一个小镇的黄酒叙事

记者 邹孝听

从苏州工业园区八达街118号驱车70多公里，到达吴江桃源镇开阳大道350号，沿途的风景从大开大合逐渐变得小家碧玉，随着车子进入一条乡镇狭窄道路，眼前出现了上世纪90年代初见到过的老式厂房，这便到了此次采访的目的地苏州养生花酒业有限公司，尽管称之为公司，实则保留着极为古朴的酒坊风貌。跟随着铜罗黄酒酿造技艺非物质文化遗产传承人毕虎明的步伐，我们开始探寻一个小镇的黄酒叙事。

“家家有小灶,户户出家酿”的酿酒之乡

铜罗（现归桃源镇管辖）是酿酒之乡,传统酿酒历史悠久，吴越春秋时期，吴王离宫址地的南吴地(今铜罗一带)有着“家家有小灶,户户出家酿”的称誉。这里的先民勤劳善良,民风朴实,劳作之余用清香的谷米,精心酿制的宫廷贡酒“吴酒”,名声远扬,千古流芳。

至明代，铜罗酿酒作坊已达数百家，已有着“家家有酿灶，户户酿好酒”的称誉，民间酿灶月需大米1.5万石，产酒千余担。据《吴江县志》记载：当时吴江县酒坊、糖坊及酱制品等手工作坊中，以酿酒为大宗，酿酒作坊主要集中在铜罗。明末清初清嘉庆十六年（1811年），铜罗年产酒3万担，主要销往浙江杭州、嘉兴、湖州等地，余者则销售县内各集镇。

追溯养生花酒业的历史，要从“顾氏酒坊”说起，“顾氏酒坊”起源于元末明初时期,以贩卖私盐营生的张士诚,因不满朝廷专制,在兴化德胜湖集结盐帮万余人竖旗反元,与朱元璋相抗衡,并于至正十五年(1355年)攻陷平江(今苏州)自立吴王。朱元璋封徐达、常遇春为大将军，率二十万大军围剿，后因张士诚坐失良机而被俘自缢。原张士诚部下的方姓、顾姓等将士隐居在澄源(今铜罗)乡间以酿酒为生。

顾氏为人忠厚，生性勤劳，悉心钻研酿酒技艺,采用五谷杂粮为酿造原料,以独特的工艺所酿制的小灶酒，深受酒民们的喜爱。从此“顾氏酒坊”名声大振,酒坊也越做越大,顾氏也落户乡间,娶妻成家,繁衍子孙,并世代传承,后成为澄源一带小有名气的酿酒世家。传承至上世纪六七十年代,秉承私家秘方和传统工艺的“顾氏酒坊”，精心酿制的小曲白酒,在铜罗老街非常出名，经常性出现排队打酒之盛况。

出生于1963年的毕虎明对小时候开在镇上的“顾氏酒坊”颇有印象，“那时候我们这个村还叫东风大队，村里的大人要买黄酒就会去铜罗镇上排队零拷，当时私人酒坊有不少，但是‘顾氏酒坊’名气较响。”

京杭古运河，见证了一家酒坊的变迁

严格意义上来说，“顾氏酒坊”是养生花酒业的前生，而这个坐落在京杭古运河畔的酒坊，经历了岁月的变迁，为江浙两带交汇处的百姓留下了深刻的记忆。采访间隙，毕虎明向记者分享了一张照片：古运河畔，矗立着一座废弃的水塔，顶上长出了一些草木。而如今，这座标志性的建筑已被拆除，说起往昔岁月，他感慨万千。

“改革开放以后，开始规模性地发展工业经济，并对各个产业进行规范化。当时，酒坊的传承人为了响应国家号召，也为了这一宝贵的酿酒技艺不至于失传，在20世纪80年代初，与当时的开阳村村委合作，由村委会出资创办了‘开阳酒厂’，选址当时开阳桥桥堍，由酒坊的传承人作为酿酒师进行规模性的酿酒生产。主要以生产陶坛黄酒、米白酒为主。1984年，更名后的‘顾氏酒坊’以开阳酒厂的名义开始规模化生产。过去的酒厂都靠河，因为酿酒需要水，开阳酒厂建立在京杭大运河旁边，酿酒用的水就是将大运河的水打到水塔，再供到各个车间。”

1986年7月1日，25岁的毕虎明来到开阳酒厂，一边做着出纳会计，一边跟着老师傅学酿酒。“那个年代我们这里民营企业很少，家家户户都是粗放型生产黄酒，而且主要卖坛子酒，卖到供销社，每个村供销社下面还有代销店，都是归集体所有。酒厂生产的酒发过去，老百姓一斤、两斤地零拷，那时候我们卖给供销社的黄酒只有2毛8一斤，零拷的话大概5毛。”

毕虎明至今仍然清晰地记得这样一幅画面：每年6月底和11月底左右，早晚稻上市，周边村庄的老百姓便会摇船过来卖米，50斤到300斤，1毛多一斤，每户农家多余的粮食卖了之后换点钱和酒。忽然觉得，那个不通路的年代，摇船卖米的景象如酒一样，是那般地醇真。

经历私有化改制，逐渐开始建立品牌意识

到了上世纪90年代初,经过改制,开阳酒厂由村办企业改制为私有制有限责任公司，名称变更为“苏州市养生花酒业有限公司”。 改制后，毕虎明对企业发展进行了重新定位，并追加投资2500多万元,从传统手工技艺、产品标准、企业文化、生产管理等着手，进行设备更新和技术改造,逐步建成了专业化酿造黄酒、白酒的生产企业，使传承百年的“顾氏酿酒秘方”酿造技艺得到传承、完善、提高、创新。

经历私有化改制后，毕虎明逐渐开始建立品牌意识，注册养生花品牌，与崇明、金山、浦东、奉贤、嘉定、青浦等地的超市、农贸市场合作，至此，养生花酒业从过去以坛装酒为主到开始销售瓶装酒，品类也从过去的单一甲黄到加饭酒、花雕酒、香雪酒等，“随着老百姓的生活条件越来越好，对小包装产品提出了个性化要求，我们会根据市场需求去做一些产品设计。”

2012年，“铜罗黄酒酿造技艺” 被江苏省人民政府授予“江苏省非物质文化遗产”，养生花酒业成为该项非遗项目的保护单位。

2013年，毕虎明又将销售重心回归苏州，分析调查了吴江和太仓两地，尽管周边已有如沙洲优黄、苏州桥等知名品牌在内的酒企，但养生花品牌在吴江和太仓也形成了一定的影响力。

记者了解到，多年来，养生花酒业以“顾氏酒坊私家秘方”为主要工艺,所酿制的“原汁谷物土烧”系列和“手工原酿黄酒”系列以优质、绿色、原味等特色，深受江浙沪酒类市场所青睐,并赢得了广大消费者的认可。同时也获评“江苏省名牌产品” “苏州市知名商标”“吴江老字号”等荣誉称号。

2021年，吴江区政府组织开展了第八批吴江区级非物质文化遗产代表性项目申报评审工作，养生花酒业的铜罗黄酒酿造技艺被列为吴江区级非物质文化遗产代表性项目。

保留古法技艺，坚持手工酿造、陶坛储存

从养生花酒业的二楼窗户望下去，钢化材质的屋顶被阳光折射得锃亮，这里每平方米储存了33坛酒，而且均以陶坛储存，毕虎明告诉记者，吴江以前最多的时候有57个酒厂，2019年桃源文化旅游节上，桃源镇规模以上的企业有8家，目前就剩2家，养生花酒业之所以能够存活下来，跟酒厂的坚持有着很大的关系。

“黄酒品牌很难做，能坚持下来的少之又少。很多大企业都已经进入机械化酿造，时至今日，我们依然保留着古法技艺，坚持手工酿造、陶坛储存，我们现在有30亩地，目前有4名酿酒师傅，每年的产量在1000吨左右，价格从十几元到两三百元不等，做高品质的黄酒是我们始终坚持的目标。”

事实上，养生花品牌在苏州地区的影响力并不如同里红、吴宫老酒等品牌，但多年来的质量保证以及近几年开发了糟烧、土烧、五谷烧、手工冬酿黄酒等多款清爽型、度数不高且养生的勾调酒，深受老百姓欢迎。

目前，养生花共有10个系列的黄酒，去年上市的非遗产品——手酿本酒由国家级专家、技术人员共同研发、品调，颇受市场青睐。为了让更多的人尝到手工黄酒的滋味，毕虎明着手批发通道、工厂直营店、品牌专卖店，将养生花品牌在本土以及周边城市开枝散叶。

1.制曲，每年农历八月，桂花开的时候，以小麦为原料，用粉碎机将其碾扁，随即在涂好石灰水的发酵车间，进行人工脚踩。

2.发酵，每年十月下旬开始发酵，选用东北大米，浸泡24小时后拌酒药，蒸饭，搭窝，等待两天出酒浆，第三天再次加饭，前酵完成后，第四天出坯，放入小坛子中，置于露天场地上自然发酵（后酵）。

3.大概发酵40天左右，开始压榨，出来黄酒，添加焦糖色，过滤，煎酒至86度，空坛子杀菌，灌酒、封坛，原酒制作完成，开始储存。