论武汉素食产业发展前景与战略定位

李明晨，罗 阳，严 沁，王劲钊，陈文彪

（武汉商学院武汉素食研究所，湖北武汉 430100）

近年来，随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平大幅提高，一些慢性疾病的发生风险逐步增加，这与人们饮食中的素食的比例有所降低有关。因此，越来越多的人开始尝试素食，素食已经成为一种新的饮食风尚。而素食行业的发展除了和经济发展水平有关外，还和一个城市的文明程度以及饮食消费理念有直接关系[1]。

武汉市作为全国三大智力密集区之一，正加快建成以全国经济中心、高水平科技创新中心、商贸物流中心和国际交往中心四大功能为支撑的国家中心城市。武汉在社会经济发展方面占有较大优势，但素食餐饮在武汉并没有得到良好发展[2]。因此，本文主要通过分析武汉素食产业的发展前景和战略定位，为今后武汉素食产业的发展提供 依据。

1 武汉素食产业发展前景

1.1 市场潜力

1.1.1 中国素食市场潜力

2017年素食行业市场规模为667亿元；2018年素食行业市场规模为782.7亿元，同比增长17.35%；2019年素食行业市场规模为855.2亿元，同比增长9.26%。调查发现，中国城市居民的膳食结构普遍不合理，将我国居民的膳食状况与中国居民膳食平衡宝塔中各膳食推荐量比较后发现，我国居民谷类、蔬菜类食物的摄入量偏低，水果类、豆类、蛋类和奶制品等食物的摄入量虽有所增加，但仍达不到宝塔中所要求的最低推荐摄入量，城镇居民畜、禽等肉类的摄入量偏高，由此可见，我国素食市场发展尤为不足[3]。针对中国的素食市场，现在的餐饮业和食品加工企业要解决的问题在于居民摄入的营养过剩，一些老年病正趋向低龄化，患上糖尿病、高血压、高血脂等疾病的中青年人正呈现高速增长的态势。因此，食物的健康与营养搭配逐渐被提升到重要位置，素食也随着人们饮食消费观念的转变得到广泛推广，素食市场发展潜力较大。

1.1.2 武汉素食市场潜力

到2020年，全市实现社会消费品零售总额 6149.84亿元，比1984年增长近50倍。在全国19个副省级以上城市中，仅次于沪、京、渝，居第4位（表1）[4]。根据2016—2020年武汉统计年鉴分析，从武汉近5年素食营业额的增长数据上来看，从2016年的5610.59亿元到2019年的7774.49亿元，几乎每年都保持两位数的增长速度，详见表2。但相对于整个武汉市场的餐饮业营业额，比重还不到1%，因此素食市场有很大的增长空间。

表1 2016—2020年全国和部分城市社会消费品零售总额比较（单位：亿元）

表2 2016—2020年武汉市社会消费品零售总额（单位：亿元）

武汉正在建设国家中心城市，着力提高国际化程度，更为深入地融入世界市场。城市发展吸引着越来越多的人来此求学、发展和定居。2020年末，武汉市常住人口1244.77万人，比2019年增加123.57万人。庞大的人口基数和快速的增长速度为武汉素食产业提供了较大的市场潜力。

1.2 种植业发展

素食产业的发展是种植业生产加工或深加工，提高种植业产品价值和市场竞争力的客观要求，种植业的发展也为武汉素食产业的发展奠定了坚实的原料基础。种植业的发展推动着武汉素食产业的发展。

武汉市大力发展都市农业，基本布局规划为“六大区域、四大中心、两大体系”。在武湖—双柳高科技农业示范区内沿江的双柳、龙王咀、涨渡湖一带，以6667 hm2无公害蔬菜基地为核心，建设集生产、加工、产地批发、科技示范和休闲观光于一体的现代高科技农业示范区；在东西湖区惠安长廊和107国道沿线及周边地区，建设6667 hm2无公害、绿色、有机食品（蔬菜瓜果）生产基地，1333 hm2优质鲜食杂粮基地和2667 hm2水生蔬菜基地；在蔡甸区张湾、蔡甸、玉贤和大集等街镇，建设13333 hm2莲藕基地和鲜菜基地；在侏儒、永安、洪北和消泗等地，建设6667 hm2以藜蒿、西甜瓜为主的特色蔬菜瓜果生产基地；在汉南区汉洪公路沿线建设以鲜食玉米、辣椒、冬瓜等特色鲜嫩产品为主的6667 hm2绿色食品生产基地；在黄陂、新洲区的中部地区建设66667 hm2优质稻、4万hm2优质油菜生产基地；以新洲区徐古镇为中心，辐射周边地区，建成50 km食用菌生产长廊，年产鲜蘑菇10万t；在蔡店、姚集、木兰和长岭等地，建设10000 hm2地膜花生基地和 1333 hm2芦笋基地；以洪山区菜薹原产地为核心，带动与原产地条件相近的洪山区洪山、九峰乡、花山镇和江夏区大桥、郑店街，扩建3333 hm2红菜薹产业化基地；规划全市干鲜果总规模达26667 hm2，新增7333 hm2，分别布局在黄陂2667 hm2、新洲2000 hm2、江夏1000 hm2、蔡甸1000 hm2、汉南333.33 hm2和东西湖333.33 hm2。

2020年，武汉市农、林、牧和渔业产值达到695.53亿元，占全省农业产值的9.52%（表3），其中武汉粮食、棉花和油料的种植面积分别为14.400万hm2、1.003万hm2、5.653万hm2（表4）。2020年武汉的农、林、牧和渔业产值以及种植业规模化发展表明，武汉素食消费需求量大。随着城市的发展，需要保证充足的粮油、蔬菜、瓜果供应，不仅在数量上充足，在质量上也要满足。这就需要通过发展素食产业，加大对这些素食原料的加工和深加工力度，既满足武汉市发展的需要，又满足国内外素食市场发展的需要。

表3 2020年市、州农、林、牧和渔业产值（单位：亿元）

表4 2020年农作物播种面积（单位：万hm2）

1.3 带动效应

目前带动武汉素食产业发展的行业主要有会展业、文化旅游和图书出版等行业。①武汉把会展业作为重要的产业来发展，兴建了大型会展场馆，不定期举办大型会展。其中也有蔬菜、粮油、瓜果和茶等为主题的农业展览，吸引着国内外客商前来参展和洽谈。大型食品展览会上，素食占有一定比例，宣传了素食食品，增加了素食商机。随着会展业的发展，素食或相关主题的会展活动为武汉素食产业发展开拓了越来越大的市场空间。②近年来，武汉各大书店和图书市场的素食书刊的销售量也在连年攀升，说明武汉的素食文化消费者在增加。素食文化书刊的出版发行扩大了素食受众，使人们从各个角度了解素食。在文化旅游、图书出版、会展等行业的带动下，武汉素食将有更广阔的市场前景。

2 武汉素食产业战略定位

2.1 发展定位

产业定位是指某一区域根据自身具有的综合优势和独特优势、所处的经济发展阶段以及各产业的运行特点，合理地进行产业发展规划和布局，确定主导产业、支柱产业以及基础产业。产业定位的依据有区域资源优势、区域区位优势、产业基础、区域分工协作、产业升级和产业转移等因素。武汉素食产业发展的定位可把区域扩大到武汉城市圈。区域的资源优势有稻米、油菜等粮油谷物，种植面积大、产量高，柑橘、猕猴桃、核桃、莲藕和香菇等果蔬种植水平高等，为素食产业的发展提供充足的原材料。区域区位优势是交通便利，武汉自古就是“九省通衢”之地，如今高速公路、高铁、航空和水运联通海内外，是国际性物资交流中心。武汉素食产业的区域区位优势明显，立足武汉可辐射全国、联通国际。武汉素食产业发展的劣势是产业基础薄弱、市场份额小，同时也表明武汉素食产业发展空间大，需要区域分工协作和产业升级。从国内外素食产业发展定位来看，包括生态、能源、国民膳食结构调整和国民饮食健康等多个角度。饮食产业是基础性产业，结合素食产业发展趋势，武汉素食产业的发展应定位于满足区域饮食需求、服务国内外饮食市场的基础性产业。

2.2 发展途径

任何产业都有自己独特的发展途径，在信息资讯发达和国内外产业间关联度日益深化的背景下，产业发展途径既要着眼于产业自身，也要注重产业间的关联协调发展。归纳起来，武汉素食产业的发展途径有“生态农业发展”“信息化建设”“人才技术的培养”和“市场培育”4个方面。

当前国内素食产业自身的特色是以豆、麦、菌类为主原料，宣传“绿色”“健康”。素食产品的特色需依靠生态农业的发展，因此武汉素食产业的发展与生态农业发展紧密关联，也是生态农产品加工、再加工和深加工的结果。因此，武汉素食产业的发展途径之一是发展生态农业，提供符合素食产业发展趋势的生产原料[5]。

信息化时代，产业正在加快信息化建设，素食产业也不例外。产业信息化是指以信息技术改造提升产业，围绕“四流三周期”，即物流、资金流、业务流和价值流，以及产品生命周期、企业生命周期、产业生命周期，构造以信息化带动其他要素流动的产业关联，对资源优化配置、整合，对过程优化重组。武汉素食产业虽然刚刚起步，也要通过信息化建设加快“四流”运转，做到减少四流运转时间，延长产品生命周期、企业生命周期和产业生命周期。通过制定产业信息化建设规划，以信息化建设促进武汉素食产业的发展。

目前，国外的大型素食企业生产的仿荤素食如“三文鱼”“牛肉”等产品，在外观和口感上能达到“以假乱真”的效果。内地素食企业的同类产品还有一定差距，主要是由于技术设备达不到要求。目前，德国在这方面拥有先进的技术，但引进设备和使用设备生产的人才耗资大，使素食企业望而却步。武汉科技力量雄厚，高校和研究所云集，开设餐饮、食品类专业的高校和从事食品研究的研究机构为数不少。武汉素食产业应充分利用武汉市的科技人才优势，通过校企合作、成果转化和共建研发机构等形式提高企业产品的科技附加值。

任何产业的发展都离不开市场的发展，市场需求是产业发展的动力。当前，武汉素食产业发展瓶颈是市场不成熟，这需要政府和企业积极培育武汉的素食消费市场。培育市场可从引导消费观念和培育市场主体两个维度进行。

在这4个发展途径中，“发展生态农业”是基础，“信息化建设”是手段，“人才技术”是核心，“培育市场”是依托，武汉素食产业的发展要厚基础、强手段、靠人才和做市场，在发展中提升产业聚合能力和市场竞争力。

2.3 发展目标

武汉素食产业发展目标包括近期和中长期发展阶段性目标，指标包括经济、社会和环境3个方面。近期目标是建成支撑武汉城市发展战略，人与自然和谐发展，集经济、社会、生态效益于一体的素食产业。中长期目标是建成国内重点、国际知名的素食商贸中心。

根据课题组对素食产业的综合效益分析，结合武汉素食产业的发展基础和发展潜力，到2020年武汉素食产业的农产品附加值要实现约3倍的增长，服务附加值实现约2倍的增长；2030年，两项指标分别实现约9倍和7倍的增长。素食产业上游种植户和养殖户的收入人均年增长1.0～1.5万元，从事素食批发和零售的服务业收入人均年增长1.5～2.0万元。要实现这个产业带动效益目标，素食产业本身的产值在2010年要实现年均增长约5%，2020—2030年提高至年均8%的发展目标。

武汉素食产业的发展势必会带动社会就业的发展，吸纳大量劳动力就业，为相关专业的技术人才提供就业岗位。素食产业提供的绿色、健康的素食食品和菜肴将会改变人们的膳食结构，引导人们逐步形成有利于身体健康的膳食结构。相对于荤食，素食会让食用者心态更平和，有利于社会和谐。力争到2020年，素食产业提供的食物能占人们膳食结构的30%，2030年提高到60%。

生态环境是人类赖以生存的基础，人类的发展绝不能以牺牲生态环境为代价。素食产业在国内外的快速发展正是基于其低碳环保的特色。武汉的城市发展的最终目标是为人们提供良好的居住环境、学习和发展的空间，甚至是诗意化的生活发展环境。武汉素食产业的发展将会带动武汉生态环境的改善。近期内，武汉素食产业的环境发展目标是使人们明显感受到素食产业带来的环境效益，到2030年，随着素食产品在人们膳食结构中的比重增加和生态消费观念的养成，素食产业对生态环境改善的贡献率要达到其他产业的8～10倍。

2.4 战略重点

武汉素食产业的发展是整个产业内企业各自发展和协调发展的共同结果。为了实现武汉素食产业的发展目标，需要统筹规划、部署战略重点。从当前武汉素食产业的结构来看，素食产品的加工和再加工占据了主体，产品主要是素食菜肴、米、面和油的生产加工，果汁、果脯、茶饮料、净菜的加工和酱菜的腌制。利用高新技术萃取粮油果蔬的高附加值产品所占比例非常低，从事这方面生产的企业也多是国内外食品巨头在武汉投资兴建的子公司，本土企业处于分散和小型状态。为了产业的持续发展，经得起国内和国际市场的冲击，应把战略重点放在生产高附加值、满足面广的素食产品的企业，培养素食龙头企业，把具备富有文化蕴涵、休闲简便、健康营养和高附加值要素的素食产品生产企业作为战略重点，以战略重点企业为龙头带动产业内其他企业的发展。

2.5 空间布局

《武汉都市农业发展规划（2006年—2020年）》提出“黄陂区正在建设无公害蔬菜生产基地，黄陂的山间岗地可以采摘和种植‘野菜’、茶叶；东西湖区建有国家食品工业园区；蔡甸的莲藕、汉南的玉米、粮油作物具有品牌效应，新洲区要建成50 km食用菌生产长廊，年产鲜蘑菇10万t。江夏区以青龙山林场为依托，辐射带动纸坊、郑店相关地区建设经济林（果茶）基地6667 hm2”。根据农业发展规划，从市场成本的理论把武汉素食产业分布在武汉市各个区，其中素食餐饮布局在武昌、洪山、江汉、江岸和汉阳等中心城区。

3 结语

从近几年武汉素食产业的发展情况来看，武汉素食市场未饱和，且随着人们饮食消费观念的转变，素食将逐渐走近大众的视野，得到广泛的推广。同时，武汉作为新时代国际化大都市，其种植业和菌类养殖业发展规模化程度高，会展业、旅游业、图书出版业蓬勃发展，这些都为武汉素食产业的发展提供巨大的带动效应。由此可见，武汉素食产业发展前景广阔，发展潜力大。

基于此，本文对武汉素食产业发展战略定位进行科学分析，认为武汉素食产业应定位于满足区域饮食需求，服务国内外饮食市场的基础性产业。以建成支撑武汉城市发展战略，人与自然和谐发展，集经济、社会、生态效益于一体的素食产业为近期目标，建成国内重点、国际知名的素食商贸中心为中长期目标，围绕“生态农业发展”“信息化建设”“人才技术的培养”和“市场培育”4个方面提升产业聚合能力和市场竞争力，把具备富有文化蕴涵、休闲简便、健康营养和高附加值要素的素食产品生产企业作为战略重点，以战略重点企业为龙头带动产业内其他企业的发展。合理布局区域产业空间，把武汉素食产业分布于武汉各区，其中素食餐饮布局于武昌、洪山、江汉、江岸和汉阳等中心城区，促进武汉素食产业以蓬勃之态持续发展，加快建设成为满足区域饮食需求、服务国内外饮食市场的基础性产业。