玉林风味，到底多有味？

●撰文/黄利霞

不容忽视的饮食文化

早上的玉林街头，熙熙攘攘，人头攒动。演员王彦林拿起一块杨桃站在十婆的果摊前，用东北方言对着来往行人大声地吆喝叫卖：“个保个甜，个保个儿。”过往行人回应道：“要用我们这里的方言卖哇！”

这是在真人秀《新游记》中出现的镜头。没有水果的细节特写，没有特别的讲究，简单的一句“果很甜”，让人联想起无数关于市井、关于烟火气的人间百态。

在水果摊附近，还有卖酸嘢的、炸串的、糖水的、卤味的,他们组成一条纯粹野生、美味混合的长街。有人问：“城市最有烟火气的地方在哪里？”我的回答是：“街头小巷里。”巷子里藏着各种特色小吃与菜市场一样丰富多彩，它们见过人文历史，也见证着城市的发展。

玉林这座城市古时候被称为鬱林，也叫郁林。两千年的历史长河中，这座城市的文明延续不息。玉林市两面环山，西有六万大山，东有云开大山，两座大山的中间地带还有大容山。发源于大容山的南流江和云开大山的北流河，一南一北，一江一河，润物无声地养育着这方土地上的万千百姓。

长期以来，玉林人适应当地自然环境和人文风俗，逐渐形成了富有特色的饮食文化，成为广西美食文化中一道独特的风景线。“千州万州郁林州，甘香酥脆满嘴油”“肉蛋落地跳三跳，牛巴甘香味道妙，竹板一响云吞来，还有茶泡天下游。”流传于当地的打油诗，是人们对玉林风味食品的赞叹和自豪。

几年前去玉林之前就听说过“荔枝狗肉节”，与自己所认为的“玉林风味”大相径庭。但我曾经在这座城市生活了4年，却从未真正看到当地举办过所谓的“荔枝狗肉节”。在当地，食用狗肉的只是少部分市民，在他们的眼里，狗肉和其他肉类无异，都是生活中饮食的一部分。

玉林的饮食文化像这座城市一样，充满市井气息和人间烟火味。它不居于大雅之堂，却处江湖之远，在落魄的老街老巷中刷足存在感。

■玉林骑楼 （图源：Mapio）

别样的城市味道

作为广西中药材主产区，在玉林的一些老街里总能闻到一股浓郁的药材香，这是我对这座城市的初印象。每座城市，都有其独特的专属味道。气味不动声色地存在于我们周身，却能在瞬间勾起最深处的回忆。

在我记忆深处的第二种味道，就是“玉林风味”了。玉林的美食受粤菜影响颇深，以突出食材本味为主。玉林风味食品到底有哪些？或许要从“牛”说起，而最出名的要属牛巴、牛杂和生炒牛料。

玉林的牛肉食用文化历史悠久，制作工艺独特，唐代官员刘恂写的《岭表录异》有所记载。要问玉林特产是什么？牛巴就是其中之一。

牛巴和牛肉干不同，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）制成的。切牛巴的刀工十分讲究，必须将牛巴切得够薄、够长，这样便于风干入味。《清异录》记载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。每天早晨，吃上一碗牛巴粉，就着略带甜味，越嚼越有劲的牛巴，才是真正到了玉林。

■在玉林，街头几乎都可以见到云吞的身影（摄影：陆凤珍）

牛杂也叫做牛料，是指牛百叶、黄喉、毛肚、牛筋、牛血等在牛体内一切可食用的材料，经过处理后被整合在一起。玉林人深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩爽滑的口感。牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤，汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。

如果说这些还不能够满足你对“玉林风味”的幻想，那么玉林的生炒牛料可不容错过。生炒牛料的原料必须具备“三不”要素，即“不见天”“不见水”“不落地”。玉林人念念不忘家乡的各种牛料美食，皆因新鲜的牛杂着实可遇不可求。一盘内容众多、分量巨大的生炒牛杂和韭菜牛血汤，不仅征服了当地人的味蕾，过往食客也无不为之垂涎。

■玉林生料粉（摄影：CaptainL）

■玉林牛巴 （摄影：黄利霞）

玉林人食用牛料的风俗最早可追溯到前秦百越。对于古时人们弃之不食的牛品边角料，在玉林人眼中都视为珍馐，或是熬炖爆炒，或是火锅烫食，无论食材多么“桀骜不驯”，玉林人总是有办法将它们变得有滋有味。

藏在味蕾里的人文

“一方水土养育一方人，一方美食蕴藏一方人文”，玉林美食的价值不仅在于口感，更在于鲜明的个性，它从地方传统和历史风俗中衍生而来，成为了玉林的“独家记忆”。

然而，玉林人对美食的研究不止停留在食物本身。他们对食材的探索可谓是天马行空。在餐桌上，总能见到肉类与水果的跨界混搭，比如“火龙果牛肉”“龙眼鱼肉”“柚皮扣肉”“香麻柚皮酿”“柚香虾饺”等等，这些似乎毫不相关的食材，通过玉林人的奇思妙想，总能创造出意想不到的独特美味。从不起眼的食材变成一道道美味佳肴，我们看到的是玉林人的勤劳精明和创新的智慧。

玉林是个略显低调的城市，但低调并非它的本意，因为它拥有世界最大的铜鼓出土地——北流铜石岭风景区、江南四大名楼的容县经略台真武阁等丰富的旅游资源，同时还是著名的日用陶瓷生产出口基地、“世界牛仔裤之都”“中国南方药材之都”。

汪曾祺先生说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”或许这里不是想象中的繁华都市，但关于那道“玉林风味”和唇齿留香的记忆却一直难以忘怀。