食物真空包装就安全了吗

◎文/云无心

前段时间有个关于食品安全的热门新闻，其中有这么一句话：“虽然进行了真空包装，但因没有标注产品相关信息，被买家举报为‘三无’产品，告上法庭。”不管是生产者、索赔者、法院、媒体，还是广大网友，大概都觉得“真空包装”就能保障安全，所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。但事实跟大家以为的不一样：如果食物在真空包装后不冷藏或者冷冻，那么比不抽真空更危险。

真空包装只是抑制了“好氧菌”

真空包装是一种“气调保鲜”工艺。抽真空的目的是消除食物中的氧气，因为食物的变质跟氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中会发生氧化，产生哈喇味；另一方面，食物中的好氧菌会长起来，导致食物腐败，变酸、变臭、变黏。

抽真空清除了氧气，油脂氧化就会被抑制，好氧菌的生长也会被抑制，食物就可以更长时间地保持“不变”的状态。但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。

自然界中充满了各种各样的细菌，有氧气的时候，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌则被抑制；抽真空之后，好氧菌被抑制，厌氧菌则如鱼得水。厌氧菌的生长并不会让食物变酸、变臭、变黏，但能够产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是通常说的“肉毒杆菌”。

肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、禽类中都可能出现。它本身危害不大，也不算顽强，通常的烹饪（通过蒸煮把食物做熟）足以杀灭它们。它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合，也就是“常温、无足够防腐剂、非酸性”，它们就能够生长起来，产生肉毒素。肉毒素是毒性最强的生物毒素之一，致死剂量在微克量级。

常温下的真空包装只是“看起来没坏”

前面说了，一般的烹饪能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀死芽孢。比如100℃条件下，要5小时才能杀死芽孢。所以，记住这个知识点：你做熟的食物中，还可能存在肉毒杆菌的芽孢。

这时候，如果你对它们进行这些处理：

1.把它们直接吃掉，那么这些芽孢并不会产生问题；2.把它们放在冰箱里，因为温度低，这些芽孢并不会生长起来，也不会产生毒素；3.把它放在室温下，因为有氧气，这些芽孢也不会生长起来和产生毒素，但食物可能因为其他细菌而腐坏；4.把它们真空包装放在常温下，这些芽孢会长成肉毒杆菌，分泌毒素，而好氧菌不会生长，所以食物“看起来没坏”。如果吃了，轻则头晕、无力、视物模糊，重则进医院。

“常温、无氧、无防腐剂”：肉毒杆菌的发作条件

肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很毒，但实际的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅吃饭，多数都是现做现吃，不会给肉毒杆菌生长空间；工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺，也不难避免。

而在许多“私房美食”“农家美食”等小店中，制作工艺和环境都难以保证。这些食物，如果是现做现吃，也不会出现肉毒素；但是，如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招，就只能交给运气了。

简单说，熟食真空包装是有意义的——真空可以更好地保持其风味和口感。但是，抽真空之后，需要进行冷藏，否则安全风险会更高。