法国中餐业发展概况及对策建议

文/刘勇 图片来源/网络

法国中餐发展简史

上世纪八十年代，来自浙江温州、青田地区的华侨华人开始源源不断地来到法国。很多人为了生存，最简单的办法就是全家老少齐上阵，开一间外店。父亲或者母亲将平时在家会烧的几样菜，用大锅烧好，分别装在不同的大盘中，摆在玻璃橱柜里，像食堂供应一样，顾客随机挑选几样菜，根据售价，分别称重计费。这些外卖店也可以堂吃，顾客可以根据菜单上的套餐标准，随机挑选一荤一素，两荤一素等等。

中餐外卖店，一度是华人从业者的聚宝盆。上世纪八十年代的法国经济向好，法国人对中餐的认识还在兴趣上升期，很多当地家庭把节假日去中餐馆就餐当成是一种重要的庆祝方式，中餐的消费比现在要高许多。至今，很多当年经营中餐馆的华侨华人说起那段时光，眼睛里还闪烁着向往和幸福的光芒。据知情人介绍，当年，巴黎一间二十平方米大小、地段好、客流量大的外卖店，一家三四口人经营，一年营业额可以达到四十万欧元上下。于是，外卖店越开越多，价格越来越低，竞争越来越激烈。

目前，法国人眼里的中餐除了外卖店，印象最深也是最常见的是一种中餐自助餐馆。在巴黎，这种自助餐馆规模都不是很大，都在几十人到百人上下。而在外省和大巴黎郊区的自助餐馆，规模可以达到几百人。这类中餐自助餐馆，不仅有各式点心、色拉、海鲜、寿司，还有各类生鲜蔬菜和肉类、鱼片等可供小炒，以及年糕、米粉、面食等等。价格根据时段、菜品供应种类多少、午市晚市、节假日不同，从最初的10 欧元左右一直攀升到现在20 欧元上下。而且，这类中餐自助餐馆已经开始呈现品牌连锁经营的模式。在法国一些地区，自助中餐连锁正在悄悄地扩张。在一个靠近瑞士的法国小镇，那里的自助中餐连锁店生意相当兴隆。每一个去过那里的同业者都会羡慕那样的生意。而且全是从各地赶去的瑞士和法国顾客，当然，还有相当一部分中国旅行团游客。

连锁经营的形式，对于食材成本、宣传成本都有很好的把控，充分保证了食材的新鲜度，形成规模化良性循环。这类中餐自助连锁模式的形成，关键在于地理位置独特，华人业内人士少。也就是说，在巴黎这样的大城市，是很难形成规模效应的。

法国中餐现状

近年来，法国涌现出越来越多的特色中餐馆。其中，以川菜主打的中餐馆日渐火爆。圣拉扎火车站附近的“小四川”、位于夏特莱车站和蓬皮杜展览中心之间的“蜀园”、格盎大街附近的“俏江南”、庞努维勒大街附近的“诸葛江湖”等等，都是受到顾客关注和喜爱的川菜馆。“小四川”的量大、口味重，让初到者惊讶，之后又念念不忘。

伴随着川菜的兴起，火锅更是遍地开花。法国川渝同乡会会长杨长林在巴黎十二区里昂火车站附近开了一间“天赐火锅”店。据说是巴黎唯一一家可以吃到“重庆毛肚”的火锅店，所有调料和特色食材都是从重庆进口到法国的。“天赐火锅”的前身是法国一间连锁餐饮企业“小河马牛排”的分店，尽管地处华人电脑商业街，但是“小河马”的经营一直不温不火。改成“天赐火锅”之后，隔了一条街都能闻到“火锅”的香味。

在巴黎共和国广场附近，“锅色天香”“汉食坊”“一品味”等几家火锅店各具特色。“锅色天香”还引得多位内地和港澳台明星光顾。“汉食坊”既可以涮火锅也可以烧烤，一应俱全，食客云云。“一品味”是巴黎最早开设的火锅店之一，从最初的“瓯式”辣料辣锅到牛油全红锅底等等，温州籍东主对于火锅的认知也在不断的改变。当然，巴黎还有法国亚洲餐饮联合总会秘书长李冰斯开设加盟的“刘一手”，以及先前提到的东南亚华人叶先生与人合伙经营的“蜀九香”等等，都是许多人常去饕餮的地方。现在，前去吃火锅的法国人也越来越多。而且，一旦吃上瘾，就放不下了。

中餐在法国落地生根，遍地开花。法国人一般提起中餐就是饺子和春卷。其实，“饺子”成为中餐的标志名称，对于广大在法国的中餐从业者来说，特别是温州、青田、文成和粤潮籍的华人华裔经营者，只能笑而不语。在中国南方，人们更喜欢的是馄饨、抄手、云吞和扁食等。在巴黎，想吃饺子，大多数人会建议去巴黎十三区皮蒂·萨尔佩特里埃尔医院附近的“老山东”菜馆。“老山东”的手工水饺在巴黎久负盛名，还有特色大拉皮、蒜苔炒肉等都是许多人心中最爱。想吃湘菜的，有“巴黎华天中国城”“福源丰”等，“巴黎华天中国城”是湖南华天集团下属的海外宾馆餐饮企业，所有主要厨师都是由“华天”旗下各企业外派。“巴黎华天中国城”可以说是湘菜在法国最直观的存在。

法国中餐的未来发展趋势

国内餐饮品牌发展强劲

小龙坎、蜀九香、小龙人以及香天下等，以加盟连锁品牌的形式，帮中餐厅解决了“找厨师难”的问题，系统化的管理让餐厅的运营也井然有序。但多数集中在火锅领域，需要多样化发展，让更多的中餐品类入驻法国市场。

大型世界餐自助引领新的消费潮流

外省和大巴黎郊区的自助餐馆规模较大，主要客人以当地居住的法国人为主。随着近几年竞争加强，为了吸引食客，大型自助餐也在用餐环境以及菜品的多样性上下足功夫。原本以中餐、越南餐为主的自助餐厅，现在更多地发展为融合印度菜、意大利菜、法国菜、东南亚菜、日本菜等等的世界餐自助。琳琅满目的菜品让食客从视觉和味觉上体会到吃自助的大快朵颐。

加强餐饮从业人员的培训和输出工作

整个法国仍然缺乏专业的、有经验的中餐大厨。很多中餐大厨更多的是半路出家，专业厨师的缺乏一直让很多餐厅为找寻厨师而发愁，使得餐厅菜品品质和口味都难以保持。加强人才的引进与培养，才能使得中餐在法国市场上继续做大做强。

中餐的标准化和评价体系可以继续完善和推荐

目前，法国很多中餐厅口味与品质都取决于大厨的存在，一旦厨师更换后，该店原本的菜品品质也难以维系。如果可以将每道菜的制作流程进行标准化管理，每道菜品执行较为成熟和规范的配比，餐厅的发展才能得以维稳。

法国的米其林权威评价体系世界闻名，在国内也有“黑珍珠餐厅指南”，目前法国仍然缺乏专业的中餐指南，更多的是以小红书或者当地一些自媒体所形成的非专业评价。中餐吃什么？去哪里吃？哪家餐厅有哪些特色菜？当居住在法国的食客发出这样的疑问，并没有一个专业的权威机构给出答案。打造中国人自己的美食榜，仍然任重道远。