西湖龙井炒制技艺非遗传承发展现状及对策思考

孙达

浙江经贸职业技术学院，浙江 杭州 310018

中国茶文化源远流长、博大精深，西湖龙井茶传承史已逾千年，最早可追溯到唐代，陆羽《茶经·八之出》中就有：“钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺产茶”的记载，清代乾隆皇帝6 次南巡杭州，4次到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，使西湖龙井茶身价倍增，被封为贡茶[1]。新中国成立后，随着“地方国营杭州龙井茶场”成立，梅家坞一带龙井茶步入快速发展时期，炒制工艺声名鹊起，经过数代人的创新和传承，最终形成西湖龙井茶炒制工艺以及西湖龙井茶“扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵”的品质特点[2]。

2008年，龙井茶手工炒制技艺申报为国家级非物质文化遗产（简称非遗），西湖龙井茶及其相关元素的非遗项目已成为杭州乃至中国的一张“茶名片”。从内部传承因素上讲，“西湖龙井炒制技艺”项目是代代龙井茶农在生产中的智慧结晶，是活态流变的历史承载体，代表不同时期社会生产力和文化层次的总和，是一种活化与艺术的传承及延续；从外部发扬意义来看，在市场经济大环境下，适当开发具有地域特色、文化内涵的“西湖龙井炒制技艺”项目，坚守和弘扬工匠精神，有利于城市文化发展，也有助于国家文化振兴[3]。“西湖龙井炒制技艺”非遗项目作为中华茶文化与杭州市井文化相融合的重要部分，其研究、保护与发扬都具有一定现实意义。

1 西湖龙井炒制技艺非遗传承人及项目现状

1.1 西湖龙井炒制技艺非遗传承人现状

1.1.1 国家级非遗传承人

2007年浙江省人民政府下发的《关于公布第二批浙江省非物质文化遗产名录的通知》中，杨暨昌（1941年10月生）作为传统手工技艺项目“西湖龙井茶采摘和制作技艺”代表性传承人名列非物质文化遗产项目代表性传承人，开辟了“西湖龙井炒制技艺”非遗项目的空白。2008年6月，在国务院颁发的《第二批国家级非物质文化遗产名录》中，绿茶制作技艺（项目序号931、项目编号Ⅷ-148）作为传统技艺编入名录。2009年，杨暨昌作为西湖龙井茶炒制技术的佼佼者，成为茶叶制作技艺项目第一批、也是“西湖龙井”子类迄今为止唯一获得“国家级非遗传承人”称号的大师。

1.1.2 省级非遗传承人

2009年，根据浙江省文化厅《关于公布第三批浙江省非物质文化遗产项目代表性传承人的通知》文件，樊生华作为“西湖龙井茶采摘和制作技艺”项目非遗代表性传承人名列其中，樊生华（1961年8月生）自1997年7月起就职于杭州留下供销社，后以个人名义开设西湖龙井专卖店。2020年3月，习总书记在杭州西溪湿地考察，作为西湖龙井炒制技艺省级非遗传承人的樊生华，向总书记展示了西湖龙井茶手工炒制技艺。

1.1.3 市级非遗传承人

2013年，葛维冬被杭州市文化广电新闻出版局评为“第四批杭州市非物质文化遗产项目龙井茶采摘制作技艺代表性传承人”称号。葛维冬（1970年1月生），杭州市西湖区转塘街道龙门坎村人。自2002年起至今，他连续20年参加西湖区、乡镇组织的西湖龙井手工炒制比赛，积极弘扬西湖龙井茶手工炒制技艺。

1.1.4 区级非遗传承人

2018年，根据杭州市西湖区文化广电新闻出版局《关于公布第一批西湖区非物质文化遗产代表性项目代表性传承人的通知》文件，葛维冬与樊生华被评为第一批西湖区“西湖龙井茶采摘和制作技艺”非遗项目代表性传承人。2020年，在《关于公布第二批西湖区非物质文化遗产代表性项目代表性传承人的通知》中，俞子良、卢江梅、周生德、唐小军、王国成、戚英杰六人被评为第二批西湖区绿茶制作技艺（西湖龙井）非遗代表性传承人。

1.2 西湖龙井炒制技艺项目承习现状

自2005年起，杭州市政府及相关行业协会每年三四月都会举办西湖龙井开茶节、炒茶王大赛等活动，高级炒茶技师现场展示西湖龙井炒制技艺，在指定炒锅、规定鲜叶原料、规定时间内单独进行炒制，经编号封样和专家评比后，评选当年“炒茶王”称号。另外，中国国际茶叶博览会永久落户杭州，迄今为止已举办4届，杭州西湖龙井茶资源也凭借中国国际茶叶博览会等活动的强大影响力，努力打造具有本地特色的茶叶品牌，同时以茶叶为载体，加强产业间的融合。

近年来，杭州政府逐年增加资金投入用于西湖非遗范围内的茶园设施建设，同时在龙井茶核心区块划定群体种保护区，与茶农签订长期保护协议，保护种质资源。另外，政府还着力实施炒茶人才培养工程，尤其是以老带新、师徒联手炒茶王大赛，传承和弘扬西湖龙井手工制作技艺，支持茶村、茶企建立集加工、培训、展示、体验于一体的炒茶中心，同时申报多个省、市级大师工作室[4]。

2 西湖龙井炒制技艺非遗传承中出现的问题

2.1 习得门槛高，培养时间长

虽然政府对炒茶技艺传承人有相应的政策扶持，每年的“炒茶王”大赛和“炒茶王师徒联赛”也在某种程度上对炒制技艺传承起到推进作用，但炒制技艺传授方法较为原始。龙井茶炒制非常讲究手法运用，且经常在高温的炒茶锅中操作，其工作强度之大，技术要求之高，拉高了炒制技艺的习得门槛。“三年青锅，五年辉锅”，很多老茶农一辈子炒茶才练就成好手艺。炒茶时经常需连坐6～8 h，学徒培养至少需2～3年，很多学徒并不能完全坚持到最后，成为真正的传承人。以省级非遗传承人樊生华为例，他曾公开在媒体上招学徒，1期坚持下来的学徒仅有2人，因而无法从根本上解决技艺传承断档的困境。

2.2 经济文化资源保护、挖掘与开发不足

西湖龙井茶的声誉与影响力，离不开其自身的历史文化积淀。西湖龙井茶产量、产值虽然逐年在增加，市场影响力也因申遗成功而明显提升，但西湖龙井茶文化价值的保护、传承与弘扬却没有相应增强。

目前对西湖龙井茶的源头文化保护与挖掘仍明显不够，基本上是索取大于给予。一是对西湖龙井茶文化的挖掘多停留在碎片化、片面化的层面，没有进行全面、系统深入的研究；二是缺乏全面展示西湖龙井茶文化起源与发展专业化的宣传渠道与场所；三是西湖龙井起源地的市场参与者，尤其是当地茶农，困于种植、炒制茶叶的上中游产业链，没有形成上下游产业链升级或配套的概念，缺乏转型茶文化意识[5]。

2.3 机械炒制的负面影响

随着炒茶机的盛行，传统手工制作被机器化生产取代，越来越多的手工茶已然失传。面对功能强大、操作简便的炒茶机及追求茶叶产量的需求，手工炒制技艺的延续与发展不可避免地受到波及，纯手工炒制的茶农已是所剩无几。机器炒制虽有利于西湖龙井大规模生产及加工，但却忽略产品品质灵魂。相比于机器炒制，传统手工炒制的西湖龙井香味更浓郁，口感更甘醇，但是人工成本高，价格上却不比机制茶高太多。

炒茶机的运用与发展，归根到底是为了改善龙井茶手工炒制的作业条件，使茶农摆脱龙井茶手工炒制的繁重劳动，但若一味追求效益而完全抛弃手工炒制，在短时间内看来确实使产量增加、销售额上升，从长远来看对传统手工工艺的影响难以估量。

2.4 对非遗档案资料的整理和收集不足

做好西湖龙井茶非物质文化遗产保护的工作，须从非遗的收集、保存和宣传开始。目前不同通道开展炒茶大师评比，评出的炒茶大师比比皆是，给社会造成了误导，而真正的非遗传承人可能不被人所知。因此，普及西湖龙井非物质文化遗产相关知识和法律法规显得非常有必要，让更多社会群体知道西湖龙井茶非物质文化遗产丰富内涵和真实价值，形成爱护西湖龙井茶非物质遗产的良好环境。

虽然现阶段茶叶专题博物馆、非遗文化场馆在“西湖龙井炒制技艺”非遗项目的档案资料收集以及归纳整理方面有一些尝试及摸索，但保护力度稍显不足，仍处于抢救性保护阶段。

3 西湖龙井炒制技艺非遗传承的发展对策

3.1 政府加强对非遗项目及传承人的保护与引导

各级政府在非物质文化遗产抢救与保护工作中需要有相应的举措实施，需积极改善传承人的生活和工作条件，为他们创造从事非物质文化遗产传承工作的场所和有利环境[6]，如引导实施炒茶人才培训、创建大师工作室、建立传承基地、专题博物馆、扩建炒茶中心等，充分发挥基地、场馆的作用，为代表性传承人提供授课带徒、理论研讨、展演展示的平台。建议参考福建武夷岩茶申遗的做法，将西湖龙井这项茶技艺申报为世界级非物质文化遗产，另外，政府要在政策上鼓励坚守手工炒制技艺的传承人[7]。

3.2 找寻传统手工艺与现代科技的平衡点

随着龙井茶加工机械和生产线的不断完善，手工炒制技艺的延续不可避免地受到影响，而在手工炒制向机器炒制转换的交替时期，找寻传统手艺与现代科技的平衡点是必要的。可以尝试将更多数字化、智能化的加工技术运用到龙井茶加工中，制作基于AⅠ算法、模仿炒制手法的“智能仿生手”，通过电脑集成西湖龙井炒制“十大手法”的动作[8]，用科技帮助使用者更快的学习炒制技艺，也让手工炒制技艺以另一种形式传承下去。

3.3 加大宣传力度，丰富传习内容

扩大参与是实现文化传承的重要途径，政府相关部门及民间团体可定期或不定期开展“西湖龙井炒制技艺”非遗知识讲座，增强民众对炒制技艺的了解。由于非遗技艺具有活态流变特征，可借助社会培训的模式进行宣传与推广[9]。一些茶叶学会、民间团体及培训机构等在非遗传承和保护中扮演着重要角色，通过他们将西湖龙井炒制技艺的知识更多地融入到职业教育中，细化传习内容，扩大传习深度。另外，各级政府和文化部门可以充分利用“文化遗产日”“工匠日”、传统节日以及相关博览会、展销会等，为“西湖龙井茶炒制技艺”项目及传承人提供展览、展示、展销的机会，提升非物质文化遗产社会影响，促进非遗融入大众生活中[10]。

3.4 高校开展定期非遗技艺进校园活动，逐步形成现代学徒制

高校是非遗手工技艺传承的天然场所，非遗相关项目走进校园尤其是职业院校，可以成为高校校企合作的重要内容。依托高校相关茶专业，与非遗或文化创意产业相结合，促进非遗文化资源的保护和推广[11]。在现代学徒制理念下，高校也可依托非遗相关项目，加强对学生技能的培养，在学校设置“大师工作室”，积极主动寻求合作，聘请非遗传承人到学校来，提供良好的工作环境和合适的待遇，充分发挥非遗“传帮带”的作用，培养大量年轻传承者，构建非遗传承年轻力量，并逐渐形成“现代学徒制”。开展非遗进校园，一方面对非遗保护和传承具有积极作用，另一方面也有助于加强行业人才培养。

3.5 运用新媒体、新方式弘扬西湖龙井炒制技艺

新媒体凭借其传播范围广、信息瞬时性、交互性、数字化等优势，足以承担弘扬非遗文化的重担[12]，运用新媒体、新方式制作“西湖龙井炒制技艺”非遗项目专题，尤其是在近年来疫情背景下，通过线上线下联动、虚实结合的形式，增加体验性和互动性，利用网络优势让非遗焕发出生机与活力，融入百姓生活，同时也使非遗项目获得一定社会效益与经济效益。

另外，应构建“西湖龙井茶非物质文化遗产”数据资源库，完成“非遗技艺”相关资料的搜集，如非遗手工炒制的茶叶样品、传统炒制技法演示图片及视频、茶史文化遗迹、老茶人（茶师）回忆录的文字和录音录像资料等。通过多种途径的收集、保存和宣传，为传承和弘扬西湖龙井非遗文化提供有力支撑。

4 结论

非物质文化遗产是人类不可再生的文明财富，是中华优秀传统文化的重要组成部分。如今众多非物质文化遗产的保护和传承面临着严峻的形势，西湖龙井炒制技艺的非遗传承与发展虽然取得了一些成绩，但仍需相关部门、民间组织、传承人三方面共同探索和努力。非遗保护关键是技艺的传承，只有不断提升传承水平，非遗的表现力和吸引力才能增强。相信在政府相关部门及社会各界共同参与下，西湖龙井炒制技艺非遗项目的保护、传承与创新一定能够获得更好的发展空间，使这一祖先创造的技艺瑰宝得以传承和发展，并再造辉煌。