居民膳食模式与头颈部鳞状细胞癌患病风险的相关性研究

梁冠冕，华荣誉，杨方英

(中国科学院大学附属肿瘤医院/浙江省肿瘤医院 1.护理部；2.胃外科护理单元，浙江 杭州 310022)

头颈部鳞状细胞癌(简称头颈鳞癌)已成为全球第七大恶性肿瘤，每年新发65万例，死亡35万例。虽然近年来治疗水平有显著提高，但五年生存率仍无明显改善，晚期患者生存率在50%左右。除吸烟、饮酒、HPV感染外，大量研究表明饮食与头颈鳞癌的发生发展有关。一项前瞻性队列研究表明，多吃蔬菜、水果可使口腔癌与喉癌的风险降低50%，而加工肉、红肉、高脂饮食可增加患头颈鳞癌风险。既往研究多局限于单一的食物或营养素对疾病的作用，不足以评估整体食物摄入情况对头颈鳞癌风险的影响，而膳食模式是对个人整体的饮食情况进行分析，同时考虑各种食物和营养素之间的相互作用。据此，本研究通过探讨膳食模式与头颈鳞癌风险的相关性，以期为头颈鳞癌的预防提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 研究对象选取 采用目的抽样方法，选取2019年1—9月在浙江省肿瘤医院确诊为头颈鳞癌的新发患者为病例组，均经病理学确诊；排除存在第二原发恶性肿瘤及诊断为唇、唾液腺、鼻咽癌的患者。选取同期于我院体检中心进行健康体检的人群为对照组，与病例组性别相同、年龄差≤5岁，地区来源主要限制于浙江省以内的人群，排除肿瘤性疾病、精神疾病者。本研究经医院伦理委员会审批，研究对象知情同意。

1.2 调查工具

1.2.1 一般资料问卷 由研究者自行设计，问卷内容包括研究对象的性别、职业、文化程度、婚姻状况、家庭收入等情况。

1.2.2 简化版食物频率问卷(FFQ25) 采用高键等设计与验证FFQ25，询问受试者过去一个月的饮食情况。问卷包括50个条目，25种食物类别，包括米饭、粥、面粉类食物、甜食、油炸食物、有馅类食物、粗杂粮、薯类、牛奶、蛋类、红肉类、家禽类、加工肉制品、河鲜类、海鲜类、豆制品类、坚果、深色蔬菜类、浅色蔬菜类、菌菇、水果、甜饮料、啤酒、黄酒、白酒。

1.3 资料收集与质量控制 由研究者本人(护士)负责全部资料的收集。使用统一引导语，由研究者提问，被试者回答，研究者当场填写量表。被试者对量表有疑问时，研究者采用一致性的语言进行解释。本研究中人体测量工具使用统一型号、精度经过校正符合标准的固定工具。膳食调查时备有彩色食物分量图片及问卷中提及的分量容器，如饭碗、中杯、小杯、汤匙、中茶匙等容量工具，帮助被试者进行回忆和判断，尽可能保证膳食摄入量的准确性，调查完成后，对调查问卷进行审核，对有漏项或填写有问题的条目重新进行访问并进行内容的修改和完善，专人负责评定FFQ。排除调查过程中不愿配合或回答问题不够认真者。

1.4 统计分析 应用SPSS 20.0软件进行数据分析。计数资料采用检验，计量资料采用检验。应用探索性因子分析中的主成分分析法对所有研究对象的膳食模式进行分析，选用特征根大于1的因子作为主要的膳食模式。因子负荷代表食物类别与相应膳食模式的相关系数，某食物类别的因子负荷越高，说明此食物类别在该膳食模式中的贡献越大，因此本研究中3种膳食模式分别以因子负荷较高的食物命名。个体在每种膳食模式的因子上的得分越高表明越倾向于该膳食模式。采用多因素Logistic回归模型探讨膳食模式与头颈鳞癌风险的关系，检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 研究对象一般情况 共调查363人，242例为同期未患肿瘤的社区人群，121例为头颈鳞癌患者。病例组中29例喉癌(占24.0%)，42例口腔癌(占34.7%)，10例口咽癌(占8.3%)和40例下咽癌(占33.0%)。病例组年龄30～87岁，平均(60.80±10.30)岁；对照组25～87岁，平均(60.71±10.77)岁；2组的BMI、文化程度、婚姻状况、家庭人均月收入、吸烟状况和饮酒情况差异均无统计学意义(>0.05)。

2.2 膳食模式分析 因子分析检验结果显示，KMO统计量为0.691，Bartlett球形检验<0.001。因子分析的结果表明，有9个公因子的特征根大于1，结合特征根以及碎石图中出现拐点之前的因子个数和因子的可解释性，最终提取3种膳食模式，其特征根分别为3.29、2.04、2.01，各因子的贡献率分别为13.18%、8.15%、8.03%，累计方差贡献率为29.36%。3种膳食模式分别以因子负荷较高的食物命名，分别为蔬菜杂粮类模式(深色、浅色蔬菜及粗杂粮为主)、禽肉鱼虾类模式(家禽类、海鲜类食物为主)、油炸加工肉类模式(油炸类和加工肉类食物为主)。见表1。

表1 膳食模式因子负荷

2.3 不同膳食模式人口学特征比较 经分析显示，不同膳食模式在不同年龄、BMI、婚姻状况、文化程度、家庭人均月收入、糖尿病、吸烟和饮酒情况的人群分布中差异有统计学意义(<0.05)，不同膳食模式在性别、高血压方面差异无统计学意义(>0.05)。见表2。

表2 不同膳食模式人口学特征比较

表2(续)

2.4 膳食模式与患头颈鳞癌风险的多因素分析 依据不同膳食模式人口学特征结果，将具有统计学差异的因素作为混杂因素纳入多因素Logistic回归模型，采用逐步向前法分析，结果显示：蔬菜杂粮类模式、禽肉鱼虾类模式可降低头颈鳞癌患病风险(均<0.01)，油炸加工肉类模式与头颈鳞癌的患病风险无统计学关联(=0.133)。见表3。

表3 膳食模式与头颈鳞癌风险的多因素Logistic回归分析结果(n=363)

表3(续)

3 讨论

本研究显示，蔬菜杂粮类模式与头颈鳞癌患病风险呈负相关，表明蔬菜杂粮类模式是头颈鳞癌的保护因素，与国内外研究结果相似。蔬菜杂粮类模式以蔬菜、杂粮、水果等为主，蔬菜、水果中含有各种维生素、矿物质、植物化学物质等。植物化学物质是植物中含有的活跃且具有保健作用的物质，酚类(白藜芦醇，姜黄素，槲皮素和厚朴酚)和硫代葡萄糖苷(萝卜硫素等)的化合物正在成为一种有效的抑制剂预防口腔癌发生，以及使用白藜芦醇预防头颈鳞癌等，这些化合物可以通过调节癌症增殖细胞传导信号通路的途径，阻止细胞周期的进程，促进细胞的诱导分化和凋亡，防止肿瘤血管生成，并抑制癌细胞的浸润和转移。同时这些物质可在治疗过程中保护正常细胞，减轻放化疗引起的损伤。胡萝卜素类还可以作为抗氧化剂，消灭自由基，减少活性氧化物质的损害，抑制脂质过氧化等作用。

本研究结果还显示，禽肉鱼虾类模式明显降低头颈鳞癌发生风险，这可能与该膳食模式含有较多的家禽以及海鲜类食物有关。海鲜类食物含有丰富的ω-3及多不饱和脂肪酸(尤其是深海鱼类)，在鱼类中发现的这些长链ω-3脂肪酸被认为可以降低癌症风险，机制可能为通过抑制基因突变，减少机体慢性炎症反应、抑制细胞生长、并促进细胞凋亡。也有研究表明，这些脂肪酸可能通过促进细胞凋亡而增强机体免疫功能。禽肉鱼虾类食物的摄入增加则相对减少了其他食物的摄入，如红肉、加工肉等。同时，McClain等的研究也表明鱼类及贝壳类食物的摄入可能与头颈鳞癌风险降低有关，对降低甲状腺癌也有同样的作用。

油炸加工肉类模式的特点是油炸类食物(如油条、油饼、炸薯条、炸鸡翅、炸猪排等)、加工肉类食物(如香肠、熏肉、午餐肉、火腿等)摄入得较多，而蔬菜类、水果类摄入得较少。一项病例对照研究发现油炸加工肉类模式是头颈鳞癌的危险因素，Perloy等的研究结果也表明加工肉可增加头颈鳞癌的风险，尤其是口腔癌。而本研究结果显示，油炸加工肉类模式与头颈鳞癌风险之间没有显著的关联性，调整混杂因素之后，也未发现相关性。可能原因为本研究样本量较小，仍需进一步加大样本量研究。另外，本研究是单中心的病例对照研究，可能存在选择偏倚和回忆偏倚，而且对其他潜在的危险因素如HPV、EBV病毒感染等对结果是否存在干扰尚未充分考虑。

综上，本研究通过因子分析共提取出3种主要的膳食模式：蔬菜杂粮类模式、禽肉鱼虾类模式、油炸加工肉类模式，其中蔬菜杂粮类模式、禽肉鱼虾类模式可降低头颈鳞癌风险，建议正常人群或者头颈鳞癌患者多增加蔬菜、五谷杂粮、薯类以及鱼虾等优质蛋白的摄入，同时也建议医护人员在临床实践中注重患者的饮食结构以及饮食质量，加强饮食方面的健康教育。