发展预制菜产业的意义与前景——基于预制菜的食品属性

赵福振,杨格,杨铭铎,张璇

(1.海南经贸职业技术学院 国际旅游学院，海口 571127；2.澳门科技大学社会和文化研究所，澳门特别行政区 999078；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，哈尔滨 150076；4.顺德职业技术学院 烹饪学院，广东 佛山 528333)

预制菜最早出现在20世纪中叶的美国，在我国出现较晚。从我国第一批预制菜加工企业出现至今，不过20余年。随着冷链技术的发展、外卖的兴起，预制菜得到了一定的发展。新冠疫情爆发以来，预制菜的热度激增，行业参与者增多，消费群体扩大，媒体的关注度提高，政府也出台相应政策进行引导。

但是，从目前的科学研究成果来看，对预制菜的研究尚浅。在知网以关键词“预制菜”检索，多为生产领域、政策方面的介绍：有5篇硕士学位论文为对某一食品的开发，1篇硕士学位论文针对预制湘菜的生产和发展进行了研究。在预制菜同义食品的研究中，杨铭铎被认为最早提出了“成品菜”、“半成品菜”的概念，按照使用对象可以分为“为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间”和“为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热(如微波炉加热)或简单烹饪(如切配一些辅料，加热处理)即可食”。

在预制菜产业规范化发展的窗口期，急需明确以下几个问题：何为预制菜?预制菜产业的发展前景如何?发展预制菜产业的意义何在?文章将基于预制菜的食品属性逐一进行研究。

1 什么是“预制菜”

通过网络查询“预制菜”的概念，主要包含“简单烹调”，“现代标准化厨房”，“方便、高效、出品稳定”，“食品级的包装袋(盒)”，“冷冻或真空包装”，“急速冷冻技术保存”，“开封即可食用”，“具有地方特色”，“半成品菜”等关键词。经过提炼、合并，可总结为以下几个关键词：“速冻、真空包装、半成品菜、简单烹调、便捷”，这种概括是基于常识的理解，不是科学的界定。

研读权威汉语词典，在《现代汉语词典》(第六版)中均没有“预制菜”这一词条，也没有“成品菜”、“半成品菜”等相关词语，说明它是新生事物。不仅没有预制菜词条，就连“预制”词条也没有。这里我们从“预”，“制”，“菜”来辨析。

“预”：释义为预先；事先。

“制”：释义为制造。

“菜”：释义为肴馔的总称。

再查阅牛津词典，通过理解英文词义和比较例句，与“预制”相对应的词为“pre-made”，其释义为：prepared or created in advance，“预制菜”即为“pre-made food”。同时，查阅相关文章和报道，还有与“成品菜”相对应的词语“ready-made food”和与“半成品菜”相对应的词语“semi-finished food”，这两个词均有较高的使用率。在英、美等国家，预制菜不仅常见于各大超级市场，有标注“ready meals”或“prepared food/meal”的专门区域售卖，且有许多网站提供预订配送服务。

需要注意的是，网络文章多将“预制菜”的“预制”翻译为“prefabricated”，这是不恰当的。因为“prefabricated”一词的英文释义是：(of a building or piece of furniture) manufactured in sections to enable assembly on site，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于现场组装，并不能准确对应菜肴的提前制作。在此，我们希望能够引起后续研究者的注意。

基于此，“预制菜”的基本含义可以归纳为：“预先制造的肴馔”。

2 预制菜的属性

预制菜的概念界定，不仅仅要理解它的词义，更重要的是通过科学的方法分析它的内涵。预制菜作为食品的一个类型，要发展预制菜产业首先要明确它的属性。

2.1 预制菜在食品产业中的地位

我们曾经根据食品的法律定义、人类的饮食与农业、食品工业、餐饮业、快餐业即4个产业的链条渐进过程中，形成了以“食”为主线的食品产业链，即“食业”，见图1。

图1 食品产业链与人类饮食的关系

由图1可知，农业、食品工业、餐饮业、快餐业均与其有极为密切的关系，而且不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品。无论是哪类食品，其共同特征是以原料选取，工具、设施设备使用，技法技术施展来引起、调整和控制人与食品之间的相互关系；其不同特征是因食材、加工工具、设施设备和技法技术的差异而形成不同性状的食品，能够满足人们不同层次的饮食需求。

除工业食品、手工食品、快餐食品三大类以外，还可细分出冷冻食品、方便食品、速食食品、调理食品、餐桌食品等，它们都是从食材选择、设施设备使用、加工技术变换和相互作用等方面强调某一侧面而形成的食品称谓，是被行业和学术界乃至广大消费者认同的一类食品。

我们将与预制菜关系密切的食品属性进行归纳，见表1。

表1 几种食品的属性

结合表1，通过“预制”、“菜”的本质涵义来分析，“预制”意味着不马上食用，即没有即食性，预制菜与快餐食品不在一个范畴；“菜”即广义的，既包括菜肴也包括面点，预制菜与餐桌食品“各式菜肴、各式面点”是同构的，与调理食品菜肴部分也有一致性。

从产品终端性看，预制菜是非终端产品，与餐桌食品部分交集，与调理食品交集；从即食性看，预制菜的简单加热或烹饪，与餐桌食品部分交集，与调理食品交集；从包装性看，预制菜的包装，与餐桌食品部分交集，与调理食品交集；从贮藏方式看，预制菜的常温或低温，与餐桌食品部分交集，与调理食品交集；从贮藏时间看，预制菜贮藏时间的较短或较长，分别与餐桌食品、调理食品部分交集。

预制菜指的是餐饮食品——菜肴、面点，属于预制食品中菜肴、面点特定食品的一个部分；同时，它还是餐桌食品中“非终端”、“常温”半成品的部分。例如，以广东“盆菜”为例，它可以在酒店加工，也可以在工厂生产；可以短时间常温流通到消费者手中加热食用，也可以包装、低温贮藏流通到消费者手中加热食用。广东早茶面点加工、流通、消费过程亦然。

2.2 预制菜是最接近终端食品的一类食品

对于中国人而言，人们一日三餐的“餐食”现做现食，以热食为主。“适口者真”，这种餐食最符合人们的饮食审美习惯。酒店等餐饮企业制作的菜肴、面点，与家庭烹饪的“菜、饭”相同，都是人们饮食消费中最后阶段的食品，即终端食品。

预制菜作为调理食品的一种类型，属于餐饮食品。从市场或超市购入的调理食品、餐桌食品、快餐食品、方便食品、速食食品、冷冻食品等虽然可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，与终端食品的距离也不同。从食品的性状看，预制菜最接近终端食品。

从饮食审美的角度，对“餐食”这一客体具体展现层次进行深入研究分析，最终形成了独立的、系统的和严密的 “三特性、十美”审美体系：即营养卫生特性指向的饮食实质审美，具体为质美；机能、嗜好特性指向的饮食感觉审美，具体为味美、触美、嗅美、色美、形美；附加特性指向的饮食意境审美，具体为器美、境美、序美和趣美。将“十美”有机结合，饮食审美主体便能达到从生理到心理的满足，见图2。

图2 美食“三特性、十美”审美体系图

预制菜是餐食的“前部原料食品”。在加工中，根据人们的饮食审美习惯对其进行调味，符合人们对“一日三餐”的实质审美和感觉审美；食用时，通过简单加热或烹饪加工即可，饮食审美主体的需求较易得到满足。以上两点是预制菜的一大特色，也是预制菜生存发展的重要基础。

综上，可以得出结论：预制菜是在厨房或工厂完成原材料切配、加热、调味等工序而制成，以成品或半成品的形态呈现，在常温或低温条件下贮藏流通到消费者的手中，经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点。

3 发展预制菜的意义

广义的预制菜是事先以手工加工或机械生产的非终端菜点；而狭义的预制菜是事先以机械生产的非终端菜点。后者以标准化、工业(厂)化、自动化、连续化、智能化、数字化、规模化并与包装、冷冻(冷藏)等技术相结合为主要特征，表现出巨大的生命力，是当下预制菜产业发展的重点，也是本文阐述的发展预制菜产业的意义与前景的重点。

3.1 预制菜发展的科学意义

预制菜的科学意义在于将菜点的“手工操作与以隐性知识为主的烹饪加工过程”转向“标准化、工业化和以显性知识为主的加工过程”，从而使手工操作走向科学化，将艺术创造与科学创造有机结合。

标准化是预制菜生产的重要基础。工厂化生产的预制菜正是将传统的菜点工业化的具体体现：以农业产品为原料，以手工菜点(传统食品)为对象，以工业食品的加工为手段，以定量代替经验，以标准代替个性，以机械代替手工，以自动控制代替人工控制，以连续化的生产方式代替间歇的生产方式。即以工程化生产方式，生产出感官状态符合人们饮食审美习惯的预制菜(半成品、成品)。

随着对预制菜标准体系与科学研究的不断深入，预制菜标准化、规模化发展的不断完善，以预制菜为研究对象的科学体系将逐渐建立起来，从而推进预制菜产业的发展。

3.2 预制菜发展的经济意义

预制菜发展的经济意义在于拉动产业发展。预制菜的经营属于第三产业的范畴；工业(厂)化生产预制菜涉及加工业即第二产业；预制菜能否工业化的基础问题是原料，涉及到原料的品种、种(养)殖等农(牧、副、渔)业即第一产业。因此，预制菜发展的经济意义首先在于对3个产业的拉动作用，具体表现在它对与“吃”相关的产业即“食品产业(食业)”的拉动作用。

“站在田头看见餐桌”或”通过餐桌指导田头”说明从饮食生活的源头农业与饮食生活终端消费的依赖关系。餐桌需求原料这种供求关系已经融入了市场经济的观念，食品工业、餐饮业、快餐业已经不是农业的简单延伸，而是主动将农产品加工成更适合人们需要的产品。例如，以小麦为主料的预制面点而言，不同原料适用于不同产品，如生产面包要使用高筋小麦粉，生产面条要使用中筋小麦粉，而生产蛋糕要使用低筋小麦粉，这就按照小麦粉成筋蛋白质含量的高低生产高、中、低筋三大类面粉；而且，在一大类产品中如不同品种的面包，其成筋蛋白质含量也有差异。再例如，以鸡为主料的预制菜肴而言，珠三角与长三角对菜肴的口味要求不同，其原料的品种、养殖条件也存在差异。预制菜产业化将零散的、小批量生产经营变为集中的、大批量生产经营，有利于充分利用资源。这种转变能使原料按其部位不同质构得以充分利用、节约能源、降低劳动能耗，从而获得更大的经济效益。总之，预制菜对农产品的需求必然会拉动农业的发展。

预制菜发展的经济意义还在于拉动机械制造业。工业(厂)化生产预制菜意味着机械化、自动化、连续化、智能化。预制菜加工即菜点与机械的相互作用，用机械加工预制菜。机械的研制与生产成为预制菜生产的关键。产生了大批先进的机械设备，生产手工食品如饺子、包子、粽子等，盐焗鸡、烤鸭、烧鹅等菜肴由机械完成。预制菜既丰富了食品的品种，又将某些食品原料，特别是那些季节性很强的原料以可食用的方式储存起来。因此，预制菜发展必然较大地拉动机械制造业的发展。同时，预制菜的发展对于产业集群建设、仓储冷链物流建设、品牌营销渠道建设乃至金融业都有拉动作用。

3.3 预制菜发展的社会意义

预制菜发展的社会意义在于饮食社会化。早年有学者指出，饮食社会化不仅是中国餐饮业发展的方向，还是一个国家或地区发达程度和人们饮食生活质量高低的重要标志。饮食社会化包括两方面的内容：一是人们在外就餐即“外食”，一般以在家庭以外就餐所支出的金钱数量来表征；二是社会为家庭烹饪、集团饮食以及餐饮企业提供成品、半成品，用现行语言来说就是预制菜。

改革开放以来，国民外食支出大幅增长。1978年餐饮营业额为54.8亿元，年人均外食支出仅6元；2008年以来，年人均外食支出超过1000元，反映了人民群众最直接、最现实的生活需要，见表2。

表2 2008-2021年外食支出情况

随着社会的进步，成品、半成品消费在人们饮食消费结构中的比例逐年上升，说明人们对成品、半成品即预制菜的需求不断增强。人们能从繁重的家务劳动(包括制作饮食的劳动)中解放出来，以学习、文化、娱乐等方式丰富个人生活。

随着新冠疫情的爆发，一方面，消费者对外食的需求逐渐转化为对预制菜的需求，消费者希望省时省力地享受到接近现做现食的菜点；另一方面，餐饮企业向消费者提供预制菜，努力减少疫情期间取消堂食或限制堂食所带来的影响，也是其转型升级的重要举措。因此，我们能在餐饮社会化的需求中明显看到预制菜发展的社会意义。

3.4 预制菜的食品安全意义

预制菜发展的食品安全意义在于在生产过程中控制了风险。在生产过程中，企业能够对原材料新鲜程度、食品添加剂的剂量等进行把关，使其符合食品安全的标准；提前做好清洗、切配等环节，并采用现代标准化厨房集中生产，在初加工环节确保食品安全。在储运过程中，科学包装、急速冷冻与冷链物流等技术，在很大程度上抑制了细菌繁殖。相比于传统菜肴的原料“长时间高温运输”、“长时间储存”、“长时间暴露”，预制菜的微生物污染风险更小、安全性更高，形成更好、更稳定、更安全的生态。

3.5 预制菜的营养健康意义

预制菜发展的营养健康意义在于有利于普及平衡膳食。2022年，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2022)》为公众提供了所需营养保障的指导性准则，促进人群整体健康发展。天然食品营养素含量与人体需求量并不完全符合。有时需强化某些营养素以达到针对某一人群膳食平衡的需求，有时却需降低某些营养素(如减盐减糖)来提供更加健康的产品。

通过科学的加工工艺，预制菜最大限度地保留了原料本身的营养价值；通过合理的搭配，预制菜较为均衡地向消费者提供其所需的营养素。这对于人们膳食结构的科学化、合理化具有营养健康意义，对于提高人们的生活质量乃至国民素质的改善均具有战略意义。

3.6 预制菜发展的学科建设意义

预制菜发展的学科建设意义在于为“大食品”学科群增添新的内容。将预制菜放入食品产业链的体系来研究，探讨各自的规律性及其相互联系，这既为大食品学科，还为各自学科赋予了新的内涵。学科是一定科学领域或一门科学的分支，是人类认识链条上的相关环节、层次和过程，是人类由感性、知性认识向理性认识发展的标记。任何学科都因其真理性而富有内在的凝聚力，因其扩展性而具有强大的辐射力。

一般认为，学科的形成来源于3个方面：一是这一领域研究课题的集合；二是专业分工的必然结果；三是要经历走向完善和被承认的过程。预制菜的产生是食品工业与餐饮业分化、渗透、融合的产物，以食品科学提供的基础理论，以烹饪提供技术领域，使传统的烹饪操作定量化、标准化、工业化，乃至信息化、智能化、数字化，生产出符合人们审美习惯的预制菜，最终形成预制菜产业，建立预制菜学科。

一个学科的形成要有一个过程，中国预制菜学科的建立还需要科学界的承认，应该明确其研究对象和内容，选择适宜的研究方法，构建科学的理论体系，还要有学科的代表人物和代表著作。预制菜学科体系将随着科学研究的不断深入、产业化程度的不断提高而逐步建立起来，与此相对应的预制菜人才培养也会跟上时代的步伐。

4 预制菜的发展前景

预制菜产业的发展，从需求侧看有其内生动力。随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求早已由“吃饱”的低层次上升为“吃好”，现如今更是追求“吃出健康”、“吃出文化”，体现了健康当家，品味时尚，即最大限度地满足对美食生活的需要。 “色、香、味”已不只是餐饮专业人士在餐饮大赛上的评分标准，而是每一个就餐者对餐饮业提供的菜点的要求。预制菜以其得天独厚的优势，使人们享受到营养均衡、节时便利、符合口味、色香味俱全的“好吃的”以丰富人们的饮食生活，还能够使人们从家庭劳作中解放出来。

在新冠疫情常态下，全国常有疫情爆发区，餐厅堂食受到限制，人们在餐厅“外食”的餐饮社会化的需求转向了预制菜，预制菜C端消费市场变旺。另一方面，B端即一些餐馆、饭庄、酒店等餐饮企业，特别是低中档餐厅对预制菜的需求亦有广阔的空间。餐饮企业应用预制菜，能够减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间，同时降低了对厨师个人技术水平的要求，还能在外卖中大大缩短出菜时间，大幅度增加了餐饮企业在时间、空间上的规模效益。

预制菜产业的发展，从供给侧看有其广阔空间。当下，在全国范围内，预制菜产业在政府宏观指导，行业协会中参与，企业投入下如火如荼地开展起来，不但资本迫切进入，餐饮企业、食品加工企业踊跃投入，联盟等平台竞相成立。目前，我国尚在经营的预制菜相关企业已超过7万家。有机构预测：2023年，我国预制菜的规模将超过5000亿元。未来几年，预制菜B、C端将同时发力，预制菜市场将得到加速发展。

预制菜产业的发展，从政策上看，要有政府引导。2022年3月，广东省人民政府办公厅关于印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知(以下简称《十条措施》)提出一系列创新亮点措施。4月7日，潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022-2024年)》，这是继广东省出台《十条措施》后，在地级市中率先推出的强力行动指南。6月，湖南省印发了《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》，预制菜消费首度被列入省级政府头号文件。文件发布后，在广东、山东、湖南乃至全国再度掀起了预制菜发展的热潮，标志着预制菜的发展由市场驱动转为政府介入、宏观指导并微观推进。政策的出台对于预制菜产业组织化、系统化发展将起到积极的引导作用。

预制菜产业的发展，从发展来看要科教兴业。在预制菜大发展的同时，还要看到预制菜在发展过程中存在的诸多问题。在理论研究维度，一些基本理论尚未理清，相对滞后于产业发展；在产品设计生产维度，产品相对单一，工艺较为简单，自动化程度偏低；在仓储物流维度，生产基地单一，下游客户较为零散；在食品安全维度，生产不规范，菜品高盐高脂，包装材料不安全，卫生不达标；在消费端维度，消费者对预制菜的认可度和接受度还不高，甚至对预制菜的口感、卫生等提出质疑，口味复原存在难度和差异，还有消费者在面对琳琅满目的菜品时难以选择；在运营管理维度，预制菜行业相关行业标准也不健全，不仅缺乏国家统一标准，还缺乏相应评价标准和市场监管标准，适用的规范准则混乱，监管问题亟待解决。总之，预制菜行业有品类无品牌，更谈不上真正的超级品牌，行业整体水平还处于发展的初级阶段。

基于此，在科技方面要加大预制菜的研发力度，建设预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心、预制菜全产业链研发平台，加速预制菜成果转化，扩大产业化规模。当下以预制菜的基本理论研究入手，从产品设计、加工器具与设备、加工厨房与工厂设计、企业管理、产品营销等维度，对预制菜农畜原料品种培育与选择、产品生产、包装、仓储、流通、消费等全产业链开展预制菜共性基础理论与关键技术研究，特别要注重预制菜原料与成品的适应性以及食用时与手工菜点即终端食品的接近程度的研究，以达到质美(营养、安全)、感觉美(味、触、香、色、形)，最大限度地符合人们的审美需求，这是预制菜研究的重点也是难点。还要推进预制菜新品种、新形态、新功能(药膳)等系统性创新研究。最终形成基于预制菜基础理论、以预制菜产业链为主线的技术体系。在教育方面，要加大人才培训培养力度，在预制菜行业广泛开展多层次、多领域的培训；在餐饮或食品院校开设预制菜课程，时机成熟时举办预制菜专业方向乃至开办专业。

5 结语

我们对预制菜的概念作出如下界定：预制菜(pre-made food)是在厨房或工厂完成原材料切配、加热、调味等工序而制成，以成品(ready-made food)或半成品(semi-finished food)的形态呈现，在常温或低温条件下贮藏、流通到消费者的手中，经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点。

对于其他餐饮食品而言，预制菜的概念尚新。作为一种新生事物，它的发展还需要一定的时间，且通过与大环境不断地相互作用，才能呈现出其巨大的影响力。预制菜产业的发展终将助推“厨房革命”、“餐桌革命”。这就更需要其基于自身的食品属性，尽快构建内部的理论体系和实践基础，理顺外部的上下游关系。相信预制菜作为食品产业新的“一极”，在国家政策的积极引导和社会各方的不懈努力下，必将在促进食品产业发展、满足人们对美好饮食生活的向往方面发挥重要作用。