江苏沿海传统煎盐器具盘铁的限制性设计研究

黄本亮

(盐城工学院 设计艺术学院，江苏 盐城 224051)

古时，盐既是老百姓日常生活的必需品，也是国家税收的重要来源。中国历代封建政权都十分重视盐业生产，不仅想方设法提高盐业产量，而且制定出严格的管理制度打击私盐。盘铁就是这种需求下的设计产物。作为统治阶级剥削盐民的工具，盘铁的设计体现了统治阶级意志。文章以江苏沿海地区出土的盘铁为研究对象，引入限制性设计理论，来揭示统治阶级如何通过盘铁实现提高海盐产量、打击私盐生产及规训盐民行为的目的。

一、盘铁的历史

煮海为盐，离不开煎盐器具。据史料梳理，中国传统煎盐器具先后经历了盔形器、牢盆、盐盘、锅钅敝四个发展阶段。其中，盐盘是一种独具特色的煎盐器具。据宋代徐度《却扫编》记载：“今煎盐之器谓之盘，以铁为之，广袤数丈，意‘盆’之遗制也。 ”[1]490宋代苏颂《图经本草》也云：“煮盐之器，汉称之牢盆，今或鼓铁为之，或编竹为之……皆谓之盐盘。”[2]261从文献记载可以发现：盐盘由汉代牢盆演变而来，有竹制盐盘和铁制盐盘之分。学界将铁制的盐盘称为盘铁。盘铁最早源于何时，已无从考证。但古文献中“煮盐”与“煎盐”词语的名称转换是以唐代为界，[3]专家推测“盘铁的出现最早可追溯到宋代以前”，[4]经宋、元一直兴盛于明代。明中期以后，由于商品经济发展，官府开始以货币形式进行盐税征收，不再对海盐生产进行强制管理。盘铁也因此被轻小便携的锅钅敝替代，逐渐退出了历史舞台。20世纪下半叶，在江苏沿海地区的盐城、南通、连云港等地出土了诸多盘铁(如图1、图2)，如今都静静地躺在各地博物馆中。虽然它们已经失去了昔日辉煌，但从其形制仍然能看出对盐民行为的规训，生动地诠释着限制性设计的内涵。

图1 圆形整块盘铁

图2 矩形切块盘铁

二、限制性设计的内涵

工效学将人机关系视为一个完整的系统，系统效能的发挥依赖于人、机要素在系统中的组合。为提高系统效能，有时需要对人的行为进行限制。正如皇帝的龙椅坐着并不舒适，却能规训皇帝的坐姿，彰显帝王的威严；快餐店的桌椅、灯光往往也不宜人，却能让顾客餐后及时离开，提高就餐周转率。换而言之，龙椅、快餐店的设计都是通过对人行为的限制来实现自身的效能。虽然人的行为被限制了，但系统效能却提高了，这就是限制性设计的魅力。所谓“限制性设计”，是指在提高人机系统整体效能原则指导下所进行的设计，目的在于运用设计手段通过设计物来实现对人的限制。[5]由于限制性设计所限制的对象是人，而人又是系统的组成部分，因此，限制性设计既要考虑人-机系统能否安全、高效、经济地运转，还要考虑人-人系统能否和谐、顺畅地运行。前者主要通过产品设计来实现，后者主要通过道德伦理、礼俗信仰、法律规范等来塑造。盘铁是统治阶级意志的体现，它不仅具有物质属性，还具有制度属性和精神属性。其限制性设计既体现于盘铁物质层面的人-机系统中，也体现于制度和精神层面的人-人系统中。

三、盘铁限制性设计的人-机系统运转

盘铁人-机系统运转坚持安全、高效、经济、和谐的原则。安全是指不发生盐民私自煎盐行为，高效是指提高煎盐效率，经济是指提高煎盐产量；和谐是指盐民、盘铁、环境三要素密切合作。这四个原则在盘铁的造型、重量、尺度、材质及拼合过程中得到充分体现。

1.造型与体量：杜绝盐民私煎之弊

关于盘铁的造型，元代陈椿《熬波图》记载：“盘有大小阔狭，薄则易裂，厚则耐久……大块数则多。少者，盘缝却省。邉际龟脚靠阁柈墙……方盘虽薄容易裂，圆镬虽深又难热。不方不圆合而分。”[6]142该记载与江苏沿海地区出土的盘铁造型相吻合。其造型不仅有整块、切块之分，而且有大小、宽窄、厚薄之别。整块盘铁以圆形、矩形为主，四周有耳。切块盘铁是整块盘铁经过不规则分割分铸而成，分割的数量不等，少则二块，多则十余块，而且每块造型各不相同，有三角形、梯形、菱形、异形等，部分切块有耳。这些切块拼合成的完整造型仍以圆形、矩形为主，直径从几十厘米到四五百厘米不等，厚度也从三、四厘米到九、十厘米不等。不仅如此，盘铁重量较大，超出了个人体能搬运的极限。盐城中国海盐博物馆陈列着一枚圆形整块盘铁，重达4 000余斤。《两淮盐法志》也记载：“每一盘铁四角，一角该铁五千斤”。[7]194该重量与南通博物苑陈列的一块盘铁重量接近。像盘铁这样的大型器具，私人铸造是很困难的。盘铁的设计、铸造属于典型的官方行为，由盘铁厂统一负责。官方将造好的盘铁，按规定逐块分拨给不同灶户保管。当官方下达煎盐任务后，各灶户将自己保管的盘铁拿出来拼盘煎盐。灶户之间也因此形成了相互牵制、相互监督的关系，对阻止私煎行为起到重要作用。

2.尺度与材质：助推盘铁增产增效

虽然盘铁有大小、宽窄之分，但与牢盆、锅钅敝相较，尺度明显较大。大的盘铁直径可达四、五米，能容纳更多卤水，为提高产量创造了可能。从生产过程看，盘铁煎盐从开煎到熄火一般要连续十天左右，往往是一盘煎成，立即要重新注卤，昼夜不停生产，唯有厚重的铁板才能经得起烈火持续多日的炙烤，有效地保证了生产的连续性。从废卤排放效率上看，盘铁煎盐排泄废卤的效率比较高。由于卤水结晶成盐后，需要捞出成盐，并排掉剩下的废卤，方能重新注卤，继续生产。如果用牢盆或锅钅敝之类的器具，废卤只能一勺一勺地舀出来倒掉，不仅费工、费时，而且不利于连续生产。但用盘铁煎盐，只需将泥筑的盘带(盘边)打开一个或几个缺口，即可快速排泄废卤，继续煎盐时，只需将缺口补上即可，大大提高了生产效率。以明代金山盐场为例，每灶每盘可盛卤5 000斤，24小时不停火，一昼夜可煎6～7盘，每盘可煎盐1 000余斤，一昼夜可成盐6 000～7 000斤。[8]97此效率与产量是牢盆或锅钅敝等煎盐器具所无法实现的。

3.拼盘备用：人-机-环境的整合

盘铁仅是盐盘的底，要用盘铁煎盐，还需“旋以石灰封盘角”，[9]380“筑土为斛，畎在宫灶……用蛎灰涂，复织釜墙以围绕，亦坚以蛎灰盖”。[10]387也就是说，在盘铁煎盐前，还要砌柱承盘、拼凑盘面、填塞盘缝、构筑盘带(盘边)。砌柱承盘是指用砖块在灶肚位置砌砖柱，在盘外四周砌砖墙，用于支撑盘铁。填缝的材料主要为石灰。盘带一般高十厘米左右，以芦苇为胎，石灰泥填涂抹平，石灰层外涂抹贝壳灰泥，再涂青灰泥。壳灰泥和青灰泥分别是贝壳、草木用烈火焚烧成灰，加水搅拌而成。盘带完成后，注入灰卤，用烈火猛烧，使盘底缝隙堵塞。此刻，即可倾卤煎盐。在此过程中，无论是拼盘、填缝，还是砌柱承盘、构筑盘带，非一人一户之力所能完成，而是若干盐民、灶户合作及多工种配合的结果。填缝、盘带所用的材料也都取自自然。对盘铁而言，砌柱、填缝、构筑盘带都是保障盘铁效用发挥的重要因素，与贝壳、芦苇、草木等共同构成盘铁效能发挥的环境系统。可见，拼盘过程是人、盘铁、环境密切合作的过程。

四、盘铁限制性设计的人-人系统运行

盘铁限制性设计的人-人系统是以盘铁为纽带形成的人际关系与人伦秩序。其运行是通过盐法制度的强制性、自然环境的规律性、祭祀礼仪的精神性、人伦关系的和谐性共同作用来实现的。其中，盐法制度是维持人-人系统顺畅运行的外力，遵道敬祀是维持人-人系统顺畅运行的纽带，团结和合的人伦关系是维持人-人系统顺畅运行的内驱力。

1.盐法制度规约盐民煎盐行为

在盘铁使用盛期，两淮盐区先后采用了亭户制度和聚团公煎制度。亭户制度始于唐代，将从事海盐生产的人称为“亭户”或“灶户”，并对盐灶进行保甲编组，控制亭户煎盐。聚团公煎始于五代后周，经宋、元、明三朝发展成熟，是海盐生产区施行的主要制度。该制度要求灶户煎盐必须在官方指定的团场内进行。团场外修筑壕篱、墙垣，有专人看守稽查。团场外或跨团场煎盐皆以私盐论处，责以重刑。聚团公煎制度下，锅盘有数，盐斤有限。[8]112例如，北宋时期，盘铁煎盐从点火到熄火一般持续3～10天，谓之“一造”，每户每丁原额一年煎正盐3 005石。[8]97不仅如此，官方还对各灶一造用时及产量进行规定。例如仁和盐场规定每灶每盘用卤16担，一昼夜煎盐12盘，平均2小时一盘，平均每担卤成盐21斤。[11]74为提高海盐产量，宋、元、明三朝都在江淮置盘铁厂，专门生产盘铁供盐民使用。从《熬波图》描写下砂盐场诗句“烘炉一鼓焰掀天，收尽九州无寸铁”[6]142可以看出，元代江淮地区下砂盐场盘铁生产量之大。造好的盘铁，按规定登记造册分拨给不同灶户。如果盘铁在生产中有破损则需呈官补铸，再由灶户请领。严格的盐民组织管理和聚团公煎制度，将盐民紧紧地捆绑在海盐生产中。

2.遵道敬祀塑造盐民惜物、敬物行为

自然是和谐的统一体，任何利用自然的行为都应遵守自然规律，盘铁设计也不例外。其中，盘铁属金，盘带是木、水、土的合成物，盘铁封缝、烘干都离不开火的助攻。金、木、水、火、土五种相生相克的物质在盘铁拼合中融为一体。这是利用自然规律的体现，即守“道”。不仅如此，盘铁损毁要被回收重铸；芦苇可以做盘带，也可以做柴火，柴火的青灰又是做盘带、灰卤、淋卤的材料；牡蛎的贝壳可以做成壳灰，牡蛎肉可以做菜肴。这些材料不仅实现了材尽其用，而且实现了循环利用，这是守“德”，也是惜物之行。“道”与“德”在盘铁中实现了统一。脱离了“德”的“道”是空洞的，脱离了“道”的“德”是机械的，只有“道”“德”共守，才能体现出人的惜物之心与惜物之行，才能体现出盐民对自然生态的亲善。

自然不仅仅是人类的目的，也具有自身内在的价值。自然界一切有生命的或非生命的物质都应该与人类一样享有平等的、公平的伦理关怀。人类对自然的利用要有敬畏之心、尊重之行。对盐民而言，盘铁既是利用自然的产物，又是改造自然的工具，一经制作完成，就开始与人类发生互动，具有了工具价值。盐民将这种价值视为生命。也正是这种价值，决定了盐民对盘铁的态度，并以祭祀崇拜来表达对工具的感恩、敬畏与尊重，形成了盐民与工具之间的伦理关系。盐民在开盘煎盐时，要举行隆重的祭祀仪式，并供香、烧纸，跪拜盐神(盐婆、盐公或夙沙氏等)，以求神灵护佑海盐生产。春节时，盐民还会在自家保管的盘铁上贴上“丰收”贴，祈求来年盐业丰收。盐民对盘铁的感激、敬畏，一方面因为盘铁能为盐民解决生计，另一方面因为盐民视盘铁为可以交流的生命体。这种交流是人与物之间内在灵性的沟通，体现出人与工具之间的和谐伦理关系。

3.群己共塑，培养盐民和合精神

盘铁的铸造、拼合、使用都不是单个人所能完成，不仅铸造需要制模、烧火、浇铸、风箱等工种配合，而且拼盘也需要多个灶户、多个工序合作。同时，由于每个盐灶火门多者十二、三眼，少者七八眼，仅仅给盘铁加热的烧火工人就需要十二、三人，少则七、八人。因此，每一次煎盐都是一次集体行为。这个共同体就是“群”，每个盐民或灶户就是“己”。在严格的生产任务和个体无法单独煎盐的情况下，盐民之间只有依靠合作才能完成官方下达的生产任务。这就将“群”“己”利益紧密地捆绑在一起，组成利益共同体。

在共同体中，每个个体都是不可或缺的一员，不仅要各司其职，勤于分内事，而且要有强烈的责任感。只有各工序、各工种都能恪尽职守、勤于业务，才能提高整体工作效率；也只有大家心都往一处想，劲往一处使，通力合作，才能完成生产任务。在共同体中，一旦某个个体没有尽职，也容易被发现。个体与个体之间又形成了相互监督关系。个体之间的合作与监督，既是对“己”的约束，也是对“群”的规训，有效地平衡了“群”“己”关系。在这种平衡中，个体应秉承“成己先成人”的思想，首先保证集体任务的完成。集体任务完成了，个体任务也就完成了。反之亦然。可见，在共同体中，个体之间的合作是实现集体和睦的前提，相互监督是维持集体和睦的手段，成己先成人的思想是实现集体和睦的行为准则。三因素共同作用培养了盐民团结合作的精神。由于盘铁设计是封建政权监管下的造物活动，“群”“己”共塑本质上是“克己复礼”思想在盘铁设计中的体现。“克己”是对盐民私利的禁止，“复礼”是对盐法制度的维护，都是统治阶级对盐民的规训，有其自身的局限性。但盐民在生产中培养出的和合精神与成己先成人的思想，却是中华文化体系的价值共识与伦理本位。

盘铁是统治阶级剥削盐民的工具。探究盘铁的限制性设计，可明辨阶级意志如何通过造物活动来实现。盘铁之所以能让人肃然起敬，不仅仅在于它的造型、尺度、重量、材料等凸显出的致用功能、心理张力与不施雕饰的素涩之美，更重要的魅力在于，盘铁的限制性设计潜藏着深邃的设计伦理价值，既培养了盐民的和合精神，也体现出盐民对自然的亲善、对工具的敬畏。这对当下的限制性设计实践具有重要启发意义。