美食之城的正确打开方式

记者 向煜

对于食物，人有时候是矛盾的。一方面，每个人都有自己的饮食习惯，另一方面，网红店的层出不穷，包括各类便利食物、无限刺激味蕾的零食和麻辣食品，都在逐渐消散我们身边的传统饮食习惯。

对于即将在苏州展开新生活的学生们来说，在几大社交网站上搜索苏州美食，结果多半是网红店，这些店常常“成名”很快，“销声匿迹”的速度也很快，也很难觅得苏州味道的精髓。

那么，不妨来看看，这座美食之城的“正确”打开方式，试着去了解下“独此一家”的美味。

逃不了的一碗面

苏州人爱吃面，而且爱吃浇头面。夏传曾《随园食单补证》云：“吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面油腻如胡越，甚无谓也。”

苏州人爱吃汤面。在苏州吃汤面，要先选汤底，红汤或者白汤，因为不同的汤底，有不同的浇头搭配。整碗汤面味道往往取决于汤的味道，面条本身是无味的，所以面汤要清透且浓稠，才能挂在每一根面条上，让面吃起来够味。但吃完面，碗里的汤却不浑。有老餮曾叹道：“这个时候，哪怕给我一碗老字号的阳春面也是好的！”

不仅是汤面，苏州人还爱好头汤面。何为头汤面呢？就是面馆一天刚开门，清水煮的第一批面条。很多老餮讲究吃头汤面的原因很简单，面馆大多用大锅煮制，面下得多了，煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变黏了，还会有碱水味，越到后面就越不好吃，苏州人叫做“面汤气”，会大大影响口感。

苏式面还讲究“三烫”，即碗烫、面烫、汤烫，一口下去，精气神都被唤醒了。毕竟苏州人吃面讲究只能人等面，不能面等人，只有当客人坐定点了餐，厨房的师傅才会下面。有些老苏州，要是误入了一家不太正宗的面店，看到还未点单，灶台上就已有汤面搁着，那根本不管是否已经饥肠辘辘，都会立刻换家店，这算是苏州人与汤面之间的互相尊重了。

一块肉的四季分明

四四方方的酱汁肉，色泽艳丽；肉面切得如樱桃大小的樱桃肉，靓丽透红；清香消暑的荷叶粉蒸肉，软糯可口；皮弹肉酥的酱方肉，酱香浓郁……一块肉，因四季不同而吃法各异，可能也就苏州人想得出、做得到。

马上秋天要吃扣肉，苏式扣肉堪称饮食界的“干柴烈火”。切成薄片的肉扣于菜上，这个被扣住的菜苏州人一般有三种选择，绍兴干菜、豇豆干或是菜花头干，其中最美味的应该是菜花头干了。干菜经荤油的滋润，春回大地，晶莹饱满，软糯喷香。而扣肉被解去油腻，清香扑鼻，肥而不腻。

到了冬季，就是吃酱方的时节了。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。一块合格的酱方必须经过烧、煮、焖、炖等复杂工序，从原料开始，就要精挑细选，选用新鲜、肥瘦相宜的猪五花。出锅后的酱方一般会被摆到垫有青菜的盘子里，然后用刀横横竖竖切成等大的小块，在上面淋上酱汁。放入嘴里，肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，再嚼几根青菜，咸淡相宜、荤素相合，绝对是冬日里一道令人念念不忘的美味。

苏式面里的细节与“暗号”

·开学后，苏州的秋季终于要来了，这个时候吃面宜加姜丝。那一小碟切得细细的姜丝，也是一味药，有散寒祛湿的功效。所以苏州有闲话“早吃姜，晚吃卜，郎中先生看到要哭”。

·一碗面可配几种浇头，双浇称“二鲜”，三浇称“三鲜”，鱼肉双浇称“红二鲜”，鸡肉双浇称“白二鲜”。·浇头置于面碗底称“底浇”，浇头另用小盆放置称“过桥”。无浇头称“光面”，又称“阳春面”。

·多加些葱称“重青”，不用葱称“免青”，又有“加辣”“加咸”之别。

·面馆常用小盅盛满姜丝、辣油，备辣酱、酱油、醋壶，任客选用。

·面条选阔面、小阔面、细面或龙须面，下面有“硬面”“烂面”“紧汤”“宽汤”等要求，另有不加汤的拌面 （有“冷拌”“热拌”）等。

·花色面点的常年品种有焖肉、炒肉、肉丝、爆鳝、鳝糊、鳝背、三虾、虾腰、虾仁、爆鱼、冻鸡、卤鸭、蹄髈、排骨、三鲜、素什锦等。

开春自然是要吃酱汁肉的。在苏州人的餐桌上，酱汁肉以其独特的色香味成为大家一整年的惦记。酱汁肉选择的是五花肉，好的酱汁肉，从切块、腌制、焯水、烧卤、上色，大概要花费近6个小时时间。如今有名的老字号熟食店还会多一道工序：等肉配送到门店后，将冷却后分装好的卤汁再浇上一遍，这样出来的酱汁肉颜色鲜艳、口感最佳。轻轻地咬下去，肉皮酥烂而有韧劲，嚼在嘴里滋味浓厚，细嫩滑爽毫无渣感，中间肥肉晶莹透亮，肥而不油，油汁流入喉中犹如甘醴温润，下层的精肉也是瘦而不柴，酱汁浸润，浓郁可口。

夏季吃荷叶粉蒸肉。盛夏的苏州，满池莲花竞放争开、荷香盈盈，展现出一幅如诗画卷，也让苏州人吃肉变得诗情画意起来。所谓荷叶粉蒸肉，就是将腌制好的五花肉，裹上一层米粉包在一片荷叶内，再上笼蒸制。荷叶的清香与肉香相互缠绕，即便是炎炎夏日下，胃口也会被全部释放出来。

甜吗？甜就对了，苏州就是甜甜的

常常会听到刚来苏州的人“抱怨”：“苏州人怎么吃什么都是甜的，面汤带甜，点心带甜，就连炒菜都是甜的！”苏州人听完一般不反驳，也不多说什么，但却有些喜滋滋的自豪感涌上心头。

苏州人并非一直嗜甜。宋元时期，苏州地区的菜肴调味仍然偏重于咸味，用糖烹饪调味仅在糕点、面饼的制作上。到了明代中期，百姓的口味开始转而好甜。

事实上，在封建社会早期，由于做工复杂，糖是生活中的奢侈品，随着提炼技术的发展，糖才渐渐从奢侈品转为生活中的普通调味品。再加上江南地区在明清时期愈加富庶，撒糖对于有钱的苏州老百姓来说，不再算是奢侈。

之后短短数百年，苏州人的口味就变得非常爱甜，并开始烹制出松鼠鳜鱼、糖芋艿、月饼、麻饼、定胜糕等等菜肴和糕点，远近驰名，成了来苏不可错过的经典美味。

当然，说到甜，势必要单独“吹捧”一下苏式糕点。它们作为苏州制作精良的特产，可说是甜味艺术的高度集合体。苏式糕点在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一，又因苏州地产丰富，四季物产不断，让其极具了地方特点，馅料多用果仁、猪板油丁、桂花、玫瑰等来调香，口味重甜。

与一年有四块肉相似，苏州的糕团也是有季节的。一年十二月，各有对应的糕团——正月的元宵、二月的撑腰糕、三月的青团子、四月的神仙糕、五月的端午粽、六月的糍团、七月的赤豆糕、八月的桂花糕、九月的重阳糕、十月的南瓜团、十一月的冬至团、十二月的糖年糕。值得一提的是，苏式糕团搭配着传统的节日习俗，初来苏城生活的大学生们，也可以深入了解下其中讲究。

这些街巷，体验最市井也最经典的苏州美味

平江路自是不用提，代表性历史文化街区，从主街到周围的小巷，都已经被各色美食“占据”，随柳居、品芳茶社、鸡脚旮旯……可以一路从街头吃到巷尾。

山塘街美食铺子林立，老街旁有条小河，如果有时间还可以坐船感受一下江南水乡。入口处的大阿二生煎，环境古朴，生煎鲜美，蟹壳黄酥脆，价格实惠地段好；老字号荣阳楼，从装饰到餐牌都是多年前的模样，他家的油氽团子是招牌中的招牌；朱新年点心店的汤团是苏州人最喜爱的汤团之一，软软糯糯，口感很好；现在很少能吃到的海棠糕，在这里依旧能寻觅到。

定慧寺巷是靠近临顿路轨交口与凤凰街交叉的一条巷子，以巷里“定慧寺”为名，包罗着苏州最世俗的小吃，最静逸的心灵，千年历史名迹，就在寻常巷陌之中。兴奋羊肉老店，开了十五六年风头不减；最早的双塔王氏林记大饼，排队的盛况还在。

汤家巷是一条很低调的巷子，不临近闹市区，也没啥大饭店，可人家就藏着很棒的街头美食。汤家巷鸡排，在苏州乃至全国鸡排界都是扛把子；汤家巷鸡排斜对面，有家面馆，没有显眼的招牌，然而敢称“古城面王，食客满座”，人说好吃极了；汤家巷豆花，一位阿婆的摊位，豆花口感细腻，做得像果冻，每次都值得吃两碗。

“花式”早餐，满足不同心情下的味蕾

通过早餐，可以感受一个城市的气质。正所谓一城一早餐，当你在苏州用过早餐后，你会发觉，原来早点不只是用来果腹，忙碌的清早可以过得如此讲究。

不出意外，头汤面是苏城早饭的头把交椅。这碗面汤色最清，味道最鲜，也只有这碗面，能让苏州人忘记时间，忘记路程，不顾懒觉，心甘情愿地赶早。

这当真是一个有年代感的苏州早餐了。水磨粉面团包裹肉馅，在油锅里翻腾炸至“油光水滑”的金黄色，捞起来沥干，外表就形成一块松脆的壳，壳的内里却还是软软糯糯，空心的团子包裹着咸鲜的肉馅和浓稠的肉汁。

这组市井早餐，在每个街头巷尾都能找到几家。一块大饼加一根油条就是“一副”。烤得焦香的大饼一折二，有芝麻的那面朝里，把油条也对折裹进去，一起往嘴里送。光吃干的可不行，还得配上豆浆。在此豆浆没有咸甜之争，两种口味都能包容。

粉嫩的皮子里抖动着满满的汤汁，左手勺右手筷，两手配合轻轻提，慢慢移，先嘬完汤再吃肉。讲究的，还会在馅料里加蟹粉、虾仁，“鲜得眉毛都要掉了！”

一张皮子，一抹肉酱，随手一捏就成形，初见的人都会折服于馄饨师傅的手速。馄饨下锅煮沸后膨胀起来，像泡泡一样浮在面上，皮薄而不破，肉少而精巧。整碗下肚，口服、眼福全满足。

汤团在苏州早餐界是和头汤面、泡泡小馄饨并列的头牌，个头还得是大的。咸馅主要是鲜肉，甜的有芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等，煮熟后都会流汁。

苏州早餐里最实诚的一款就是粢饭团，弹糯的白饭团里塞满馅料。甜口，芝麻混白糖；咸口，肉松咸菜咸鸭蛋。

粢饭是江南地区稻米文化的代表。油炸粢饭糕就是要吃炸得“老一点”“透一点”的，带有颗粒感的米粒和亮闪闪的金黄色包裹在外，看上去硬邦邦，咬一口就知道是外酥里糯，唇齿间全是稻米香，还有淡淡的咸味。

面粉糊与蛋液相互融合，刷上各家秘制配方的甜酱辣酱，按照个人口味佐以油条、榨菜、香葱、香菜等等，往往只靠某个老新村门口的网红蛋饼，就能带动整个老新村的早餐产业。

皮薄、爆汁、底脆，这是生煎包出厂的“起码配置”。褶朝下蒸腾着热气，激发出芝麻和葱花的香气。一小口咬破外皮，汤汁喷涌而出，再蘸醋细嚼底部的焦黄，油香酥脆。

记得小时候，米饭饼的名气不亚于大饼。一面贴着锅底略带焦黄，一面雪白松软，形状像极了铜锣烧。因为是用甜白酒和米浆做的，出锅就能闻到一股清香的酒酿味。儿时，一块米饭饼加一根油条算是标配。