葛根复合代餐粉的工艺研究

◎ 符家忍

（拱北海关技术中心，广东 珠海 519020）

葛根（Pueraria lobata）又名葛藤、粉葛藤，为豆科葛属植物的膨大块根，是国家卫健委批准的药食同源植物。葛根中具有大量的优质淀粉、蛋白质、多糖和挥发油等成分，且因含有葛根素、芦丁、大豆甙等黄酮类化合物，以及三萜类、香豆素类等营养物质，被称为“亚洲人参”[1]。葛根中的营养物质具有良好的抗氧化活性，可达到抗炎、抗肿瘤、预防“三高”、降“三高”、解酒护肝及保护神经等效果，在预防和治疗与心脑血管有关疾病及防癌抗衰老等方面起到一定的作用[2]。此外，有文献报道葛根黄酮能够分泌雌激素，对女性的丰胸、美白有很好的效果[3]。如桂卉等[4]对葛根黄酮类物质美白作用进行了研究，结果表明该物质对酪氨酸酶有很好的抑制作用，具有美白作用。近年来，葛根制品的研发和制备工艺的改良受到了学界内较多学者的关注[5-6]。

本文以葛根为原料，添加红枣、脱脂奶粉和木糖醇，通过膨化技术对葛根中的优质淀粉进行优化，且使其蛋白质变性，变成多孔状组织结构，更有利于人体的消化吸收[7]，同时采用真空干燥和超微粉碎技术，研制出一款适合年轻女性美容养颜减脂的葛根复合代餐粉。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葛根：以广东省河源市康禾镇的新鲜粉葛为原料。红枣、木糖醇、氯化钠（食品级），均为市售；脱脂奶粉，雀巢公司。

1.2 仪器与设备

YF2-2 型气流式超微粉碎机，瑞安市永厉制药机械有限公司；DZF-6020 型真空干燥箱，上海博迅实业有限公司；SYSLG30-IV 型双螺杆膨化机，济南赛百诺科技开发有限公司；GZX-9070ME 数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；JJ500 电子天平，天津市顺诺仪器科技有限公司；MJ-BL25B2 粉碎机，美的集团有限公司；12-不锈钢分样筛，广州市珠海区振兴五金筛网厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

葛根复合代餐粉制作工艺流程为新鲜葛根、红 枣→膨化→干燥→超微粉碎→调配（脱脂奶粉、木糖醇）→过筛→检验→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料处理。葛根去除表皮，切成长宽15 mm的细条，加入1.5%的氯化钠进行护色。红枣清洗干净切成5 mm 的薄片。

（2）挤压膨化。按试验设计条件，用双螺杆膨化机挤压膨化。

（3）真空干燥。用真空干燥箱按试验设计条件进行干燥。

（4）超微粉碎。采用MJ-BL25B2粉碎机进行初粉，过60 目筛。将初粉葛根红枣粉置于超微粉碎机进行超微粉碎，过540 目筛。

1.3.3 复合葛根代餐粉基础配方

以混合粉质量为基准，葛根52%，红枣16%，脱脂奶粉16%，木糖醇16%。

1.3.4 感官评价

由20 名专业人员组成感官评价小组，感官评价表见表1。

表1 感官评价评分表

1.3.5 单因素试验

以感官评价为判断指标，以物料水分含量16%（以混合物料质量计），膨化温度150 ℃，真空温度60 ℃为基础条件，确定物料水分含量、膨化温度、真空温度的适宜水平，进行正交试验优化其工艺条件。

1.3.6 正交试验

通过单因素试验，选取物料水分含量、膨化温度和真空温度为因素，其考察水平如表2 所示。以感官指标为判断指标，采用正交试验优化葛根复合代餐粉的工艺参数。

表2 正交试验水平因素表

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 物料水分含量对感官质量的影响

葛根复合代餐粉中的物料水分含量是影响其口感的重要因素。水分含量高则容易导致葛根复合代餐粉膨化不完全，使其产生结块现象，甚至出现淀粉未完全熟化的现象。物料水分含量过低，则容易出现产品焦化现象，使产品颜色过深，消费者对产品接受程度较低。物料水分含量对葛根复合代餐粉感官质量的影响见图1，葛根复合代餐粉的物料水分含量在12%～16%时，其感官评分较高，高达80 分以上，在14%时其气味、色泽、滋味均达到最佳。因此，选取12%、14%、16%作为葛根复合代餐粉物料水分含量的正交试验水平。

图1 物料水分含量对感官评分的影响图

2.1.2 膨化温度对感官质量的影响

由图2 可知，随着膨化温度的升高，感官评价得分呈先增加后减小的趋势。当膨化温度为150 ℃时，感官评分达到最大值。随后，感官评分几乎呈直线下降。这是因为膨化温度较低时，葛根复合代餐粉不能被完全膨化，导致卡料的现象出现，出现明显颗粒感，整体口感较差。当膨化温度大于150 ℃时，葛根复合代餐粉过度膨化，产品焦糊，色泽颜色加深，温度达到180 ℃时甚至有明显的焦糊味。因此，葛根复合代餐粉最适宜膨化温度为150 ℃。

图2 膨化温度对感官评分的影响图

2.1.3 真空干燥温度对感官质量的影响

由图3 可知，随着真空干燥温度的升高，感官评价得分持续上升，真空干燥温度到达70 ℃时，葛根复合代餐粉的感官评价达到最高，且干燥时间较短。但真空干燥温度高达80 ℃时，其感官评价急剧下降，这可能是因为真空干燥温度过高，其外部水分迅速蒸发，但内部水分来不及扩散，导致其水分蒸发不均，且温度过高容易导致风味物质流失。因此，葛根复合代餐粉最适宜真空温度为70 ℃。

图3 真空膨化温度对感官评分的影响

2.2 正交试验优化

根据单因素试验结果，选取物料水分含量、膨化温度、真空干燥温度作为自变量，以葛根复合代餐粉感官评价作为考察指标，进行3 因素3 水平正交优化试验，结果见表3。

表3 正交试验设计表及试验结果表

由表3 可知，各因素对葛根复合早餐粉感官评价的影响大小顺序为B＞C＞A，即膨化温度＞真空干燥温度＞物料水分含量。比较各因素的K值，得出葛根复合早餐粉的最优组合为A3B2C2，即物料水分含量16%，膨化温度150 ℃，真空温度70 ℃，此条件下进行验证试验，其感官评价得分最高，为88.1 分。

表3 正交试验结果表

3 结论

本研究以葛根为主要原料，添加红枣、脱脂奶粉和木糖醇，通过膨化、真空干燥和超微粉碎制备成葛根复合代餐粉。采用单因素试验及正交试验对葛根复合代餐粉的物料水分含量、膨化温度及真空干燥温度进行研究。结果表明，葛根复合代餐粉的最佳工艺条件为物料水分含量16%，膨化温度150 ℃，真空温度70 ℃，其感官评价得分为88.1 分。