候，如果我们的眼光不能看到未来，那么当经济增长加速时，我们也很难抓住机会。