牛奶品质的影响因素

张成训

（山东省济宁市任城区畜牧兽医事业发展中心，山东 济宁 272000）

0 引言

实际奶牛养殖生产中，牛奶品质受到很多方面的影响，如奶牛品种、奶牛泌乳阶段、奶牛胎次等，奶牛养殖中的饲养管理措施，养殖的环境条件等会影响奶牛的泌乳性能，进而影响牛奶的品质和安全。其中奶牛养殖中出现的疾病问题会显著降低牛奶的品质，疾病防治是奶牛养殖中改善牛奶品质的关键。

1 奶牛养殖品种与牛奶品质

牛奶生产中，其品质很大程度上受到奶牛养殖品种的影响，不同的奶牛养殖品种供给的牛奶含有的营养成分有所差异。牛奶中的营养成分主要包括蛋白质、乳糖、钙、磷、脂肪、非脂类固型物等，这些营养物质的含量一定程度上反映牛奶的品质，几种常见奶牛品种分泌的乳汁成分见表1。

表1 奶牛不同养殖品种牛奶中营养成分

更赛牛分泌的牛奶中蛋白质、脂肪、乳糖和灰分的含量最高，黑白花牛分泌的牛奶中这些营养物质的含量最低。不同品种奶牛分泌的牛奶确实存在一定的差异，但是还会受到奶牛养殖中营养物质供给及饲养管理等多方面的影响，牛奶的风味也是影响牛奶在消费者市场中地位的关键[1]。

2 奶牛泌乳阶段对牛奶品质的影响

研究发现，奶牛养殖中在不同的泌乳阶段分泌的牛奶所包含的营养物质有所不同。母牛在完成分娩工作后的初期阶段分泌的乳汁称为初乳，初乳中营养成分和平常奶牛分泌的乳汁有很大差别，通常初乳中的营养成分均高于常乳，特别是乳糖和免疫球蛋白，其中免疫球蛋白在初乳中的含量可达到5.5%～6.8%，占牛奶中乳蛋白总含量的38%～48%，而常乳中免疫球蛋白的含量仅在0.09%左右，占到牛奶中乳蛋白总量的2.7%左右。初乳中维生素的含量也显著高于常乳。在奶牛养殖中泌乳后期阶段中，分泌牛奶的营养物质与常乳中营养物质也有所差异，其中乳脂和干物质的含量有所提高。在奶牛整个泌乳阶段中，牛奶中非脂类固型物质和乳脂的含量在奶牛分娩的前2周较高，在分娩后2周后开始逐渐下降，在分娩后6～10周牛奶中非脂类固型物质和乳脂的含量达到最低点，随后逐渐回升。牛奶中乳蛋白的含量在奶牛的泌乳初期阶段和后期阶段含量最高，乳糖的含量在奶牛分娩后40～50 d含量最高，随后逐渐下降。通常奶牛养殖的哺乳初期阶段中，牛奶内含有较高浓度的固型物质和蛋白质，主要是为满足初生犊牛机体生长发育的营养需求。犊牛在出生后需要大量的蛋白质等营养物质，而初乳中的免疫球蛋白可有效供给营养，提高犊牛机体的免疫功能，牛奶在哺乳初期和哺乳末期阶段，分泌的牛奶中所含有的蛋白质和脂肪含量相对较高[2]。

3 奶牛胎次对牛奶品质的影响

奶牛养殖中不同的胎次对于分泌的牛奶品质有一定的影响，通常青年奶牛分泌的牛奶中乳脂的含量较高，随着养殖日龄的不断增加，牛奶中乳脂的含量不断减少，牛奶中非脂类固态物质的含量也随着养殖日龄的增加而降低。随着奶牛养殖胎次的不断增加，奶牛分泌的乳汁中营养物质含量出现下降的趋势，见表2。

表2 奶牛不同胎次分泌牛奶中营养成分变化 单位：%

4 奶牛养殖环境对牛奶品质的影响

奶牛实际养殖生产中，饲养环境条件控制对于其分泌牛奶的品质有关键影响。饲养环境条件中主要是微生物影响奶牛的健康和牛奶的品质。若奶牛养殖中乳房受到病原微生物的污染会对奶牛健康和牛奶品质造成严重的负面影响，病原微生物可以通过奶牛乳房的乳头管入侵机体，还可通过乳房的表面皮肤损伤进入毛细血管中，导致牛奶中出现病原微生物，降低牛奶的品质安全。通常牛奶中细菌总数量含量较低，牛奶中细菌数量200～600个/mL，挤奶的初期阶段牛奶中细菌的含量相对较高，但是随着挤奶时间的增加，牛奶中细菌含量显著下降，研究发现在奶牛挤奶的前期阶段、中期阶段和后期阶段中，牛奶内的细菌含量通常为6 000、550和400个/mL，若显著超过这个水平则说明可能出现细菌感染[3]。

牛奶中细菌的含量不仅受到奶牛细菌污染的影响，挤奶环境对于牛奶品质也有关键影响。挤奶过程中若没有做好环境卫生保障，空气中出现蚊蝇、牛奶的盛放容器、挤奶工作人员及奶牛体表卫生状况等均可能导致牛奶受到细菌污染，降低牛奶的品质。奶牛养殖中体表的清洁卫生是保障牛奶不受污染的关键，研究发现，奶牛体表中附着的污物中含有以亿计的细菌数量。奶牛养殖中需要做好环境空气空气的消毒杀菌，避免蚊蝇的污染，蚊蝇在奶牛养殖环境中繁殖速度极快，很容易导致细菌的传播。挤奶工作人员需要做好奶牛养殖中挤奶用具的消毒，做好自身的清洁卫生，进行挤奶工作前是用无菌手套的专业的服装，做好入场前的消毒工作。

奶牛养殖在挤奶工作完成后也需要做好管理工作，避免细菌的入侵。牛奶在贮存加工期间，使用的过滤网、奶桶、贮奶器、冷却器等用具需要进行严格的清洁消毒，这些设备很容易滋生细菌，进而影响牛奶的品质安全。牛奶的加工车间需要定期做好消毒工作。牛奶挤出后的贮存期间，贮存的环境温度和贮存时间对于牛奶中微生物的增殖有关键的影响，长时间的高温存放会导致牛奶中微生物出现显著增加的情况，引起牛奶的品质显著下降，而在乳制品的制冷车间中，延长了牛奶乳制品存放时间也会导致品质的下降，对牛奶的加工和后续乳制品的质量造成负面影响。通常建议将牛奶的贮存环境温度控制在4 ℃以下，贮存的时间控制在1 d内为宜[4]。

5 结束语

牛奶是一种常见的畜牧产品，牛奶的品质安全受到广大消费者的重视，提高牛奶品质也是奶牛养殖户重点关注的问题，通过做好奶牛养殖的管理工作及牛奶的贮存可有效保障牛奶的品质，促进奶牛养殖产业的健康发展。