不同等级普洱熟茶挥发性物质分析

王 娟，张晓宇，肖巧梅，楚镇州，吕才有,

（1.云南农业大学茶学院，云南昆明 650201；2.勐海县茶叶与绿色食品产业发展中心，云南西双版纳傣族自治州 666200）

普洱茶是云南的地理标志性产品，因其具有降脂减肥、抗氧化、降血糖、预防心血管疾病等的药理作用，所以普洱茶的市场需求也逐渐增大，鲜叶产量成了最大的问题。机械化采摘是提高鲜叶产量的一条良好途径，研究表明机械化采摘云南大叶种比手工采摘的工效高10.42 倍，并且云南大叶种晒青茶机械化加工获得的普洱茶都符合国家标准，说明机械化加工普洱茶是具有可行性的。但机采云南大叶种鲜叶的规格差别较大、原料参差不齐、老嫩不一等问题给后续加工普洱茶带来了很大问题。在参考机采茶经分级处理后，加工的红茶和绿茶不仅提高了机采茶的利用率，还改善机采茶的品质后，得出分级处理是提高机采晒青茶加工普洱茶品质的一个重要手段。

目前，陈保等的研究发现渥堆发酵过程中晒青茶原料等级的不同会导致普洱熟茶内含成分的变化发生显著差异；此外，薛晨也证实了不同等级原料对普洱熟茶品质影响较大。由此说明原料等级与普洱熟茶品质表现出高度相关性，机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱茶加工工艺、产品质量以及经济效益均具有重要影响。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，目前研究茶叶香气的技术中，电子鼻技术已经在不同等级、不同品牌和不同季节等的茶叶香气判别上占有较好的优势；气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）也得到广泛应用，JIANG 等采用其研究在不同海拔的鲜叶中，较高海拔地区苯甲醇、苯乙醇和苯乙酮等挥发性芳香族化合物最为丰富；LIN 等等使用其分析龙井茶的挥发性化学成分，发现萜类和酯类是两个主要的特征性基团，显著影响龙井茶香气的成分包括芳樟醇、壬醛、（Z）-3-己烯基己酸酯和-紫罗兰酮等；LÜ等通过对比两个不同产地普洱茶和茯苓茶的挥发性成分，得出甲氧基酚类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分，而酮类化合物是茯砖茶中含量最丰富的成分。

以上两种研究技术在茶叶挥发性物质中都显示出了很好的应用前景，本实验采用电子鼻对不同等级普洱熟茶挥发性物质组分进行判别，进一步采用HSSPME 结合GC-MS 对样品中的挥发性物质进行鉴定，并结合感官审评结果，以探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱茶香气品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

晒青茶样 前往德宏芒市四季茶业有限公司，采用云南大叶种云抗十号鲜叶机械制作的晒青茶为原料；癸酸乙酯标准品（GC≥98%） 南京亿迅生物科技有限公司。

101A-2 电热鼓风恒温干燥箱 上海市崇明实验仪器厂；FA1204N 电子分析天平 上海菁海仪器有限公司；DZKW-S-8 恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；PEN3 便捷式电子鼻 德国Airsense公司；SPME 手持萃取柄、65 μm PD-MS/DVB 萃取头 Supelco 公司；HP7890A-5975C 气相色谱-质谱联用仪 安捷伦公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品分级及制备 晒青茶取样：本实验于2020年秋季，课题组成员前往云南省德宏现代农业产业茶园使用机械采摘大叶种云抗十号鲜叶，后经机械化加工制成机采机制晒青茶，并以此为原料。

原料分级：采用型号6CSY 茶叶平筛机（筛分孔径为4 和8 mm）把机采机制晒青茶原料分为三个等级，三个不同等级机采机制晒青茶与未经分级处理的机采机制晒青茶通过相同条件下竹筐发酵的方法加工普洱熟茶，得到三个不同等级普洱熟茶（1、2、3 号）与未经分级处理的普洱熟茶。

精制分级：把未经分级处理的普洱熟茶通过相同的分筛机械及条件得到三个不同等级的普洱熟茶（4、5、6 号）。

收集原料分级和精制分级后得到的不同等级普洱熟茶样品贮存备用，取样过程如图1。

图1 实验材料加工过程Fig.1 Experimental material processing

1.2.2 感官审评 根据国家标准GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法，由5 名（3 女2 男）具有高级评茶员组成审评小组对各茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底五项感官审评因子进行评分。

1.2.3 电子鼻检测 参照何鲁南等所用方法进行实验设计与样品处理，对茶样香气进行采集。电子鼻传感器阵列由10 个金属氧化物气敏传感器组成，各传感器检测香气类型和灵敏性如表1 所示。

表1 PEN3 各传感器名称及性能描述Table 1 PEN3 sensor name and performance description

香气检测前先将传感器阵列进行清洗，然后将探针插入茶样瓶采样，电子鼻采样和检测的时间为60 s，在实验过程中十个传感器在T=55～57 s 时的电导率比值相对稳定，因此，取55～57 s 共3 s 的电导率比值数据进行分析，每个茶样重复做3 次检测。

1.2.4 顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HSSPME-GC-MS）检测挥发性成分 检测条件：色谱柱（HP-5MS 30 m ×0 .25 mm ×0.25 μm）；升温程序（50 ℃保持5 min，以6 ℃/min 升至250 ℃，保持15 min）。载气：氦气。质谱条件：离子源（EI），气质接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃。

检测程序：取1.00 g 茶样放入20 mL 顶空瓶中，加入6 mL 沸水，密封瓶口。CTC 自动进样器：60 ℃稳定10 min，65 μm 聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB）萃取头，60 ℃萃取50 min，转速250 r/min。气相色-质谱（gas chromatography-mass spectormetry，GCMS）联用仪检测，进样口温度230 ℃，脱吸附时间为5 min。

1.3 数据处理

香气成分根据GC-MS 分析得到的各色谱峰，通过计算机谱库检索（2011 版NIST 库），结合相对保留时间进行定性，并根据挥发性成分的相对峰面积值进行定量，筛选化合物匹配度 ≥80%的数据进行分析，最后采用Microsoft Office Excel 2010、Hiplot 对实验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同等级普洱熟茶感官审评

茶叶品质评定的方法主要包括感官审评和理化检验，感官审评是利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。参照普洱茶国家标准GB/T 22111—2008 对六个试样进行感官审评，得出感官审评结果表2 和图2，认为这六个普洱熟茶试样为合格茶样，具有普洱熟茶的品质特征。

表2 感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results

图2 感官审评结果Fig.2 Sensory evaluation results

外形评定中1 号试样与4 号试样最好，条索较紧结和紧细，只是略带老梗；2 号试样与5 号试样较好，带少量黄片与老梗；3 号试样和6 号试样较差，存在大量黄片与老梗。内质评定中六个试样的汤色除1 号试样为红褐之外，其余试样的汤色都为褐红，差异较小；香气结果中为2 号试样和4 号试样较好，表现为陈香浓郁且持久，其余试样都为陈香较浓郁；滋味结果中为2 号试样、3 号试样和4 号试样较好，口感达到醇厚，其余试样的滋味较淡；在叶底结果中，1 号试样的叶底明显区别于其余试样，存在严重泛青的现象，说明发酵程度不足，其余试样差异较小。

1、2 和3 号试样三个不同等级普洱熟茶中2 号试样的感官审评结果最优；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级普洱熟茶中4 号试样最优。原料分级与精制分级总分对比中1 号试样低于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样低于6 号试样，说明感官审评结果为原料分级优于精制分级，但精制分级中的4 号试样感官审评得分最高；1 号试样嫩度最高，但感官审评结果并不是最优的，叶底中出现泛青现象，发酵程度明显低于其余试样，说明不一定嫩度最高，加工的普洱熟茶品质就最好。

2.2 不同等级普洱熟茶的电子鼻挥发性物质测定

图3 是六个不同等级普洱熟茶的PCA、LDA和Loading 分析图。PCA 结果可得，六个试样第一主成分和第二主成分累计贡献率达99.77%，累计贡献率越高，越能代表试样的主要信息特征；PCA 图中3 号试样和5 号试样有相交部分，说明这两个试样挥发性物质之间具有相似性，1 号试样和6 号试样明显区别于其余试样。LDA 结果可得，第一主成分和第二主成分累计贡献率达95.62%，能够代表试样的主要信息特征；LDA 图中除5 号试样和6 号试样有相交部分，其余试样都分布在不同区域，说明通过电子鼻可以区分不同等级普洱熟茶的挥发性物质。Loading 结果可得，第一主成分和第二主成分累计贡献率达99.77%，能够代表试样的主要信息特征；在区分不同等级普洱熟茶的挥发性物质变化中，C7（对硫化物灵敏）传感器在第一主成分区分贡献率最大，其次是C2（对氧氮化合物很灵敏）传感器，C6（对甲基类灵敏）传感器和C8（对醇类、醛酮类灵敏）传感器在第二主成分区分贡献率最大，说明这四类挥发性物质在区分不同等级普洱熟茶时起主要作用。

图3 不同等级普洱熟茶电子鼻测定PCA、LDA、Loading 图Fig.3 PCA,LDA and Loading diagram of E-nose for different grades of Pu'erh ripe tea

2.3 不同等级普洱熟茶的GC-MS 检测

2.3.1 挥发性物质组分分析 表3 和表4 是六个试样挥发性物质信息的种类和相对含量，阈值汇总来自文献，本实验以匹配度≥80%为挥发性物质鉴定的依据，从而造成部分挥发性物质未被鉴定出。共鉴定出50 种挥发性物质，其中1 号试样有24 种，2 号试样有19 种，3 号试样有20 种，4 号试样有17 种，5 号试样有19 种，6 号试样有24 种；50 个挥发性物质包括2 种甲氧基苯类、7 种醇类、7 种醛类、8 种酮类、4 种酚类、10 种烯类、4 种烷类、其它挥发性物质有8 种。

表3 六个试样挥发性物质信息Table 3 Volatile matter information of six samples

续表 3

表4 六个试样挥发性物质的种类及相对含量Table 4 Types and relative contents of volatile substances in six samples

甲氧基苯类物质是决定普洱茶陈香显露的重要品质特征。表3 可得六个试样中甲氧基类物质含量为0.68%～11.59%，其中2 号试样占比最高，1 号试样占比最低。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，2 号试样（11.59%）＞3 号试样（11.56%）＞1 号试样（0.68%）；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，4 号试样（9.81%）＞6 号试样（9.75%）＞5 号试样（8.83%）。原料分级与精制分级的对比中1 号试样低于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样高于6 号试样。本研究检测出的甲氧基苯类物质包括1,2,3-三甲氧基苯和2,4-二甲基-1-甲氧基苯，目前甲氧基苯类化合物的产生来源主要是微生物代谢过程所产生的生物热化学作用可以形成大量新的挥发性香气物质，如黑曲霉在培养过程中，在大量阿魏酸存在条件下，能生成1,2-二甲氧基-4-甲基苯和1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等多种化合物，表明黑曲霉具有使酚性羟基甲基化的能力。

普洱茶中醇类物质的含量在挥发性物质中占比较高，通常带有特殊的花香和果香。表3 可得六个试样中醇类物质含量为0.46%～19.50%，其中1 号试样最高，6 号试样最低。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，1 号试样（19.50%）＞2 号试样（6.43%）＞3 号试样（6.34%）；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，4 号试样（5.87 %）＞5 号试样（1.04%）＞6 号试样（0.46%），根据变化规律醇类物质与等级之间存在明显的正相关，等级越高，醇类物质的含量就越高。原料分级与精制分级的对比中1 号试样高于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样高于6 号试样。影响六个试样的醇类物质主要包括芳樟醇及其氧化物、桉叶油醇、4-异丙基苯甲醇和-松油醇等。芳樟醇及其氧化物在普洱茶醇类物质中占比较高，带有强烈的木香和花香，这类物质的来源主要是由糖苷水解生成，还有的是芳樟醇自身的氧化还原反应以及生物转化形成，与普洱茶的品质之间有较显著的相关性；桉叶油醇有似樟脑的气味；苯甲醇类物质具有特殊水果香气和强烈熏烤味；-松油醇有树木的味道，新鲜而且舒适，普洱熟茶中的-松油醇含量高于普洱生茶，因为这类物质的形成与普洱熟茶渥堆发酵有关。

醛类物质在普洱茶中含量和种类普遍偏低。表3可得六个试样中醛类物质含量为1.82%～5.84%，其中2 号试样最高，3 号试样最低。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，2 号试样（5.84%）＞1 号试样（4.78%）＞3 号试样（1.82%）；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，4 号试样（2.29%）＞5 号试样（2.00%）＞6 号试样（1.93%）。原料分级与精制分级的对比中1 号试样高于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样低于6 号试样。影响六个试样的醛类物质主要包括柠-环柠檬醛、壬醛和癸醛等。-环柠檬醛具有杏仁、芒果等的果香及清香；壬醛和癸醛都有强烈的脂肪气味，稀释时具有特殊的花香，壬醛的香气强度较高，对普洱茶的挥发性物质贡献较大。

酮类物质在普洱茶中检出含量也不高。表3 可得六个试样中酮类物质含量为0.61%～6.73%，其中6 号试样最高，5 号试样最低。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，3 号试样（3.26%）＞2 号试样（2.76%）＞1 号试样（1.13%），根据变化规律酮类物质与等级之间存在明显的负相关，等级越高，酮类物质的含量就越低；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，6 号试样（6.73%）＞4 号试样（1.16%）＞5 号试样（0.61%）。原料分级与精制分级的对比中1 号试样低于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样低于6 号试样。影响六个试样的酮类物质主要包括-紫罗兰酮、-紫罗兰酮、2-庚酮和2-十一酮等。-紫罗兰酮和-紫罗兰酮都具有特殊的紫罗兰香气，但是-紫罗兰酮比-紫罗兰酮具有更显著的果香和木香，它们是普洱茶酮类物质中较丰富的成分，这类物质的来源主要是类胡萝卜素的降解产物，可能在发酵过程中形成并积累；2-庚酮具有特有的香蕉气味；2-十一酮具有柑橘类、油脂和芸香类似的气味。

酚类物质在本次检测中含量占比最低，主要包括2,3,5,6-四甲基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚等，甲氧基苯酚类化合物都具有木香及药香的气味。表3可得六个试样中酚类物质含量为0.00%～6.50%，其中6 号试样最高。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中都没有检测出酚类物质；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，6 号试样（6.50%）＞5 号试样（5.44%）＞4 号试样（0.89%），根据变化规律酚类物质与等级之间存在明显的负相关，等级越高，酚类物质的含量就越低。酚类物质的相对含量为原料分级的三个试样都低于精制分级的三个试样。

烯类物质和烷类物质也可归为碳氢化合物类，但饱和烃对茶香无多大贡献，不饱和烃对香气起着重要作用，在普洱茶中检出数量是最多的，由于普洱茶渥堆发酵过程中香气从清香转变为陈香，所以这类物质的含量明显减少。表3 可得六个试样中烯类物质含量为4.36%～8.56%，其中4 号试样最高，1 号试样最低。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，3 号试样（7.81%）＞2 号试样（7.29%）＞1 号试样（4.36%），根据变化规律烯类物质与等级之间存在明显的负相关，等级越高，烯类物质的含量就越低；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，4 号试样（8.56%）＞6 号试样（7.72%）＞5 号试样（7.19%）。原料分级与精制分级的对比中1 号试样低于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样高于6 号试样，除了1 号试样和4 号试样差异较大，其余相同等级之间差距都较小。影响六个试样的烯类物质主要包括D-柠檬烯、Δ-杜松烯、罗勒烯、-罗勒烯、3-蒈烯等。D-柠檬烯具有柠檬气味；Δ-杜松烯具有类似樟脑气味；罗勒烯和-罗勒烯具有非常愉快的气味；3-蒈烯具有松木气味。

除了以上类别的挥发性物质外，还有一些少量的杂环类化合物等。表3 可得六个试样中其它类物质含量为3.00%～5.13%，其中5 号试样最高，2 号试样最低。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，1 号试样（4.50%）＞3 号试样（4.41%）＞2 号试样（3.00%）；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，5 号试样（5.13%）＞4 号试样（4.20%）＞6 号试样（3.52%）。原料分级与精制分级的对比中1 号试样高于4 号试样、2 号试样高于5 号试样、3 号试样低于6 号试样。本次检测中萘和2-正戊基呋喃等挥发性物质含量也比较高，萘具有似香樟木的气味，2-正戊基呋喃具有果香和清香气味。

图4 是六个试样挥发性物质聚类分析，总共分为四类。1 号试样为第一类；5 号试样和6 号试样为第二类；3 号试样为第三类；2 号试样和4 号试样为第四类。原料分级1、2 和3 号试样三个不同等级中，1 号试样明显区别于其余试样，2 号试样和3 号试样差异较小；精制分级4、5 和6 号试样三个不同等级中，5 号试样和6 号试样聚为一类，与4 号试样存在差异。经原料分级和精制分级得到的相同等级普洱熟茶挥发性物质对比中，1 号试样与4 号试样差异显著，2 号试样与5 号试样差异显著，3 号试样与6 号试样差异显著。结果可得：同种原料经不同分级处理后得到的普洱熟茶之间挥发性物质在组成上有所不同，并且各类物质在挥发性物质中所占的相对含量也存在着差异；GC-MS 聚类分析与电子鼻中PCA 分析结果存在差异，与LDA 分析结果存在相同点，说明LDA 分析法更能区分不同等级普洱熟茶的挥发性物质。

图4 六个试样聚类树状图Fig.4 Cluster tree of six samples

2.3.2 共有挥发性物质分析 不同等级普洱熟茶中筛选出6 种共有挥发性物质，1,2,3-三甲氧基苯、2-正戊基呋喃、-环柠檬醛、反式芳樟醇氧化物（呋喃）、桉叶油醇和萘。其中1,2,3-三甲氧基苯、-环柠檬醛和反式芳樟醇氧化物（呋喃）这三种挥发性物质对普洱茶香气的形成起到重要作用。1,2,3-三甲氧基苯作为普洱熟茶的关键挥发性物质，相对含量在1 号试样中最低，仅有0.63%，初步推断其发酵程度较低，与相同等级的4 号试样之间存在较大差异；在2 号试样中最高，达到11.59%，高于相同等级的5 号试样，并且2 号试样在感官审评中香气较好，与GCMS 检测数据相对应；3 号试样中含量仅次于2 号试样，高于相同等级的6 号试样。-环柠檬醛普遍存在于普洱熟茶中，六个试样的相对含量为1.33%～1.69%之间，总体来看差异较小。反式芳樟醇氧化物（呋喃）随着普洱茶发酵程度的增加，含量变化逐渐减少。本研究中随着等级的降低，反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相对含量随之减少，推断在相同发酵条件下，等级越低，发酵程度越高；六个试样中1 号试样的反式芳樟醇氧化物（呋喃）相对含量为最高，达到1.78%，其余五个试样都不超过0.50%，再次说明1 号试样的发酵程度低于其余试样。萘根据表3 中变化规律该物质与等级之间存在明显的负相关。

2.3.3 特有挥发性物质分析 不同等级普洱熟茶中筛选出21 种特有挥发性物质，如图5 所示：1 号试样中有9 种特有挥发性物质，分别是顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、癸醛、-蒎烯、（+）-香橙烯、-红没药烯、2,4-二甲基-1-甲氧基苯、邻-异丙基苯和1,2,3,4-四氢-1,1,6-三甲基萘，香型包括木香和花香（芳樟醇及其氧化物和-红没药烯）、花香（癸醛）、松香（-蒎烯）和陈香（2,4-二甲基-1-甲氧基苯），由于癸醛相对含量高于其余物质，阈值也相对较低，推断1 号试样特有香型为花香。2 号试样中有3 种特有挥发性物质，分别是、3,5-辛二烯-2-酮和甲基庚烯酮，香型有花香（壬醛），推断2 号试样特有香型为花香。3 号试样中有2 种特有挥发性物质，分别是-罗勒烯和-芹子烯，香型有花香（-罗勒烯），推断3 号试样特有香型为花香，具有非常愉快的气味。4 号试样中只有苯甲醛，该物质具有特殊的苦杏仁气味，特有香型为果香；5 号试样中只有1,3-二甲基-2-乙基苯，目前未查到有关物质的气味信息；6 号试样中有5 种特有挥发性物质，分别是-紫罗兰酮、-紫罗酮、2-叔丁基-6-甲基苯酚、正十八烷和2,2',5,5'-四甲基联苯基，-紫罗兰酮和-紫罗酮主要呈花香气味，具有极低的香气阈值，对于茶叶整体香气的贡献很大，其余挥发性物质未查到气味信息，推断6 号试样特有香气为花香。六个试样的特有香型差异较大，都表现为不同的特有香型。在原料分级和精制分级的对比中，1 号试样和4 号试样特有香型不同；2 号试样与5 号试样特有香型不同；3 号试样和6 号试样特有香型都为花香。经过不同分级处理后的普洱熟茶，不同等级之间存在差异，相同等级之间虽然特有挥发性物质不相同，但其显现的香型之间可能存在相同点。

图5 特有物质分析Fig.5 Characteristic substance analysis

3 讨论与结论

不同的加工方式会影响茶叶中挥发性物质的组分和相对含量，使得不同分级处理后的普洱熟茶挥发性物质间存在差异。电子鼻检测结果得出六个试样中硫化物、氧氮化合物、甲基类和醇类、醛酮类这四类挥发性物质在区分不同等级普洱熟茶时起主要作用，而罗美玲等采用电子鼻对普洱熟茶香气判别研究，则表明W1S（对甲基类灵敏）、W1W（对硫化物灵敏）、W2W（对芳香成分、有机硫化物灵敏）和W2S（对醇类、醛酮类灵敏）在普洱熟茶香气判别中起主要作用，本研究结论与其大部分一致。

GC-MS 检测共鉴定出50 种挥发性物质，主要以呈陈香气味的甲氧基苯类物质为主，该物质在普洱茶挥发性物质的研究中普遍存在，属于普洱茶最丰富的香气成分。其次是带有花香和果香的醇类物质，除了有花果香外，大多数醇类化合物（比如芳樟醇及其氧化物和松油醇和雪松醇等）还伴有木香味，它们可能对普洱茶的香型有一个较好的协调作用，能使普洱茶香味更加陈醇。还检测出种类较多的碳氢化合物类，其中烯类物质对茶叶香气的形成起着重要作用，大都带有愉悦香气。早有学者对普洱茶“陈香”物质基础进行研究，发现甲氧基苯类、醇类、烯类和酮类物质的相对含量较高，这不仅与本实验结论一致，在很多文献中也得到验证。根据挥发性物质成分的变化，得出醇类物质与等级之间为正相关，酮类、酚类和烯类物质为负相关的规律。

50 种挥发性物质中筛选出6 种共有挥发性物质，最终得到反式芳樟醇氧化物（呋喃）和萘与等级之间存在明显的相关性，反式芳樟醇氧化物（呋喃）与等级之间为正相关，萘与等级之间为负相关。从普洱茶香气中芳樟醇氧化物含量与普洱熟茶的等级存在联系，再到芳樟醇氧化物含量为三级晒青茶制成的普洱熟茶高于老黄片制成的普洱熟茶的研究，进一步得出芳樟醇氧化物与等级之间为正相关。不同等级1、2 和3 号试样中，相对含量随着等级的降低而减少的萘检出量较高，也曾有学者研究过普洱茶中含有萘的化合物，具有类似香樟木的气味特征，是值得关注的挥发性成分。六个试样中共有21 种特有的挥发性物质，包括木香、花香和果香等等，和XU 等曾检测出普洱熟茶中花香、陈香和木香是其主要香气类别具有相同之处，但目前并未发现特有挥发性物质与不同等级普洱熟茶间具有相关性。

茶叶感官审评、电子鼻和GC-MS 检测结果联合分析可得：不同等级普洱熟茶挥发性物质成分存在差异，机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱茶香气形成具有重要影响。原料分级对普洱熟茶香气品质的影响最大，1、2 和3 号三个试样挥发性物质差异较大，其中1 号试样发酵程度最低，2 号试样品质最好；精制分级对普洱熟茶香气品质影响较小，4、5 和6 号三个试样挥发性物质差异较小，在挥发性物质相似的情况下，4 号试样的感官审评最好。两种不同分级处理方式各有优势，原料分级可以更好的利用不同原料等级，确定最合理的加工工艺；精制分级更适合实际大生产，在控制生产成本的同时也能保证产品品质稳定，为机采鲜叶或者机采晒青茶提供更多的选择依据。