关于哈尔滨农村地区家庭作坊情况的田野调查

刘伟娜

摘 要：以家庭为单位的作坊是中国乡村手工业的重要存在形式，本篇文章选取了位于哈尔滨市新农镇的Y村作为田野调查对象，并以酒坊作为重点研究对象。主要介绍了Y村的整体情况，以及作坊在Y村的经济和其村民生活中的地位，以此来对家庭作坊这种乡村手工业的重要形式在东北农村地区的经济及对农民日常生活的影响进行初步的探讨。

关键词：田野调查;乡村手工业;家庭作坊;酒坊

在中国经济发展的过程中，乡村手工业是非常独特而重要的一环，作坊则是中国乡村手工业的一种重要的存在形式，一直以来都是学者关注的重要研究对象。而在对于中国农村的区域性研究中，手工业也是极为重要的一个研究侧面。在各种研究中能够看出，乡村手工业，或者说这种以家庭作坊为代表的经营模式在中国近代经济发展中起到了几位重要的作用，在很多地区，以家庭为单位的作坊经营是乡村地区的主要收入来源。

出于了解哈尔滨农村地区的手工业的情况，同时也为了加深对田野调查的体会与认识，笔者于2016年10月末至12月，几次前往哈尔滨新农镇农村地区进行田野调查工作。

一、Y村的整体情况

Y村位于黑龙江省哈尔滨市西南部，距离市区20千米，隶属哈尔滨市道里区新农镇。占地300多亩，共有人口340多人，住家130户。由于地处我国东北部，纬度较高，这里虽四季分明，但是冬季漫长寒冷。

村民的主要收入来源是种地，粮食作物以玉米为主，也有村民会种植蔬菜，但是是极少数的情况。Y村按人口数分地，最近一次分地在1998年，每人分得了一亩一分地。2002与当地牧场合并后，有一部分外来户嵌入了Y村，这部分人每人分得七分地。可以看出，Y村每户人家所拥有的土地数量不多，仅仅依靠种地所得的收入生活谈不上富裕。除了种地，农村几乎家家户户的都会喂养一些牲畜，主要为鸡、鸭、猪、羊等，除了满足自身需求，一部分村民会将自己饲养的牲畜在集市上售卖，可以看做是村民的一种副业。

Y村另一项收入的主要来源便是外出打工。村里的大部分年轻人都会选择外出打工，打工的地点多数在哈尔滨市内，也有一部分人去外省打工。相较于种地，打工的收入要更多一些，因此外出打工的人数不在少数。外出打工者多数人为年轻人，这也导致村内有很多留守老人。

由于地理环境较为封闭，Y村与外界的经济往来并不是很多，村内也没有商业店面，村民所需要的生活用品大部分都会在镇上的集市购买。镇上的集市于每月的10号、20号和30号进行，除了Y村外，周边的村庄也会来集市上购买自己需要的物品。来赶集的商贩来自于不同的地方，有外来的商贩，也有周边的村民。集市上售卖的物品包括水果、蔬菜、各种副食品、生活必需品以及一些工具和器具等。

二、黄面加工坊和豆腐坊

上文已经提到，Y村的作坊数量并不多，只有个别人家将其作为一种农业收入以外的补充。这部分作坊基本以家庭为单位，规模较小，场所与相应的设备器具都在村民自己家的院子里，所生产的产品主要有两种去路：一部分用来满足自己日常生活的需求;另一部分销售给本村内的街坊邻居。村内在自家开设作坊的共有三户，分别是豆腐坊、黄面加工坊以及酒坊。

所谓加工黄面，是指将原本的玉米、大米和江米等粮食磨成面粉。一方面东北地区冬季漫长寒冷，人们必须要在过冬之前储备足够的粮食。这一习惯在现如今东北的城市地区，尤其是年轻人的生活中已经不太常见，但是一些上了年纪的人和农村地区却将这种习惯保留了下来。另外一方面，豆包、粘豆包等是东北人非常喜欢的一种食物，尤其在农村，每到冬季家家户户都会做一些作为来食用，加工黄面的主要目的也在于此。开设黄面加工的是村内一户赵姓人家，最初的目的是满足自己家储备冬粮的需要，因此每年刚入冬时都会将粮食加工成面粉，久而久之开始为同村的人帮忙加工，收费大概几角钱一斤。加工设备是电磨，节省人力，也比较快捷方便。

豆腐是最常见的豆制品，同时也是我国素食菜肴的主要原料，无论在城市还是农村，豆腐都是人们生活中非常重要的一种食物。豆腐的生产过程主要由两部分组成：一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成型，在热与凝固剂的共同作用下豆浆凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。制作豆腐的工序较为复杂，步骤较多，尤其是“倒模”，对人的气力以及倒模的时机要求比较高，一个人很难完成，因此豆腐坊会雇佣其他人来工作，但是雇佣的人也往往是坊主的亲戚或朋友。与黄面加工坊和酒坊相比，豆腐坊是Y村三处作坊中唯一一个单纯以营利为目的的作坊。除了本村，坊主也会去临近的村庄售卖豆腐。但是据当地村民讲，Y村的豆腐坊所做的豆腐在当地并不十分受欢迎，因此盈利状况不是很理想。

三、酒坊

东北人喜欢喝酒，尤其在天气寒冷的时节，喝酒可以缓解寒冷，相较于现在工业线上产出的酒，自家酿的酒用料更加实在，香醇好喝，对身体没有伤害。正是出于这种目的，坊主萌生了开设酒坊的想法。由于采用传统的酿酒工艺，全部酿酒过程只需一个人完成。酒坊的主人是村内的一位郭姓大爷，今年70岁，家中共5口人。郭大爷的儿子今年45岁，16年前被检查出患有尿毒症，每年看病所需的花费大概要五、六万元，这笔巨大的开销对于一个农村普通家庭来说是一个很重的经济负担。因此，郭大爷一家在开这个酒坊之前也曾做过很多其他的活计，直到近几年儿子的病情稳定。

1.酿酒的设备

酒坊规模不大，就建在坊主自家的院子里，用圆木、砖块和铁皮搭建的一个较为简陋的棚子，主要包括两个部分：一部分是曲种室，专门用来制作酿酒所需的半成品“曲子”;另一部分则是用来酿酒的地方。

酿酒采用的是传统的酿造玉米酒的工艺，酿酒设备的主体由甑锅、导气管、冷凝器组成，除此以外，还需要用来加热的锅炉以及发酵时用的缸。

2.酿酒的原料

东北地区的酒主要为玉米酒，主要原料为玉米，农村酿酒时也会掺杂一些稻壳。酿酒时对于原料一般会有比较精细的挑选，但是前阎家酒坊在釀酒时对于原料并没有太多的要求，保证所用玉米没有发霉变质即可。

3.酿酒的工艺流程

（1）制作“曲子”

制作酿酒用曲子需要的原料主要为小麦的麸皮以及曲种1。首先将原料粉碎，过筛，一般要保证粉碎后的原料中细粉能够保证一定的比例。加入曲种，送入曲种室中进行进一步的发酵。曲种室对于温度和空气湿度有着较高的要求，放入曲子前会有15℃～20℃的温度预热，在随后的生霉过程中，要将温度持续升高，基本控制在38℃～39℃，这一过程要进行大概48个小时，最后出房，“曲子”制作完成。

（2）蒸粮

由于酒坊采用生料酿酒的方式，因此省去了原料的浸泡步骤。制好曲子后，将粉碎后的粮食与曲子装入酿酒设备的蒸汽甑锅中，比例大致为10：1，即100斤粮食面需要10斤曲子，圆汽2后继续蒸20分钟。

（3）冷却加酵母

将蒸熟的粮食取出，平放摊开，使其自然冷却。按照每100斤粮食加10斤酵母入罐发酵，温度控制在28～30℃，时间为4～5天。发酵时要随时注意发酵的温度与状态正常与否。约5天后发酵液开始变得澄清，发酵结束。

（4）蒸馏

将发酵好的发酵液直接倒入酿酒设备中，发酵缸、地锅和接酒桶等设备要清洗干净，不能有杂物。随后采用蒸汽蒸馏的方法，首先要对发酵液实施初步的固液分离，锅炉加热，使温度和汽量达到蒸馏的要求，蒸馏后，产生的气体通过导气管进入冷凝器，冷凝成为液体后出酒。

总的来说酿酒不受季节的影响，一年四季皆可，除了三伏天和三九天，这两种较为极端的天气下酒坊不会开工。一般来说前阎家的酒坊在每年立春之后开工，进入冬季后开工时间较少，一年开工四、五次。

四、酒坊对农民日常生活的影响

酒坊每年出酒大约2000斤左右，产出量不大，主要供家人饮用，部分会卖给村内的村民，很少有村外的人去买酒，坊主也不会带酒曲镇上每月固定的集市上卖。酒坊出的酒有三种度数：50度、56度和60度，与之相对应的出售价格分别为10元、15元和20元，度数越高价格越高。这种情况下，酒坊只有较为微薄的盈利，更多是作为一种对于其他生计的补充的形式存在。

农村在农闲时会有一些娱乐活动来打发时间，例如打牌或是打麻将。这主要是因为东北农村冬天气候寒冷，户外活动并不方便，人们只能选择一些室内的活动。村民在进行这些娱乐活动时，往往会聚集在某几户人家，久而久之，这几家就成为了比较固定的“据点”。这些人家往往是村内的小卖部等平时人流量就较大的地方，酒坊坊主一家也是同样的原因，成为了这些“据点”中的一个。每天会有很多人聚在坊主家里，打牌或是闲聊天，有的时候，也会有一些小的冲突。

通过此次调查，对于哈尔滨农村地区的整体情况有了一定的了解，也更加具体的了解了Y村的作坊在该村起到的作用。Y村的人均土地较少，主要收入来源依靠种地与外出打工。尽管如此，人们也甚少考虑开设作坊发展手工业来增加自己的收入，村内的黄面加工与酒坊都是以满足生活需要作为主要的目的，只能算是对于生计的一种补充。一方面村内中老年居多，负荷不了高强度的劳动;另一方面气候寒冷，天气转冷时很多手工劳动难以进行。Y村的其他村民大多无意开设作坊，而已经开设作坊的坊主，如黄面加工坊和豆腐坊的主人，也无意继续扩大生产规模。而这也是东北其他地区部分作坊经营的特点之一：它们并未对农村经济发展产生很大作用，更多的与村民的生活需求有着联系，而这种联系也不是必要的，并不紧密。

注文：

1 曲种：将米、麦、大豆等蒸后发酵，再加曲霉使之繁殖而成。用于酿造酒，豆酱，酱油等。

2 圆汽：又称“汽圆”，指蒸东西时，笼内的蒸汽越来越多，压力越来越大，急促地向外冲，笼盖上的汽散不了形成汽柱的现象。

参考文献：

[1]费孝通，张之毅.《云南三村》[M].社会科学文献出版社，2006.

[2]彭南生.《近50余年中国近代乡村手工业史研究述评》[J].史学月刊，2005（11）.

[3]兰文州.《生料酿酒工艺相关》[J].中国高新技术企业.2015（2）.

[4]吴小兰.《家庭作坊米酒生產工艺》[J].贮藏与加工.2008（1）.