庄河海鸭蛋：海鱼和中药喂出的好鸭蛋

文/包尚友

生活在海边的鸭群，以海滩中的鱼、虾、蟹、贝类、藻类为主要食物，这类鸭群所产的蛋腌制后为海鸭蛋。沙酥流油、满口咸香——庄河海鸭蛋的美妙滋味萦绕舌尖，撩拨食欲。搭配上用庄河大米熬煮的白米饭，绝对称得上是人间美味。

“蛋中极品”在庄河

在我国，腌制鸭蛋的历史悠久，早在南北朝时期的《齐民要术》中就有记载:"浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用"。这鸭子，在古代指的就是鸭蛋。起初，社会经济落后，咸蛋成了一种高档佳肴，只有达官贵人才能经常享用，且吃法颇为讲究。如袁枚的《随园食单》一书中所载：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳,黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”到了后来，畜牧业发达，咸鸭蛋才上了平常百姓的餐桌。而每年的端午节家宴上，咸鸭蛋更是必不可少的美味。

端午前夕，笔者来到了位于大连庄河市黑岛镇的大连祥顺农业发展有限公司，这家公司生产的“鑫岛蛋”牌海鸭蛋广受市场欢迎，端午节之前也是整个公司一年中最忙碌的时候。

公司吴会计介绍说，他们公司现在有26 个养鸭大棚。一个大棚最多养6000 多只鸭，最少养2000 多只。除了传统的饲料外，定期要喂一些刚捕捞上来的鱼虾。

据了解，庄河目前鸭子存栏量40 万只，年产蛋1 亿多枚，基本用于制作咸鸭蛋。祥顺农业是庄河规模最大的咸鸭蛋生产经营企业。

未腌制前的鸭蛋，蛋黄中的脂肪和蛋白质是和在一起的，外面包裹着水膜和蛋白质，呈乳状。经过盐水的长期腌制，蛋黄中的蛋白质会发生盐析变化，逐渐形成凝固状态，而它所包裹的脂肪会慢慢从中脱离。脂肪汇集到一起后，脂肪分子会逐渐转化为液态的油滴，一起附着在蛋黄的表面。至此，一个肥得流油的海鸭蛋就简单成型了。

尽管海鸭蛋是用食用盐腌渍的，但研制过程中，对其所含有的钙、磷、钾等矿物和营养元素的伤害相对性较小。与新鲜鸭蛋一样，海鸭蛋含有钙。在一定水平上，海鸭蛋中的钙会因腌渍而再次显著改进，这对人体骨骼生长有较大的益处。鸭蛋含有蛋白、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷和其他营养元素。鸭蛋中的蛋白含量与鸡蛋相同，具备增强体质的功效；鸭蛋中各种各样矿物的总产值含量超过了鸡蛋，可以避免贫血。除此之外，优质的庄河海鸭蛋还是人们添充B 族维生素的理想食品之一。

吴会计说，“宋总是一个做事的人，实打实的实干家。公司严格按照自然规律养殖，雏鸭在四个月后才开始产蛋，鸭蛋腌制40 到45 天才能投放市场。” 吴会计口中的宋总就是大连祥顺农业发展有限公司的董事长宋仕河。

好鸭蛋良心事

在包装车间，笔者见到了宋仕河董事长。

据宋仕河介绍， 2016 年12 月5 日，他在吴炉镇开始养殖， 2018 年开始扩大规模，在黑岛镇山南头村建设养殖大棚，由于此时庄河市的一个海鸭蛋品牌“岛蛋王”所属公司资金链断裂，企业破产拍卖。他就从法院将“岛蛋王”的厂区拍卖下来，并进行改造。同年，他们又在庄河市内开了“鑫岛蛋”专营店。这些项目共投资1800多万，目前企业集养殖和加工于一体，每天产能10 多万枚，生产规模在东北最大。

宋仕河是庄河吴炉镇人，从1992 年开始经商，摸爬滚打，创出一方事业。除了“鑫岛蛋”，他在海参养殖和物流等方面也做得有声有色。

2018 年春天，对“鑫岛蛋”是一个特殊的十字拐点，一批卖往天津的鸭蛋被检出含有微量的一种叫氟苯尼考的违禁药物。尽管在企业自查的过程中，没有发现这种药物，但这件事对宋仕河仍然产生了不小的冲击。做完调查研究后，宋仕河终于恍然大悟。原来，问题出在了生蛋的鸭子身上。

“此前，我们的大部分鸭蛋都是从农户手里收购的，然后进行加工销售。鸭子生病，比如拉稀，一些农户会直接喂西药，见效确实快，第二天好的就差不多了，不影响继续产蛋，但是检验后会有药物残留，人吃了对身体会有影响。这个企业很难把控。”当时，宋仕河面临两种选择，要么不干，及时止损，凭着自己多年的积蓄和现在依然从事的物流和海参养殖，日子生活得会很好；要么就好好干，自己养鸭，规范化养殖。

“如果不干了，毁的是庄河海鸭蛋的名声，何况还有那么多的工人要靠这份工作养家糊口。” 几番权衡后，宋仕河决定投资建新厂，扩大规模，进行标准化养鸭。他们的鸭子从小到大整个养殖过程中，一粒西药不吃，遇到鸭子胃肠出现问题或者感冒，全部用中药调理，严格把控药物关，确保没有任何药物残留。这样一来，鸭子五到七天才能逐步恢复产蛋，虽然影响了产量，而且喂中药的成本会比西药成本高很多，但是确保了鸭蛋的质量。“我觉得，做食品就不能做对不起消费者和自己良心的事，无论如何都一定要确保我这里鸭蛋的质量安全！”宋仕河说。

海鸭蛋乡情浓

76 岁的孙大娘长期在“鑫岛蛋”生产车间工作，接受采访时，她正在有序地进行成品海鸭蛋的分拣、包装。孙大娘身体非常硬朗，干活麻利，一般的小年轻都比不过她。像她这样在工厂干活的老人，还有很多。“人不能太闲，守在家门口干点力所能及的事，充实！”孙大娘的听力有些退化，但字正腔圆，笑容依旧灿烂。

庄河海鸭蛋具有“蛋黄松沙油、蛋白鲜嫩细”的特点，而庄河鸭蛋中最有名气的当属黑岛镇的海鸭蛋。黑岛镇的黑岛青鸭，黑背白嗉，体大腹垂，每只鸭子年产蛋220枚左右。黑岛鸭蛋不仅个大、味美，而且富含人体必需的微量元素和氨基酸。腌制后的黑岛海鸭蛋蛋黄为橙色，具有松、沙、细、嫩和流油的特点。

庄河的蛋鸭从鸭雏至成年，饲料均以鱼虾为主。为保证鸭蛋的新鲜度，早晨下的蛋须当天上午进入腌制车间，及时加工；精挑细选后的新鲜鸭蛋在独家传统配方基础上，采用先进的低盐工艺，严格控制时间，以保证鸭蛋在自然条件下慢慢发生变化。腌好的鸭蛋要经过蒸煮、高温杀菌、真空包装等多道工序，这样的咸鸭蛋不仅美味，而且食用起来健康、安全。

海鸭蛋，尽管一年四季均可腌制，亦可随时享用，但尤以清明前腌制的鸭蛋质量最好。端午，海鸭蛋便大举上市了。这里有古法传承，亦有民间习俗。生活中，一些恪守传统的人们，就这样顺应自然，应时而为，乐在其中。一年又一年的春去秋来，庄河人就在海鸭蛋的悉心关爱下，满足而幸福地度过了。